宋太宗赵光义曾问翰林学士苏易简：“食品称珍，何物为最？”
苏易简答：“物无定味，适口者珍。”
一碟山芋梗，在我眼里，便是珍馐，因为它最合我胃口。夏天的餐桌上，隔三岔五，总有一碟山芋梗，价贱，却味高。将皮撕了，折寸段，热锅冷油，拍一瓣老蒜炝锅，山芋梗爆炒十余秒，凉水激，取其脆，临起锅前，稍许香醋，入嘴，酸甜咸辣，滋味殊异，百食不厌。
每次买茄子，将茄蒂留存于冰箱，如此累积三四回，获茄蒂一小碟。每只茄蒂，拦中撕开，去除白筋，复撕成小瓣，佐以青椒、老蒜瓣，爆炒之，我视之为天下第一等美味。这也是苏易简所言的“物无定味”。
要说拿手菜，每位主妇均能端出几样来，只要不懒，肯动脑子。
孩子自小喜食带鱼。挑选食材，至
为关键。好食材是一道菜的灵魂所系。凭多年经验，首选舟山带鱼，三四条足矣，杀好，浸泡十余分钟，祛除血水，切寸段，拌以花椒、黄酒、姜丝、盐腌制半小时，让肉质紧实，冲洗干净，沥干水分，用不粘锅煎至两面焦黄。净锅，色拉油若干，入老冰糖若干，小火炒糖色，入姜片、京葱段，爆香，烩入带鱼段，加大量食醋煸香，加水没过鱼段为宜，烈火顶开，改小火慢焖……大约半个时辰，所有水分蒸发殆尽，起锅。一道拔丝带鱼功成，夹一块，金黄透明的丝，扯得老长，久久不绝，入嘴，酸甜适口，鱼肉嚼在嘴里，韧而香滑，有卡布奇诺焦糖的芳香。
小暑前后，有一道饕餮之味——六月黄，让人痴醉，可惜，总是缺乏临幸它的机缘。愈是得不到的，愈是迷狂，一直心心念念。
一日，灵感忽现。将仔姜打成姜末，包裹于纱布，挤出姜汁，备用。柴鸡蛋七八只（是的，要舍得），取其蛋清，盐适量，加入姜汁，搅拌。热锅，冷油，倒入蛋清，文火，慢慢煎至成形，复打散，临起锅前，滴入少许白醋，热气腾腾上桌，孩子吃一口，发出天问：我怎么觉得好像吃到螃蟹的味道了呢？
我默默站在一旁，内心腾的一声，开了花。简直——功成名就。
这道“赛螃蟹”，仔姜汁起到了主宰之功。若是老姜榨汁，辣味辛烈，螃蟹肉的那份温柔敦厚，无论如何是得不着的。
唐鲁孙回忆，从前他家招聘厨师，一定要考两项，一个考青椒肉丝，另一个考蛋炒饭。
愈是平常饭菜，愈见一个人的功力。
汪曾祺的美食小品，何以受众热烈？他烹饪的都是些平凡菜式，不过又是一位肯花功夫在厨房的人。比如他津津乐道的一道油条塞肉。将早餐剩下的油条，切寸段，往里塞猪肉糜，下油锅复炸，再稍稍烩一下，外焦里嫩，滋味鲜美。就为这道平常小菜，他还特地写信告诉大学同学北大著名语言学教授朱德熙，邀请别人来家做客，说，我做给你吃。孩子一样的兴奋天真。汪曾祺真是有着一颗不老诗心的人，无论为人，抑或为文，都是灵灵溶溶的，透着高邮的水气、灵气。甚至，春天的时候，他拍一碟杨花萝卜当凉菜，都那么可口。
所谓世间最多烦心事，唯美食可以治愈。据传，汪氏家宴有“五常”：平常，家常，正常，反常，非常。前三常，无须多言。反常，即反其道而行之，别人都是用干面皮做饺皮子，唯汪氏家宴用精瘦猪肉做饺皮子；所谓非常，即想象力、创造力丰富，比如前面提及的油条塞肉便是一例。
家人闲坐，灯火可亲。据汪曾祺子女们回忆，家里大事都由妈妈施松卿拿主意，老爷子一贯主内，练就一身烧菜本领。
搁下笔墨，拿起锅铲，随时切换于精神世界与物质世界之中。文之道，食之道，相通相融。一碗汪曾祺童年的咸菜茨菇汤，便能将二者贯通起来。
有一句唐诗：种瓜黄台下，瓜熟子离离。
若哪天出了大太阳，我一定做一道西瓜饭，再拍一碟加了海米的黄瓜，一边听蝉声，一边饮下半盏红酒。
此时无一盏，何以叙平生？
无凉面不夏天
·云兮娘
炎炎夏日里总有一段高温干热的日子，水泥城市变成了一个巨大的烤箱。身在其中，即便24小时吹着空调，心头总有一丝难以名状的燥热挥之不去，口味全无。这个时候，端出一碗凉面，总能让大的小的暑气顿消，胃口大开。
家常凉面组合随意，开心就好。我们家的凉面是皖北凉面的改良版。青椒蒜头少不了，黄瓜豆芽油炸花生米也都要准备好。至于面条，倒显得不那么重要了。赶得早就从菜市的面摊上买一份专用的生面，来不及从家里掏出把挂面凑个数也不会妨碍它成为一碗好吃的凉面。
开火烧水，水开下面，待到面沸腾后，大火煮2~3分钟。关火，把面捞出来放进准备好的冷水里。加了冰的冷水会让面更有劲道。过完凉水的面，不要在水里停留太久。面条的温度降下来，就抓紧沥干水份，拌上芝麻油抓匀平铺在案板上晾干。晾干的过程中，可以调用电风扇来吹案板上的面条。每隔十分钟，用筷子把面条翻个面防止粘连。吹到面条的表面微干，就可以收收好放进冰箱冰镇着等召唤了。这个风干的步骤可以让面条吃起来有韧的口感。
黄瓜火腿切好丝，豆芽焯完水，就可以开始准备酱料了。青椒捣蒜是我们皖北人家的万能酱料，家家都有一种叫做擂钵头的专用器具。没有擂钵头可以做个简易版。青椒和蒜子用刀背拍扁放进深碗，撒一勺盐，用擀面杖在碗里开始擂蒜。青椒和嫩蒜在重力的敲打下，汁水四溅，青椒的青草气加上蒜泥的辛辣被那一小勺盐调得温和起来。待到青椒和蒜子都看不出原来的模样，倒上一些生抽，少许醋和香油，酱汁就算大功告成了。除了青椒捣蒜，我还会用四川火锅的干料碟和芝麻粒调份油碟出来。干料碟好吃的有很多种，风评很好的有鹃城、六婆、蔡小龙。最省事的是X捞家，一次一袋刚刚好。倒一袋干料放进碗里，撒点白糖和白芝麻粒，菜籽油烧到沸腾倒进碗里，待到沸腾逐渐平息，再加2勺生抽让它二次沸腾。香喷喷的辣油就大功告成了。
一切准备停当，冰箱里的面条也足够凉了。大碗里码上黄瓜豆芽火腿丝，浇上青椒蒜汁和辣油，撒上几粒油炸花生米拌匀，红的绿的看起来煞是好看，让人胃口大增。夹上一筷子入口，酸辣鲜香。青蒜汁和辣油包裹的面条，带着绵韧的口感。黄瓜丝和豆芽丰富的汁水让一切变得清爽起来，唇齿间都是夏天的香气。火腿丝的加入，是为了让苦夏里的这碗面多份肉味，少份清苦。面条间不期而遇的芝麻粒和花生米，让人嚼到停不下来。直到吃个碗底朝天才恋恋不舍地放下碗来，暑热带来的烦躁随着长长的嗝一起烟消云散。
凉面配方我改过很多次，终究还是觉得这个配方最合我心。可能是走的很远，离开很久，忘不掉的依旧是家乡味。
从厨房小白到“啥都想试试”
·荠菜小包子
一直遵循“君子远庖厨”的原则，2018年之前的我，不做饭。
一年自己做饭的次数基本不超过十次，技能也很贫瘠。常年外食，口味倒是刁钻古怪。在家吃饭，总是嫌弃这不好吃那不好吃。家里换了四五个钟点工，做的菜我总觉得色香味俱无。算上人力和买菜成本，还不如外食。
小孩从吃辅食过渡到正常吃饭以后，做饭这件事成了难题。我可以吃外卖，但孩子不行。2018年起，我决定学做饭。
在“自己做饭”和“接老人来住”之间，我毅然选择了后者。
到了今年过年，突如其来的疫情打乱了所有安排。家婆之前回了老家长沙，我则打算外出过年。到了年28，眼见大事不妙，外出无望，尚不知疫情要持续多久。我急匆匆去超市购置了七八百元的菜塞进冰箱，自此开始了正式做饭的生涯。
好在，虽然学艺不精，我的厨房设备倒是很全，从硬件上弥补了我的短板。
我相当佩服一些主妇们，善于老火慢炖、精雕细琢，连切菜都能切出花刀来。我这种“不得已而为之”的厨师，整天就是想着怎么省力。
比起红肉，我更喜欢做白肉。做一条鱼，清蒸也好红烧也好，顶多二十分钟就可以上桌。虾就更省力了，五分钟就可以成菜。但是炖个牛羊肉，没一个小时往上，那是万万不能。
对于做菜来说，食材占了五分，调料三分，技术顶多只占两分。能买到新鲜正宗的原料，例如鸡，哪怕白切、煮汤都是很鲜美的。
另三分是“美料”。川菜、四川火锅堪称打遍世界无敌手，哪怕到了国外，除了粤菜，最流行的就是川菜，靠的就是那一手“美料”。我从成都买了许多调料，辣子油、麻辣香锅料、火锅底、口水鸡料，还有钵钵鸡底料。有了调料在手，做菜事半功倍。
煮一只母鸡，炖成鸡汤。鸡汤可以喝，喝不完的煮娃娃菜、下米面，很容易消耗完。但鸡肉常常没人吃——将鸡肉撕下来，冷水焯凉，拌一点口水鸡调料，就是一个菜。
麻辣香锅也是我很爱做的菜，省时下饭。买七八两基围虾，沸水煮两分钟捞起。莴笋切成条、莲藕切片，冷水煮开，捞起沥干。再开火，下油、下葱花、下香锅调料，将虾和蔬菜炒匀即可。按照严格的香锅要求，素菜是要用油炸过的，但那样未免不太健康——毕竟已经高盐，不太适宜再高油了。
湘菜里的小炒也相当有趣，例如“拆骨肉炒荷包蛋”。排骨上不吃的肉拆下来，荷包蛋煎好切碎，加豆豉炒，加一勺糖，最后一勺高汤在20秒内蒸干。这勺高汤能提升菜的灵魂，适合一切小炒，例如小炒肉、小炒鸡。这些都是下饭菜，再搭配个蔬菜，就成一餐。
最近在家还尝试了几种小海鲜，高压锅生蚝与蒜蓉生蚝、白灼花螺。说起来，也就是个做蘸水略费些功夫。合肥吃海鲜的店不多，且价格昂贵，偶有一次吃到一家正宗潮汕人开的海鲜店，虽然物美价廉，但原汁原味不符合合肥人口味，果然，没多久就倒闭了。学着自己做海鲜，虽然不免要交几次学费，但为了满足口腹之欲，也还是值得的。所谓干一行，爱一行，也不过如是吧！
夏日的快乐，自制一杯冰酒酿
·秀秀
每到夏天，赤日炎炎、蝉鸣不止的时候，总会闷热到没有食欲。这时，我就会来点冰酒酿。酒酿，有着一股迷之香气，酿后的米粒绵软，酒汤清澈，微微甜又不腻人，特别是周末在家沙发葛优躺时，有一杯冰酒酿在手，简直是快乐无边。
合肥算是个饮食比较混杂的城市，我常买的冰酒酿有三种：芜湖饭店冰酒酿、蚌埠龙虾店冰酒酿和某奶茶店的祁红酒酿。芜湖冰酒酿和蚌埠冰酒酿基本都是煮至软烂的红豆配上酒酿，两者不同的是江南芜湖婉约风，杯中料放的少一些，有的会加上糖桂花，偏清淡些（当然，芜湖的朋友说这只是合肥店里卖的不正宗），而皖北粗犷风的蚌埠冰酒酿，一杯中的大半都是红豆和酒酿的料，扎扎实实。而奶茶店的祁红酒酿会加淡茶、加芋圆、加冰块，酒酿的冲味基本没有，也算别具风味了。
虽然酒酿的酒精度数低，但万一测出酒驾也不好，更多的时候就在家里吃酒酿。尤其是自己动手酿好一大盆甜酒酿，那种收获与幸福感可以持续到吃完酒酿的一整个星期。
做酒酿的原料很简单，只需要糯米和酒曲。我就从超市买安琪甜酒曲，配比写的清楚，反应简单稳定，特别适合新手。
做酒酿步骤也很简单：第一步，蒸糯米。糯米浸泡3~5小时后，上锅大火蒸，蒸熟后放在一边等冷却（一定是蒸透不夹生，冷却到不烫手的温度即可）。第二步拌酒曲。取一个有盖的密封器皿或者铁盆之类的大容器，铺一层饭撒一层酒曲，一直重复，堆成一个饭团山丘后，中间用筷子挖个洞。剩下的酒曲粉冲小半杯温水，均匀浇到饭团山丘里。第三步就是等发酵。器皿盖好密封，或者铁盆用保鲜膜裹严实，放在一个熊孩子与猫猫狗狗都碰不到的地方，耐心等待2天。
自制酒酿有一个注意要点，酿酒的器皿不能沾水不能沾油，提前用热水烫好沥干，厨房纸擦拭干净。另外，发酵的关键在于温度，30度左右最利于发酵。所以夏天特别适合做酒酿，室温发酵就可以了。
当收获一盆酒酿后，可以吃上冰酒酿浇糖桂花、赤豆糊酒酿，或者酒酿蛋等等。软软糯糯，酸酸甜甜，冰冰凉凉，咕噜咕噜地喝下去，有酒味不冲鼻，就是小时候夏天的味道。
我的手艺只剩一碗面疙瘩汤
·相山酒徒
不知道从什么时候，能下厨也成了一件了不得的本事。前不久和一个二十出头的学生闲扯，提及本人曾经会做两家常菜，他惊讶地好像我是一名非遗传承人。
我第一次学着动火应该在六七岁的光景，不是因为对厨艺感兴趣，纯粹就是饿的。在农村外婆家玩，一个懒觉醒来，发现从堂屋到院子空无一人，家里大人都下地干活去了。他们干活也要讲究KPI的，什么时候干完，什么时候才到饭点儿。饿得心慌，我突然有了个大胆想法，拿起筐头里的笋瓜洗洗干净，又削了一只土豆。刀工这种东西并没有什么神秘，丝儿不会切，片儿总能无师自通。还有半碗切好的肉丝，两个菜基本就成了。
和后来学开车一样，没考驾照之前，我就不时观察单位司机和出租车师傅的各种动作，赶鸭子上架的时候，果然就不至于被教练员呵斥得丧失风度。我也经常注意到外婆和母亲的各种把式，能把菜炒熟，也无非就是那几道工序。锅热下油，葱姜炸锅，先爆炒肉丝，淋点酱油，估摸着有点感觉了，就把素菜倒入，胡乱来点儿盐、辣椒粉、胡椒、五香粉，齐活儿！
这就是我人生的头道菜。外婆回来大吃一惊：炒熟了，而且咸淡合适，赞叹的口气，像是我考上了北大。但这也并没能勾起我继续深造的欲望。后来转学去城里，父亲应酬多，母亲还在外婆家教书，我时常落单。“老买着吃不干净”，虽然我觉得大人这种理论就是为了省钱，但没有经济权利，只好就范。既然不能总买两个肉夹馍对付，为了能按时吃饱，必须要有手艺。
初中往后，作为一名“专业备考人员”，是没有资格再去当厨子的。一直到大学毕业后租着小房，才开始重操旧业，而且颇有长进，一人“成席”。拍黄瓜，调凉皮，蘑菇炒鸡蛋、醋溜白菜、粉条烧肉、牛肉土豆、板栗烧鸡、糖醋排骨、清蒸鲈鱼、羊肉汤……这些北方粗汉子能做的家常菜，我基本能掌握七成味道。新派一点也行，煎个鳕鱼、弄个牛排、炒个梭子蟹，如果有食材捏个寿司，也不成问题。至于火锅，不值一提。
有几个狐朋狗友有幸在我巅峰期的时候蹭饭。盛夏季节，弄点凉菜小炒，一起喝着啤酒看球赛；隆冬大雪，买一只鸡，炖汤回头涮火锅，开一瓶十四块钱的牛栏山，喝到梦见和郑智一起去踢世界杯。当然，独身一人的时候，更不能亏着自己，一般会安排四个菜，把清酒倒进碗里，捏两颗花生嘬几口，想象自己已经六十岁，对面坐着白发苍苍什么烂酒都敢喝的陶渊明。
会做菜，就是一种人生自由，可以任性地行自己的风格，引来同道中人。我从没看过菜谱，《随园食单》也只觉得是袁老头“龟毛讲究”大集合，也没有耐心看什么餐饮节目取经，全凭感觉。
不过，胃是有记忆的，有时会反对全凭感觉的任性而为。小时候最爱吃外婆和母亲做的面食，素面、面疙瘩、面筋汤、面叶子……我渐渐发现，肉可以烧得有模有样，最简单的西红柿鸡蛋面疙瘩汤，我始终做不出那种味道，而那感觉偏偏是胃大人的执拗。
母亲看了我的工序，立刻指出毛病，于是我人生第一次认真谦虚地学习“做饭”。拿面疙瘩汤来说，搅面疙瘩必须有耐心，细水快搅才不至于大小不一；西红柿“炸锅”的时候，先放盐，不宜火大，把番茄汁充分榨出；下面时，要在水开处依次散入，慢慢搅拌；打蛋花时，不要立刻搅动，才能有好看的形状，青菜一定要用鸡毛菜，而不是上海青；最重要的是，不能想当然地用骨汤、鸡汤，只有清水才不会夺了西红柿、鸡蛋和面粉加热后的清香……其实依然很简单，但工序要对，心要平，不好任着自己的性子来。
如果要说一道“拿手菜”，这道最不像“菜”的西红柿鸡蛋面疙瘩汤，就是我的“敝帚”。
疫情期间，很多人在晒“妈妈的拿手菜”，我就想起我和母亲学疙瘩汤的画面。没错，人人都是食神，重要的是用心和情感，并对手艺和食材的个性保持尊重。
最近几年，老太太们来带孩子，我厨子的身份又失业了。偶尔下厨，往往弄得狼藉不堪、肉焦菜煳，以至暴跳如雷，渐渐失去信心。但独独面疙瘩这门手艺还在，深夜加班饿了，给自己做一碗，趁热，酣畅淋漓，碗底儿也不剩。是人生一大慰藉，也是对我已逝厨艺的最后祭奠。
这种看起来有些原始的北方饮食在合肥不多，有地区风味的更是难觅踪迹，要吃只好自己做。女儿第一次看到我这本领，感到很惊奇，狠狠喝了一大碗，给了好评，往后每次做，她都会凑上来吃几口。不知道在这二十一世纪二十年代，这碗古老的糊糊，还能否给她的胃留些记忆。