选材是制作卤牛肉的第一步，质量好的牛肉，可以制作出更加鲜美的卤牛肉。选购肉类时，可以选择颜色艳红，纹理细腻，具有一定的脂肪，横切面呈现出红白相间的鲜肉。挑选时可以选择有一定的霜降，这样能够提供更好的口感。选好的牛肉，需要放入冷水中浸泡半小时，让牛肉更加洁净，去除可能残留的血迹和浸泡液。
卤汁是配制卤牛肉的关键所在，是决定卤牛肉口感和滋味的基础。首先需要准备的是备好了各种卤料，如桂皮、香叶、草果、丁香等，然后锅中放入食用油和豆瓣酱，煸炒出红油，加入适量生抽、老抽、糖、盐、姜片、蒜末和水，煮沸。之后，放入刚切好的生菜叶下腌制卤汁中，以达到提高卤汁的鲜味和口感的作用。
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