1、生鲜品常识1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？答：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。2、生鲜区的经营范围？答：生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。3、生鲜商品经营的特点？答：生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。4、如何保存生鲜商品？答：生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值
2、的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0C左右保存的产品成为冷藏食品，-18C左右保存的的产品称为冷冻食品。5、生鲜商品品质管理上应注意什么？答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：制造流程：（1）原料要确保卫生品质。（2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。（3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。（4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。（5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。运输过程：（1）彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。（2）保管及运送中要防止二次污染。（3）仓库之管理要遵循先进先出
3、之原则，在库量要维持适当。（4）以适当温度来运送。6、常用食品保存的最佳温度？食品名称温度C鲜肉一2至+3鲜鱼一1至+1饮料+2至+5叶类蔬菜+2至+5茎类蔬菜常温水果+2至+8冷冻食品一18至一20冰淇淋一20至一25牛奶一2至+5鸡蛋+6至+10熟肉制品0至+5煎炸食品+45至+557、什么是食品的冷藏链系统答：食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。8、消费者购买生鲜食品的选择因素？答：（1）鲜度是否良好；（2）货色是否齐全；（3）价格是否公道；（4
4、）包装量是否适常；（5）环境是否整洁；（6）服务是否礼貌周到。其中鲜度是生鲜食品的生命，在管理上一定要小心谨慎。9、什么叫冰温？答：物质从开始冻结的温度到0C范围，叫冰温。10、什么是食品变质？答：食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40C温度下的鱼。导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获
6、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。2）化学性：有农药、化肥、添加剂、重金属离子、燃烧产生的化合物、食品加工中使用的化学助剂、包装材料的溶出物、人为故意加入食物中的各种有害健康的物质。3）放射性核素：因环境污染而引起食品吸收。但作为一种保藏工艺，它是安全的食品辐射不会引起污染。4）杂物：包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌。其中，急性中毒一般称为食品中毒。12、什么叫食品中毒？答：食品中毒是健康人食用正常数量的含有污染物的食物引起急性或亚急性疾病
7、一种现象。食品中毒是急性暴发性突病，可以是多数人同时发病，但没有传染性。发病是由同一致病因子引起，该因子就是受污染的食品，停食该食品后发病也就没有新的出现。中毒者有相似的临床症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。发病原因中，致病菌引起的比例最高，占总数的一半以上，有季节性发生的特点，夏秋之交发生食品中毒的占全年的一半。而从食品因素分析，受污染的动物性食品，特别是肉制品引起的食品中毒也要占一半，这3个一半是食品中毒的特点，也是预防食品中毒的重点。引起食品中毒的原因，还有食物中包含的有害成分，如河豚鱼的内脏、血、皮，某些鱼的胆，黄鳝血，畜类的甲状腺，北极熊和海豹的肝脏，土豆芽中
8、的龙葵素，杏仁中的氰化物，棉子油中的棉酚。污染物中的有害化合物，如亚硝基化合物、杂环胺、有机磷农药、重金属等，也越来越多成为引起食品中毒的原因。13、影响食物变质的三个因素答：温度、湿度和微生物。14、超市中常用的冷柜简介陈列柜的划分工作温度。特征主要用途壁式立柜0至+10直立货架式占地小水果、蔬菜、鲜花、鲜肉、熟肉制品岛柜=-18平卧箱槽式，容积大，强冷冻，展示效果好低温保鲜食品柜台柜0至+10全封闭柜台式结构肠制品、熟食品、煎炸食品、奶制品台式柜冷藏柜加热柜+5至+10+30至+50小巧灵便，保鲜高温保鲜熟肉制品、成品菜、熏制烤制食品15、临近过期商品如何处理？
9、答：通过单品管理，加强有效期检查，提高预警能力，在有效期内，进行产品的二次开发利用，减少损耗。农产品1、超市经营的农产品分类？答：超市经营的农产品一般分为三类：蔬菜类：叶菜、茎菜、块根、果实、花菜、菌类。水果类：核果、瓜果、热带水果。禽蛋类：鲜蛋、腌蛋。2、超市经营的蔬菜分类答：根类茎类叶菜类花菜类种子类果实类菌类甘笋块茎类生菜菜花豆角番茄草菇白干笋番薯菠菜西兰花荷兰豆车厘茄香菇萝卜芋头苋菜毛豆南瓜鲜木耳莲藕土豆枝茎类芦笋通菜西洋菜青豆青椒红辣椒金针菇平菇花生西芹白菜茄子猴头菇球茎类介兰黄瓜洋葱菜心大蒜韭菜3、超市经营的水果分类答:柑橘类单核类甜瓜类硬肉类软肉类热带类橙子樱桃西瓜苹果葡萄
10、香蕉西柚西梅蜜瓜鸭梨提子椰子柠檬柑子橘子沙田柚布林桃驳李杏子桃子哈密瓜香瓜啤梨草莓奇异果枇芭芒果菠萝榴莲石榴荔枝龙眼山竹红毛丹4、蔬果保鲜的关键因素答：保持低温；保持相对湿度；控制空气流通，防止风干作用。5、蔬果的蒸发作用蒸发特性水果蔬菜随着温度下降，蒸发显著减弱瓜、菠菜随着温度下降，蒸发有所减弱豆、莴苣无论温度如何，蒸发都很显著答：指蔬菜、水果的植物体内水分蒸发散失的过程。蒸发作用因不同的品种和不同的生长期阶段而表现不同，蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。柿子、橘子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云草莓、樱桃土
11、豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜防止蔬果水分蒸发即防止损耗、枯萎的关键是低温和湿度控制。6、蔬果的低温管理温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。表：1立方米中所能容纳的最大水蒸气量温度条件。C水蒸气重量（克）比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.1710517、果蔬的湿度管理在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。蔬菜品质控制参考表不需要撒水的品种需要撒水保鲜的品种商品名称温度。C湿度%商品名称温度C湿度%水度黄瓜4-1085-90芦笋
12、0-285-90轻微洋葱18-2470-75豆角7-1085-90轻微土豆18-2485-90西兰花0-290-95轻微南瓜13-1685-90菜花0-285-90轻微番薯13-1685-90甘笋0-290-95轻微番茄5-1085-90西芹0-290-95需要玉米0-285-90需要茄子4-1085-90需要介兰0-290-95需要生菜0-290-95轻微菠菜0-290-95需要萝卜0-290-95需要西洋菜0-290-95需要青豆0-285-90轻微青椒0-1085-90轻微8、蒸发作用与风风可以促进蒸发作用，因此要注意无论在卖场还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。对风反映强弱类型损
14、球）6803青豌豆400011芹菜6004菠菜330012土豆4505莴苣（不结球）160013卷心菜46青椒120014西红柿（成熟）330菜花110015西红柿（未熟）280胡萝卜88016洋葱20010、蔬果的后生长性答：一般植物的生长过程是发芽、开花、结种子，在未结种子前采摘蔬菜还在继续生长。收割后的蔬果的生长状态分类方法多种多样，掌握这些是鲜度管理及决定是否停止商品销售的要点所在。类型特点代表品种头部生长型蔬果前端的芽、叶、茎等继续生长荷兰芹、龙须菜、韭菜、竹笋抽薹型因开花，继续抽薹开花型：菜花、西兰花、油菜叶茎型：白菜、卷心菜、莴苣跟菜类：芜菁、胡萝卜、菌类、蘑
15、菇类休眠型收获后不久便停止生长，暂时进入休眠状态洋葱、土豆成熟型主要在收割后成长西红柿、黄瓜苹果、番石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉、番茄等。11、蔬菜的背地性背离地生长的特性，叫做背地性。如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。最好将蔬菜以在田地生长时相同的方向陈列。将进货时已经弯曲的商品，反过来放到苏生库中的话，可恢复原样。地方越暗，植物的背地性越强。代表商品：菠菜、青龙须菜、蓬篙、荷兰芹、韭菜、竹笋、葱、玉米、蜂斗菜12、复活保鲜处理法答：部分蔬菜品种如：叶菜类的青菜、葱、芹菜、小白菜等，叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，复活处理就是适时补充
16、水分，使其重新复活。处理方法：（1）一般水温；（2）蔬菜浸水清洗并吸收水分；（3）放入空间较大的容器中，复活。13、放热处理法答：部分品种如：哈密瓜、木瓜、芒果、草莓、桃、香蕉、凤梨等，在水果刚到货时还处于不断熟成过程中，放热量很大，需要降温处理，如果处理不当，会导致商品表皮依然良好，但其内部已经开始腐烂。因此要打开包装，置于阴凉通风处做放热处理。14、常温保存法答：常温保存法是将南瓜、土豆、芋头、西红柿等品种放于通风良好的地方保存，而不需要低温保存。15、渗透压原理答：利用动植物体内的内压和外压不同，促使动植物体内吸收水分，提高保水性，延长生鲜商品的保质期。16、冷盐水处理法答：利用
19、。低温可抑制或延缓微生物的生长和肉中酶的作用。因低温对肉质的影响最少，尤其对鲜肉的保存仍以低温最佳，因此，目前世界上鲜肉的保存方法仍以低温处理为主。6、与肉有直接关系的三个温度答：（1）环境温度：为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0C，在作业室则约有效期18至20C，但以15C为宜。（2）肉表面温度：为肉的表面温度，其对于环境温度的变化最敏感。当环境温度升高时，立即反应到肉表温度，且随之很快升高。其中影响最大的是切片肉，因为其表面积率大与空气接触多。（3）肉中心温度：为肉快内部温度。肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度即使升到4C时，而肉中心的温度仍然在0
21、间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。目前，肉品专卖店大都以冰温下的冷藏链的贮存销售食肉。在冷藏库及店内展示柜的温度有定在0C和冰温两种，虽然冰温的较好，但0C的也不错，只要在一1.7C至0C的范围内都可以。8、为什么鲜肉在相对湿度85-95%之间保存最佳？答：湿度太高时细菌易繁殖，若再加上高温，则会形成精肉保管最差的环境（最适细菌繁殖的环境）；但是若湿度太低时，则使肉表面水分蒸发过多而干燥，表面会形成褐色，失去水分的肉表面盐度增高，使肉中的血红蛋白发生变化，此为加速腐败的原因之一。在食肉干燥过程中渗出的水分，一部分为肉汁，内含富有风味的胺基酸，它也会造成食肉
22、的污染。9、控制细菌生长的3C原则答：1）保持干净：尽量购入干净的原料肉，不要将脏的东西带入后备间。2）保持低温3）保持包装护盖状态。10、畜禽肉鲜度的辨别方法？答：肉别鲜度良好鲜度低劣牛肉紫红色或鲜红色饱和肉汁的鲜嫩肉质暗红肉色或由褐色变绿色，干缩欠汁，有滴水。猪肉紫红色或鲜红色无异味加熟散发肉香暗红肉色或由褐色变绿色，腐烂发臭，有滴水流出。鸡肉呈现淡红色适度弹性的肉质无异味肉色泛黄或腐烂发臭，有滴液流出。11、各种肉类保持最佳品质的期限答：冷却肉期限绞肉2-4天生鲜牛肉，猪肉，羊肉1-2天肝1-2天加工肉品3-7天冷冻肉牛肉6-12个月羊肉6-9个月猪肉3-6个月牛肉馅3-4
28、细胞中的结晶冰会形成很大，在解冻时会发生大量的滴水现象，那时候就不是优质的肉了。在解冻时，要尽量在低温下，而且要尽可能快速解冻，因此在冷藏库中，用风扇吹，也会起到快速解冻的效果。放在纸箱中的肉从纸箱中取出时，外包的塑胶膜不要弄破，否则会造成肉的外表干燥。解冻肉比生肉的品质不安定，因此要尽快卖出；在陈列期间的温度管理与上述相同。如果有滴水现象，可在盘底垫上吸水纸，以吸取血水。解冻肉时，绝对不可将肉块直接浸泡在水中，以免使水溶性的风味物质及营养成分流失。17、肉类按部位分割后，怎样陈列才符合标准？答：肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。在包装肉类制品陈列时，应
29、注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。18、肉类按部位分割后，怎样陈列才符合标准？答：肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。在包装肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。19、精肉作业室的清洗与消毒答：美好清洁的作业环境，是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要保证措施。步骤一：整理、整顿：只有实施作业室内的定品、定数、定尺、定色、定位管理，才能进行合理的作业。步骤二：清扫：地板、角隅、冷藏库的里侧等应打扫并维持干净。步骤三：清洗：精肉品质劣变及恶臭的发生，是因为微生物繁殖的缘故，其发
31、为其最主要的目的。砧板、菜刀、切片机、作业台等直接与肉品接触的地方，必须彻底地将有机物除去，并做有效的杀菌处理。在分切作业时的洗涤及杀菌处理，可使用由食品添加物组成的厨房洗涤剂的氯化苯杀克等界面活性剂、杀菌剂或酒精等。午前，午后各实施作业一次，在作业结束时，可用油脂专用的洗涤剂和杀菌剂并用，实施彻底的洗涤杀菌，使残留的有机物和细菌减至最低的程度。步骤五：评估：日常除了要经常测定葡萄球菌、生菌、大肠菌等附着菌外，还要定期测定总生菌数和空中浮游菌数。利用标准培养基测定一般生菌数及真菌的菌落数之后，才能对环境的清洁度作一番评价。20、鲜肉现场分割，是否应有经营条件？答：标准的鲜肉现场分割
32、操作是在低温操作间内完成的，操作间的温度最高不能超过18C，10C以下最为理想。在肉类经营过程中只要条件许可，应尽量创造这样的操作条件。21、肉类和水产加工是否能在同一加工间内加工？答：为避免交叉感染，一般不应在同一加工间进行肉类和水产加工。22、切割时的注意事项答：（1）保持刀、切片机等切割工具的清洁（2）保持软化机清洁（3）不要用切割过腌渍品的刀切割鲜肉（4）制作肉酱、肉片是注意刀、菜板、毛巾等设备的清洁23、包装时的注意事项答：（1）不要将包装后的方便盒立即落放到一起，避免包装盒温度传到肉上，导致肉表温度上升。商品的落放不应超过三层，避免肉破损、肉表出现水珠、变色等。包装结束后应立
33、即进行冷却24、肉类和水产的促销手段太少？答：肉类和水产的促销可考虑用消费引导的方式推荐，调味或半成品的现场调制品尝等方法都会产生效果。25、肉馅的原料及注意事项答：(1)余料肉：对肉进行切割加工是剩余下的，其鲜度已经下降，体积小，因而损耗快。应将其尽快放到冷库中或放在用蓄冷材料冷却过的盘子里。使用冷却切割台或是在使用前进行冷盐水处理较佳。肉馅专用原料有冷冻与鲜肉两种，保证在-18C以下的冷库中保管。脂肪肉馅的味道与脂肪的品质有非常大的关系，确保脂肪的鲜度高、味道美对提高肉馅的质量及销售非常重要。26、肉馅的搅拌应注意什么？答：在低温条件下，按低温搅拌一一混合搅拌的顺序进行搅拌条件：牛肉
34、冷冻原料达到-3C至-2C、鲜肉0C；猪肉原料达到-1C至0C的条件方法：分别搅拌：将瘦肉原料、脂肪、余料分别进行搅拌后，立即进行混合搅拌也可，最好将其放入盘子中冷却一下。将混合搅拌放至第二天，不但可以提高效率，更可切实地实行鲜度管理。如分别搅拌在前一天进行，要将分别搅拌的肉浅些放入充分冷却的托盘中包好放入冷库中。混合搅拌：将搅拌后瘦肉与脂肪放到一起搅拌。完全按瘦肉搅拌的话，瘦肉比为90%，与脂肪混合，按不同的混合比和做出瘦肉比为80%、70%的不同种类的肉馅。27、肉馅发暗及发白的原因和对策答：肉馅发暗的原因及对策肉馅发白的原因及对策原因对策原因对策将颜色发暗或温度上升
37、脱落、无粘液附着光泽较差、覆有混浊粘液、易脱光泽较差、覆有混浊粘液、易脱落眼球凸出饱满、角膜透明平坦且陷入、眼睑泛红、角膜稍混浊平坦且陷入、眼睑泛红、角膜稍混浊鳃鲜红色、清晰、鳃盖紧合褪色为淡红、暗红、或紫红色、有粘液和异（臭）味褪色为淡红、暗红、或紫红色、有粘液和异（臭）味鱼体鱼体平放无弯曲状手持鱼头鱼尾不下弯口紧闭、坚实无涨气肛门白色凹陷尾端有弯曲、腹部稍涨、指压留痕、肛孔稍凸出尾端有弯曲、腹部稍涨、指压留痕、肛孔稍凸出肉质坚实有弹性、骨肉不分肉质稍软、弹性较差肉质稍软、弹性较差味觉有新鲜鱼味鳃有异味鳃有异味投水试验沉入水中浮出水面浮出水面食用性可供食用除去变质部分，可油炸或红烧食用除去
44、、无空洞、富有弹性、果料分布均匀色泽表面呈金黄或棕黄色、均匀有光泽、无斑点或烤焦发白现象口感特有香味、松软适口、无酸味、不粘牙或牙碜、无异味和未溶化的糖、盐等粗颗粒重量根据辅料不同，面粉的出品率为1.4示例：甜面1.4、咸面1.35、花样1.45等清洁卫生表面清洁、内部无杂质4、熟食的经营范围答：冷熟食：保鲜香肠切片、风味凉拌菜（湖南、四川、朝鲜）、酱肉、寿司热熟食：烧烤类、油炸类、卤水类、主食面点、小炒快餐包装熟食：香肠、豆制品、酱肉、凉拌菜其它1、如何确定生鲜区的经营规模？答：超市的规模定位直接决定了其生鲜区的各种主要资源配置，如：生鲜区的功能、面积、设备、人员和投资等。一般情况下超市规
45、模和生鲜区规模配合的参考比例见下表：超市类型经营面积生鲜区的面积比重食品超市1000-1500平方米30%-40%大型超市3000-5000平方米25%左右超大型超市8000平方米以上20%左右2、生鲜区的经营模式有哪几类？答：生鲜区的经营模式一般有三种类型：（1）无加工生鲜经营初级经营方式-生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主（2）现场加工经营大型单店经营-相当部分生鲜商品现场加工制作，加工区较大（3）连锁加工配送中心连锁超市-生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。3、什么是生鲜加工区布局设计的工效原则？答：根据预计的生产规模和产量，按照生鲜区原料储存、生产加工、
46、陈列销售的工作流程以及设备的大小，合理安排各工作点（工作面、工作区域）的位置、面积和相互连接，并留有足够的生产工作空间，以便达到较高的工作效率。工效原则要求在布局设计中注意以下要点：（1）符合生产工序流程（2）合理设计，保持工作动线最短（3）原材料分类存储（4）有效利用立体空间。4、生鲜区的位置设计有几种选择？答：靠墙位置：加工区安排的需要；靠近入口处：生鲜超市采用的较多，吸引顾客进店；超市的深处：集客需要、引导顾客走过整个超市，提高超市深处商业价值；靠近收银台：鲜品保鲜、防损控制、方便顾客的需要。5、生鲜区的设备配置依据是什么？答：生鲜区的设备配置基本依据是商品配置，根据采购部生鲜商品的
47、经营商品结构和品种配置来决定设备的基本配置。6、选择生鲜设备的基本要素是什么？答：场地、消防、卫生防疫、整套设备功能搭配、性能价格比、投资预算等。7、生鲜商品的陈列标准是什么？答：生鲜商品的陈列标准主要包括：（1）新鲜感：它包括产品质感和陈列创新两方面。（2）量感：货架丰满、有序。（3）卫生感：给顾客以可靠的感觉。（4）先进先出：出于防止损耗的考虑，要求货架上无过期商品，商品顺序陈列。8、生鲜商品的陈列方式有哪些？答：生鲜商品的陈列方式主要有：（1）常规陈列：按照确定的商品配置和陈列图，陈列位相对固定，一般不做经常性调整，以表现稳定、整齐、规范的形象。常规陈列是整体陈列的主体。（2）变化陈
49、，容易被顾客所捕捉到。9、生鲜商品的组合陈列有哪几种方式？答：生鲜商品的组合陈列方式是以关联性较强的商品配合陈列，以达到促销的目的。商品组合主要方式：（1）季节组合法：煲汤料、腊肠（2）节庆组合法：情人节蛋糕和卡片、蛋糕和生日蜡烛。（3）消费便利组合法：调味品、厨具和肉制品。（4）商品用途组合法：牛奶和面包（5）主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）10、如何做好生鲜商品陈列的鲜度控制？答：生鲜商品陈列的鲜度控制的关键点是：（1）效期检查：定时做彻底检查，过期商品不准留在货架上；（2）陈列量控制：如肉类、水产，要保持给顾客挑选的余地，又要适当控制陈列数量（3）温控检查：温度柜和冷藏陈列柜
50、，定时（4-5次/天）检查温度值；（4）巡检和整理：营业中加强补货时的商品整理，定时巡回检查，及时撤下烂货、破包装商品以及其他达不到售卖标准的商品。11、生鲜商品的促销特点？答：生鲜商品的促销特点包括：（1）时令性和新鲜感；（2）贴近生活，购买频率高，消费量大；（3）顾客对价格十分敏感；（4）生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩；（5）促销题材丰富：创意变化多端；（6）损耗风险大：易损，所以一旦眼光不准，把握不好会有较大损失。12、生鲜区经营提高销售业绩的关键是什么？答：生鲜区经营提高销售业绩和毛利的关键是自制产品开发，特别是加工产品的开发，活跃、成功的产品
51、开发可以使生鲜区不断保持集客能力、销售业绩和高毛利。13、生鲜商品与一般超市商品的区别？答：生鲜品与一般超市商品的不同点在于：（1）生鲜品的价格变化大、批零差价大；（2）生鲜品的品种季节性强；（3）生鲜品质量鉴别具有专业性，在质量分级分档定价上标准制定困难；（4）采购程序细节难于标准化，不确定因素多；（5）由于保质期短的原因，生鲜品的订货周期短，订货频率高。14、生鲜商品的采购业务流程？答：生鲜商品的采购业务流程分为三个大部分：（1）生鲜商品定位：消费需求分析、超市定位、商品结构定位；（2）采购分析：采购渠道、采购计划分析、合同谈判、商品核算、商品定价、商品配置与陈列图；（3）订货方式：订货
52、方式、质量监察。15、大型超市生鲜商品的参考结构答：请参看生鲜区规划与布局栏目“基本知识”内容。16、生鲜商品主要有哪几种采购渠道？答：直接采购：从集贸市场和产地采购，差价空间较大，工作十分艰苦，鲜活商品品质难以掌控，直接采购人员的诚实风险度很大。间接采购：通过若干个批发商有选择性供货，进价高，在有些地区这样的批发商不好找，好处是可以降低送货成本、解决发票问题。批发拍卖采购：有些城市有大型农贸拍卖批发市场，超市达到相当的销售量时，可以采用这种方式，这是十分直接的一手采购方式。17、生鲜商品采购合同的特别条款有哪些？答：采购价格确定方式：每天每周寻价，定价执行。送货能力：生鲜经营的送货不
53、同于其他超市商品，为了保证开门时生鲜品全部陈列到位，供应商能否保证。厂家考察：对供应商的加工现场实地考察，对产品的加工质量严格把关。退换货保证18、生鲜商品的定价方式有哪些？答：生鲜商品的定价方式有固定价和浮动价两种。19、生鲜商品的自制产品和供应商产品的配合原则是什么？答：自制产品和供应商商品的品种配合原则为根据毛利状况，以自制产品为主，供应商产品为辅，并注意必要的品牌配合。20、什么是生鲜商品的正常损耗？答：当生鲜商品在加工过程中，会有一些正常比例的下脚料，如：绞肉馅时会有些肉渣留在机器里，这样的损耗就是正常损耗。21、生鲜区经营损耗控制的主要方式有哪些？答：减少损耗可分为控制（被动
54、性）和防止（主动预防）两方面。损耗控制（被动性）：（1）根据生产流程控制操作规范，减少损耗隐患及其产生机会；（2）根据上述原因明确控制点，点检和点控，针对原因加强控制。22、生鲜区损耗控制的着眼点是什么？答：生鲜区损耗控制的着眼点关键在于单品管理水平，准确订货、控制好产量、注意把握销售规律、提高保鲜标准等，切勿因损耗而降低生鲜商品的质量标准，这不是解决问题的办法，要从提高管理水平和提高销售额方面找出路，否则将付出更大的代价。23、什么是生鲜商品的二次开发？答：生鲜商品的二次加工，就是将部分销售不畅的商品，在有效期内提前回收，转到熟食等其它部门加工成其它成品或半成品销售，以便降低损耗。24