1、第四章果品蔬菜的采收和采后处理教学目标：通过本章学习，使学生了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系。采收是果品和蔬菜生产上的最后一个环节，也是贮藏加工的第一个环节。在采收中最主要的是采收成熟度和采收方法，它们与果品蔬菜的产量和品质有密切关系。果蔬的采后处理是为保持或改进果蔬产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称，包括分级、清洗、包装、预冷、贮藏、催熟等。选择合适的采后处理技术能改善果蔬的商品性状，提高产品的价格和信誉，为生产者和经营者提供稳固的市场和更好的效益。因此，了解
3、叶绿素逐渐分解，底色（类胡萝卜素、叶黄素等）逐渐显现出来。例如柑橘类果实在成熟时，果皮呈现出橙黄色或橙红色。苹果、桃、葡萄等红色品种，成熟时果面呈现红色。一些果菜类的蔬菜也常用色泽变化来判断成熟度。如作长距离运输或贮藏的番茄，应该在绿熟阶段采收，即果顶显现奶油色时采收；而就地销售的番茄可在着色期采收，即果顶为粉红或红色时采收；红色的番茄可做加工原料，或就地销售。甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收。黄瓜应在瓜皮深绿色时采收。当西瓜接近地面的部分由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿色变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟。豌豆从暗绿色变为亮绿色、菜豆由绿色转为发白表示成熟。甘蓝叶球的颜色变为
4、淡绿色时表示成熟，花椰菜的花球白而不发黄为适宜的采收期。果蔬色泽的变化一般由采收者目测判断，现在也有一些地方用事先编的一套从绿色到黄色、红色等变化的系列色卡，用感官比色法来确定其成熟度。但由于果蔬色泽还受到成熟度以外的其他因素的影响，所以这个指标并非完全可靠。而使用分光光度计或色差计可以对颜色进行比较客观的测量。（二）硬度果实的硬度是指果肉抗压力的强弱。抗压力愈强果实的硬度就愈大，反之果实的硬度就愈小。一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁。只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，产品才能耐贮藏和运销，如苹果、梨等都要求在果实有一定的硬度时采收。此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的
5、关系也十分密切。在蔬菜方面，一般不测其硬度，而用坚实度来表示其发育状态。有一些蔬菜坚实度大表明发育良好、充分成熟、达到采收的质量标准，如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在致密紧实时采收，这时的品质好，耐贮运。番茄、辣椒较硬实也有利于贮运。但也有一些蔬菜坚实度高说明品质下降，如莴笋、荠菜应该在叶变得坚硬之前采收，黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收。（三）主要化学物质含量的变化果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸和抗坏血酸等，它们含量的变化可以作为衡量品质和成熟度的指标。实践中常以可溶性固形物含量的高低来判断成熟度，或以可溶性固形物含量与含酸量（固酸比）、总糖含量与总酸
6、含量（糖酸比）的比值来衡量品种的质量，要求固酸比或糖酸比达到一定比值才能采收。例如四川甜橙采收时要求固酸比为10：1或糖酸比为8：1时采收，风味品质好，伏令夏橙和枣在糖含量累积最高时采收为宜，而柠檬则需在含酸量最高时采收，猕猴桃在果肉可溶性固形物含量6.5%8.0%时采收最好。苹果等可以利用淀粉含量的变化来判断成熟度。果实成熟前，淀粉含量随果实的增大逐渐增加，到果实开始成熟时，淀粉逐渐转化为糖，含量降低。测定淀粉含量可以用碘化钾水溶液涂在果实的横切面上，使淀粉成蓝色，然后在显微镜下观察淀粉的数量或目测切面颜色的深浅，蓝色愈深，表明淀粉含量愈高，果实的成熟度愈低。不同品种苹果成熟过程中淀粉含量变
7、化不同，可以制作不同品种苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱，作为判断成熟度的参考。糖和淀粉含量也常常作为判断蔬菜成熟度的指标，如青豌豆、甜玉米、菜豆都是以食用其幼嫩组织为主的蔬菜，在糖含量高、淀粉含量低时采收，其品质好，耐贮性也好。然而马铃薯、芋头以淀粉含量高时采收的品质好，耐贮藏，加工淀粉时出粉率也高。美国密执安州立大学Dilley等研究制成“Snoopy”携带式乙烯检测仪，根据苹果在开始成熟时乙烯含量急剧升高的现象，用测定果实中乙烯浓度来确定采收期，还可根据测得的乙烯浓度来决定长期贮藏或短期贮藏或用于加工。此外，有些果实（如油梨）还可通过测定其含油量来判断其成熟度。（四）果梗脱离的难易度许多种
8、类的果实如苹果、梨、桃、杏、李、枣、猕猴桃等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。（五）果实形态和大小果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。不同种类、品种的水果和蔬菜都具有固定的形状及大小。例如香蕉在发育和成熟过程中，蕉指横切面上的棱角逐渐钝圆，故可根据蕉指横切面形状或蕉指的角度来判断其成熟度。邻近果梗处果肩的丰满度亦可作为芒果和其他一些核果成熟度的标志。（六）生长期果实的生长期也是采收的重要参数之一。因为栽种在同一地区的果树，其果实从生长到成熟，大都有一定的天数。可以用计算日期的方法
10、为种用的豆类蔬菜则应该在充分成熟时采收才好；西瓜的瓜秧卷须枯萎，冬瓜在表皮上茸毛消失并出现蜡质白粉，南瓜表皮硬化并在其上产生白粉时采收；苹果、葡萄等果实成熟时表面产生的一层白色粉状蜡质，也是成熟的标志之一；还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度，如洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜等的地上部分变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期，采后最耐贮藏；腌制糖蒜则应在蒜瓣分开，外皮幼嫩时采收，加工的产品质量最好。判断果蔬成熟度的方法还有很多，在确定品种的成熟度时，应根据该品种某一个或几个主要的成熟特征，判断其最适采收期，达到长期贮藏、加工和运销的目的。二、采收方法果蔬采收除了掌握适当的成
11、熟度外，还要注意采收方法。果蔬的采收有人工采收和机械采收两大类。（一）人工采收作为鲜销和长期贮藏的果蔬最好人工采收。虽然人工采收需要大量的劳动力，特别劳动力较缺乏及工资较高的地方，更增加了生产成本。但由于有很多果蔬鲜嫩多汁，用人工采收可以做到轻采轻放，可以减少甚至避免碰擦伤。同时，田间生长的水果和蔬菜的成熟度往往不是均匀一致，人工采收可以比较准确地识别成熟度根据成熟度分期采收，以满足各种不同需要。另外，有的供鲜销和贮藏的果品要求带有果梗，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失，人工采收可做最大限度的保留果柄。因此，目前世界各国鲜食和贮藏的果品蔬菜，人工采收仍然是最主要的方法。具体的采收方法
12、视果蔬特性而异。例如，柑橘类果实可用一果两剪法：果实离人较远时，第一剪距果蒂1厘米处剪下，第二剪齐萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果两剪不刮脸，轻拿轻放不碰伤。柑橘的采果剪是圆头的，不能用尖头剪。苹果和梨成熟时，其果梗与果枝间产生离层，采收是以手掌将果实向上一托即可自然脱落。采收香蕉时，用刀先切断假茎，扶住母株让其徐徐倒下，接住蕉穗并切断果轴，要特别注意减少擦伤、跌伤和碰伤。柿子采收用修枝剪剪取，要保留果柄和萼片，果柄要短，以免刺伤果实。桃、杏、李等成熟后果肉变得比较柔软，容易造成指痕，故采果时应先剪齐指甲，或戴上手套，并小心用手掌托住果实用手指轻按果柄使其脱落。果实采后装入随身携带的特制帆布袋
14、市场销售及出口贸易的需要决定采收期和采收数量，及早安排运输工具和商品流通计划，做好准备工作，避免采收时的忙乱、产品积压、野蛮装卸和流通不畅。（二）机械采收机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝之间形成离层的果实。一般使用强风压的机械，迫使离层分离脱落；或是用强力机械振动主枝，使果实振动脱落。但必须树下布满柔软的传送带，以盛接果实，并自动将果实送入分级包装机内。目前，美国使用机械采收樱桃、葡萄和苹果，机械采收的效率高，节省劳动力。与人工采收相比，上述三种产品机械采收的成本分别降低了66%、51%和43%。根茎类蔬菜使用大型犁耙等机械采收，可以大大提高采收效率，豌豆、甜玉米、马铃薯都可用机械采收，但要
15、求成熟度大体一致。为便于机械采收，催熟剂和脱落剂的应用研究越来越被重视。如柑橘果实的脱落剂经过大量研究，比较有希望的是CHI（cycloheximide,放线菌酮）、维生素C、萘乙酸等药剂，在机械采收前使用较好。但是，机械采收的水果和蔬菜容易遭受机械损伤，贮藏时腐烂率增加，故目前国内外机械采收主要用于采后即行加工的果蔬。第二节果品蔬菜的采后处理一、分级由于果实在生长发育过程中受外界多种因素的影响，同一母树，甚至同一枝条的果实也不可能一样，而从若干果园收集起来的果品，必然大小不一，良莠不齐。只有通过分级才能按级定价、收购、销售、包装。分级不仅可以贯彻优质优价的政策，而且可以推动果树和蔬菜栽培管
16、理技术的发展和提高。通过挑选分级、剔除病虫害和机械伤果，既可使产品按大小分级后便于包装标准化，又可减少在贮运中的损失，减轻一些危险病虫害的传播，并将这些残次产品及时销售或加工处理，以降低成本和减少浪费。总之，果品蔬菜的分级是果蔬商品化生产中的一个重要环节，应引起高度的重视。（一）分级标准果品蔬菜分级在国外有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准四种。水果的国际标准是1954年在日内瓦由欧共体制定的，许多标准已经过重新修订，目的是为了促进经济合作和发展。目前已有37种产品有了国际标准，这些标准和要求，在欧共体国家水果和蔬菜进出口是强制性的。国际标准一般标龄较长，其内容和水平受西方各国国家标准的影
17、响。国际标准虽属非强制性的标准，但一般水平较高。国际标准和国家标准是世界各国都可采用的分级标准。我国标准化法根据标准的适应领域和范围，把标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准是国家标准化主管机构批准发布，在全国范围内统一使用的标准。行业标准即专业标准、部标准，是在没有国家标准的情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布，并在某个行业范围内统一使用的标准。地方标准是在没有国家标准和行业标准的情况下，由地方制定、批准发布，并在本行政区内统一使用的标准。我国现有的果品质量标准有16个，其中苹果、梨、香蕉、鲜龙眼、核桃、板栗、红枣等都已制定了国家标准。此外，还制定了一些行业标准，
18、如香蕉的销售标准，梨销售标准，出口鲜苹果检验方法，出口鲜甜橙、鲜宽皮柑橘、鲜柠檬等的标准。我国“七五”期间也对一些蔬菜（如大白菜、花椰菜、青椒、黄瓜、番茄、蒜、芹菜、菜豆和韭菜等）的等级及新鲜蔬菜的通用包装技术制定了国家或行业标准。水果分级标准因种类品种而异。我国目前通行的做法，是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行手工分级，即根据果实横径的最大部分直径，分为若干等级。果品大小分级多用分级板进行，分级板上有一系列不同直径的孔。如我国出口的红星苹果，直径从6590mm，每相差5mm为一个等级，共分为5等。四川省对出口西方一些国家的柑橘分为大、中、小3个
19、等级。广东省惠阳地区对出口香港、澳门的柑橘中，直径5185mm的蕉柑，每差5mm为一个等级，共分7等；直径为6195mm的椪柑，每差5mm为一个等级，共分7等；直径为5175mm的甜橙，每差5mm为一个等级，共分5等。葡萄分级主要以果穗为单位，同时也考虑果粒的大小，根据果穗紧实度、成熟度、有无病虫害和机械伤、能否表现出本品种固有颜色和风味等进行分级。一般可分为三级，一级果穗较典型，大小适中，穗形美观完整，果粒大小均匀，充分成熟，能呈现出该品种的固有色泽，全穗没有破损粒和小青粒，无病虫害；二级果穗大小形状要求不严格，但要充分成熟，无破损粒和病虫害；三级果穗即为一、二级淘汰下来的果穗，一般用作加工
20、或就地销售，不宜贮藏。如玫瑰香、龙眼葡萄的外销标准，果穗要求充分成熟，穗形完整，穗重0.40.5kg，果粒大小均匀，没有病虫害和机械伤，没有小青粒。蔬菜由于食用部分不同，成熟标准不一致，所以很难有一个固定统一的分级标准，只能按照对各种蔬菜品质的要求制定个别的标准。蔬菜通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤等分级，一般分为三个等级，即特级、一级和二级。特级品质最好，具有本品种的典型形状和色泽，不存在影响组织和风味的内部缺点，大小一致，产品在包装内排列整齐，在数量或重量上允许有5%的误差；一级产品与特级产品有同样的品质，允许在色泽、形状上稍有缺点，外表稍有斑点，
21、但不影响外观和品质，产品不需要整齐地排列在包装箱内，可允许10%的误差；二级产品可以呈现某些内部和外部缺陷，价格低廉，采后适合于就地销售或短距离运输。表41和表42分别列举了出口鲜苹果的等级规格和出口鲜苹果各品种、等级的最低着色度。表41出口鲜苹果的等级规格等级规格限度AAA（特级）AA（一级）A（二级）1有本品种果形特征，果柄完整；2具有本品种成熟时应有的色泽，各品种最低着色度应符合表4-2规定；3大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于60mm；4果实成熟，但不过熟；5红色品种微碰伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面积不超过0.5cm2；黄、绿品种轻微碰伤面积不超过0.
22、5cm2，不得有其它缺陷和损伤。1具有本品种果形特征，果柄完整；2具有本品种成熟时应有的色泽，各品种最低着色度应符合表4-2规定；3大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于60mm；4果实成熟，但不过熟；5缺陷与损伤：轻微碰伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面积不超过0.5cm2。轻微枝叶摩伤，其面积不超过1.0cm2。金冠品种的锈斑面积不超过3cm2，水锈和蝇点面积不超过1.0cm2。未破皮雹伤2处，总面积不超过0.5cm2。红色品种桃红色的日灼伤面积不超过1.5cm2，黄绿色品种白色灼伤面积不超过1.0cm2。不得有破皮伤、虫伤、病害、萎缩、冻伤和瘤子。1.有本品种果
23、形特征，带有果柄，无畸形；2.具有本品种成熟时应有的色泽，各品种最低着色度应符合表4-2规定；3.大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于60mm；4.果实成熟，但不过熟；5.缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和蝇点、日灼面积标准同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤总面积不超过1.0cm2。干枯虫伤3处，每处面积不超过0.03cm2。小疵点不超过5个。不得有刺伤、破皮伤、病害、萎缩、冻伤、食心虫伤和已愈合的其它面积不大于0.03cm2。总不合格果不超过5%总不合格果不超过10%总不合格果不超过10%注：本表适用于元帅系、富士、国光和鸡冠苹果。本表摘自GB1065119
24、89。表42出口鲜苹果各品种、等级的最低着色度品种AAAAAA元帅类富士国光其它同类品种金冠青香蕉90%70%70%70%黄或金黄色绿色不带红晕70%50%50%50%黄或黄绿色绿色，红晕不超过果面1/440%40%40%黄、绿黄或黄绿色绿色，红晕不限注：本表摘自GB106511989。（二）分级方法1人工分级这是目前国内普遍采用的分级方法。这种分级方法有两种，一是单凭人的视觉判断，按果蔬的颜色、大小将产品分为若干级。用这种方法分级的产品，级别标准容易受人心理因素的影响，往往偏差较大。二是用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不同的孔，根据果实横径和着色面积的不同进行分
25、级。用这种方法分级的产品，同一级别果实的大小基本一致，偏差较小。人工分级能最大程度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬，但工作效率低，级别标准有时不严格。2机械分级机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不易受伤的果蔬产品。有时为了使分级标准更加一致，机械分级常常与人工分级结合进行。目前我国已研制出了水果分级机，大大提高了分级效率。美国的机械分级起步较早，大多数采用电脑控制。果蔬的机械分级设备有以下几种：（1）重量分选装置根据产品的重量进行分选。按被选产品的重量与预先设定的重量进行比较分级。重量分选装置有机械秤式和电子秤式等不同的类型。机械秤式分选装置主要由固定在传送带上可回转的托盘和设
26、置在不同重量等级分口处的固定秤组成。将果实单个地放进回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重量达到固定秤的设定重量时，托盘翻转，果实即落下。适用于球状的果蔬产品，缺点是容易造成产品的损伤，而且噪声很大。电子秤重量分选装置则改变了机械秤式装置每一重量等级都要设秤，噪声大的缺点，一台电子秤可分选各重量等级的产品，装置大大简化，精度也有提高。重量分选装置多用于苹果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜、马铃薯等。（2）形状分选装置按照被选果蔬的形状大小（直径、长度等）分选。有机械式和光电式等不同类型。机械式形状分选装置多是以缝隙或筛孔的大小将产品分级。当产品通过由小逐级变大的缝隙或筛孔时，小的先分选出来，
27、最大的最后选出。适用于柑橘、李子、梅、樱桃、洋葱、马铃薯、胡萝卜、慈菇等。光电式形状分选装置有多种，有的是利用产品通过光电系统时的遮光，测量其外径或大小，根据测得的参数与设定的标准值比较进行分级。较先进的装置则是利用摄像机拍摄，经电子计算机进行图像处理，求出果实的面积、直径、高度等。例如黄瓜和茄子的形状分选装置，将果实一个个整齐地摆放到传送带的托盘上，当其经过检测装置部位时，安装在传送带上方的黑白摄像机摄取果实的图像，通过计算机处理后可迅速得出其长度、粗度、弯曲程度等，实现大小分级与品质（弯曲、畸形）分级同时进行。光电式形状分选装置克服了机械式分选装置易损伤产品的缺点，适用于黄瓜、茄子、番茄、
28、菜豆等。（3）颜色分选装置根据果实的颜色进行分选。果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。例如，利用彩色摄像机和电子计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选，可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。当果实随传送带通过检测装置时，由设在传送带两侧的两架摄像机拍摄。果实的成熟度根据测定装置所测出的果实表面反射的红色光与绿色光的相对强度进行判断；表面损伤的判断是将图像分割成若干小单位，根据分割单位反射光的强弱算出损伤的面积，最精确可判别出0.20.3mm大小的损伤面；果实的大小以最大直径代表。红、绿、蓝三色型机则可用于色彩更为复杂的苹果
29、的分选。二、清洗、防腐、灭虫与打蜡（一）清洗清洗是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用干毛刷刷净某些果蔬产品，特别是块根、块茎类蔬菜，除去沾附着的污泥，减少病菌和农药残留，使之清洁卫生，符合商品要求和卫生标准，提高商品价值。清洗可用清洗机。清洗机的结构一般由传送装置、清洗滚筒、喷淋系统和箱体组成。清洗使用的洗涤水一定要干净卫生，还可加入适量的杀菌剂，如次氯酸钠、漂白粉等。水洗后必须进行干燥处理，除去游离水分。干燥处理在气候干燥、水分蒸发快的地区可使用自然晾干的方法；气候潮湿，水分蒸发慢的地区可使用脱水机。目前脱水机有脱水器和加热蒸发器两种类型。脱水机有时和清洗机做成一体，安装在清洗机的出口附近
30、。（二）防腐目前，水果和蔬菜的防腐处理，在国外已经成为商品化不可缺少的一个步骤，我国许多地方也广泛使用杀菌剂来减少采后损失。下面介绍几种常用的化学防腐剂。1仲丁胺（2-氨基丁烷，简称2-AB）有强烈的挥发性，高效低毒，可控制多种果蔬的腐烂，对柑橘、苹果、葡萄、龙眼、番茄、蒜薹等果蔬的贮藏保鲜具有明显效果。河北农业大学在此方面进行了深入的研究，并研制出了仲丁胺系列保鲜剂。（1）克霉灵含50%仲丁胺的熏蒸剂，适用于不宜洗涤的果蔬。使用时将克霉灵蘸在松软多孔的载体如棉花球、卫生纸上等，与产品一起密封，让克霉灵自然挥发。用药量应根据果蔬种类、品种、贮藏量或贮藏容积来计算。熏蒸时要避免药物直接与产品
31、接触，否则容易产生药害。（2）保果灵、橘腐净。适用于能浸泡的果蔬如柑橘、苹果等。使用时将药液稀释100倍，将产品在其中浸渍片刻，晾干后入贮，可明显降低腐烂率。2苯并咪唑类防腐剂这类防腐剂主要包括特克多（TBZ）、苯来特、多菌灵、托布津等。它们大多属于广谱、高效、低毒防腐剂，用于采后洗果，对防止香蕉、柑橘、桃、梨、苹果、荔枝等水果的发霉腐烂都有明显的效果。使用浓度一般在0.05%0.2%，可以有效地防止大多数果蔬由于青霉菌和绿霉菌所引起的病害。其具体使用浓度是：托布津为0.05%0.1%，苯来特、多菌灵为0.025%0.1%，特克多为0.066%0.1%（以100%纯度计）。这些防腐剂若与2,
32、4-D混合使用，保鲜效果更佳。3山梨酸（2，4-己二烯酸）山梨酸为一种不饱和脂肪酸，可以与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系统，达到抑制酵母、霉菌和好气性细菌生长的效果。它的毒性低，只有苯甲酸钠的1/4，但其防腐效果却是苯甲酸钠的510倍。用于采后浸洗或喷洒，一般使用浓度为2%左右。4扑海因（异菌脲Itrodine）扑海因是一种高效、广谱、触杀型杀菌剂，成品为25%胶悬剂，可用于香蕉、柑橘等采后防腐处理。5联苯（Dipheny）联苯是一种易挥发的抗真菌药剂，能强烈抑制青霉病菌、绿霉病菌、黑蒂腐病菌、灰霉病菌等多种病害，对柑橘类水果具有良好的防腐效果。生产上一般是将联苯添加到包
34、真菌剂，对青霉菌、轮纹病菌、炭疽病菌均有杀伤效果。如红星、金冠苹果，每50kg果实熏蒸20g溴氯烷，对青霉病菌的杀伤效果显著。果实抗病性越弱，防治效果越明显。此外，溴氯烷为低毒性、少残留、易挥发的药物，处理后的果实在空气中放置48h已不能检测出其含量。8氯气和漂白粉氯气是一种剧毒、杀菌作用很强的气体，其杀菌原理是氯气在潮湿的空气中易生成次氯酸，次氯酸不稳定生成原子氧，原子氧具有强烈氧化作用，因而能杀死果蔬表面上的微生物。由于氯气极易挥发或被水冲洗掉，因此用氯气处理过的果蔬残留量很少，对人体无毒副作用。如在帐内用0.1%0.2%的氯气（体积比）熏蒸番茄、黄瓜等蔬菜，取得了较好的防腐保鲜效果。但
35、是，用氯气处理果蔬时，浓度不宜过高，超过0.4%就可能产生药害。此外还应保持帐内的空气循环，以防氯气下沉造成下部果蔬中毒。漂白粉是一种不稳定的化合物，在潮湿的空气中也能分解出原子氧。一般用量为每600kg的果蔬帐，放入漂白粉0.4kg，每10d更换一次。贮藏期间也要注意帐内的空气循环，以防下部果蔬中毒。9SO2及其盐类SO2是一种强烈的杀菌剂，遇水易形成亚硫酸，亚硫酸分子进入微生物细胞内，可造成原生质与核酸分解而杀死微生物。一般来说，SO2浓度达到0.01%时就可抑制多种细菌的发育，达到0.15%时可抑制霉菌类的繁殖，达到0.3%时可抑制酵母菌的活动。此外，SO2具有漂白作用，特别是对花青素
36、的影响较大，这一点在生产上要特别注意。SO2在葡萄贮藏过程中防霉效果显著，根据贮藏期不同，一般用量为0.1%0.5%。此外，还可用在龙眼、枇杷、番茄等果蔬上。SO2属于强酸性气体，对人的呼吸道和眼睛有强烈的刺激性，工作人员应注意安全。SO2遇水易形成亚硫酸，亚硫酸对金属器具有很强的腐蚀性，因此贮藏库内的金属物品，包括金属货架，最好刷一层防腐涂料加以保护。（三）灭虫进出口水果蔬菜时，植物检疫部门经常要求对水果蔬菜进行灭虫处理，才能够放行。因此，出口国必须根据进口国的要求，出口前对水果蔬菜进行适当的杀虫处理。商业上常用的灭虫方法有：1熏蒸剂处理常用的熏蒸剂有二溴乙烷和溴甲烷，可用于专门的固定熏
37、蒸室中，也可在临时性封闭环境中使用。用量为1820g/m3的二溴乙烷，熏蒸24h，可有效地消灭果实上绝大部分的果蝇。温度较低时，则适当提高熏蒸剂浓度。2低温处理许多害虫都不能忍耐低温，故可用低温方法消灭害虫。例如，美国检疫部门对中国进口的荔枝规定的低温处理为：在1.1下处理14d后才允许进入美国市场。3高温处理上世纪2030年代开始就已大规模地使用热蒸汽作为地中海实蝇的检疫处理，并一直应用至今。如芒果用43热蒸汽处理8h，可控制墨西哥果蝇。热水处理也可用于防治水果害虫，如香蕉在52热水中浸泡20min，可控制香蕉橘小实蝇和地中海实蝇。4辐射处理射线辐射可减少果实害虫的危害。如用25kra
38、d辐射芒果可杀死种子内部的害虫。（四）打蜡打蜡也称涂膜处理，即用蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术。果蔬涂膜后，在表面形成一层蜡质薄膜，可改善果蔬外观，提高商品价值；阻碍气体交换，降低果蔬的呼吸作用，减少养分消耗，延缓衰老；减少水分散失，防止果皮皱缩，提高了保鲜效果；抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂。若在涂膜液中加入防腐剂，防腐效果更佳。我国市场上出售的进口苹果、柑橘等高档水果，几乎都经过打蜡处理。商业上使用的大多数涂膜剂是以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料，因为石蜡可以很好地控制失水，而巴西棕榈蜡能使果实产生诱人的光泽。近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质、防腐剂、保鲜剂、乳化剂和湿润剂
39、的涂膜剂逐渐得到应用，取得了良好的效果。目前涂膜剂种类很多，如金冠、红星等苹果在采后48h内，用0.5%1.0%的高碳脂肪酸蔗糖酯型涂膜剂处理，干燥后入贮，在常温下可贮藏14个月。由漂白虫胶、丙二醇、油酸、氨水和水按一定比例并加入一定量的2,4-D和防腐剂配制而成的虫胶类涂膜剂，在柑橘上使用效果较好。吗啉脂肪酸盐果蜡（CFW果蜡）是一种水溶性的果蜡，可以作为食品添加剂使用，是一种很好的果蔬采后商品化处理的涂膜保鲜剂，特别适用于柑橘和苹果，还可以在芒果、菠萝、番茄等果蔬上应用。美国戴科公司生产的果亮，是一种可食用的果蔬涂膜剂，用它处理果蔬后，不仅可提高产品外观质量，还可防治由青绿霉菌引起的腐烂。
41、干即可。此法耗费涂膜液较多，而且不易掌握涂膜的厚薄。2刷涂法用细软毛刷蘸上涂膜液，在果实表面涂刷以至形成均匀的薄膜。毛刷还可以安装在涂膜机上使用。3喷涂法用膜机在果实表面喷上一层厚薄均匀的薄膜。涂膜处理一般使用机械涂膜。新型的涂膜机一般由洗果、干燥、喷涂、低温干燥、分级和包装等部分联合组成。我国目前已研制出果蔬打蜡机，但很多地方仍在使用手工打蜡。三、包装包装是使果蔬产品标准化、商品化、保证安全运输和贮藏、便于销售的主要措施。合理的包装可减少或避免在运输、装卸中的机械伤，防止产品受到尘土和微生物等的污染，防止腐烂和水分损失，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失；包装可以使果蔬在流通中保持良好的
42、稳定性，美化商品，宣传商品，提高商品价值及卫生质量。所以，良好的包装对生产者、销售者和消费者都是有利的。（一）包装场设置我国果品包装场一般有两种形式：一种是生产单位设置的临时性或永久性包装场，这种包装场多进行产品包装；另一种是商业销售部门设置的永久性包装场，多进行商品包装。通常前者较小，后者较大。包装场选址的原则应是靠近水果产区，交通方便，地势高且干燥，场地开阔，同时还应远离散发刺激性气体或有毒气体的工厂。目前我国的果品包装场多采用手工操作，包装场所需的小件物品必须一一备齐。包装场常用物品在使用前要进行消毒，用完后也应及时进行清洗，防止病菌残存。（二）包装容器和包装材料1包装容器的要求一般商
43、品的包装容器应该具有美观、清洁、无异味、无有害化学物质、内壁光滑、卫生、重量轻、成本低、便于取材、易于回收及处理，并在包装外面注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期等。果蔬包装除了应具备上述特点和要求外，根据其本身的特性，还应具备以下特点：（1）具有足够的机械强度以保护产品，避免在运输、装卸和堆码过程中造成机械伤；（2）具有一定的通透性，以利于产品在贮运过程中散热和气体交换；（3）具有一定的防潮性，以防止包装容器吸水变形而造成机械强度降低，导致产品受伤而腐烂。2包装容器的种类和规格随着科学技术的发展，包装的材料及其形式越来越多样化。包装容器的种类、材料及适用范围见表43。表4
46、衬垫物，以增强包装容器的保护功能。（1）包果纸果蔬表面包纸有利于保护其原有质量，提高耐贮性。包果纸的主要作用有：抑制果蔬采后失水，减少失重和萎蔫；减少果蔬在装卸过程中的机械伤；阻止果蔬体内外气体交换，抑制采后生理活动；隔离病原菌侵染，减少腐烂；避免果蔬在容器内相互摩擦和碰撞，减少机械伤；具有一定的隔热作用，有利于保持果蔬稳定的温度。包果纸要求质地光滑柔软、卫生、无异味、有韧性，若在包果纸中加入适当的化学药剂，还有预防某些病害的作用。值得一提的是，近年来塑料薄膜在果蔬包装上的应用越来越广泛，如柑橘的单果套袋，在采后保鲜和延长货架期方面起到了良好的效果。草莓、樱桃、蘑菇等果蔬分级后先装入小塑料袋
47、或塑料盒中，然后再装入箱中进行运输和销售，效果也很好。（2）衬垫物使用筐类容器包装果蔬时，应在容器内铺设柔软清洁的衬垫物，以防果蔬直接与容器接触而造成损伤。另外，衬垫物还有防寒、保湿的作用。常用的衬垫物有蒲包、塑料薄膜、碎纸、牛皮纸等。（3）抗压托盘抗压托盘作为包装材料的一种，常用于苹果、梨、芒果、葡萄柚、猕猴桃等果实的包装上。抗压托盘上具有一定数量的凹坑，凹坑与凹坑之间有时还有美丽的图案。凹坑的大小和形状以及图案的类型根据包装的具体果实来设计，每个凹坑放置一个果实，果实的层与层之间由抗压托盘隔开，这样可有效地减少果实的损伤，同时也起到了美化商品的作用。（三）包装方法与要求果蔬经过挑选分级
48、后即可进行包装，包装方法可根据果蔬的特点来决定。包装方法一般有定位包装、散装和捆扎后包装。不论采用哪种包装方法，都要求果蔬在包装容器内有一定的排列形式，既可防止它们在容器内滚动和相互碰撞，又能使产品通风换气，并充分利用容器的空间。如苹果、梨用纸箱包装时，果实的排列方式有直线式和对角线式两种；用筐包装时，常采用同心圆式排列。马铃薯、洋葱、大蒜等蔬菜常常采用散装的方式等。包装应在冷凉的条件下进行，避免风吹、日晒和雨淋。包装时应轻拿轻放，装量要适度，防止过满或过少而造成损伤。不耐压的果蔬包装时，包装容器内应填加衬垫物，减少产品的摩擦和碰撞。易失水的产品应在包装容器内加衬塑料薄膜等。由于各种果蔬抗机械
49、伤的能力不同，为了避免上部产品将下面的产品压伤，下列果蔬的最大装箱（筐）高度为：苹果和梨60cm，柑橘35cm，洋葱、马铃薯和甘蓝100cm，胡萝卜75cm，番茄40cm。果蔬销售小包装可在批发或零售环节进行，包装时剔除腐烂及受伤的产品。销售小包装应根据产品特点，选择透明薄膜袋或带孔塑料袋包装，也可放在塑料托盘或泡沫托盘上，再用透明薄膜包裹。销售包装上应标明重量、品名、价格和日期。销售小包装应具有保鲜、美观、便于携带等特点。（四）包装生产线的建立采后处理中的许多步骤可在设计好的包装生产线上一次完成。果蔬经清洗、药物防腐处理和严格挑选后，达到新鲜、清洁、无机械伤、无病虫害、无腐烂、无畸形、无冻害
50、、无水浸的标准，然后按国家或地区有关标准分级、打蜡和包装，最后打印、封钉等成为整件商品。自动化程度高的生产线，整个包装过程全部实行自动化流水作业。以苹果、柑橘为例，具体做法是：先将果实放在水池中洗刷，然后由传送带送至吹风台上，吹干后放入电子秤或横径分级板上，不同重量的果实分别送至相应的传送带上，在传送过程中，人工拿下色泽不正和残次病虫果，同一级果实由传送带载到涂蜡机下喷涂蜡液，再用热风吹干，送至包装线上定量包装。包装生产线应具备的主要装置有：卸果装置、药物处理装置、清洗和脱水装置、分级打蜡装置、包装装置等。条件尚不具备的包装场，可采取简单的机械结合手工操作规程，来完成上述的果蔬商品化处理。四、
51、催熟和脱涩（一）催熟催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。不少果树上的果实成熟度不一致，有的为了长途运输的需要提前采收，为了保障这些产品在销售时达到完熟程度，确保其最佳品质，常需要采取催熟措施。催熟可使产品提早上市，使未充分成熟的果实尽快达到销售标准或最佳食用成熟度及最佳商品外观。催熟多用于香蕉、苹果、洋梨、猕猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。1催熟的条件被催熟的果蔬必须达到一定的成熟度，催熟时一般要求较高的温度、湿度和充足的O2，要有适宜的催熟剂。不同种类产品的最佳催熟温度和湿度不同，一般以温度2125、RH85%90%为宜。湿度过高过低对催熟均不利，湿度过低，果蔬会失水萎蔫，催熟效果不
52、佳，湿度过高产品又易感病腐烂。由于催熟环境的温度和湿度都比较高，致病微生物容易生长，因此要注意催熟室的消毒。为了充分发挥催熟剂的作用，催熟环境应该有良好的气密性，催熟剂应有一定的浓度。此外，催熟室内的气体成分，对催熟效果也有影响，二氧化碳的累积会抑制催熟效果，因此催熟室要注意通风，以保证室内有足够的氧气。乙烯是最常用的果实催熟剂，一般使用浓度为0.21g/L，香蕉为1g/L，苹果、梨为0.51g/L，柑橘为0.20.25g/L，番茄和甜瓜为0.10.2g/L。由于乙烯是气体，用乙烯进行催熟处理时需要相对密闭的环境。大规模处理时应有专门的催熟室，小规模时采用塑料密封帐为催熟室。催熟产品堆码时需留
53、出通风道，使乙烯分布均匀。乙烯利也是水果蔬菜常用的催熟剂。乙烯利的化学名称为2-氯乙基磷酸，乙烯利是其商品名。在酸性条件下乙烯利比较稳定，在微碱性条件下分解产生乙烯，故使用时要加0.05%的洗衣粉，使其呈微碱性，并能增加药液的附着力。使用浓度因种类和品种而不同，香蕉为2g/L，绿熟番茄为12g/L。催熟时可将果实在乙烯利溶液里浸泡约1min取出，也可采用喷淋的方法，然后盖上塑料膜，在室温下一般25d即可催熟。2各种果蔬的催熟方法（1）香蕉的催熟为了便于运输和贮藏，香蕉一般在绿熟坚硬期采收，绿熟阶段的香蕉质硬、味涩，不能食用，运抵目的地后应进行催熟处理，使香蕉皮色转黄，果肉变软，脱涩变甜，
54、产生特有的风味和气味。具体做法是，将绿熟香蕉放入密闭环境中，保持2225和90%的相对湿度，香蕉会自行释放乙烯，几天就可成熟。有条件时，可利用乙烯催熟，在20和80%85%的相对湿度下，向催熟室内加入1g/m3的乙烯，处理2428h，当果皮稍黄时取出即可。为了避免催熟室内累积过多的二氧化碳（二氧化碳浓度超过1%时，乙烯的催熟作用将受影响），每隔24h要通风12h，密闭后再加入乙烯，待香蕉稍现黄色取出，可很快变黄后熟。广州市果品公司用乙烯利的浓度因温度而异，在1719、2023和2327下乙烯利的使用浓度分别为24g/L、1.52g/L和1g/L将乙烯利稀释液喷洒在香蕉上，或使每个果实都蘸有药液
55、，一般经过34d香蕉就可变黄。此外，还可以用熏香法，将一梳梳的香蕉装在竹篓中，置于密闭的蕉房内，点线香30余枝，保持室温21左右，密闭2024h后，将密闭室打开，23h后将香蕉取出，放在温暖通风处23d，香蕉的果皮由绿变黄，涩味消失而变甜变香。（2）柑橘类果实的脱绿柑橘类果实特别是柠檬，一般多在充分成熟以前采收，此时果实含酸量高，果汁多，风味好，但是果皮呈绿色，商品质量欠佳。上市前可以通入0.20.3g/m3的乙烯，保持RH85%90%，23d即可脱绿。蜜柑上市前放入催熟室或密闭的塑料薄膜大帐内，通入0.51g/m3的乙烯，经过15h果皮即可褪绿转黄。柑橘用0.20.6g/kg的乙烯利浸果
57、）菠萝的催熟将40%的乙烯利溶液稀释500倍，喷洒在绿熟菠萝上，保持温度2325和RH85%90%，可使果实提前35d成熟。（二）脱涩脱涩主要是针对柿果而言。柿果分为甜柿和涩柿两大品种群，我国以栽培涩柿品种居多。涩柿含有较多的单宁物质，成熟后仍有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁的过程。据此，可采用下列方法，使单宁变性而使果实脱涩。1温水脱涩将涩柿浸泡在40左右的温水中，使果实产生无氧呼吸，经20h左右，柿子即可脱涩。温水脱涩的柿子质地脆硬，风味可口，是当前农村普遍使用的一种脱涩方法。用此法脱涩的柿子货架