2010年11月中国餐饮职业经理人资格考试《餐饮成本核算与控制》真题及答案
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2010年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)
餐饮成本核算与控制试卷
一、单选（共60个，每个1分）
1、成本核算主要以会计核算为基础，以（）为计算单位。
A货币B纸币C会计核算D费用
2、确定责任成本的关键是（）
A可控制性B可预计性C可考核性D可计量性
3、下列属于间接成本的是
A员工工资B原材料支出C固定资产折旧D外购半成品
4、企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限是()
A权责发生制原则B独立性原则C有效性原则D全面性原则
5、必须树立“内控先行”的思想，是（）
A及时性原则B独立性原则C全面性原则D有效性原则
6、以存计耗，倒求成本的核算方法是（）
A期间耗用原材料B详细记录生产过程中耗用原材料
C评价方法D权责发生制原则
7、过程管理的PDCA循环,包括：过程策划，过程实施，过程监测，过程改进四大部分，其中Act指的是是（）
A过程策划B过程实施C过程监测D过程改进
8、内部成本控制核心是有效防范各种风险，这属于内部成本控制建设中遵循的（）原则
A审慎性原则B及时性原则C独立性原则D全面性原则
9、采买途径单一，基本以钱索物的是属于餐饮企业哪种采购（）
A现代采购B传统采购C多样采购D单一采购
10、餐饮企业现代采购的理念强调的是全面、全方位的采购意识（）
A采购内容多元化B采购成本全面化
C采购形式多样化D采购方式集中化
11、企业根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料采购进货方式，属于（）
A企业自采B集自结合C即时采购D集中采购
12、餐饮企业自行选择供应商，实施分散自采的物料属于（）
Aa类BB类CC类DD类
13、（）是餐饮企业进行现代化管理的关键环节
A菜单价格B采购成本控制C菜品种类D采购方式
14、狭义的采购成本=（）
A买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费
B买价+运杂费+合理损耗
C卖价+运杂费+装卸费+合理损耗
D卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费
15、适用于鲜活食品原材料采购价格控制方法是（）
A限价采购B竞争报价C根据市场行情适时采购D规定供货单位和供货渠道
16、定期订货法的订货量=（）
A下期需使用量-现有数量-下期期末应有数量
B下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量
C下期需使用量+现有数量-下期期末应有数量
D下期需使用量+现有数量+下期期末应有数量
17、采购的关键是（）
A最佳采购批量B严格控制验收环节
C聘用合格的采购人员D制定合理采购程序
18、69页案例2-2（）
Ａ５０００箱Ｂ４５００箱Ｃ４０００箱Ｄ３８００箱
１９、不属于入库验收的要求的是（）
Ａ准确Ｂ及时Ｃ认真Ｄ细致
２０、罐头食品原材料应存放在（）
Ａ干货库管理Ｂ冷藏库管理Ｃ冷冻库管理Ｄ水产活养食品原料的管理
２１、８７页案例３－５
Ａ１６０克Ｂ１４０克Ｃ１８０克Ｄ２００克
２２、８８页案例３－７（）
Ａ１０６Ｂ１０８Ｃ１０４Ｄ１１０
２３、为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备（）
Ａ经常储备Ｂ经济储备Ｃ季节储备Ｄ保险储备
２４、发货时不用计算成本的是（）
Ａ个别计价法Ｂ先进先出法Ｃ加权平均法Ｄ移动平均法
２５、９５页案例３－９，计算８月份发出存货（）
Ａ４０３０Ｂ４０３５Ｃ４４００Ｄ４５００
２６、盘点的目的是（）
Ａ账目核对Ｂ盘点对账Ｃ帐帐相符Ｄ账实相符
２７、永续盘存制与定期盘存制共同点是（）
Ａ账面记录Ｂ盘点目的Ｃ都属于盘存制度Ｄ适用范围
２８、永续盘存制的期末结存＝（）
Ａ期初结存＋本期增加－本期减少
Ｂ期初结存＋本期增加＋本期减少
Ｃ期初结存－本期增加－本期减少
Ｄ期初结存－本期增加+本期减少
２９、只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计量的是（
Ａ永续盘存制Ｂ入库验收Ｃ定期盘存制Ｄ实地盘存制
３０、厨房成本计算的核心是计算（）
Ａ耗用的原料成本Ｂ菜品品种Ｃ菜单价格Ｄ管理费用
31、下列属于酒水的整体特征和工艺方法的是（）
A酒水的名称B质量等级C原材料的品质D原材料用量
32、宴会成本核算一般以（）为中心
A酒水成本B菜点成本C饮食成本D损耗成本
33、147页案例4-27
）
34、餐饮产品的价格=()
A价格=产品成本+费用+税金+利润
B价格=食品原材料成本+毛利+税金
C价格=产品成本+费用+毛利
D价格=食品原材料成本+期间费用
35、165页案例1：宁波人家制定价格的第一步是（）
Ａ确定定价目标Ｂ确定市场需求Ｃ制定定价方法Ｄ计算产品成本３６、１６６页的四个公式会辨别
３７、下列属于主观定价法的是（）
Ａ成本毛利率法Ｂ销售毛利率法Ｃ主要成本毛利率法Ｄ低价诱导法３８、服务人员不开账单，私吞货款，属于下列（）
Ａ走数Ｂ走汇Ｃ走单Ｄ错误
３９、三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制，即物料传递，（），货币传递线，点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。
Ａ账单传递线Ｂ菜单传递线Ｃ客人名单传递线Ｄ酒水单传递线４０、企业内的家具用具属于（）
Ａ低值易耗品Ｂ固定资产Ｃ原材料成本Ｄ期间费用
４１、单价较高，使用期较长的低值易耗品应使用的核算方法是（）Ａ一次摊销法Ｂ五五摊销法Ｃ分期摊销法ＤＡＢＣ分析法４２、不属于餐具损耗的原因是（）
Ａ管理制度不完善Ｂ员工主人意识不强，服务技能差，操作不规范
Ｃ洗涤设备落后Ｄ
４３边际贡献是指（）
Ａ本量利的关系Ｂ销售收入与变动成本Ｃ销售量与单价Ｄ销售收入与单位变动成本
４４、餐饮产品价格的制定应遵循的原则是（）
Ａ按质论价，优劣分档Ｂ低价诱惑Ｃ经济实惠Ｄ利润最大化
４５、菜点必须色香味美才能引起客人食欲。这属于服务控制方法中的（）
Ａ菜点分装必须均匀Ｂ注意食品外观Ｃ确保服务员与客人的有效沟通Ｄ准确把握服务时机
（剩下的１５道选择题基本为计算题，以边际贡献，盈亏点，产品成本等为主）
二、案例分析（共三个）
1、245页案例7-15
2、书上118页—119页，案例4-5
3、204页案例6-6的第二问：用双倍余额递减法填表。只给出横向第一行，其他都挖空自己填。