第二天一早，牧羊人带着羊群出去放牧，又顺手将昨天的奶挂在了马鞍上。
羊奶的脂肪慢慢和水分离了，慢慢地，一层厚厚的黄油便优雅地浮起~~
牧羊人品尝了一下黄油的味道，感叹这简直就是人间美味。
这是作家伊莱恩·科斯罗娃（ElaineKhosrova）在她的书“黄油的历史”（Butter：ARichHistory）描述的片段。
黄油细腻幼滑、乳香扑鼻，色泽浅黄，质地均匀，在法国，有句老话这么形容它，“没有黄油，不成大餐”
黄油可涂抹在面包，也可用烹饪食物，也可做糕点饼干，在西餐中扮演着举足轻重的角色。
法国人那么爱吃面包，还吃黄油，为什么还那么瘦，这可能和某种黄油中的成分有关系，今天我带大家来了解一下黄油。
最近几十年，黄油的命运可没有开头那么美好，一路上被各种黑，其实，直到现在，还一直在被黑。
最主要的原因是，黄油的主要成分是脂肪，80%的脂肪，其他基本都是水，80%的脂肪中，有70%是饱和脂肪，25%的单不饱和脂肪，很少的多不饱和脂肪（2.3%），还有少量的胆固醇和磷脂质。
很多朋友应该很熟悉时代周刊的那几个封面，因为之前几十年，发生过一场惊心动魄的糖脂大战。
其中上图的第一位Ancelkeys，是黑脂肪最厉害的角色，这几十年，他错误的引导全世界人都恐惧脂肪。
不过，随着研究越来越深入，真相越来越清晰，2014年，时代周刊的再次发文，正式给黄油洗白（图三）。
但是，最近几年，各种诋毁饱和脂肪研究还是频发，很多人对黄油还是心有余悸。
研究者测试了1813名心脏病患者脂肪组织中CLA（黄油中富含的脂肪酸）水平后，又和1813名未发生心脏病的类似受试者对照。
研究结果发现：
吃越多全脂乳制品的病人，患上心脏病的几率越小，最好病人，心脏病发作的可能性降低了49％
在当时，这项研究在医学界引起了轩然大波，黄油竟然和心脏病风险降低有关。
后来越来越多研究发现，黄油对心脏疾病是无害的，甚至有益。
这个研究发现：
饱和脂肪和心脏病没有关系，还能降低中风的风险。
值得一提的是，这不是一个调查问卷研究，之前有些研究是调查问卷的形式，数据可信度不是很高。
这次，他们通过检测几种不同脂肪在血液中的含量，对比了各种脂肪对死亡率和脂肪摄入量的关系。
研究还发现：
Noneofthefattyacidtypesweresignificantlyassociatedwithtotalmortality.Infactonetypewaslinkedtolowercardiovasculardiseasedeaths.Peoplewithhigherfattyacidlevels,suggestinghigherconsumptionofwhole-fatdairyproducts,hada42percentlowerriskofdyingfromstroke.
另外，很多科学家对黄油中的CLA进行了大量的研究，又发现了共轭亚油酸具有降低动物和人体脂肪而增加肌肉、降低血脂、抗动脉粥样硬化、提高骨质密度等多种重要生理功能。
许多专家称，从某种意义上，黄油等全脂乳制品中的脂肪酸CLA，对人体的健康有很重要的意义。
→黄油中CLA减肥功效
在2000年，来自挪威的科学家在60个超重或肥胖志愿者身上做了一场随机双盲实验(该研究出版的《营养》期刊上)
出乎意料的是，每天服用共轭亚油酸3.4g的志愿者。
体重下降明显大于其它服用少量共轭亚油酸和安慰剂组。
所以，如果你在减肥，在健身，千万别放弃黄油这个好东西。
→黄油还有中链脂肪酸（MCT）
不过没有椰子油的MCT含量那么高，一勺黄油大约有1g左右的MCT。
孙红雷主演的《好先生》里，有这样一段关于黄油作用作作的桥段：
由他扮演的陆远与江莱蹲在冷库里面瑟瑟发抖，他本想吃点黄油来取暖，却发现冷库里连黄油都储备不足，竟然只剩一点。
他气的骂江莱，一家西餐厅连黄油都没有，是怎么开起来的，接着看江莱冻的直咳，将他的衣服给江莱披上，拿起那仅剩的一点黄油刮给江莱吃个干净。
其实黄油取暖，真正的原理是黄油的中链脂肪酸供能起着作用，这种神奇的脂肪酸可以帮助改善脑部认知能力，还可以对抗疲劳，给你直接供能，达到取暖的效果，最近我会专门写一篇MCT的科普。
自然界中的中链脂肪酸很少，除了椰子油和棕榈油，黄油等乳制品也是其中一员，因此，黄油暖身提神醒脑，真的不无道理。
→黄油中丁酸消炎，改善肠道
黄油的丁酸，也是一种非常有名的短链脂肪酸。
丁酸只含有4个碳原子，进入人体后，不会被人体吸收，而是会成为肠道好菌群的食物，然后可抑制病毒，增加饱腹感。
医学上对于丁酸的研究很多：
可以说，充满奶香的黄油，是满满优质脂肪库，但是这些年，背了几十年的黑锅。
有关黄油的其他疑问
其实，因为中国的地理环境，我们很多人从小就很少喝乳制品，大部分中国人对黄油还是很陌生的。
→乳糖不耐受能不能吃黄油？
在7500年前，欧洲开始发展畜牧业，这些早期的农民成年后同样缺乏乳糖酶，因此不能顺利地消化牛奶或者乳制品。
幸运的是，他们的后代恰经历了一场一个基因突变，让他们在成年后仍旧可以合成乳糖酶。
延续至今，据统计，欧洲乳糖不耐受的比例只有20%到40%，而中国人乳糖不耐受的比例高达90%。
图中橙色的加深表明了乳糖不耐受的比例的升高
但是，不同动物乳汁中的乳糖比例也不同，黄油中的乳糖不到0.1%，牛奶中乳糖约为4.2%，山羊奶为4.6%，而人乳则高达7%。
对于乳糖不耐受的人，也可以正常摄入黄油、酸奶、奶油或奶酪，因为，黄油、酥油的乳糖含量也较低，而酸奶的微生物已经将乳糖分解。
乳糖不耐受的人，一般吃12克以下的乳糖是安全的，而黄油中的乳糖含量非常少，想通过吃黄油吃12克乳糖几乎不太可能。
→黄油是不是乳制品？
黄油来自于奶，严格来说应该算是乳制品，但是一些无乳制品饮食（dairy-freediets）也是允许吃黄油的。
因为，一般不吃乳制品的人，主要是因为乳制品中的蛋白质和碳水，而黄油中的蛋白质和碳水几乎为零。
所以，就算你不能吃乳制品，也可以放心吃黄油。
→黄油怎么吃？
值得一提的是，黄油加热的时候，特有的香味非常迷人，用黄油代替其它的食用油部分菜都可以驾驭，比如黄油煎蛋，黄油炒蔬菜。（如果温度超过175°，可以用酥油代替。）
黄油生酮餐推荐。
1.黄油鸡翅：鸡翅腌制过后，只需将传统的精制油换成西式的黄油，味道绝对与众不同，也比植物油更加健康。
2.黄油蛤蜊
黄油加海鲜也很搭，干红椒和蒜放入蛤蜊小火煸香，蛤蜊壳煮开后放入黄油生抽，搅匀，最新鲜的海鲜，加最细滑的黄油，黄油使海鲜的美味充分发挥，身为南方人的我真是大爱~
3.黄油烤金针菇：铝纸放入一层金针菇，在最上面铺上黄油.用200度烤15分钟，奶香奶香的金针菇爽口无比。
→每天可以吃多少黄油？
因人而异，首先，对于高碳水人群，不建议多吃黄油，所有黄油加面包的吃法，都是不健康的饮食方式。
如果低碳，按照生酮饮食的结构看：每天摄入70%脂肪/25%蛋白质/5%碳水化合物，一天的碳水摄入控制在20g以内，脂肪控制是100g左右，那么每天大概可以最多可以食用120g左右的黄油。
当然条件是你没有吃其他脂肪，具体根据每人身体需求而定。
→黄油怎么保存？
1.常温下或者冷藏
好多朋友说，黄油买回来了一定要放冰箱，其实，由于黄油具有高脂肪含量和相对低的含水量，和其他类型的乳制品相比，细菌滋长的几率较低，黄油是可以在室温保存即可。
但是，如果是夏天，温度高于21-25°C，最好将其保存在冰箱中，可以存储更大量的黄油，保持新鲜长达1年。
2.分装放置黄油
如果平时喜欢把将黄油放在灶台上，可以采用分装的形式，避免反复搅撞细菌滋生，在灶台上保留少量使用，然后将其余部分放在冰箱中。
3.盐渍黄油的保鲜效果更佳
相比普通或者是半盐的黄油，常规的盐渍黄油细菌污染的几率小。据美国食品和药物管理局（FDA）的说法，大多数类型的细菌能够在无盐黄油上存活，在盐渍黄油的条件下只有一种细菌可以存活。
对于低碳生酮的小伙伴，也建议购买加盐的黄油。
4.置于阴凉处。
黄油存放阴凉处，使用不透明的容器或封闭的容器，避免阳光直接照射或者和空气接触，以免发生氧化。
→草饲黄油VS谷饲黄油
草饲的黄油，指的是乳牛只吃青草，完全不吃其他谷物饲料，谷饲黄油这是指乳牛以谷物为饲料。
2010年，来自美国加州大学的科学家，做了一个关于草饲动物与谷饲动物脂肪酸的比较试验。
Researchspanningthreedecadessuggeststhatgrass-baseddietscansignificantlyimprovethefattyacid(FA)compositionandantioxidantcontentofbeef,albeitwithvariableimpactsonoverallpalatability.Grass-baseddietshavebeenshowntoenhancetotalconjugatedlinoleicacid(CLA)(C18:2)isomers,transvaccenicacid(TVA)(C18:1t11),aprecursortoCLA,andomega-3(n-3)FAsonag/gfatbasis.
同时，健康造成危害的促炎物质Omega-6，草饲奶牛的黄油明显低很多。
所以，如果经济允许，建议尽量挑选草饲黄油和其它草饲动物产品。
→酥油和黄油的区别
1、成分比较：酥油被誉为黄油的替代品，酥油是一种澄清的黄油，因为酥油是通过加热黄油将液体和牛奶固体部分去除，只留下脂肪制成的，因此它比黄油更浓，脂肪更集中，但是其他的成分相差不大。
在黄油中，含有少量乳糖和乳蛋白酪蛋白，而酥油完全不含这些物质了，因此，对于对这些乳制品成分过敏或敏感的人来说，酥油可能是更好的选择。
2、黄油和酥油富含饱和脂肪酸，可以在高温下处理热量而不会受到损害。
但是，与黄油相比，酥油具有一定的烹饪优势，因为烟点为485°F（250°C），高于黄油350°F（175°C）的烟点。
因此，当在高温度下烹饪时，酥油具有明显优于黄油的优点。
→人造黄油VS真正的黄油
与黄油不一样，市面上有一种黄油叫做「植物黄油」，这种油脂不是从牛奶中提取的，多使用豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油等为原料，通过改变油的结构制成的。
因为植物油在室温下不像黄油那样坚固，为了使它们能有涂抹的结构，商家采用氢化的方法化学改变其结构，同时要在让油暴露在高温，高压，氢气和金属催化剂中。
另外，还掺一些添加物，如为了提高其风味添加一些牛乳和乳制品等，不幸的是，在此当中还有副产物反式脂肪形成。
2015年8月，《英国医学期刊》刊载了一篇关于人造反式脂肪与心脏病、中风、糖尿病和总死亡率的试验。
Dietaryguidelinesrecommendthatsaturatedfatsshouldbelimitedto<10%(5-6%forthosewhowouldbenefitfromloweringofLDLcholesterol),andtransfatsto<1%ofenergyoraslowaspossible,toreduceriskofischemicheartdiseaseandstroke.
为此，美国食品药品监督管理局（FDA）出台了一条禁令：禁止在美国境内销售含有人造反式脂肪的加工食品。
所以，切记，只要看到配料表写着：植物黄油、人造黄油，就小心绕开吧。
FDA(FoodandDrugAdministration)officiallybannedtransfatsorPHOs(PartiallyHydrogenatedOils)inprocessedfoods,yay!
（左边是纯正黄油、右边是人造黄油）
还有它用于烘焙中的优势，黄油在加热后，可能会让成品味道更醇厚，相较于起酥油，黄油入口即化口感更好，黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。
还有黄油中的CLA和MCT脂肪，有一定的健康益处，老人或者要减肥的人吃，有一定的好处。
还有其中的CLA和MCT脂肪，有一定的健康益处，老人或者要减肥的人吃，有一点的益处。
最后忠告，没有低碳的人，不建议大量吃黄油，请注意控制摄入量。
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