食用菌生产所用的菌种，是提供繁殖而分级制作的菌丝体培养物，相当于高等植物的种子。在自然界中，食用菌繁衍后代依靠孢子，孢子在适宜的环境下，萌发成菌丝体。菌丝体生长繁衍达到生理成熟后，在适宜的环境下，就可形成子实体。在人工栽培食用菌时，孢子虽然是它的种子，但人们至今都不用孢子直接播种，而是用孢子或子实体组织萌发而成的纯菌丝体作为播种材料。因此，通常所指的菌种，实际上是经过人工培养并进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。
制种是食用菌生产最重要的环节。常言道：“有收无收在于种，收多收少在于管”，可见菌种在生产中的重要性。在食用菌生产过程中，菌种好坏，直接影响食用菌的产量和质量。因此，培育优良菌种，是提高食用菌生产水平的重要环节。人工培养的菌种，根据菌种培养的不同阶段，可分为母种、原种和栽培种三类。一般把从自然界中，首次通过孢子分离或组织分离而得到的纯菌丝体称为母种，或称一级种。它是菌种类型的原始种。原始母种通过移接(转管)成数支试管(斜面)种，这些移接的试管种，亦可称为母种。把母种移接到木屑、谷粒、棉籽壳、粪草等瓶(袋)培养基上培养而成的菌种称为原种，或称二级种。它是母种和栽培种之间的过渡种。把原种扩接到相同或类似的材料上，进行培养直接用于生产的菌种称栽培种，或称三级种。制作菌种的具体操作工艺流程见图4—1。
原种和栽培种，均能直接用于生产。栽培种不能再扩大繁殖栽培种(银耳菌种例外)，否则会导致生活能力下降。
分离↓母种培养基制备→高压灭菌→接种→筛选提纯→原始种→中试后确定母种↓↓—————转管扩接←保贮↓原种培养基制备→高压或常压灭菌→接种→培养→原种∣——————↓栽培种培养基制备→常压或高压灭菌→接种→培养→栽培种
图4-1制种工艺流程图
食用菌的菌种生产，基本上是按菌种分离→母种扩大培养→原种培养→栽培种培养的程序进行。菌种通过三级扩大，菌种数量大为增加，同时菌丝也从初生菌丝发育到次生菌丝，使菌丝更加粗状，分解基质的能力也增强。只有采用这样质量的菌种，才能获得优质高产的子实体。
制作菌种的基本设备
一、配料室设备
不同的生产规模，配料所需要的设备有所不同，但配料应在有水、有电的室内进行，其主要设备有以下几类：
(一)衡量器具
配料室一般应配备磅秤，手秤，粗天平，量杯，量筒等，以供称(量)取用量较大的培养料、药品和拌料用水等。
(二)拌料机具
拌料必备的用具有铁铲，铝锅，电炉或煤炉，水桶，专用扫帚和簸箕等。具有一定规模的菌种厂，还应具备一些机械设备，如枝丫切片机，木片粉碎机，桔杆粉碎机和拌料机等。
(三)装料机具
采用手工装料，无需特殊设备，只要备一块垫瓶(袋)底的木板和一根丁字形捣木(供压料时用)。但具有一定规模的菌种厂，为了提高装料效率，应购置装料机。装料时，以玻璃瓶作容器的要压料和打接种穴，可用瓶料专用打穴器。以塑料袋作容器，制银耳和香菇栽培种，一般装料后随即要在袋壁打接种穴，可用塑料袋专用打穴器。
二、灭菌设备
(一)高压蒸汽灭菌锅
高压蒸汽灭菌锅是一个密闭的，能承受压力的金属锅，在锅底或夹层中盛水，锅内的水煮沸后产生蒸汽。由于蒸汽不能向外扩散，迫使锅内的压力升高，即水的沸点也随之升高，因此可获得高于100℃的蒸汽温度，从而达到迅速彻底灭菌的目的。高压蒸汽灭菌锅有以下几种类型：
1.手提式高压灭菌锅此种灭菌锅的容量较小，主要用于母种斜面培养基、无菌水等灭菌用，可用煤气炉、木炭或电炉作热源。较轻便、经济。
2.立式和卧式高压灭菌锅(柜)这两类高压锅(柜)的容量都比较大，每次可容纳750ml的菌种瓶几十至几百瓶，主要适用于原种和栽培种培养基的灭菌，用电热作热源。
3.自制简易高压锅菌种生产量较大的菌种厂可自制简易高压锅。采用10mm厚的钢板焊接成内径为110cmx230cm的筒状锅体，底和盖用15m厚的钢板冲成半圆形，否则平盖灭菌时棉塞易潮湿。锅口用紧固的螺丝拧紧密封，锅上安装压力表、温度计、安全阀、放气阀、水位计、进出水管等设备。以煤作燃料，用鼓风机助燃升温。菌种袋(瓶)放入铁提篮内，吊入锅中，一般约放4～5层，每锅装800～1000袋(瓶)，适合于专业菌种厂制作栽培种培养基的灭菌。
(二)土法灭菌锅
土法灭菌锅有多种多样的类型，一般分为土法蒸锅和蒸笼等形式。
所属类别：菌种生产
食用菌制种技术（二）
三、接种设备
接种设备，是指分离和扩大转接各级菌种的专用设备，主要有接种室、接种箱、超净工作台以及各种接种工具。
(一)接种室
接种室又称无菌室，是进行菌种分离和接种的专用房间。此室的设置不宜与灭菌室和培养室距离过远，以免在搬运过程中造成杂菌污染。生产量较大的菌种厂，应充分注意各个工作间的位置安排，总体布局参见下图。
接种室的面积一般5m２～6m２，高2m～3m即可，过大过小都
难于保证无菌状态。接种室外面设缓冲间，面积约2m２。门不宜
对开，最好安装移动门。接种室内的地面和墙壁要求光滑洁净，
便于洗清消毒。室内和缓冲间装紫外线灯(波长265nm，功率30W)
及日光灯各一支。接种室具有操作方便，接种量大和速度快
等优点，适宜于大规模生产。
(二)接种箱缓冲室
接种箱是供菌种分离，移接的专用木制箱，实际上是缩小的接种室。接种箱有多种形式和规格，医药器械部门出售的接种箱，结构严密，设备完善，但价格较高。目前多数生产者采用木材和玻璃自己加工制作成一人或双人操作箱，其样式和大小大致。
接种箱内顶部装紫外线杀菌灯和日光灯各一盏。箱前(或箱后)的两个圆孔装上40cm长的布袖套或橡皮手套，双手由此伸入操作。圆孔外要设有推门，不操作时随即关门。箱体安装玻璃，木板均要注意密封，箱的内外均用油漆涂刷。
接种箱结构简单，制造容易，造价较低，移动方便，易于消毒灭菌，由于人在箱外操作，气温较高时也能维持作业，适合于专业户制作母种、原种。
(三)超净工作台
超净工作台是一种局部层流(平行流)装置，能够在局部造成洁净的工作环境。室内的风经过滤器送入风机，由风机加压送入正压箱，再经高效过滤器除尘，洁净后通过均压层，以层流状态均匀垂直向下进入操作区(或以水平层流状态通过操作区)，以保证操作区有洁净的空气环境。由于洁净的气流是匀速平行地向着一个方向。空气设有涡流，故任何一点灰尘或附着在灰尘上的杂菌，很难向别处扩散转移，而只能就地排除掉。因此，洁净气流不仅可以造成无尘环境，而且也是无菌环境。
使用超净工作台的好处是接种分离可靠，操作方便，尤其是炎热夏季，接种人员工作时感到舒畅。
(四)接种工具
接种工具是指分离和移接菌种的专用工具，样式很多。用于菌种分离＼母种制作和转接母种的工具，因大多在试管斜面和平板培养基上操作，一般是用细小的不锈钢丝制成。用于原种和栽培种转接的工具，因培养基比较粗糙紧密，可用比较粗大的不锈钢制成。
四、培养菌种设备
培养菌种设备，主要是指接种后用于培养菌丝体的设备，如恒温培养室、恒温培养箱、摇床机等。
(一)恒温培养室
恒温培养室用于培育栽培种或培育较多的母种和原种。恒温培养室的大小，视菌种的生产量而定。室内放置菌种培养架。加温可采用电加温器或安装红外线灯加温，最好在电加温的电源上安一个恒温调节器，使之能自动调节温度。
(二)恒温培养箱
在制作母种和少量原种时，可采用恒温培养箱，根据需要使温度保持在一定范围内进行培养。市售的恒温箱多为专业厂家生产的电热恒温培养箱，使用比较方便，但价格较贵，而且购买和运输多有不便。因此可以用木板自己制造。自制恒温箱用一只大木箱做成，箱的四壁及顶、底均装双层木板，中间填充木屑隔水保温，底层装上石棉板或其它绝缘防燃材料，箱内装上红外线灯泡或普通灯泡加温，箱内壁安装自动恒温器，箱顶板中央钻孔安装套有橡皮塞的温度计以测试箱内温度。
(三)摇瓶机(摇床)
食用菌进行深层培养或制备液体菌种时，需设置摇瓶机。摇瓶机有往复式或旋转式两种。往复式摇瓶机的摇荡频率是每分钟80～120次，振幅(往复距)为8cm～12cm。旋转式的摇荡频率为每分钟180～220次。旋转式的耐用，效果较好。
五、实验室设备
具有一定规模的专业菌种厂，为了便于对菌种、培养料及其代谢产物进行检查、观察、化验和分析，有必要设置个普通的实验室。实验室常用的仪器设备有天平、干湿温度计、玻璃器皿和器具、孢子采集器、光学显微镜、电冰箱、冷藏箱及电热干燥箱等，可根据单位的具体条件设置。
(一)天平
天平的类型有多种，常用的托盘天平，又称架式天平，称量为1000g，感量1.0g(即精确度为士1.0g)；扭力天平，称量100g，感量为0.01g；分析天平，称量100g，感量0.1mg～1.0mg。
(二)干湿温度计
常用的是市售干湿球温度计，可同时观察环境的温度与湿度。将干球温度计的读数减去湿球温度计的读数得差数。旋转制动螺丝，对准其差数，差数与干球温度垂直交叉处的读数即为空气的相对湿度。例如，干球温度计的读数为22℃，湿球温度计的读数为19.5℃，干湿温度差2.5。在纵行22℃与横行2.5垂直交叉处的读数为73，即说明空气相对湿度73%。
自动记录温度计，能自动记录一天24小时内的温湿变化，因价格较贵，一般菌种厂很少购置。购买2支普通温度表(用前最好进行校对)，找一个薄木板，将2支温度表并列固定在木板上。2支温度表中间留出10cm左右的间隔，以便安放盛水的小瓶。其中1支温度表的水银柱头，用易吸水的纱布条包裹扎牢，纱布的另一端放入装有清水的小瓶内作为湿球，即成为自制干湿球温度计。观测时先看干、湿温度计的度数，计算出干湿球温度差，再查看温湿度换算表即可。例如：干球温度计读数为18℃，湿球温度计读数为16℃，在温、湿度换算表纵行中查找18℃，再查横行干、湿温度差为2℃，其垂直交叉处的读数为76，即空气相对湿度为76%。温湿度换算见附表。无条件的单位自己可制造干湿球温度计。
(三)玻璃器皿和器具
常用的玻璃器皿有烧杯、烧瓶、培养皿、漏斗、量筒、酒精灯、称量瓶、试管、接管研钵等；其它器具有剪刀、镊子、试管架等。
(四)孢子采集器
是采取菌类孢子的一种专用装置，它是由有孔钟罩、搪瓷盘、培养皿、不锈钢丝支架和纱布等组成(见图4—8)。
(五)光学显微镜
采用一般双目或单目光学显微镜，观察菌丝的生长状况，分辨杂菌及病虫害的种类等。显微镜是贵重的光学仪器，使用时应严格操作程序，平时应避免和酸碱、氯仿、乙醚、酒精等放在一处，以免受腐蚀。
(六)电冰箱和冷藏箱
电冰箱和冷藏箱是冷冻器具中的两种小型冷藏设备，在食用菌制种中主要用于保藏菌种和其他物品。
(七)电热干燥箱
用于烘干测定产品及配料等的含水量，以及各种玻璃器皿的干热消毒。
六、培养容器
培养食用菌的容器有玻璃容器和塑料容器两大类。玻璃容器透明度好，污染率低，但价格较高，且易损坏。其主要用于菌种分离、保存、鉴定和母种、原种的制作。塑料容器较轻便，成本低，但较易污染杂菌，且不易重复使用(薄膜容器)。其一般用来制作栽培种或直接用于栽培。具体品种、规格和用途见表4—１。
表４-１培养仪器
种类
品名
常用规格
适用范围
玻
璃
容
器
试管
培养皿
三角瓶
菌种瓶
15x150，18x180，20x200mm
直径分别为9，10，12cm150，300，500，1000
750mＬ
制作母种
分离菌种或鉴定用
摇瓶培养或其它
制作原种或栽培种
塑
料
聚丙烯广口瓶
聚丙烯塑料瓶
聚乙烯塑料瓶
塑料套环
750，800，1000mＬ
宽度12cm～17cm，长度不定
宽度12cm～17cm，长度不定3.5cmx3.5cm
制作栽培种或瓶栽用
制作栽培种或袋装用
用途同上，但不耐高温只可常压灭菌
套在塑料袋口上，代替瓶颈
在食用菌生产中,进行熟料栽培或制作栽培种,常常用到塑料袋。下面是选择塑料袋的根据和鉴别塑料袋的一般方法。
进行常压蒸气灭菌，可用聚乙烯塑料袋，厚度0.05mm～0.06mm(5～6丝)为宜。其中高压聚乙烯塑料袋透．明度高于低压聚乙烯塑料袋，但低压聚乙烯塑料的抗张强度是高压聚乙烯塑料的2.2倍(厚度相同时)，且低压聚乙烯能耐120℃高温。食用菌生产中应首先选用低压聚乙烯塑料袋。
进行高压蒸汽灭菌时，宜用聚丙烯塑料袋，厚度0.06毫米(6丝)为宜。聚丙烯能耐1500℃高温，但其冬季柔韧性差，低温时使用应小心。
聚氯乙烯塑料有毒，不到100℃就软化。熟料栽培或制种时不能使用聚氯乙烯塑料袋。
塑料鉴别可采用简便易行的灼烧法。取少量样品，用镊子夹住，点燃，仔细观察塑料燃烧时的易燃性、离火后的特征、火焰特征、软化拉丝现象等，即可鉴别样品种类(表4—2)。
表４－２塑料燃烧特征
塑料名称
聚丙烯（ＰＰ）
聚乙烯（ＰＥ）
聚氯乙烯（ＰＶＣ）
燃烧状
易燃
难燃
离火后
继续燃烧
熄灭
火焰特点
底部蓝色，顶部黄色
底部绿色，顶部浅绿色或黄色
燃烧现象
熔化淌滴，膨胀，有少量黑烟
熔化淌滴，无黑烟
软化，能拉白丝冒白烟
燃烧气味
石油味
燃烧蜡烛的气味
盐酸样刺激气味
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食用菌制种技术（三）
消毒与灭菌
微生物在自然界中无处不有，土壤里、水中、空气里、人体上、动植物体上以及培养食用菌的培养料、设备、工具上都有微生物存在。对食用菌来说，其中相当部分是有害的。我们通常将这类有害的微生物统称为杂菌。人工栽培食用菌，要求丰产、稳产、优质，就要排除杂菌的危害和干扰，即彻底做好消毒灭菌工作是栽培成功的前提。
一、常用术语
消毒消毒原是医学上的一个概念。它的原意是指杀死病原微生物，防止疾病传播。就食用菌生产而言，消毒是杀死、消除或充分抑制部分微生物，使之不再危害食用菌的生长发育。经过消毒，许多细菌芽孢、霉菌厚垣孢子等并不会完全死亡，它们仍能发芽，消毒后的环境里，物品上还会存活部分活着的微生物。
灭菌是指用物理或化学的方法，杀死物体表面和孔隙内的一切微生物或生物体，即把有生命的物质全部杀死。
杀菌泛指杀死微生物菌体(不论是否有害)，一般不包括芽孢。具有这种效力的药剂称为杀菌剂。
抑菌即阻止菌体的生长繁殖。具有这种作用的药剂为抑菌剂。
无菌不存在任何活着的微生物。经过灭菌后的物品就是无菌的。
杂菌在某一培养基中，除了要求培养的微生物外，其他的微生物都称为杂菌。
防腐通过杀菌或抑菌达到防止物品腐败霉变的目的。具有这种效能的药剂称为防腐剂。
无菌操作即操作的空间(如接种室、接种箱的空间)，使用的器皿和工具，操作者的衣着和手都不带任何活着的微生物。
二、消毒与灭菌的方法
消毒与灭菌的方法很多，可分为物理方法和化学方法两大类。
(一)物理方法
1.干热法在干燥的条件下，加热进行灭菌。
(1)灼烧灭菌将物体置于火焰上，直接烧死附于物体上的微生物。此方法的特点是操作简便、灭菌迅速彻底。但应用范围有限，仅适用于耐热或供毁灭废弃的物品，如接种针、接种环、试管口或三角瓶口，可通过酒精灯火焰灼烧灭菌。严重污染杂菌的菇体和物体也可用火焰灼烧而灭菌。酒精灯用的酒精浓度以95%为宜，浓度低燃烧不良，热力不足，灼烧灭菌的效果差。
(2)干热灭菌将需要灭菌的物品置于干燥箱中，加热到160℃，保持1～2小时，利用箱内的热空气杀死物体上的微生物。此法适用于玻璃器皿、金属用具等耐干热物品的灭菌。其优点是可以保持物品的干燥。
2.湿热法是在有水的条件下加热。如用热水、热蒸汽杀死微生物。实验证明，细胞原生质在含水量高的情况下更易变性凝固，而且蒸汽的穿透力强，在同样温度下，湿热杀菌效果比干热法效果好。主要介绍经常用的巴斯德消毒法、间歇灭菌法、常压灭菌法和高压灭菌法。
(1)巴斯德消毒法也称低温消毒法。即用较低的温度(60℃～700℃)杀死物品中的病原菌和大多数细菌白勺营养体。此法适用于不耐高温物品的消毒。栽培食用菌时常用的培养料发酵，即利用这个原理杀死其中的有害微生物。
3.紫外线灭菌紫外线灭菌是利用辐射因素来灭菌的方法之一。细菌吸收紫外线后，蛋白质和核酸会发生变化，当辐射量超过一定限度时，轻者突变，重者死亡。紫外线灭菌是用紫外线灯管进行的。紫外线的波长为200nm～300nm，均有灭菌效果，其中以260nm的杀菌能力最强。由于紫外线穿透物质的能力很差，所以只适用于空气和物体表面的灭菌，且要求距照射物以不超过1.2m为宜。接种室和接种箱，常用紫外线灯作为空气和桌面的消毒。紫外线对人的眼粘膜及视神经有损伤作用，应避免直接在紫外灯下工作，更不能直视灯管。
4.过滤除菌对于不适宜用热力灭菌的液态和气态物质，可用过滤的方法除去其中的微生物。常见的试管口上加棉塞，就是起过滤除菌作用。
(1)液体过滤有些培养基加热后，其中的某些成分易被分解，如血清、酶、维生素、抗生素及某些化学药品等，可用压滤或减压抽滤的方法，使之通过带有许多微小孔隙的过滤器，把其中的微生物阻隔在过滤板上除去。过滤器的种类很多，主要有瓷土制过滤器，硅藻土制过滤器、滤膜过滤器等。每种过滤器按孔径大小分成不同型号或等级，使用时可根据需要选择。
(2)气体过滤在生产液体菌种的深层发酵工艺中，需要大量无菌空气，采用气体过滤方法，使空气通过多层棉花和活，哇炭，滤除空气中的微生物。现许多发酵工业的厂家，已逐步采用超细玻璃纤维代替棉花和活性炭，其优点是体积小，使用方便，节省材料，但超细纤维滤纸不能受潮。
三、消毒与灭菌的效果检验
消毒与灭菌的效果，直接影响菌种成品率的高低。因此不但要把好消毒灭菌关，而且还要严格执行检验制度。
(一)培养基灭菌效果的检查
(二)接种室(箱)消毒灭菌效果的检验
1.检查方法常用的检查方法有平板法和斜面法两种
2.检验内容
(1)空气熏蒸效果检验接种室(箱)用福尔马林或其他药剂熏蒸后，在开始使用前半小时打开培养皿(或试管棉塞)，至使用时盖(塞)好。
3.检验结果分析检验用的平板或斜面在30℃下培养48小时后取出观察。根据是否长菌落和菌落的数量、菌落的形态，来判断空气污染的程度和杂菌的种类。一般要求平板开盖5分钟者不超过3个菌落；斜面开塞30分钟者不长菌落。若所长的菌落超过这个数字，应考虑采取有效措施提高灭菌效果或改进操作方法。如菌落中霉菌较多，则可采用乳酸和福尔马林交替熏蒸的办法。
食用菌制种技术（四）
菌种培养基
根据食用菌对营养、水分和酸碱度的要求配制而成的培养料为培养基。它是食用菌生长发育的营养物质，亦称基质。
一、培养基的配制原则
(一)培养基原料的选择
在菌种制备过程中，从母种、原种至栽培种，各个阶段的目的要求有所不同，所选用的培养基的配比也应有所区别。母种初生菌丝一般较嫩弱，分解养分能力差，要求营养丰富、完全，氮源、维生素的比例应高，须选用易被菌丝吸收利用的物质，如葡萄糖、蔗糖、马铃薯、玉米粉、麦芽汁、酵母汁、蛋白胨、无机盐类及生长素等为原料。原种和栽培种所需数量较多，且菌丝分解养分能力强，可选用农作物的秸杆、粪草、锯木屑、麸皮、米糠等原料作为培养基。
(二)营养成分的配比
培养基中的碳、氮比例很重要。若培养基中碳源供应不足时，易引起菌种的过早衰老和自溶；若氮源过多或过少，则会引起菌丝过于旺盛生长或生长缓慢，对菌种培养不利。菌种培养基中的pH值也是影响菌丝生长的重要因素。一般培养基经高压灭菌后会使pH值有所下降，必须经检验后加以调整。调节pH值时，可用石灰澄清液，也可用氢氧化钠或盐酸。在配制培养基时，为了避免沉淀物的生成而造成营养物的损失，应掌握加入各种营养物的顺序。一般应先加入缓冲化合物，溶解后加入主要元素，然后是微量元素，最后加入维生素等，最好是前一种营养成份溶解后再加入第二种营养成份。此外，培养基加入糖类时，应采用适当的灭菌方法，因葡萄糖在高压下易被破坏，多糖和双糖也因高温易被水解和变质。
二、培养基的类型
培养基的种类繁多，分类方法主要是按其成分、物理状态、用途等分类。
2.合成培养基是用已知其化学成分的各类营养物质，定量地配制而成。适用于专门的营养生理等研究。生产上使用较少。
3.半合成培养基是指在天然培养基中，添加一些已知成分的营养物质。在生产上应用较多。
(二)根据培养基质的物理性状分类
2.固体培养基常见的固体培养基有两类：一是将液体培养基加入凝固剂(如琼脂)，制成常见的试管斜面或培养皿平板。这种培养基多用于菌种的分离、纯化或扩大保存。另一类是利用天然纤维物质或固形物，如木屑、秸杆、棉壳、废棉、土壤、畜粪等，加入适量的辅助营养料和水配制而成的培养基，生产上应用很广。
3.半固体培养基这类培养基配制后呈软膏状，国外有部分应用，国内生产上很少用。
(三)根据用途分类
根据用途将培养基质分为母种培养基，原种培养基、栽培种培养基三种类型。
(四)根据表面形状分类
1.斜面培养基将灭菌琼脂培养液注入试管，放置成斜面凝固而成。用于菌种扩大转管及菌种保藏。
2.平面培养基将灭菌琼脂培养液倒入培养皿与三角烧瓶中凝固而成。用于菌种分离及研究菌类的某些特性。
三、培养基的配制
(一)母种培养基的配制
同一种菌类培养基的配方虽然有多种多样，但必须含有各种菌丝生长所需要的养分、水分和适宜的酸碱度。马铃薯、葡萄糖、琼脂作为各类母种的培养基最为普遍，菌丝都能正常生长。现将常用的培养基配方和配制方法举例介绍。
1.马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA培养基)
马铃薯(去皮)200g葡萄糖20g
琼脂20g水1000mL
pH值自然
2.马铃薯蔗糖琼脂培养基(PSA培养基)
马铃薯(去皮)200g蔗糖20g
以上两种培养基广泛应用于各种菇、耳、猴头类食用菌的培养。其具体制作方法是：将200g马铃薯去皮，去芽眼，切成小条放入铝锅中，加入1000mL水，煮沸20～30分钟左右至马铃薯软而不烂时，用6～8层纱布过滤，取滤汁于锅中，补水至1000mL，加入琼脂熔化，再加入糖搅拌均匀，趁热分装于试管中。
3.马铃薯半合成培养基(一)
磷酸二氢钾3g硫酸镁1.5g
维生素B1100mg琼脂20g
水1000mLpH值5.8～6.2
此配方制作方法与PDA培养基相同。不过加入部分化学药品，应在过滤后加入。适用于香菇菌种保藏用，也适于培养平菇、双孢蘑菇、滑菇、金针菇、灵芝和猴头等母种用。
4.马铃薯半合成培养基(二)
马铃薯(去皮)200g葡萄糖(蔗糖)20g
玉米粉30g黄豆粉10g
酵母膏2g磷酸二氢钾1.5g
硫酸镁0.5g琼脂20g
水1000mlpH值自然
此配方适合各种菇类。制作时应注意：黄豆粉与马铃薯同时下锅，煮15分钟后再加入玉米粉，以免起糊影响过滤。
5.合成培养基(一)
蛋白胨2g葡萄糖20g
磷酸氢二钾1g硝酸铵1g
磷酸二氢钾0.46g硫酸镁0.5g
6.合成培养基(二)
葡萄糖10g磷酸二氢钾0.5g
氯化钠0.2g碳酸钙2g
酵母汁(1：10)100mL硫酸镁0.2g
将上述原料分别放入锅内，加水放入琼脂加热，并经搅拌熔化后即可分装试管。此配方适合双孢蘑菇、平菇、金针菇、滑菇等菌种培养。
7.蛋白胨葡萄糖培养基
蛋白胨10g葡萄糖10g
pH值5～5.5
将琼脂放入1000mL溶液中煮熔，再加入其他营养物后搅拌溶解，即可分装试管。主要用于竹荪母种培养。
8.葡萄糖蛋白胨培养基
葡萄糖30g蛋白胨15g
磷酸二氢钾1g硫酸镁0.5g
制作方法同上，主要用于茯苓母种培养。
9.苹果汁培养基
苹果100g蛋白胨2g
蔗糖20g琼脂20g
水1000mLpH值自然
将苹果洗净，切片，放入锅内加水1000mL，煮沸20分钟，过滤后取滤汁倒入锅内，补水至1000mL，然后加入琼脂熔化，加糖搅拌均匀即成。主要用于草菇母种培养。
10.棉籽壳汁培养基
新鲜棉籽壳250g葡萄糖20g
取棉籽壳煮汁1000mL，加入其它营养成分即成。适合猴头、黑木耳等代料栽培的母种培养。
11.米粉培养基
大米粉50g葡萄糖15g
蔗糖15g琼脂20g
12.玉米粉汁培养基
玉米粉40g蔗糖10g
琼脂20g水1000ml
将玉米粉放入锅内，加水煮至70℃，保持60分钟，用纱布过滤，取滤汁1000mL放入锅内，先后加入琼脂和糖溶解即成。主要适用于木耳、香菇、双孢蘑菇和金针菇等母种培养。
13.马铃薯淀粉培养基
马铃薯淀粉40g葡萄糖10g
蛋白胨5g磷酸二氢钾0.5g
氯化钠5g琼脂20g
水1000ml
将淀粉用凉水化开，加热煮沸，再加琼脂与蛋白胨熔化后，其它成分加入搅拌即成。适于银耳芽孢萌发，又适于银耳纯菌丝培养。
14.豆芽汁培养基。
黄豆芽200g葡萄糖20g
将黄豆芽洗净放入1000mL水中煮20分钟，过滤取汁，补至1000mL，加入琼脂煮熔，葡萄糖放入锅内搅拌均匀即成。主要适用黑木耳，猴头、平菇等菌种培养。在缺乏马铃薯的季节，可代替PDA培养基。
15.胡萝卜琼脂培养基
胡萝卜100g琼脂18g～22g
胡萝卜切条加水文火煮沸20分钟后滤汁，熔化琼脂即成。适用于培养真菌，菌丝生长优于PDA培养基。
16.葡萄糖蛋白胨奶粉培养基
葡萄糖40g蛋白胨10g
全脂奶粉5g蒸馏水1000mL
pH6.8
适合于培养冬虫夏草菌。
将上述培养基配制好后，趁热倒入大的搪瓷漏斗中，打开弹簧夹，让培养基液顺橡皮管流入试管内。装入量为试管总长的l/50装好后，随即关闭弹簧夹。然后将分装的试管，再塞上大小均匀，松紧适中的棉塞。棉塞总长约4cm～5cm，一般要求3/5留在管内，其余2/5露在管外(图4—7)。最后把塞好棉塞的试管，每7～10支扎成一把，用牛皮纸包住皮筋扎紧，放入手提式高压灭菌锅内，1.5kg／cm2灭菌20分钟，冷却达70℃左右从锅内取出，趁热摆好斜面，一般斜面长度达试管全长的1/2为宜。
最后，把斜面培养基放在30℃的条件下，空白培养1～2天，检查确无污染杂菌，便可使用。
(三)原种、栽培种培养基的分装
装瓶(袋)前必须把空瓶洗刷干净，并倒尽瓶内渍水，然后一边装，一边用木棒压紧，直至瓶肩为止。装好瓶后，要用圆锥形木棒在瓶中打一个洞，直到瓶底和临近瓶底为止，以增加瓶内透气，有利菌丝沿洞穴向下蔓延，也利于菌种块的固定。有条件的地方可采用简易打洞机打洞，以提高打洞速度和质量，减轻劳动强度。洞眼打好后，随即用清水把瓶身和颈口洗抹干净，待瓶口晾干后即塞上棉塞，如再在瓶口用防潮纸或牛皮纸包扎，对防杂的效果更好。棉塞要求干燥，松紧和长度合适，成包子形，总长4cm～5cm，三分之二在瓶口内，三分之一露在口外，内不触料，外不开花，用手提棉塞瓶身不下掉。这样透气好，种块也不会直接接触棉塞受潮感染。
粪草培养基装瓶的质量要求上紧下松，内松外紧，前期种宜紧，后期种稍松。紧不可有层叠印，松不能有蜂窝眼，瓶口定要扎紧抹净，一般750mL菌种瓶装好料连瓶重0.85kg左右。
麦粒菌种培养基只要将麦粒装至瓶肩，将瓶身稍震动几下，然后用干布将瓶口内壁擦抹干净，不必再行打洞。在装麦粒培养基时，可在瓶口内的上部用少量的料草衬口，以免搬动和倾斜时麦粒松散。
种木培养基装瓶时，应余下三分之一的木屑配料盖在表面，然后压紧压平，有利菌丝封口和菌丝的茁壮生长。
目前菌种容器采用玻璃瓶装的较普遍，但玻璃瓶在操作过程中易破碎，损失大，成本也高。如果生产栽培种时，采用聚丙烯塑料袋或农用的聚乙烯塑料薄膜袋较为适用，而且经济。特别是香菇、木耳等压块用种，效果最佳，可节省大量的挖瓶人工，且菌丝受损伤少，有利于子实体的生长。
用塑料袋生产菌种，袋长40cm、宽15cm左右。高压灭菌的用聚丙烯，常压灭菌用聚乙烯薄膜比较经济。装料可用装袋机，上下松紧一致。两头袋口套塑料环，用报纸二层上盖塑料封口，然后用橡皮筋扎紧，经灭菌后接种。
四、培养基灭菌
培养基装管装瓶(袋)后，应立即进行消毒灭菌，如灭菌不彻底，就容易产生杂菌，给生产造成损失。
(一)母种培养基灭菌法
1.灭菌时锅中水要放至水线为止。如放水过少易引起烧干及烧焦培养基；如放水过多，棉塞易潮湿，以后易感染杂菌。
2.锅内的冷空气必须排除干净，否则达不到灭菌的温度。排除锅内冷空气的方法有两种，一是将灭菌锅升火后，从开始出气起，经5分钟左右的排气，至从排气阀出的气达到直喷时，再关闭排气阀；另外一种是将排气阀关闭升火，待压力升到0.5kg/cm2时，打开排气阀，使指针降落到“0”后，再关闭气阀，烧至所需压力。
培养基灭菌结束后，应立即取出试管直立放置2～3分钟，待试管壁上的水珠回到培养基内后，再趁热搁置斜面。这样，试管壁上不会有大量的水珠，温度适当。斜放时，一般使斜面为试管总长的二分之一至三分之一。放好后，再用纱布覆盖，防止冷却过程中因温度急剧变化而使管壁形成水珠。
经灭菌后的斜面试管，必须在接种前于每一批或每锅中取出3～4支，放在28℃～30℃的恒温箱中培养2～3天作空白试验。经培养后，斜面仍光洁透明，无杂菌或细菌出现，则表示灭菌彻底，可作接种用。如发现杂菌，则应找出原因，并将这批试管重新灭菌一次后方可使用。
(二)原种、栽培种的高温灭菌
原种、栽培种所需的数量多，灭菌一般采用较大的灭菌锅。采用高压蒸汽锅进行湿热灭菌时，升温火力应逐渐加大，以防锅内温差变化太大，引起玻璃瓶炸裂破损。当压力开始升到0.5kg/cm2时，即打开排气阀排出冷气，待冷空气放尽后，再关上排气阀重新升温，烧至所需压力。
采用塑料薄膜袋装菌种培养基灭菌时，可按以上方法进行灭菌。聚乙烯耐压，耐温性能差，故只能采用常压灭菌，100℃保持8～12小时。聚丙烯塑料薄膜耐温、耐压性能好，可在1.5kg/cm2压力下保持2小时，灭菌彻底且不会破裂。灭菌后不要立即打开锅盖，待温度下降至50℃时趁热开锅取出，这样可减少每包粘连一起的现象。
培养基灭菌完毕从锅中取出后，应放于清洁、凉爽、干燥的室内进行冷却待接，并在棉塞上喷5%石炭酸或0.25%新洁尔灭溶液，以防杂菌感染。
食用菌制种技术（五）
菌种分离与培养
人们采取无菌操作的方法，把某种食用菌从混杂的微生物中，单独地分离开来，这个过程叫做菌种分离。从分离过程中得到的菌丝体纯化后，就是纯菌种。在实验室条件下，以人工使纯菌种大量生长和繁殖的方法，叫做培养。
一、母种培养
(一)菌种分离
菌种分离通常采用的方法有孢子分离法、组织分离法和寄主分离三种方法，三种方法各有特点，可根据不同的菌类和生产条件选择使用。
1.孢子分离法孢子分离法，是利用成熟子实体的有性孢子能自动从子实体层中弹射出来的特性，在无菌条件下和适宜的培养基上，使孢子萌发成菌丝，而获得纯种的一种方法。
(1)孢子的采集
①种菇的选择用作分离菌种的种菇，应选择出菇早、朵型好、个体肥大、生长健壮、无病虫害、八成熟的菇体。一进入出菇期，就要注意观察选择，并作好标记。不同的食用菌选择的具体要求是：
香菇菇型圆整，菇体肥大，柄细而短，菌盖呈深褐色，出菇早，无病虫害，一般为八成熟的子实体。
双孢蘑菇菇型圆整，光滑直立，颜色洁白，柄粗盖厚，无病虫害，生长快而健壮的单生菇。
草菇菇型端正，肥大健壮，包被未破，无病虫害的单生菇。
平菇出菇早，菌盖厚实，重叠丛生，菌柄粗短，色泽鲜亮，尚未散发孢子，八成熟而无病虫害的子实体。
木耳选朵大、耳片厚、色黑、生长健壮、褶皱多、无病虫害的春耳。
银耳朵大肉肥、色泽洁白、展片良好、朵型美观、八成熟、无病虫害的子实体。
猴头形状正常、颜色洁白、出菇早、生长健壮、菌刺丰满、无病虫害的子实体。
金针菇出菇早而均匀、生长健壮、朵型正常、菌柄长短适中、无病虫害的子实体。
②种菇的消毒子实体采回后要及时切除基部，并进行表面消毒。对子实体层未外露的种菇(如蘑菇等)，可浸入0.1%升汞溶液中消毒约1分钟，用镊子捏出后经无菌水冲洗数次，再用无菌纱布将表面水吸干；对于子实层裸露的种菇(如香菇等)，只能用75%酒精揩擦菌盖及菌柄表面；而对于银耳、木耳类子实体，却千万不能接触消毒剂，只能置于烧杯中用无菌水洗涤，然后捏起再经无菌水冲洗数次，同样用无菌纱布吸干表面水。
种菇(耳)经消毒处理后即可采集孢子。在采集前，事先要备好孢子收集器和接种箱，将孢子采集器放入消毒锅内以1.5kg/cm2的压力灭菌1小时，然后取出放入已消毒的接种箱内备用。
③采集孢子的方法根据具体情况，采用下列方法进行孢子采集。
整菇插种法：适用于伞菌类的孢子采集。在接种室(箱)中，将经消毒处理的整只种菇插入无菌孢子收集器里，再将孢子收集器置适温下让其自然弹射孢子(图4—8)。待孢子下落后，将孢子收集器移至无菌室(箱)中，打开钟罩，拿去种菇和支架，将培养皿盖好，并用透明胶纸或胶布封贴保存。
三角瓶钩悬法：适用于不具菌柄的子实体
(如木耳、银耳等)孢子的采集。即在无菌室(箱内)，将耳片用无菌水洗涤，无菌纱布吸干，取一个事先准备好的金属两头钩，经火焰灭菌后一端钩住耳片，另一端钩在三角瓶口上(瓶内装有1cm厚经灭菌的PDA培养基)，加棉塞(图4—9)，置室温下培养1～2天，见培养基表面有一层白色孢子印时，即可移入无菌室(箱)里，取出钩子和耳片，仍塞好棉塞保存备用。
菌褶涂抹法：在接种室(箱)内，取消毒好的菌盖，用经火焰灭菌的接种环，沾上无菌水后准确地直插在两片菌褶之间(切勿使接种环接触到裸露于空气间的菌褶部分，以免粘上杂菌)。轻轻地抹取子实层，将尚未弹射的孢子沾在接种环上，取出接种环，在准备好的斜面培养基上或平板培养基上划线接种，加棉花塞或盖上平皿。此法在野外采种时尤为方便，但仍要无菌操作，且动作要准确、敏捷。
空中孢子捕捉法：凤尾菇、平菇、香菇等伞菌子实体成熟后，大量的孢子会自动弹射出来，在子实体周围用肉眼可见烟雾状的“孢子云”，此时迅速将事先制备好的培养基平板或试管口面迎“孢子云”方向，使孢子附着在培养基表面，随即盖上皿盖或加棉塞即可。
二、原种和栽培种的培养
由母种扩大繁殖到玻璃瓶内或塑料袋内，通称原种；由原种再扩大繁殖，应用于生产的叫栽培种。其制作过程如下：
(一)接种前的准备工作
接种、操作一般应在经消毒的无菌条件下进行，先作空箱消毒，然后将灭过菌的菌种料、瓶及接用菌种的接种用具，用高锰酸钾溶液揩拭表面尘物，放入接种箱(室)内，用5%石炭酸或0.25%新洁尔灭药液在接种箱(室)内各处喷雾，再进行消毒灭菌。目前最常用的灭菌方法有甲醛薰蒸和紫外线两种(见前)。
(二)接种方法
1.常规接种法接种时，先点燃酒精灯，将接种用具、菌种表面、接种人员双手用75%酒精擦抹，再将接种针或镊子、菌种棉塞在火焰上灼烧消毒，然后在火焰上将管(瓶)口棉塞轻轻拔出，斜对火焰，就可进行正式接种。接原种时将每支母种斜面用接种针横划成4～5段，每瓶原种培养基接入一段(图4—12)；接栽培种时，每个培养基瓶内用镊子挟入一小块原种，即每瓶原种一般可接栽培种30～40瓶或40～50瓶(图4—13)。
原种和栽培种的接种操作除按母种接种方法外，还应注意下列事项。
(1)接种时箱(室)内温度不要超过32℃。因此，夏季接种时，应在晚上或清晨进行，以免影响菌种生活力。
(2)被接菌种要求健壮、生命力强、无杂菌和虫害。如瓶内出现有子实体或茶褐色菌膜时，只要不接触棉塞，将其去掉，并不影响菌种质量。
(3)接栽培种时，应将原种上部培养基块和少量料种去掉不用，以减少杂菌污染。
(4)接种块菌丝不能损伤过大或过碎，菌种块要接在瓶口中央。特别是接银耳栽培种时，如接种块过碎，形成子实体多，养分分散，朵形小，质量差；如果是整块，子实体只形成一个，营养集中，朵形大，质量好。
(6)接种工作完毕后，应及时送入培养室培养，并做好标签记录，防止混乱。
接种时，先用接种铲将斜面横切成大致相等的5—6段，上部稍长，下部稍短(因下部培养基较厚)，再用接种刀将各段纵切成两块。用接种钩或接种铲取一菌块，放入培养基内接种穴下部，再取一块放在培养基上面即可(图4—14)。
栽培种的接种，最好由两人操作，方法类似原种接种，不同者是接种工具为镊子或接种匙，在瓶中接两个点；若将整个中心孔接满成为柱状，则生长更快。
3.栽培种的简易生产法对一些适应性强，菌丝生长快的菇类如平菇、凤尾菇、草菇等也可用子实体直接繁殖栽培种或用生料生产栽培种。
方法是把表面消毒的子实体(未释放孢子)，削掉菌柄表皮，切成0.5立方厘米大(如蚕豆大小)小块，取一块接入已灭菌的培养基内，在适宜温度下(23℃～25℃)
培养20～25天，待瓶内培养基布满白色菌丝，即可使用。每公斤平菇菌种可接80～100瓶栽培种。
(2)生料栽培种制法在燃料缺乏的地方，生产平菇栽培种可采用此法。
方法是选择新鲜无霉变的棉籽壳，先在阳光下曝晒2～3天。然后加入0.1%的多菌灵(粉剂，先用少量酒精调成糊状)，1%～3%的石灰水与料拌匀，装入事先经高锰酸钾、酒精消毒过的瓶内或塑料袋内。夹取原种块接入生料菌种瓶或袋内，接种时可分层或表面接种均可，但接种量要大(比熟料大3～4倍)，也可用10%～15%的种量与生料培养基拌匀后装瓶或袋，置适温下培养(一般不超过20℃)，约一个月左右，菌丝布满培养料即可使用。
(三)接种后的培养管理
原种和栽培种的培育过程中应注意以下几点：
1.培养温度一般放置22℃～23℃的温度下培养，30～45天就可长满瓶。
2.培养湿度室内相对湿度保持在60%～70%之间，经常保持室内空气新鲜，以利菌丝的生长。如多雨季节室内空气湿度过大，应在地面上撒些石灰粉，降低湿度，防止病虫杂菌孳生。
3.菌种瓶直立放置因接入的菌种块还未生长固定，如卧倒叠放，菌种块易落到瓶侧，影响发菌。如生产菌种数量多，应待菌丝已封口伸入料中后，便可横放，以充分利用空间面积。
4.检查去杂从第3天开始就要经常检查有无杂菌污染，发现有杂菌的要及时处理，一般检查工作继续到菌丝体覆盖整个培养基表面为止。
5.保持清洁卫生培养室内外要经常保持清洁卫生，同时培育期间每隔7～10天，在室内外及瓶口棉塞上喷1%的敌敌畏或其他杀虫药液一次，防止害虫发生。
另外，在培养麦粒菌种时，接种后7天左右应将菌种瓶摇动一次，使菌丝生长分布均匀；在培养银耳菌种时，有些瓶内木屑表面会看到有浅黄色的凸起糊状小菌落，它是芽孢，并非杂菌。
三、菌种的编号与记载
Au
1990
018
S
F7
920501
单位
图4-15帖管（瓶）标签示意图
食用菌制种技术（六）
四、液体菌种的制作与使用
液体菌种是用液体培养基培养而成的菌种。近年来，国内外正积极研究液体菌种的培养与利用。与固体菌种相比，它具有菌种生产周期短、菌龄整齐一致、接种方便、接于固体菌料发酵快、适宜于工厂化生产等优点，因而受到了广大栽培者的欢迎。目前我国已能进行深层发酵的食用菌有：香菇、平菇、凤尾菇、美味侧耳、鲍鱼菇、金针菇、银耳、黑木耳、猴头、草菇、蜜环菌、茯苓、滑菇和冬虫夏草等，其中应用最多的是香菇和平菇。
(一)液体菌种的培养方法
常见的有采用摇床来生产的摇瓶培养法和采用发酵罐来生产的深层培养法。若少量生产，可以用摇瓶培养法。深层培养需要一整套工业发酵设备，如锅炉、空气压缩机、空气净化系统、发酵罐等，故投资大，只适用于工厂化的大规模生产。而摇瓶培养投资少，设备技术简单，适合一般菌种厂生产使用。本节主要介绍摇瓶培养的技术方法。
1.液体菌种培养基配方
(1)葡萄糖3%豆粉2%
玉米粉1%硫酸镁0.05%
磷酸二氢钾0.1%酵母粉0.5%
其余为水pH值自然
本配方适用于多种食用菌的液体培养。
(2)可溶性淀粉3～6%蔗糖1%
硫酸镁0.15%酵母膏0.1%
其余为水pH值调至6
本配方适用于平菇、香菇、草菇、猴头和黑木耳等的液体培养。
(3)玉米淀粉3%磷酸二氢钾0.1%
玉米浆1.2%硫酸镁0.07%
其余为水pH值调至5
本配方适用于香菇。
(4)玉米粉50g麦芽汁100ml
琼脂0.5g维生素B1100ug
水850mlpH值自然
本配方适用于平菇。
2.摇瓶振荡培养技术
(二)液体菌种的检验方法
对液体菌种进行检验可采用感官检查和取样测验相结合的方法。
1.感官检查可采用“看、旋、嗅”的步骤进行检查。
看：将样品静置桌上观察。一看菌液颜色和透明度，正常发酵醪液呈黄色或黄褐色，清澈透明，菌丝颜色因菌种而异，老化后颜色变深；染杂菌的醪液则混浊不透明。二看菌丝形态和大小，正常的菌丝大小一致，呈球状、片状、絮状或棒状，菌丝粗壮，线条分明；而染杂菌后，菌丝纤细，轮廓不清。三看上清液与沉淀的比例，菌丝体占比例越大越好，较好的液体菌种，在瓶中所占比例可达80%左右。四看pH值指标是否变色，在培养液中加入甲基红或复合指标剂，经3～5天颜色改变，说明培养液pH值到达4.0左右，为发酵点；如果在24小时内即变色，说明因杂菌快速生长而使培养液酸度剧变。五看有无酵母线，如果在培养液与空气交界处的瓶壁上有灰色条状附着物，说明为酵母菌污染所致，此称为酵母线。
旋：手提样品瓶轻轻旋转一下，观其菌丝体的特点。醪液的粘稠度高，说明菌种性能好；稀薄者表明菌球少，不宜使用。菌丝的悬浮力好，放置5分钟不沉淀，表明菌种生长力强；反之，如果菌丝极易沉淀，说明菌丝已老化或死亡。再次观其菌丝状态，大小不一，毛刺明显，表明是供氧不足；如果菌球缩小且光滑，或菌丝纤细并有自溶现象，说明污染了杂菌。
嗅：在旋转样品后，打开瓶盖嗅气味。培养好的优质液体菌种，均具有芳香气味；而染杂菌的培养液则散发出酸、甜、霉、臭等各种异味。
2.取样测验可取液体菌种进行称重检查和粘度检查；生长力测定和出菇试验；化学检查，包括测pH值、糖含量和氧含量等；显微检查，包括细胞分裂状态观察、普通染色和特殊染色等。
(三)液体菌种的使用方法
液体菌种可作原种使用，也可作栽培使用。
1.作原种取一支100ml。兽用注射器，去掉针尖，换一根内径1mm～2mm，长100mm～120mm的不锈钢钢管，制成一个菌种接种器。使用前，洗净接种器并用纱布包好，经高压蒸汽灭菌，冷却后抽取液体菌种即可进行接种。
经灭菌待接入菌种的原种瓶，先要在无菌条件下去掉棉塞，并改换无菌薄膜包扎瓶口。接种时，将针管插入瓶口上的薄膜，每瓶接种量为10mL～１5ml，要注意使液体菌种均匀分布在培养基表面，拔出针管后要立即用胶布贴封针孔，竖放在培养室的床架上进行培养。
2.作栽培种液体菌种在作栽培使用时，瓶栽的每瓶接种量为10mL～15mL；开放式床栽的，每平方米接种量为500mL～1000mL，不需要接种针筒，可直接均匀洒在培养料面，或进行穴播。
菌种是重要的食用菌生产资料，必须很好保藏，做到不死亡，不衰退，不被杂菌污染，才能在生产上长期使用。保藏菌种的基本原理是使菌丝的生理代谢活动尽量降低，甚至进入休眠状态。通常采用的手段是：低温、干燥和减少氧气供应。
一、斜面低温保藏
二、液体石蜡保藏
将要保藏的菌种接入前面介绍的马铃薯半合成培养基(3)上，培养至菌丝长满斜面，选择生长健壮的备用。然后选用化学纯的液体石蜡装入三角瓶内，装至瓶体的１/3处，塞上棉塞后包扎，１kg/cm2灭菌１小时。灭菌后，放在40℃恒温箱中，使水分蒸发至石蜡液透明为止。冷却后在无菌箱(室)内，以无菌操作方法，用无菌吸管分别注入待保存的各个试管菌种内，注入量以淹过斜面1cm为宜。然后塞以橡皮胶塞，用蜡封口，直立于试管架上，放入4℃冰箱中或常温下保藏(图4—16)。此法可保藏5～7年，但最好1～2年移植一次。使用时，不必倒去石蜡油，只要用接种针从斜面上挑取小块菌丝即可(但要尽量少带石蜡油)。余下的母种可继续保藏。由于挑出移接的菌丝块沾有石蜡，故生长微弱，必须转接几次才能恢复正常。
三、孢子滤纸保藏
本法是将食用菌孢子吸附在滤纸上，干燥后再行低温保藏。操作简便，效果也较理想。将滤纸剪成4cmX0.8cm小条，整齐平铺在直径为9cm的培养皿中，用纸包好，1kg/cm2灭菌30分钟。另取变色硅胶数粒。放在干净试管内，塞上棉塞，随同滤纸一起灭菌。灭菌后，将其放在80℃烘箱中烘烤1小时备用。然后在无菌箱中，把消毒种菇(蘑菇等有菌幕包裹的食用菌在0.1%升汞水中泡1～2分钟，平菇等无菌幕包裹食用菌用75%酒精棉球擦试)插在无菌支架上，支架放在铺有滤纸条并经灭菌的培养皿内，罩上无菌玻璃钟罩，在200℃～25℃下经1～2天，滤纸条上即落满孢子。以无菌操作移去种菇，摄取落有孢子的滤纸条，别装入放硅胶的无菌试管中，再置干燥器中l～2天，充分干燥后，用火焰熔封试管口，即制成滤纸条保藏管，贴好标签，置低温下保藏(图4—17)，一般可保存2～4年。需用时，先用砂轮在管壁外划痕，再在划痕外稍加热，然后用浸有来苏儿的湿布敷上，管壁即自动破裂，此时以无菌操作摄取滤纸条，将有孢子的一面贴在培养基上，于适温下培养一周左右，即可观察到孢子萌发和菌丝生长状况。
菌种保藏
四、蒸馏水保藏
这是一种简易的菌种保藏法。取蒸馏水，装入三角烧瓶中，装量约为瓶体积的l/3，加上棉塞，同时准备好与三角瓶口径一致并带虹吸管的橡皮塞，用纸包好，一起置1.5kg/cm2压力下灭菌30分钟备用。若用于保藏孢子，则可将蒸馏水装入试管，每管装置5mL，经灭菌后备用。
在接种室(箱)内，将经灭菌盛有蒸馏水的三角瓶口的棉塞换上带虹吸管的橡皮塞，即可按无菌操作法将无菌蒸馏水注入欲保藏的试管菌种中，水量以高出斜面培养基面约1cm为宜，最后将棉塞改用经灭菌的橡皮塞即成。如欲保存孢子，则可按常规法采集孢子，挑入装有蒸馏水经灭菌的试管中，然后加盖经灭菌的橡皮塞，置试管架上。上述两种菌种都要直立于常温或低温下保存。
使用时可直接从管内移出菌丝块或用接种环沾取孢子悬液，接入新培养基上进行培养，剩下部分仍可加塞封好保藏。
五、自然基质保藏
自然基质的种类很多，这里主要介绍粪草和木屑两种保藏法。
1.发酵粪草保藏法草腐型菌可用此法保藏，但草菇因不耐低温不能放置冰箱内保藏。
取蘑培栽培用的发酵培养料，晒干除去粪块，将料草剪成2cm左右长，在清水中浸泡4～5小时，让料草被水浸透，然后取出，挤去多余的水分，使料基含水量在68%左右。装进20mmX200mm试管，要松紧适当。装好后清洗管壁，塞上棉塞，在1.5kg/cm2力下灭菌2小时，冷却后，接入要保藏的菌种，在250℃下培养。菌丝长满培养基后，以无菌操作换上灭菌橡胶塞并蜡封，放在冰箱(2℃)中保藏，两年转管一次。
2.木屑保藏法此法适合于木腐菌。配方为阔叶树木屑78%，米糖20%，石膏1%，蔗糖1%，水120%，将配料装入18mmxl80mm试管中，1.5kg/cm2灭菌1.5小时。冷却后，接入要保藏的菌种，在25℃下培养，待菌丝长满木屑培养基时，取出，在无菌室内换上灭菌橡皮塞，放冰箱(3℃)保藏，l～2年转管一次。
六、原种和栽培种短期保存
要保存的原种，必须菌丝粗壮，生活力强，瓶盖严密，无杂菌感染。要保存的栽培种，必须菌丝茁壮，菌柱不应与瓶壁分离，不得有污染或出黄水的衰老现象。
食用菌制种技术（七）
简易制种方法
前面介绍了常规的制种方法，现根据山西师大生物系段存礼同志在生产实践中摸索的经验，介绍两种简易的制种技术方法：
一、能够多次重复使用的菌种制作与使用技术
食用菌制种一般需要经过一、二、三级种。逐步扩接，周期长、速度慢，菌种制好后只能使用一次，具每次接种都要用新菌种。而本方法制一次菌种，可以反复多次利用。在接种后，当菌丝长到—定长度，深入到培养基中长牢固后，取出菌种，反复利用多次，菌种不老化，不衰退，萌发能力强，出菇快，产量高，达到制种简化，栽培快速的目的。
(一)选材
多次反复使用的菌种培养材料，应该硬实，耐蒸煮，不软化，易接种，菌丝生长迅速、壮实。为此所选的材料多为营养丰富的偏硬质材料，既不过分疏松，又不过分致密；既利用菌丝长入材料，又能保持材料的硬度及菌丝的牢固程度。可选择如下材料：
1.竹木原料如利用饭店一次性使用的竹筷、木筷或利于菌丝生长的杨柳木、榆木、果园的苹果树、桃树、杏树枝及木材厂的边角料加工后使用。
2.秸杆或茎杆选硬实的使用，用时周边打孔。
3.粗壮的木质化藤蔓如葡萄藤、紫藤、猕猴桃藤、木通等。
4.硬实粗壮、营养丰富的树根。
(二)加工定型
根据需要，可把合适的材料经过切、削、钻等方法加工成合适长度及大小的条、片、块，可打眼、划沟、开槽。大小以栽培的培养料而定。条的长短可按用途而定。箱栽，床栽，地沟栽，条长2～5寸。袋栽条长6～7寸；直插可短，斜插可长；从袋外横插可短，袋内直插可长。其中一端较尖，利于插入。表面光滑的开纵沟2～3条或打孔。不同季节，不同栽培方法可自行确定。
(三)菌种制作与使用方法
将选好的定型料(干的或鲜的)，先经表面消毒处理，即将料面用水洗净或湿润，有的可先去皮，沥去多余的水分，拌入高锰酸钾干粉至料面呈深红色，保持10～15分钟，利用其强氧化作用杀灭病菌。将表面已消毒的原料，放在营养液中浸煮，鲜料可以立即煮，干料最好浸6～12小时再煮，以增加营养。营养液可自行确定或选用下列配方：
配方l:1.0%土豆汁l%～10%白糖0.2%～0.4%尿素
0.2%～0.4%磷酸二氢钾0.1ppm～0.5ppm三十烷醇
0.1%～0.3%的硫酸镁、硫酸锌、牛肉膏、蛋白胨、酵母汁
配方2：1%～10%葡萄糖或蔗糖0.1ppm～0.5ppm三十烷醇
5ppm～20ppm萘乙酸100ppm～500ppm比久(B9)
0.1ppm稀土0.2石灰水上清液
用上述配方溶液将材料浸泡后，煮20～30分钟。干料可稍多加水，鲜料少加水。煮至近干。余水可用于拌和中间填缝用的绵子皮等材料。
取出煮好的木条(或其它材料)，混合拌好的棉子皮等填充材料装袋或装瓶。装好后高压或常压灭菌。高压121℃30～40分钟。常压100℃～105℃，即用大火蒸4小时后，保持摄氏度100℃12小时。冷至200C～28℃接种，按常规发菌。
菌丝长满后过几天，即可作菌种用。木条中接入的菌种，最好选用一级优良菌种。长成后的木条当二级种使用。一级种少时，也可接入二级种，长成后当三级种使用。
制种或栽培时，把发好菌丝的木条种接入已消毒并降温至28℃～30℃的培养料中，木条较长较粗时从袋一端插入一根即可，也可以从两端同时插入则发菌更快。从袋外插入木条种后，余下的插入孔内可填充废棉，以利于通气防杂菌，也可以外套另一个大塑料袋，通气防菌。当菌丝长入料内稳固后，即可取出木条菌种，再插入下一批消毒好并降温的培养料内。如果下批料未备好，可暂时不取出。
这种多次反复使用的木条菌种，其优点如下；
1.木条长，菌种量大，袋内上下同时发菌，菌种离料底近，菌丝满袋快，全袋菌一致，菌丝同步，不老化，保证出菇优良，产量高。
2.接种便利，菌丝不用重新愈合，接种面积大，通气好，生长快。
3.木条种是由一级或二级种经一次扩种所得，避免了转管或转接次数增加所带来的老化、退化现象。这样的菌种生活力强，发菌快，产量高。木条一直使用能保持原来菌种的优良特性，可以连续使用多次直至木质较松为止。
4.木条也可用于保存菌种，特别是没有冰箱的农村保种时更为重要。保种用的木条营养应少，以免菌丝太旺，消耗过多，而用于接种用的木条菌种则需加大营养使菌丝复壮。
5.由于木条种可以连续使用，所以一次制种可供长年大批量生产，连续用种，省时省工省燃料省材料，也节约制种场地，并且使用时简单方便。可袋内插，也可袋外插；可用于袋栽，也可用于墙栽、箱栽、床栽、地沟栽、阳畦栽；可用于碎料栽，也可用于整捆秸杆、树枝栽培时插入。发菌快速，菌龄一致，抗污染力强，并且宜于用高抗污剂、抗霉剂处理原材料。
二、新鲜幼嫩子实体直接制种法
食用菌生产者往往选用第一批大型高产食用菌子实体制种，所取部位往往是菇盖与菇柄交界处，肉厚、污染少、成功率高。但用新幼嫩的子实体制种比七、八成熟的大型子实体制种菌种，质量更好，产量更高。
1.大型子实体菇蕾制种法平菇、猴头菇、灵芝等子实体较大，厚实，选取第一批出菇、菇丛大小合适、形态完整、丛菇或单菇的菇蕾，不用消毒，直接撕开，取中心未污染部分组织，如豆粒大，放入试管予先制好的培养基上制种。蘑菇、草菇选种时往往选用单菇。制种后进行记录，然后观察菇丝的生长情况以决定取舍。每个菇蕾一般只作1～2管菌种，生长良好的菌种保留。
2.薄形子实体幼蕾制种法银耳、金耳、黑木耳等，耳片薄，制作菌种不容易，取基部制作也不方便，而在幼蕾期相对厚实，制种容易，生长好。取幼蕾内部未污染部分组织制种即可。特别是选有伴生菌的银耳幼蕾时制种，可连同伴生菌同时取上，一并制种更为方便。在幼蕾时，金耳可以看到金耳与伴生菌有明显的分界线，同时选取共同制种比较容易。
食用菌菌种质量标准一览表
日期：2011年2月13日21:24
一级种
平菇、姬菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、阿魏菇
菌丝洁白，爬壁力强，菌丝壮、旺，培养基无干缩、气生菌丝不倒伏，反面观察除接种块点外无任何斑点、条纹或阴影。
鸡腿菇
菌丝灰白，较平菇稀疏，菌丝成熟后略有土黄色，接种块色素较重，其余同平菇。
草菇
菌丝灰兰，伸长度大，呈半透明状，成熟后大多发生厚垣孢子。
猴头菇
菌丝白色、稍发暗，培养基不丰富时呈节状生长，气生菌丝少，爬壁力弱。
姬松茸、双孢菇
菌丝白色、初期呈绒球状，后期绒毛状生长，气生菌丝数量多，充盈整个试管。
杨树菇、柳松菇、大肥菇、大球
菌丝白色，稍有土黄暗色，营养不良或水分偏大时呈树枝状生长，余同平菇。
二级种
菌瓶洁白，上下基本一致，瓶口处气生菌丝旺盛，瓶底部菌丝特浓白，普通旧罐头瓶个重550克—600克，无任何斑点、条纹或异色。
菌瓶色泽一致，瓶口处有气生菌丝，较平菇稀疏、纤细。其它同平菇等。
透过菌瓶明显可见菌丝，一般品种菌丝成熟后即发生厚垣孢子。
菌丝纤细、节短，色泽白，成熟后瓶壁发生白点如同蕾点。
外观洁白、整齐，同平菇类。
瓶壁可见菌丝色泽暗白色，瓶口处气生菌丝数量较少，无任何斑点、条纹或暗点。
三级种
菌袋洁白一致，两头接种口处菌丝稍疏，手感硬实，手敲有弹性，一般150×0．05规格、长35厘米的料袋，发菌后重约800克—900克。无任何斑点、条纹或异色。
色泽同二级种，其它同平菇等。
瓶装、袋装表现同二级种，但厚垣孢子发生量少，菌丝成熟后纽结从接种口处伸出，结菇。
同二级种。
菇农如何选购食用菌良种
菌种是获得食用菌丰产的基础与保证，菌种的好坏直接影响食用菌生产的经济效益。选购食用菌良种要注意以下几个方面。
一、看准市场选品种。不同地区、不同季节、不同年份食用菌价格均有差别。菇农选种不能墨守陈规，要随机应变，从以下几个方面入手。
1、选择价格好的品种，如蘑菇中“2796”，平菇p54“新世纪”、小平菇，草菇v23、v35等品种，通常供不应求价格好，能以价取胜，特别适合城郊发展。
2、选择高产优质品种，以质量与产量取胜。这些品种在上市高峰期仍能获得较高的经济效益，比较适合外运的大型食用菌基地发展。
3、选择新优品种。“物以稀为贵”，一些珍稀新优品种如杏鲍菇、茶薪菇、白灵菇、真姬菇、香魏蘑等可以规模生产，价格贵，经济效益好。但选择时必须掌握其特性及配套的栽培技术。
二、选择品种要“三看”。当前市场上仍存在许多假劣菌种，使消费者真假难分，容易受骗。因此，选择优良菌种要做好“三看”：
1、看单位。要选择信誉度高，经济实力强，技术力量雄厚的单位购种。不能单纯追求价格便宜，否则容易上当，因小失大，造成不必要的经济损失。比如天麻方面就可以联系著名的陕西汉中地区的陕西西乡县食用菌研究所等有特色的研究所。
3、看菌种。菌种具有一定的外观特征，很多菌种从外观上可以判断其质量及新陈程度。购种者要学会观察菌种的特征，善于辨别菌种的好坏与新旧。
三、舍得花钱购良种。食用菌是一种经济效益差距很大的种植业，如5吨栽培料产值高的可上万元，低的只有几百上千元，有的甚至会亏本。而如能舍得投资，购买精品菌种，其实能在一定程度上保证高产优质，降低投资风险，是花小钱得大利。
如何防止食用菌菌种退化
菌种退化会导致菌丝体生长缓慢，对环境、杂菌等的抵抗力变弱，子实体形成期提前或推后，出菇潮次不明显等现象。引起菌种退化的原因很多，其中菌种不纯和基因突变是主要原因，另外温度过高、不同菌株的混合栽培等都会引起菌种退化。
食用菌菌种退化是由于菌丝体的遗传物质发生变异而造成的。菌种退化会导致菌丝体生长缓慢，对环境、杂菌等的抵抗力变弱，子实体形成期提前或推后，出菇潮次不明显等现象。
引起菌种退化的原因很多，其中菌种不纯和基因突变是主要原因，另外温度过高、不同菌株的混合栽培等都会引起菌种退化。
如何识别食用菌种
一、仔细查看出售的菌种瓶（袋）要完好无损，口部包扎严实；棉塞清洁、干燥、松紧适宜，有弹性；菌柱紧贴瓶壁，上部内壁允许有少量凝结水，下部不能有积水，瓶壁与培养基之间不放有胶质物。
二、观色通过菌种瓶（袋）观察内部菌丝，优良菌种的菌丝应是茁壮洁白，上下均匀一致，无花斑；不许有红、绿、黑、黄等异色孢菌下落（有色素的特殊品种除外）。
三、鼻闻打开1~2瓶（袋）的棉塞闻其气味，优良的菌种应具有特殊的菌种芳香，没有酸臭等异味。
四、触摸优良的菌种敲瓶或破袋进行接种时，菌块应完整一致，具有弹性；掰成小块时，碎末小，无渗出液，菌丝里表一致。
五、看包装出售的菌种必须贴有质量合格标签，标签上要有品种名称、级别、接种日期和生产单位等。无标菌种一般是无证生产，伪劣产品的可能性很大。
菌种有效贮藏的土方法
食用菌菌种保藏可有效保持其优良种性，延长优良品种使用的年限，因此，它与新品种的选育具有同等的重要性，是食用菌生产中的一项必不可少的重要环节。但正规、严格的贮藏方法需要一些设备，对操作技术也有很高要求，对广大的菇农来说，一些简单的土办法更可行，更有推广价值。
井底低温贮藏将要贮藏的试管母种，用无菌橡皮塞蘸石蜡封口，装入密闭的广口瓶或塑料袋中扎紧，沉入井底贮藏，可贮藏2～5个月。
石蜡封口贮藏把蜡纸裁成6～8厘米见方，放入75%酒精中浸泡l分钟。将已培养好试管种的管口在酒精灯火焰上方旋转灭菌后，用镊子取出蜡纸，扎紧管口。再将包好蜡纸的管口浸入熔化的石蜡中，将蜡纸完全浸入，使蜡纸紧紧封包在管壁上，绝不漏气。待石蜡冷却凝固后，置冰箱或室温下保存。
厩肥贮藏此法适合贮藏双孢菇等草腐菌类。将腐熟牛粪等堆肥晒干、打碎，取300克干堆肥，用5毫米孔径筛过筛，加1000毫升水调湿，装入试管，占管深1/3～1/2，在0.15兆帕压力下灭菌2小时。确认无菌后，接种，菌丝长满后，放在3℃冰箱内贮藏，每隔2年移植一次。在长期贮藏中，如培养基失水，应将贮藏菌种及时接种在琼脂斜面上进行活化，再继续保存。此法连续贮藏4年后，其生产性状未出现明显变化。
冰箱保藏菌种技巧
菌种是食用菌生产的基础条件，其质量的好坏直接影响到食用菌的产量和质量，搞好菌种保藏是保证食用菌增产、菇农增收的重要因素。家用冰箱保藏菌种是菌种保藏方法中最常用、最简单也最经济的方法，它不仅具有良好的抑制菌种生长的作用，而且具有明显的延缓菌种老化的作用。在生产实践中，为了节约资金，降低成本，许多菇农常将菌种直接放在家用冰箱而不是专用冰箱内进行保藏。由于家用冰箱长期放有水果、饮料、肉蛋等食物，病原微生物可能乘虚而入，因此，在使用家用冰箱保藏菌种时应特别注意预防菌种感染。
通常情况下，农民朋友可以采取适当的技巧，预防菌种遭受感染。
一、用固体石蜡密封保藏菌种。将棉塞与菌种试管口齐平，然后点燃蜡烛，用熔化的蜡烛滴在棉塞上，直至密封，冷却后放入冷藏箱。这样既可隔绝空气和水分，又可有效防止棉塞因潮湿而感染，最后导致菌种感染。
二、用塑料袋密封保藏菌种。将菌种试管、菌种瓶装入塑料袋内，然后将袋口扎紧，放入冷藏箱保藏。如果条件允许，可用抽真空器吸去袋内的空气，实现真空保藏，这样保藏效果更好。
三、定期对冰箱进行消毒。为清除冰箱内的污垢、异味和病原微生物，应定期对冰箱进行清洁、消毒。先用带有适量洗涤剂的毛巾清洗，然后用洁净的湿毛巾清洗，以清除污垢、异味和部分病原微生物。再用负氧离子发生器或紫外线杀菌灯进行彻底杀菌。因冰箱在保藏菌种的同时还用于冷藏水果、饮料和肉蛋等食物，所以切忌不能用甲醛、硫磺等类药物进行熏蒸消毒。
四、在冰箱的冷藏箱内放入适量干燥剂，以降低冷藏箱的相对湿度，减少或杜绝病原微生物的生长繁殖，抑制病原微生物对菌种的进一步危害。
黑木耳的菌种有哪些类型？
黑木耳的菌种由母种、原种、栽培种逐级扩大。从形态来划分：
一、母种：以琼脂斜面的固体培养基为主。
二、原种：（1）以与栽培料养分相近似的固体物料配制的培养基为主。（2）以液体发酵的菌丝团。
三、栽培种：黑木耳的栽培种有木屑种、木块种、枝条种及孢子液等类型。
2.枝条栽培种及木块栽培种：培养基配方：枝条或木块50公斤，木屑9公斤，米糠5公斤，蔗糖0.5公斤，石膏粉0.25公斤，水60%。
制作枝条菌种多用桑、梨树等易获得、粗细适宜的树枝做成。选直径约1—1.2厘米，剪成1.2—1.5厘米的小段即可。制作木块菌种，先把段木锯成木条，再切成楔形木块。或将段木横锯成约1.5厘米厚的圆形木片，再用皮带冲冲出一个个小圆形木块。把小枝条或木块浸入糖水中约12小时，使其充分吸水后捞出。同时把它与其他物料拌匀，加水至足够含水量。装入菌种瓶内，要把枝条或木块埋入木屑料内，稍压紧。包扎、灭菌，接入原种，在28摄氏度下培养约一个月即成。
3.孢子液：选朵大、肉厚、七、八成熟、无病虫害的春耳。干木耳用清水发胀，轻轻用水淘洗干净，摊在铺有干净湿布的筛子上，上面盖上湿纱布，放在树阴下的草地上，20—28摄氏度时经过1—2天，木耳的腹面长出一层白色粉状物，即为孢子粉。将种耳装入纱布袋内，在冷开水中轻轻搓揉，洗下孢子，即得孢子液。50克干木耳可配2.5—3.75公斤孢子液，这些孢子液加入100克麦芽糖或红糖和2克乳酸，有利孢子萌发和防止杂菌感染。孢子液宜配好后即用，而且要尽快用完。孢子液的接种，先在段木砍花，孢子液用喷雾器喷洒或直接把孢子液灌入砍口。接种最好选雨后晴天的日子进行，成活率高。
栽培食用菌如何挑选菌种
使用优良的菌种栽培食用菌是夺取耳菇优质、高产、高效的重要保证。如何鉴别优质食用菌是广大菇农亟待解决的问题。
菌种质量的优劣主要包括三个方面，一是鉴定所用菌株是不是所要栽培的菌株，如厂家不能确认，必须进行栽培实验；二是鉴别菌株性状的优劣，需要进行定性定量分析，最可靠的还是进行小面积栽培，测试产量高低、品质优劣及抗逆性状；三是鉴别菌种长势长相是否优良。前两个问题主要靠科研单位和厂家介绍，第三个问题需要广大菇农在购种时识别，以免造成损失。但当前还没有仪器进行测试，必须靠自己挑选。笔者根据30多年的实际经验，将识别菌种优劣的方法简介于下：
一、鉴别菌种的方法
长相系指菌种的外观形态。菌丝和整个菌丝体是否丰满、浓密，如菌丝干瘪、稀疏、散乱，说明品种不良或菌龄过长；菌体干缩，说明菌种老化。若菌种表面出现一层厚菌膜即老皮，色黄，瓶底出现大量黄化；菌体干缩，大量出现子实体原基，说明菌种已老化，不可使用。
长势菌丝生长健壮有力，整齐、均匀，上下一致，说明菌种生长良好。反之，说明菌种活力差，品种有退化或培养环境条件不适宜，不宜使用。
颜色生长正常的菌种菌丝体颜色纯正、鲜亮，均为白色。如有杂菌污染，会出现其它颜色的菌落，如出现绿色则说明有青霉、木霉污染；出现桔红色说明有链孢霉；如果出现黄色，很可能出现黄曲霉，若有黑色出现，说明有毛霉、根霉和黑曲霉污染。同一瓶菌种，上下颜色应一致，若上部出现灰暗色也不能使用。
气味正常的菌种，打开瓶盖可闻到浓郁的耳菇香味，若气味清淡或无香味，不宜使用，若闻有臭味、酸味或其他气味，则更不能使用。
镜检用生物显微镜观察菌丝的形态、粗细、颜色、有无分支、锁状联合、突起、隔膜，与该菌种的镜检标准相对照鉴别。
食用菌菌种质量的鉴别
a、正常母种的特征：
1、生长整齐、有力、边缘圆滑、丰满。2、色泽一致、均匀，正常分泌色素。3、生长态势良好，速度正常。4、菌丝旺盛、健壮、无拮抗。
b、主要品种的特征：
1、金针菇：菌丝洁白，绒毛壮、但毛较短似棉絮，有白或苍白的孢子粉。
2、鸡腿菇：菌丝白色或略淡黄色，绒毛壮，气生型菌丝，半匍匐，菌丝尖端明显可见，菌丝细密，生长快，后期分泌灰褐的色素，从试管后面看有明显的黑色或淡黑色。
3、真姬菇：菌丝洁白，浓密，气生菌丝旺盛。
5、杨树菇：菌丝白色，绒毛壮，较细，生长旺盛，整齐，气生菌丝少，后期有少量褐色的分泌素。
6、白灵菇：又叫阿魏蘑，菌丝白，浓密，粗壮，菌丝紧密，气生菌丝较少。
7、杏鲍菇：菌丝白色，浓密粗壮，边缘整齐，生长旺盛，气生菌丝，似平菇。菌丝生命力特强。
8、鲍鱼菇：菌丝密，白色，较细，生长旺盛，后期有淡黑的粉孢子。
9、大球盖菇：菌丝白或淡土黄色，较细、稀，气生菌丝少，生长较慢。
10、伏苓：菌丝浅白，稀疏，气生菌丝少，菌丝松散，后期有褐色分泌物，生长较慢。
12、双孢菇：菌丝白带有淡土黄色，一般半气生半葡匐，菌索较粗，尖端明显，
生长偏慢。
13、猴头菇：菌丝白色，菌丝稀疏，星点的分布，接于二级种后菌丝显浓、白。
怎样鉴别食用菌原种质量
菌种质量优劣直接关系到栽培效益的高低与成败，因此掌握菌种质量标准，学会鉴别菌种质量对广大栽培户来说十分重要。
一、蘑菇。菌丝灰白、微带蓝色、细绒状、贴生菌丝上下分布均匀，无扇形变异，没有黄白色菌皮，具有特有的菇香。培养料中菌丝呈细浅状或束状，菌丝呈淡黄色，萎缩或看不到菌丝，内容物呈糊状为水分过多或菌种老化；基质上部菌丝干缩、下部菌丝生长尚好，为培养基过干、培养温度过高所致，瓶上部菌被过厚是老化或生产性能差的菌种；瓶内出现白色、浅黄色结块或有绿色、黄色、黑色或桔红色等各种霉菌菌落和害虫者，均予以淘汰。
三、平菇。菌丝浓密、洁白、粗壮呈棉毛状，有爬壁现象。如菌丝稀疏或呈束状，为培养基过湿；菌丝生长缓慢或不向下生长，为培养基过干；瓶袋内出现大量原基，为菌龄过老；菌丝脱壁、萎缩，基部有黄色积液，为老龄菌种，表面或瓶壁出现霉菌斑、拮抗线、湿斑都是污染菌种。
五、银耳。银耳菌丝与香灰菌丝比例适当，在培养基上形成“白毛团”或胶质的耳基，瓶内香灰丝生长健壮、均匀，并能产生黑斑，后期在耳基下呈束状分布，无其它杂斑，银耳菌丝吃料深，在耳基下分布较厚，白毛团旺盛，耳基大，则为优良菌种。如白毛团较小，易胶质化，说明菌种已老化；香灰菌稀疏，不深入基质，子实体呈胶团或胶刺状，不开片，为培养基过湿；表面菌丝隐褪，耳基发红，并有红褐色积液与螨类污染有关；培养基表面有一层很薄菌膜，下部仍有银耳原基，说明菌种不纯。
六、金针菇。菌丝洁白、粗壮或外观呈细粉状；生活力强，后期在培养基上呈丛状出现小子实体，为优良菌种。若菌丝不能向下深入生长。且有一明显界限与培养基太湿有关；菌丝稀疏，可能为培养基氮源含量不足或菌种生活下降有关；若瓶壁出现子实体，菌柄伸出说明培养基干缩菌丝老化；若瓶内呈粘液状，为细菌污染。
沼气液培养蘑菇菌种效果好
取5公斤沼气液煮沸至无味，然后用2倍清水稀释。将干谷草切成1寸左右的短节，放入稀释液中浸泡24小时，取出谷草晾至含水量约70%，再拌入1%的石膏、1%的食糖、2%的磷肥，pH值调至7.5—8，然后装入菌种瓶内，置于1.5个大气压下灭菌90分钟，取出冷却后即可接种。采用这种方法培养蘑菇菌种比常规法可提前45天左右，出菇整齐，一级菇可达90%以上。
食用菌玉米粒菌种的制作
用玉米粒代替化学药品制作食用菌母种培养基，是一种既经济又实用的制作方法。
一、用玉米粒制作食用菌母种培养基，有以下几方面的特点：
2、菌丝生长迅速且整齐健壮，适用于各种菇类制种用。
二、原料选择要选完整无损、无霉变、无虫蛀，未发芽的玉米粒。
三、玉米粒母种制作方法。
食用菌种简易保存法
食用菌菌丝繁殖快，易变异，其菌种保存难度大。下面介绍几种效果很好的保存方法。
1、液体石蜡保藏法。选用化学纯液体石蜡，高压灭菌后放入49摄氏度恒温箱中数小时或干燥器中数天，用无菌吸管或注射器吸取液体石蜡，注入菌种试管，注入量应高出斜面尖端1厘米左右，塞上棉塞，用蜡封好，直立保藏五年左右。
3、生理盐水保藏法。将菌种接入马铃薯培养液中，每250毫升三角瓶装60毫升培养液，每天摇动5-10次，培养5-7天，然后将形成的菌丝球吸入装有5毫升无菌生理盐水的试管中，每管约移入4-5个菌丝球，塞上棉塞，用蜡封好管口，置于低温下可保藏1年。
4、麦粒保藏法。取优质小麦，淘洗后浸入20摄氏度水中泡5小时，稍加晾干，装管。装入量以管长的1/4到1/3为宜，灭菌，趁热摇散，冷却后接入菌丝体，适温培养至大多数麦粒上出现稀疏菌时终止培养，置于25摄氏度以下干燥处，可保藏1-2年。
土法保藏食用菌种
食用菌母种一般到期时，都必须用完，即使用不完，也必须再次转管，或者用冰箱贮存，否则，就会老化给菇农在生产时带来困难。母种不易保藏的原因，是因为它的菌丝体是生长在土豆培养基上，由于土豆培养基营养丰富，菌丝生长特别旺盛，若没有冰箱，想要控制菌丝生长，那是很难办到的。对此，笔者向菇农介绍一种土法保藏菌种方法，在常温下可保存6个月不老化。其方法如下：
将母种在无杂菌的区域内转接成原种，原种制好后，当菌丝长到原种瓶一半时，将原种瓶在接种箱或接种室，或在无杂菌的区域内，弃掉封口的棉塞或牛皮纸，用两层塑料薄膜扎紧，使其缺氧。当菌丝生长耗尽瓶内的剩余氧气后，便停止生长或生长极为缓慢，即使菌丝长到瓶底，但因缺氧不能呼吸也就不可能转向生殖生长阶段，这样就可以达到保藏菌丝始终充满生命力而不衰老的目的。不过，在使用之前，一定要将瓶口的封头松动(但不能打开瓶口)，让其呼吸一至两天氧气，使菌丝具有旺盛的生命力方可使用。
此方法实用简单，特别适宜刚开始种菇的菇农，以及没有贮藏菌种设备的菇农采用。只要注意无杂菌操作，便会给菇农在制菌种时带来极大的好处。
菇枝条菌种的制作技术
枝条菌种与传统的木屑菌种相比，具有制作技术简单、成本低廉、感染率低、菌棒发育良好、耐老化等优点。枝条菌种技术还可广泛应用在平菇、白灵菇等菇类菌种制作上，效果一样好。现将枝条香菇菌种的制作程序与方法介绍如下：
选材备料
制作菌种可选用的枝条有紫穗槐条、荆条、竹条及栎木枝条等，但以紫穗槐条为最佳。以紫穗槐条为例，枝条砍伐宜在秋冬季节，这时枝条叶子落尽，含养分比较高，便于以后浸泡复水。应选用枝体细长均匀、直径约１厘米的枝条，除去杂枝残叶后用切条机把枝条切成长约2.5厘米的小段，枝条与刀不要垂直，使切口呈斜长形，以便于插入香菇棒接种。将切好后的枝条晒干放在编织袋中，扎口贮藏于通风干燥处，以备制种时使用。应经常检查是否发生霉变，如发生霉变应及时开袋晾晒。
菌种制作
1、枝条浸泡复水。把干枝条倒入池中，干枝条量约占池容积的２／３，然后用木板压盖枝条，上用重物压实，加清水至池满。浸泡约３６个小时后检查枝条是否泡透。用锤子把浸泡后的枝条砸开，看其心中有没有干白碴，如有应继续浸泡，如无说明已泡透。去掉压覆物后加入少许生石灰搅匀以调节酸碱度，然后用竹筐将枝条捞出，沥水装袋。
2、装袋灭菌。可选用１５厘米×３５厘米的专用聚丙烯菌种袋，每个菌袋内装枝条９０—１００段。为杜绝感染，在菌袋外再加套一层菌袋。装满后把菌袋口纵向折叠后再折弯，用橡皮筋或塑料绳扎住，注意不要扎得太死，以免高温灭菌时袋内空气膨胀导致袋子被胀破。把菌种袋放到高压锅中保持２个气压高温灭菌约2.5小时，出锅冷却至常温等待接种。
接种及发菌培养
接种前将接种箱内清扫干净，用气雾剂灭菌１５分钟后开始接种。接种时应把木屑原种挑成玉米粒大小的块状，但不要太碎，这样可使菌种更易于萌发。接种完毕后把菌种袋移入菌种空架上并排列整齐。春栽菌种在冬季制种，秋栽菌种在盛夏制种。室内温度应保持在２４℃—２７℃，要避免忽冷忽热，温差过大会影响菌丝正常生长，造成发菌缓慢。当菌种袋发菌至１／３袋时，要全面检查是否有杂菌，如有应及时拣出处理掉。发菌４５天左右菌丝便可走满全袋。
环保食用菌菌种保存方法
这种方法简便易学，非常适合中小规模生产的菇农，有兴趣的朋友不妨一试。
菌种有效贮藏土法
食用菌菌种保藏可有效保持其优良种性，延长优良品种使用的年限，因此，它与新品种的选育具有同等的重要性，是食用菌生产中的一个必不可少的重要环节。
井底低温贮藏将要贮藏的试管母种，用无菌橡皮塞蘸石蜡封口，装入密闭的大口瓶子里或塑料袋中扎紧，沉入井底贮藏，可贮藏2～5个月。
石蜡封口贮藏把蜡纸裁成6～8厘米见方，放入75％酒精中浸泡l分钟。将已培养好试管种的管口在酒精灯火焰上方旋转灭菌后，用镊子取出蜡纸，扎紧管口。再将包好蜡纸的管口浸入熔化的石蜡中，将蜡纸完全浸入，使蜡纸紧紧封包在管壁上，绝不漏气。待石蜡冷却凝固后，置冰箱或室温下保存。
食用菌种退化咋办
食用菌菌种退化是由于菌丝体的遗传物质发生了变异而造成的。表现为菌种突然或逐渐丧失原有的生活力、丰产性能或部分子实体的形态改变。菌丝体生长缓慢，在培养基上出现浓密的白色扇形菌落，对环境条件如温度、酸碱度、二氧化碳、氧气、杂菌等抵抗力弱，子实体形成期提前或推后，出菇潮次不明显等现象。
如何防止食用菌菌种退化呢？
1、保证菌种的纯培养。不用被杂菌污染的菌种，不要用同一食用菌种类的不同菌株混合或近距离相连接培养。
2、严格控制菌种传代次数，减少机械损伤，保证菌种活力。
3、适当低温保存菌种。低温型菌种(如蘑菇、香菇等)在4℃，高温型菌种(如草菇)在16℃下保存，有利于保存菌丝体的活力。
4、避免在单一培养基中多次传代，沿着合理的代次、母种、原种、生产种不同类型的培养基，有利于提高菌种活力和保持优良性状。
6、菌种要定期进行复壮，在适宜的温度、合适的酸碱度、充足的氧量、适当漫射光、无杂菌培养等条件下进行。
7、每年进行孢子分离，以有性繁殖来发现优良菌株，以组织分离来巩固优良菌株的遗传特性。
褶贴法快速分离菌种
菌种是食用菌生产的根本，它的优劣直接影响菇的产量和质量。由于大部分菇农因技术条件有限，所用母种都是从外地购入，很少自己分离纯化菌种，即使分离，操作也复杂，且成功率不高。为此介绍一种分离菌种的方法----褶贴法。
选择菌盖已经展开的八成熟的第一潮种菇，在菌褶前端的2／5处剪取约1．5厘米长的菌褶，用镊子挑取一片菌褶，贴附在已灭菌的斜面培养基正上方，然后将试管竖放在烧杯或广口瓶中，以便孢子能自由弹射到培养基上。
看到培养基表面有孢子印痕时，在接种箱内于酒精灯火焰上方将菌褶取出，把试管放进25℃左右的环境中培养，待萌发成菌丝后，及时转管纯化，扩大繁殖。