第一步，度老酵母。老酵母破碎给水化开，倒入一半的面粉和成面团，湿布盖着发酵。
第二步，揉面。面团发酵到原来2倍大小时，取面团放面板上，和入苏打（碱面），揪成10个面剂子，用另一半面粉做面扑，一个一个的全部揉和到剂子里。揉好后做成馍胚。
面团怎样才算发好一是看面团体积明显变大，二是扒开面团，看到内部全部是蜂窝状，说明面团已发好。取少量小苏打，用少许温水化开，用手蘸点小苏打水，用力按压面团，这个过程也叫揣面，揉至不粘手，取出面团，再次揉面排气，搓成长条，下成大小均匀的剂子，然后再把每个小剂子，朝着一个方向揉，揉至表面光滑，大约要揉80下，整成圆形，馒头生坯做好了，下图是我揉面时的手法。
盖上保鲜膜，二次饧发15分钟。饧发好的标准：一是生坯拿在手里感觉轻飘飘的，二是轻拍生坯，若听到噗噗声，说明二次饧发好。笼屉刷油或铺上湿笼布，摆好生坯，锅中放水，开水后上锅蒸，上汽后中火蒸20分钟（根据馒头大小来定），关火闷5分钟再掀盖，分层的馒头就做好了。
桃妹来解答。
馒头怎么做可以做到分层呢？其实桃妹六个字就可以说清楚，那就是：使劲揉反复戗。所谓使劲揉，就是一定要面发的彻底揉的到位，而反复戗是指要分3~4次往面团里揉进干面粉。
因为干面粉被揉进面团中会自然吸水。而揉到位后面团中的蛋白质是呈网状分布的，也就是所谓的面膜。当面膜上下的干面粉都吸够水分后，自然而然会在面膜周围形成空层，这就是山东戗面馒头分层的关键了。
所以桃妹家一般都是男的干揉面的活，一定要朝一个方向反复的揉，直到把面揉透。然后分几次放入干面粉，这样才有好的分层效果。大家可以试一下。
手工馒头(分层)的做法
将准备好的面粉，泡打粉，糖混合在一起
将酵母放在温水中混合
把酵母水缓慢，分三次倒入面粉中，一直揉，揉至面团表面光滑(我揉了大半个小时，看来要买个和面机了)
然后不用醒面，直接分若干等分，分好的面团不断揉，揉成馒头形状(我每个大约揉了3-4分钟)，然后根据室温大约醒至30分钟
上锅蒸，水开后15分钟，光头，闷3分钟后开锅！
热气腾腾的大馒头出锅啦
是不是很有食欲！
很高兴回答这个问题。馒头怎样做才出层？一看到这个问题，我们马上会想到戗面大馒头。戗面馒头是所有馒头中出层最好的。馒头内部一层一层的，很有嚼劲，那么怎样才能做出层呢？下面我就以戗面馒头的做法为例，详细说下。
一、老面的制作
材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
1.150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2.5个小时后，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀继续发酵18小时左右。老面制作完成。见图1
二、如何戗面
做戗面大碱馒头时，戗面要分多次少量揉进面团。至少加干面粉四五次左右。用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉每次也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。这个戗面的过程揉面非常关键，边揉面边加干面粉，揉一会可以面醒七八分钟，然后再接着揉。这样反复揉三次左右，做出的馒头细腻成层。
三、食用碱要适量
食用碱加入要适量，加少了馒头发酸，加多了馒头有涩味，还膨胀不起来。一般500克左右的面团加1.5克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。
四、馒头揉圆整形后的二次醒发关系到最终的成败
蒸馒头时面一定要发好，尤其是揉圆整形后的二次醒发。二次醒发一定要放到温暖湿润处，20分钟左右，馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点变得发黏。温度低的话，可以在锅里事先烧些开水，然后把笼屉放上面醒发。这个二次醒发温度29度左右最佳，这时的酵母活力最强。二次醒发一定要醒发到位，这次的发酵关系到馒头最终的成败。
四、少加点猪油，馒头表皮更洁白光滑，质地细腻，成层效果更佳。
其实平时我们蒸馒头，只要方法正确，不加猪油也是可以的，但如果想让馒头表皮更洁白光滑，质地细腻，加点猪油口感更佳，也更容易成层。我们可以事先把猪油熬好放在冰箱里，这样使用时就会凝固成白色固体，用着更方便。那猪油什么时候加进去呢？我们在戗面前，先把猪油揉进去。
说完需要注意的几点，我把平时做的戗面大碱馒头配方奉上，供大家参考。
取出发好的老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，这个面团开始揉着硬，发酵完就会变软。发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。
小提示：
2.馒头成型后二次醒发至少10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，一定要醒发到位，至少1.5倍大小。
蒸好成层的戗面大碱馒头不难，只要注意下我说的这几点，一定能蒸出成层的大馒头。
蒸馒头起层，当然和发面有关系，首先面要发透，然后用面碱中和、揉面，醒面，最后做馒头坯，这个是关键。
先把醒好的的面用手揪成大小均匀的馒头坯料，然后，开始柔每个坯料，注意，要朝着一个方向柔，同时，不停地在面板上加干粉，保证揉进的干粉均匀，直到揉不进去了，做好形，醒五分钟，装锅，大火烧开后，小火15分钟后关火这样蒸出的馒头一层层的，口感特好。
馒头有分层其实可以抹一些油酥，还有一种就是手工馒头，用手一直朝一个方向揉，往里面按压，蒸出来的馒头就有层次感
就和做月饼一样，你可以在制作饼皮的时候，在皮里包一点酥油，然后再把它擀开，反复折叠就有层次了。