海绵蛋糕是使用率超极高的一款基础蛋糕，可以说是新新烘培人必学的第一款蛋糕；完美的海绵蛋糕应该是是柔软细腻，湿润蓬松还要有弹性有承重性的，但是对于新新烘培人来说的确难度颇大，如何才能做出稳定完美的海绵蛋糕呢？
制作完美海绵蛋糕的关键有以下四方面：
一，蛋白霜打发采用分蛋法：蛋白单独打发更容易体积更大也更稳定，蛋白打发至干性发泡好以后再加入蛋黄搅拌均匀，全蛋打发需要加热，打发相对困难，体积也小很多，做出来的蛋糕自然也就不如分蛋法的松软体积大；干性发泡和湿性发泡要区分清楚，干性发泡更稳定；最后一定是低速整理气泡，形成细小稳定的气泡
二，蛋白打发过程中，细砂糖起两方面的作用，既抑制蛋白的打发也增加蛋白霜的稳定性形成更小更均匀的气泡，所以我们不要一开始就加入细砂糖，要等到打发出现纹路才开始加糖，并且要分步加入，因为糖对蛋白霜的稳定作用必须在溶解状态下，为了糖更好地溶解在蛋白中，糖一定要分步加入确保完全溶解；
三，蛋白霜与低粉混合容易出现消泡，所以要小心应对，采用切拌法，动作轻柔有效；
四，鸡蛋面糊与黄油及牛奶的混合容易消泡，首先黄油牛奶加热到60-70度充分混合（牛奶对脂肪有乳化作用）；取约250ml鸡蛋面糊与牛奶黄油液拌匀（鸡蛋面糊中的蛋黄对脂肪也有乳化作用），再回拌回鸡蛋面糊中，翻拌拌匀，动作轻柔有效；此处采用少量混合，再回拌的原理就是减少两种混合材料的比重差，这样更容易混合；
小伙伴们仔细阅读，按照步骤一步一步做，把原理搞清楚，一定会成功！
提供的材料量是6寸的量，使用的是普通活底6寸圆模，8寸材料翻倍就行！蛋糕高度轻松达到6厘米以上，蛋糕柔软湿润蓬松又Q弹，好吃地飞！
不要减糖，细砂糖能稳定蛋白霜，如果蛋糕保持体积，分到每一口的糖分就很低了，单口吃起来真的不算甜.如果一定要减糖，必然牺牲蛋白霜的稳定性，导致不尽人意的效果；
用料
鸡蛋（Large）3个
细砂糖55克
低筋面粉60克
黄油26克
牛奶40克
蜂蜜或水怡或玉米糖浆5克
做法
***不要减糖不要减糖，如果蛋糕做出来太甜是因为蛋白霜打发不到位等原因造成的蛋糕体积不够，不要怪罪到糖
***如果高度不够6厘米，找原因第一蛋白打发不够第二拌粉消泡第三混合液体消泡；
***若无风扇功能，注意放中下层中央位置，风扇功能主要是为了烤炉里热量均衡；