超市里琳琅满目的食品来自不同的生产企业，怎么保证安全？秘密就在很多人不曾留意的一行数字上——某品牌夹心饼干产品标准号：GB7100；某品牌牛肉干产品标准号：GB/T23969。这些数字分别代表了饼干和肉干的国家标准。食品安全标准，它既是食品生产经营者必须遵守的准则，也是保障居民健康的标尺。截至目前，我国共发布1366项食品安全国家标准，涵盖指标2万余项。这些国家标准对食品的原料、辅料、外观、营养元素、添加剂、微生物等指标做出了详细规定，为食品安全提供了基础性制度保障。
我国现行食品安全国家标准体系基本覆盖主要食品类别
□国家食品安全风险评估中心标准一室主任、研究员，食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员朱蕾
“十三五”期间我国食品安全标准工作成效显著
国家卫生健康委按照《食品安全法》赋予的法定职能，依法组织开展食品安全国家标准的制定修订工作。“十三五”期间我国食品安全标准工作取得了显著成效，主要体现在以下几个方面：
一是标准体系更加完善。截至目前，我国共发布了食品安全国家标准1366项，包括通用标准、产品标准、生产规范标准和检验方法标准四大类标准。这四类标准有机衔接、相辅相成，从不同角度管控不同的食品安全风险，能够涵盖我国居民消费的主要食品类别和主要的健康危害因素。可以这样说，目前，我国已初步构建起覆盖从农田到餐桌，与国际接轨的食品安全国家标准体系。
二是标准管理的制度和审查机制进一步完善。2019年7月，第二届食品安全国家标准审评委员会正式成立，进一步优化了标准审查程序。随着《食品安全国家标准审评委员会章程》《食品安全国家标准工作程序手册》等文件的发布，食品安全标准管理制度和工作体系进一步优化。
三是更加注重标准与食品安全风险监测和评估工作的有机衔接。根据《食品安全法》的要求，食品安全标准应以风险评估结果为依据。国家食品安全风险评估中心利用食品安全风险监测数据，基于风险评估结果，制定修订食品中污染物等重要的健康危害因素标准，进一步夯实标准科学基础。
四是食品安全国家标准跟踪评价与宣贯工作进一步强化。落实了标准跟踪评价制度，创新了标准跟踪评价和宣贯培训模式，将标准跟踪评价与宣贯有机结合起来，进一步发挥了标准跟踪评价结果在完善标准体系中的作用。
五是积极参与国际食品标准的制定。作为国际食品添加剂法典委员会和农药残留法典委员会主持国，以及作为国际食品法典委员会亚洲区域协调员，我国在国际食品标准制定方面的国际影响力逐步增强。
目前我国食品安全标准覆盖面达90%以上
我国食品安全国家标准的制定修订工作严格遵循《食品安全法》第二十六条中对于食品安全国家标准范围的要求。关于消费者普遍关心的食品安全国家标准覆盖面问题，可以从两个角度理解：
一是在影响食品安全的各种主要健康危害因素方面，目前现行标准规定的内容覆盖了食品中的致病性微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等）、化学污染物（如铅、砷等重金属）、真菌毒素（如黄曲霉毒素）等天然危害，以及天然危害之外的人工造成的有害因素，包括食品添加剂、食品营养强化剂、食品接触材料里的添加剂、农药、兽药等人为使用的物质。
因此，我国现行的食品安全国家标准基本能够全面覆盖各类食品中的各种危害人体健康的因素，能够较好地保护我国消费者的健康。
力争到2035年我国食品安全标准水平进入世界前列
为实现到2035年食品安全标准水平进入世界前列的目标，“十四五”期间，我国将重点开展几方面食品安全标准工作：
一是加强食品安全标准规划顶层设计。为落实党的十九大提出的新时代统筹推进“五位一体”总体布局的战略目标，通过制定最严谨的标准，提高从农田到餐桌全过程的食品安全风险控制能力，提升食品全链条质量安全保障水平。
二是深入贯彻食品安全风险分析原则。食品安全标准的制定要基于风险评估结果，采用我国膳食暴露和食品污染数据，经过科学评估并考虑标准的社会和经济影响，进一步发挥食品安全风险监测网络的作用，以及食物消费量调查和总膳食研究资料的基础作用，完善风险评估的技术，为食品安全标准制定提供科学的支撑。
三是系统开展食品安全标准体系评估。开展好对现有标准的跟踪评价，从科学性、合理性、可行性三个方面对各类标准开展系统评估，能够及时发现存在的问题并加以调整和完善。在此基础上，建立科学客观的标准评价指标体系，评价标准在保护消费者健康、促进行业发展、影响食品国际贸易等方面发挥的作用。通过成本-效益分析模型，了解标准实施后获得的健康保护、产业发展等社会经济效益和标准实施成本之间的关系。
最后，希望在“十四五”期间能够实现从农田到餐桌、从生产到消费全过程的最严谨的食品安全标准体系基本建成并得到有效实施，食品安全标准在保障公众饮食安全、促进产业发展方面的基础作用能够得到充分的发挥。
食品生产加工经营者应从源头控制食品污染
□国家食品安全风险评估中心标准二室主任、研究员，食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员王君
我国目前批准使用的食品添加剂有两千三百余种
□国家食品安全风险评估中心副研究员王华丽
根据《食品安全法》要求，食品添加剂指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加入到食品中的一些人工合成的或者天然的化学物质，常见的防腐剂、着色剂、营养强化剂、香精香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等都属于食品添加剂的范畴。
食品添加剂可满足消费者的口味和营养需求
很多人问，到底哪些食品添加剂是被允许使用的？凡是不在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）和国家卫生健康委公告允许使用的品种都不是允许使用的食品添加剂，比如常见的苏丹红、三聚氰胺等。按照我国对食品添加剂管理范畴，目前允许使用的食品添加剂品种有2300余种，按功能类别分为23个类别，其中，香料中的食品添加剂近1800多种。
我国基本建立完善的食品添加剂食品安全国家标准体系
为强化食品添加剂管理，目前我国出台了一系列的食品安全国家标准，基本上建立了一个相对完善的食品添加剂食品安全国家标准体系，主要包括以下几个方面的标准：第一，食品添加剂使用标准（GB2760）是整个食品添加剂食品安全国家标准体系的主线和灵魂，产品标准、标签标准都是围绕这个标准制定的；第二是GB2760食品添加剂使用标准配套的产品质量规格标准，比如允许使用一种添加剂，它的主含量要求、污染物要求，都是由它的产品标准去规范的；第三大类体系标准是食品中食品添加剂的检测方法标准；第四是食品添加剂标签标识标准，比如销售一种食品添加剂，就需要按照GB29924《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》的要求进行标签标识。体系中的最后一块内容就是食品添加剂卫生通用规范。
上述几大方面构成了目前完整的食品安全国家标准中的食品添加剂标准体系。在整个体系中，共制定发布了600多项食品添加剂食品安全国家标准，基本上能够满足我国目前的监管和行业需求。同时，还有一些标准已经走在了世界前列，如GB29987《食品安全国家标准食品添加剂胶基及其配料》在国际上也是非常先进的。总之，食品安全标准的出现对食品添加剂进行了全方位的管理，能够有效保证消费者的食用安全。俗话说“无规矩不成方圆”，标准带给人们的就是更有序更安全的生活。
朱蕾
王华丽
王君
每年夏季，食品污染导致的健康问题都会迎来高发期。据统计，我国每年由于食品中的致病菌引起的食源性疾病报告病例数大概占全部报告病例数的将近一半左右。《食品安全法》规定，食品安全标准应该对食品当中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质作出限量规定。
制定致病菌限量标准有助于预防食源性疾病
对于包括致病菌在内的微生物来讲，正确的采样方案是确保食品微生物检测结果有效可靠的关键因素。目前，国际上普遍采用的是国际食品微生物标准委员会（ICMSF）建议的分级采样方案，按照该分级采样方案，一般来说，对于中高风险危害，采用的是二级采样方案，对于低风险危害，一般使用三级采样方案。
ICMSF建议的分级采样方案，对于沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7采用的是二级采样方案，对于金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌采用了三级采样方案。对于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013）标准，还需要注意，果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、籽实坚果类制品等11类食品中不包括罐头类食品，因为罐头类食品须要达到商业无菌要求。此外，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际相应的制标原则，对于这些食品暂不设置食品中致病菌的限量要求。该标准发布实施以来，根据风险监测和风险评估结果，结合标准应用的实际情况，完成了对标准中的食品和致病菌的种类以及限量要求的修订。目前，修订版本待发布。
对重要的化学污染物实行严格的限量管理
鼓励生产加工经营者采用更严格的食品安全标准
我国现行的《食品安全国家标准食品中致病菌限量》《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》和《食品安全国家标准食品中污染物限量》都是对我国消费者健康风险较高的食品中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）制定的限量标准，在实施过程中需要大家注意和遵循以下原则：一是食品生产加工经营者都应当严格依据法律法规和标准来组织生产，使生产的食品符合上述标准要求；二是对标准未涵盖的其他致病菌、污染物（真菌毒素），或未制定限量要求的其他食品，食品生产加工经营者均应当在加工过程中采取适当措施，使食品中致病菌、污染物（真菌毒素）含量达到尽可能低的水平；三是在做好食品生产加工经营过程安全控制的同时，要做好食品原料的控制，从食品源头降低和控制食品污染；四是鼓励生产加工经营者采用严于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》和《食品安全国家标准食品中污染物限量》的控制要求，降低食品中致病菌、污染物（真菌毒素）的含量。