毛肚是牛的瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶。毛肚分两种，吃饲料长大的牛百叶发黄，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。白色的牛百叶是漂过的，属于冷冻食品。
毛肚的涨发
涨发是用各种手段使干料的化学组成和质地尽量恢复到鲜活状态的过程。涨发对毛肚的影响如下：改变蛋白质的结构特性，从而增加嫩度和产生“脆嫩化渣”的口感。恢复甚至增加毛肚含水量，促进“脆嫩化渣”口感的产生，并通过持水增重从而增加经济效益。除去腥臊气味和杂质,符合食品安全。
涨发方法有水发油发、盐发、火发、碱发、蒸发、硼砂发等网，针对各种干料的不同特性采用不同的方法。如肉皮、鱿鱼、墨鱼用碱发，干贝用黄酒加水发，海参、木耳、口蘑用水发，蹄筋可用油发、盐发等。毛肚的涨发方法有水发、碱发和酶发。
毛肚图
选购毛肚时要注意
特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持表面新鲜和色泽。
用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。
如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。
还可在小玻璃杯中加入少许毛肚，用水浸泡，然后夹出毛肚，倾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少许浓硫酸，使液体分成两层，不要混合。如果在液面交界处出现紫色环，证明毛肚中掺有甲醛。
毛肚图片
毛肚和百叶有什么差别
一、毛肚和百叶是同一种食材吗？
由于毛肚里有“肚”字，不少人会以为这是动物的胃部。牛属于反刍类动物，它的胃比较特殊，分为四个部位：皱胃、瘤胃、瓣胃和网胃。只有皱胃（也叫作牛肚或沙瓜）是能分泌消化液的，其它三个胃是瓣胃（也叫百叶胃，俗称牛百叶）、瘤胃（也就是指毛肚），网胃（又称蜂网胃或金钱肚）。因此，毛肚和百叶都是牛的胃上取出来的，只不过部位不同，形状、口感和味道等自然也不同。
二、颜色各异的毛肚有何区别？
之所以毛肚有不同的颜色，是因为牛所吃的饲料是不同的，也就导致了颜色的差异。褐色和淡黄色属于正常的颜色，偏白的颜色是经过事先处理的，有被双氧水或甲醛浸泡过，既然能上桌，那说明也是可食用的，人工干预之后，颜色会比较好看。小编建议选择天然的颜色，反正味道差不多，白色看起来也就那样。
三、如何挑选毛肚和百叶？
毛肚和百叶既然都是牛胃上的东西，那哪种的营养价值更高呢？按照我国的食物成分表来说，牛的胃部区分还没到那么细致的程度，因此它们的营养价值差不多，一般是通过口感和味道来判断选择哪一种，当然价格也是一个考量因素。
毛肚和百叶都属于低脂、富含蛋白质的食物，不过还是要适量食用，人体所需的大部分蛋白质，从日常吃的那些肉类、蛋类、牛奶、海鲜中汲取就好了。
现在，各位吃货们应该对毛肚和百叶有了更深层次的认识吧。下次在餐馆里吃的时候，就不会犯糊涂了，一想到那种爽脆的口感，就忍不住流口水了呢，而遇到白色的牛肚，尽量避开，又不是非吃不可。