肉用牛的体型要求呈长方形，前望、侧望、上望和后望，其轮廓均接近长方形。如图1-12。
前躯和后躯高度发达，中躯相对较短，四肢短，重心低，体躯短、宽、深。颈圆粗而短，髻甲平而宽厚，背腰平宽，胸宽而深，臀部丰满而深，骨骼发育良好，全身肌肉发达、皮下脂肪丰满，被毛细密、富有光泽。我国劳动人民总结肉牛的外貌特征为“五宽五厚”，即“额宽颊厚，颈宽垂厚，胸宽肩厚，背宽肋厚，尻宽臀厚”，对肉用体型的外貌鉴定要点作了科学的概括。
2．成年肉牛的外貌鉴定方法
（1）成年肉牛外貌鉴定
依据肉眼观察，辅以触摸和必要的测量，按照肉牛及乳肉兼用牛外貌鉴定评分表1-34，对牛体各部分的优缺点逐一衡量，分别给以一定的分数，得出的全部分数加以总和。求出总分后，再根据外貌评分等级标准表1-35来确定其外貌等级。
鉴定应在平坦、宽阔、光线充足处进行。鉴定人与牛保持约3倍牛体长度的距离。其先后顺序是：先从牛的前方观察，再走向牛的右侧，然后转向后方，最后到左侧鉴定。鉴定时主要观察牛的体型是否与选育方向相符，体质是否结实，各部位发育是否正常匀称，整体各部位是否协调，品种特征是否明显，肢蹄是否强健。全部观察后，令其走动，看其步态是否正常灵活。然后走近牛体对各部位进行详细的审查，最后评定优劣。
成年母牛在一胎、三胎产后两三个月进行外貌鉴定，成年公牛在3、4、5岁进行。
（2）肉牛犊牛及育成牛的外貌鉴定
肉用犊牛及育成牛分别在断乳及18月龄时进行等级鉴定，见表1-36。
二、羊的外貌及鉴定
（一）肉用羊的外貌鉴定
1．肉用羊的外貌特征
肉羊的体型外貌鉴定是以品种和肉用类型特征为主要根据而进行的。其外形结构和体躯部位应具备下列几个特征：
（1）整体结构体格大小和体重达到品种的月（年）龄标准，躯体粗圆，长宽比例协调，各部结合良好；臀、后腿和尾部丰满，其他产肉部位肌肉分布广而多；骨骼较细，皮薄而富有弹性，被毛着生良好且富有光泽；具有本品种的典型特征。
（2）头、颈部按品种要求，口方、眼大而明亮，头型较大，额宽丰满，颈部较粗，颈肩膀结合良好。
（3）前躯肩丰满、紧凑、厚实，前胸宽而丰满。前肢直立结实，腿短且间距宽。
（4）中躯正胸宽、深，胸围大。背腰宽而平，长度适中，肌肉丰满，肋骨开张良好，长而紧密。腹底呈直线，腰荐结合良好。
（5）后躯臂部长、宽、平而开展，大腿肌肉丰满，后裆开阔，小腿肥厚。后肢短、直、细致，肢势端正。
（6）生殖器官与乳房生殖器官发育正常，无机能障碍；乳房明显，乳头粗细、长短适中。
2．肉用羊的个体品质鉴定
肉用羊的个体品质鉴定包括体型外貌、生长发育和生产性能的评定。
（1）体型外貌鉴定
主要按身体各部位的形状和重要性，规定一个满分标准，不够标准的适当扣分，最后将各项评分相加计算总分，再按外貌评分等级标准评定出等级。以南江黄羊为例介绍其鉴定标准，南江黄羊的外貌评分标准见表1-37。南江黄羊的外貌评分等级标准见表1-38。
（2）生长发育鉴定
生长发育鉴定主要按测定项目的量化结果，对照品种等级标准，确定个体等级，最后完成对羊只的综合鉴定。生长发育鉴定主要是对公羊2月龄、6月龄、周岁、成年四个阶段时的体重、体长、体高、胸围行测量。表1-39列出了一级羊最低的体重、体尺标准。
特级2月、6月、12月龄公羊体重分别占成年公羊体重的20%、40%、60%以上，母羊体重分别占30%、50%、70%以上，以及公、母羊体重均高于一级15%以上，公、母羊体尺分别占成年羊的65%、75%和85%，并且公羊高于一级8%，母羊高于5%以上者为特级。
一级符合表1-39评分标准者。
二级体重分别低于一级8%～10%、体尺分别相应低于一级3%～5%者。
三级体重分别相应低于一级8%～10%、体尺分别相应低于一级3%甚至5%以上者。
（二）毛用羊的外貌鉴定
1．毛用羊的体型特征
毛用羊一般头较长，颈长，髻甲高但窄，胸长而深但宽度不足，背腰平直但不如肉用羊宽，中躯容积大，后躯发育不如肉用羊好，四肢相对而言较长。
2．被毛覆盖
理想型的毛肉兼用细毛羊的头毛着生至两眼连线，并有一定长度，呈毛丛结构，似帽状；四肢毛着生，前肢到腕关节，后肢达飞节。超过上述界限者倾向于毛用型，达不到者倾向于肉用型。但现代细毛羊育种的趋势是要求绵羊面部为“光脸”。面部毛长易形成“毛盲”，不利于绵羊本身的采食及自我保护。
3．颈部及皮肤皱褶
毛用羊公羊颈部有2～3个发育完整的横皱褶，母羊为纵皱褶。体躯上也有较小的皮肤皱纹；毛肉兼用羊颈部有1～3个发育完整或不完整的横皱褶，母羊为纵皱褶。躯干上没有皮肤皱纹。体表无皱褶的绵羊剪毛容易，刀伤少，较少受蚊蝇侵袭，而且羊毛长度长，产羔率高，剪毛量也往往比多皱褶羊高。
（三）奶山羊的外貌特征
成年奶山羊的前躯较浅窄，后躯较深宽，整个体躯呈楔形。全身细致紧凑，各部位轮廓非常清晰，头小额宽，颈薄而细长。背部平直而宽，胸部深广。四肢细长强健，皮肤薄而富有弹性，毛短而稀疏。产奶量高的奶山羊，乳房的形状呈扁圆形或梨形，丰满而体积大，皮肤薄细而富有弹性，没有粗毛，仅有很稀少而柔软的细毛。乳头大小适中，略倾向前方。
技能训练（一）
一、内容
牛的体尺测量与体重估测。
二、材料
成年母牛、成年母羊、测杖、圆形触测器、卷尺地衡。
三、方法及步骤
1．体尺测量
进行测量时，被测牛、羊端正站立于宽敞、平坦的场地上，四肢直立，头自然前伸，姿势正常，然后按要求将下列各主要部位分别进行测量。每项测量两次，取其平均值，做好记录。测量操作时应准确、迅速、细心。
2．体重估测
（1）直接称重法称重应在早晨饲喂及饮水前（奶牛在挤乳后）进行，每头牛连续称重两次，连续称重2d，取其平均值。
（2）公式估重法在没有称重设备的情况下，可通过测量体尺并用公式来估计牛的体重。这需要根据被测牛只品种和膘情等具体情况，选择适宜的估测公式，用所测相应体尺数据来计算被测牛只的体重。一般牛的营养状况良好，估测值可比实际体重低5%～15%；如营养状况不良，往往估测值比实际值偏高。
（3）统计分析将测定结果填入体重测量统计表，并分析误差原因。体重统计表见表1-40。
四、注意事项
1．体尺测量时让牛自然站立，测暈部位要正确，操作要迅速，每项指标要测量2次，取其平均值，并做好记录。
2．测量器械要调试准确，保持测量环境安静。
技能训练（二）
牛的年龄鉴定。
同一品种不同年龄的牛若干头、牛门齿标本（模型）、牛门齿构造图、牛门齿变化简表、牛的年龄鉴定报告表、牛鼻钳。
1．鉴定人员站在被鉴定牛头部左侧附近，用徒手法或鼻钳法捉住牛鼻。右手捏住牛的鼻中隔最薄处（鼻软骨前缘），顺手拾起牛头，使其呈水平状态。随后，迅速以左手插入牛的左侧口角，通过无齿区，将牛舌抓住，顺手一扭，用拇指尖顶住上腭，其余四指握住牛舌，并拉向左口角外边。然后检查牛的门齿变化情况，按判定标准鉴别牛的年龄。
2．观测牛两角长度、角度及角轮变化情况，按判定标准鉴别牛的年龄。
3．最后将两项判定牛的年龄结果与育种卡片中记载的实际年龄相核对，分析其误差的大小及原因。
4．将鉴定结果填入表1-41，并分析误差原因。
1．根据鉴定情况，必要时可对牛加以保定。
2．鉴定时要多观察，反复比较。要区别乳齿和永久齿，掌握牙齿的发生、脱换和磨损规律。
3．鉴定人员动作幅度不宜过大，切记大声吵闹或追逐，保持环境安静。