1.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：P308
（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。
（3）培养、分离、鉴定比较易容。
基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。
2.试阐述鲜乳在室温条件下贮藏中的微生物变化过程。P
334-335
乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数
量开始下降。
乳酸杆菌期：当pH下降到4时，乳链球菌等其他菌群受到抑制，乳酸杆菌成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。
真菌期：pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。
胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败
菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。
3.微生物污染食品的途径有哪些？应如何防止？p293368
内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染外源性污染：在食品加工、运输、储藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人及动物、加工设备及包装材料而使微生物污染
防止：（1）加强企业环境卫生管理：粪便、垃圾、污水。厂区的无害化管理；加强食品在生产加工、运输、储藏、销售过程中的卫生管理。
(2)加强食品生产的卫生管理：个人卫生；食品生产卫生；食品生产用水卫生，，
A.生产设备卫生：建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度
B生产流程卫生：食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，尽
量实行生产的连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食
C.水：食品生产过程中所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准。
D.工厂制定完善的卫生、质量检验制度
E个人卫生：对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员、服务员和
销售员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好
的个人卫生。
4.简述霉菌在食品制造中的应用。P258
霉菌在食品加工业在用途十分广泛，酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、酱类、酱油、有机酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的；在酿造业中，霉菌常常以淀粉质为主要原料，将淀粉转化成糖；再用酵母菌和细菌来转化糖类。
霉菌的应用：淀粉的糖化；
酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作；豆腐乳；豆鼓——米曲霉（黑曲霉..）酱油的酿造；——米曲霉、(黑曲霉、黄曲霉—不产黄曲霉毒素)
有机酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)——黑曲霉；
大型真菌:食用菌的开发
5.为什么说土壤是绝大多数微生物的栖息地？p209
在自然界，土壤是微生物生活的最适宜环境：
(1)土壤中的动植物遗体是异养型微生物最好的碳、氮能源
(2)土壤矿质成分中，可为微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等无机元素
(3)土壤的酸碱度大多接近中性
(4)土壤的渗透压与微生物细胞的渗透压相近
(5)土壤的含气量（7~8%）可保证好氧微生物的生长
(6)土壤表面温度虽然变化较大，但表层以内温度稳定，适合大多数微生物生长
6.简述水在细胞生物中的作用？p92
水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面：
(1)细胞的构成成分
(2)一系列生理生化反应的反应介质，也是基质的溶剂
(3)参与许多生理生化反应
(4)有效地控制细胞内的温度变化
(5)维持细胞的渗透压
8.请从细菌细胞的结构和组成来阐述革兰氏染色的原理。P22
G+菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。
G菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。
9.芽孢是如何形成的，它有何功能与特点？p31
(1)概念：某些菌生长到一定阶段繁殖速度下降，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生
孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。
（2）芽孢的特性:
a.含水量低（40%），具有多层厚而致密的壁，通透性差,不易着色。
b.新陈代谢几乎停止，处于休眠状态（代谢性低），耐热的酶。
功能
（3）芽孢的功能特性：
a.具有很强的抗性：抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。能够在及其恶劣的环境下生
存
b.一个芽孢能够萌发产生一个个体。
10.简述细菌细胞特殊结构荚膜的功能与特点。P3031
（1）荚膜的生理功能：
A含水量高，抗干燥。
b贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。
c荚膜具有抗识别功能，可以保护细胞不被外界细胞（白细胞）识别并吞噬。
d与致病力有关，某些细菌由于荚膜的存在而具有毒力。
（2）特点：附于细胞壁外面相对稳定的一层松散透明的粘液物质，具有一定外形，含水量高，折光率低，不易着色。
11.简述酵母菌在食品制造中的应用。P242
一、面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。
二、酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物
三、单细胞蛋白的生产
12.噬菌体有何特征？简述烈性噬菌体是如何侵染寄主细胞的？82
（1）特点：是病毒中的一种，一般把侵染细菌、放线菌的病毒叫噬菌体，主要由蛋白质和核酸组成，基本形态有蝌蚪形、微球形和纤丝形
（2）菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：即吸附、侵入、复制、装配(粒子成熟)和释放（寄主细胞的裂解）。
13简述营养物质是如何进入细菌细胞的94
微生物吸收营养物质的方式：
单纯扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞
1.非特异性2、在扩散过程中营养物质的结构不发生变化：3、物质运输
速率4、不消耗代谢能5、无渗透酶的参加
促进扩散：在促进扩散过程中营养物质本身在分子结构上也不会发生变化