火锅圈内的“双雄”近来运气都不算好。呷哺呷哺（00520.HK）高层持续动荡，其前行政总裁赵怡在被罢免后日前出声“喊冤”；海底捞（06862.HK）则经历了股价暴跌、市值腰斩后，其创始人张勇在与券商交流时承认自己“错判了形势”，一度登上微博热搜。
与此同时，另一火锅连锁品牌巴奴被曝即将完成新一轮5亿元融资，对此，巴奴回应称确实在和资本方接触，但融资尚未完成，目前正在进行中。但其创始人杜中兵本人则强调，如果有资本上来就和他谈三年上市计划，谈扩张开店计划，他认为谈话就可以结束了。
海底捞跟呷哺呷哺目前显然陷入了瓶颈期，而巴奴现在进行融资，会让资本市场对火锅行业重拾信心吗？
高端火锅市场竞争
在高端火锅市场上，巴奴一直在与海底捞“较劲”。
巴奴已经成立了20年。它的诞生，也是从跟随海底捞开始的。至少在2012年之前，巴奴一直在学习海底捞的服务，但这也没能让巴奴找到盈利点。2012年7月，巴奴从火锅的细分品类中分出“毛肚”，确定了主打“毛肚火锅”的战略，同时提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才算是”的宣传口号，开始以公开的形式直接剑指海底捞。
2015年开始，巴奴将名称改为了巴奴毛肚火锅，并提高价格，主打高端火锅。杜中兵也将巴奴的客单价与海底捞对标。日前，他展示了双方的客单价对比图并表示，在北京、上海、西安、郑州四座城市，巴奴的平均客单价比海底捞贵了约25%。在北京，巴奴的客单价可达到177元。
巴奴也持续地以产品故事有针对性地“抨击”海底捞主打的服务特色和产品。针对海底捞以舞面形式的抻面，巴奴推出了“好面不用舞”的拽面。再比如，在海底捞强调极致服务的时候，巴奴打出了“服务不过度，样样都讲究”等口号，指向性非常明显，并曾一度引发舆论热潮。
2020年9月，海底捞曾被曝出抄袭巴奴的产品外观设计，有网友指出海底捞的摆盘方式与巴奴毛肚火锅很相似，此次事件中，巴奴回应表示“欢迎海底捞加入巴奴产品主义的阵营”。
有业内人士表示，巴奴不断“碰瓷”海底捞，旨在夺取流量，属于“不花钱”的营销方式，可能为在为巴奴接下来的动作做准备。
这在市场层面也给海底捞带来了不小的影响。而海底捞要维持自己的江湖地位，拓店节奏也在加快，2017年至2019年，海底捞的门店数量以41%的年复合增长率进行着扩张。截至2020年底，海底捞全球的门店网络已经增加至1298家，2020年疫情期间也新开业了544家门店。
而巴奴的扩张速度显然不如海底捞，官方信息显示，目前巴奴拥有85家直营店，门店覆盖北京、上海、西安、郑州等20多个城市。
若巴奴顺利完成新一轮的融资，其和海底捞在高端火锅市场的竞争也将加速。
火锅细分赛道还有机会吗？
海底捞近年来，不断传出负面消息。从疫情期间涨价，到将牛肉粒更换成“人造肉”等事件，海底捞屡屡遭到消费者的抨击。
2021年2月，海底捞的股价在迎来85.75港元的高点之后，就开始了连续下滑，其掌门人张勇也失去了“新加坡首富”的位置。截至6月30日，海底捞收盘价40.90港元，市值2168亿港元，较今年市值最高点的4546亿港元缩水了2378亿港元。
今年3月，海底捞发布的2020年年度业绩报告更是将其拉下神坛。此前，海底捞就发布了业绩预警，预计2020年的净利润相比2019年将下滑90%。业绩预告公布后，多家券商先后下调了海底捞目标价。中国银河将海底捞评级下调至卖出。中金将海底捞目标价下调3%至79.55港元。
根据财报显示，2020年海底捞实现了286.14亿元营收，净利润为3.09亿元。从2018年开始，海底捞的营收增速逐年下滑，营收增速分别为59.53%、56.50%和7.75%。相对应的净利润增速则为60.16%、42.44%和-86.81%。这也意味着，不仅是2020年遭遇了业绩大幅度下滑，实际上，海底捞的营收和净利润均从2018年开始就已经逐年下降。其翻台率也在同步降低，根据海底捞财报，其翻台率从2018年的5次/天下降至2019年的4.8次/天，再到2020年的3.5次/天。
此外，致力于冲击高端火锅市场的呷哺呷哺近期也并不顺利。从2021年2月开始，呷哺呷哺经历过股价最高点27.05港元，市值接近300亿港元之后，股价就连连下跌，截至6月30日收盘价为8.14港元/股，较最高点缩水70%，目前市值为88.35亿港元。
事情起因则是在今年5月，呷哺呷哺发布公告称，因集团若干子品牌表现未达到董事会预期，解除赵怡行政总裁职务。随后在6月集团董事会罢免了赵怡的执行董事职务。
除此之外，呷哺呷哺旗下子品牌凑凑CEO张振纬也在今年4月离职。
根据呷哺呷哺财报显示，2020年，呷哺呷哺实现了54.55亿元营收，归属股东净利润183.7万元，同比大幅下降99.36%，已经在盈亏边缘徘徊。翻看财报可以发现，其营收增速和净利润增速早从2017年就开始下滑了。
此外，3月中旬，高瓴资本旗下两大基金将合计持有的呷哺呷哺近1.14亿股份全部清仓，大摩也将自己持有的1.04亿股份减持到了0.12亿股份，之后其他机构也陆续开始了减持操作。
海底捞和呷哺呷哺的表现，也开始让资本市场重新审视火锅行业的扩张逻辑。在和君咨询合伙人文志宏看来，火锅行业的护城河不太容易建立，在进入门槛低的情况下，火锅企业如果没有自己在服务、产品甚至环境体验上的特色，是不容易立足的。同时他认为，对于火锅企业而言，有了一定规模之后，其壁垒和核心主要在于品牌和管理系统方面，“强大的管理系统是其企业不容易模仿的”。
中国火锅市场已是万亿级别的大市场，即使是海底捞，在其中也仅占3.4%的市场份额，市场集中度不高，很难做到一家独秀。火锅行业更是细分赛道众多，以满足大众的个性化和多样化需求。
因此，文志宏认为，火锅市场仍然值得期待，巴奴即将完成融资，也说明资本市场对于火锅细分品类仍然是认可的，火锅赛道还有很大的成长空间，未来火锅行业的连锁化趋势也会更加明显。
但他认为，尽管海底捞的市值腰斩，但目前其近2000亿港元的市值在餐饮行业当中也不算低了。就目前的火锅行业格局而言，海底捞之后的行业排名尚无明确定论；但任何品牌要追赶海底捞，都仍然将是一场漫长的征程。
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