“其实各行各业都在卷，但卷的就是你的基本功。”
注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《智造味道如何赋能餐饮产品迭代》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。
火锅，拥有着极强的包容性，融合了酸、咸、麻、辣等多种口味，满足了各个地区人群的味蕾需求。火锅的味型发展与餐调行业密不可分，“智造味道”这一创新概念逐渐崭露头角。智造味道如何为餐饮产品的迭代注入新的活力和可能性？针对酸汤品类，聚慧餐调如何帮助餐饮企业提升消费者的认知和接受度？
本期节目嘉宾
樊宁
红餐网联合创始人、副总裁
王斌
聚慧餐调联合创始人
聚慧餐调专注餐调定制24年，拥有10000+定制配方，产品触达超15万家门店，满足不同的差异化定制需求，提供全餐饮调味解决方案。围绕口腔加工和风味研发，设立多个研究室，实现新风味的探索和传统风味的模块化。
小明粗去
观点·红动食刻
01.老火锅目前的主要挑战和机遇有哪些？
王斌：目前火锅最大挑战是内卷，价格、产品、服务、装修等方面都在卷。在机遇方面，随着火锅占领中餐的份额越来越大，加速了火锅食材的更替，变换食材可能会迎来新机会。从贵州酸汤到云南酸菜白肉等案例可以看出，火锅与地方菜系标志性食材进行快速融合，不仅实现创新，还能提升消费者的体验感。
小明粗去：其实可以思考一下为什么川味火锅、重庆火锅能走遍全国，而北京火锅却走不远？以消费者视角，开了一家火锅新店要去尝，肯定是有除了火锅以外更吸引人的东西。譬如说，前一阵火的火箭筒鱿鱼，可能食材单拎出来不陌生，但放到火锅里那就变得有意思了。
所以开店得让消费者走进店来，让别人记住你的店。其实各行各业都在卷，但卷的就是你的基本功。第一点，做曝光，能不能让人到店里来；第二点，要有成熟的供应链能承接客流；第三点，做记忆点，就是人来了能不能记住你。
樊宁：商家要给出顾客去消费的理由，那么多火锅品牌，我为什么非去你们家？在曝光阶段，要积极放大自己的品牌。现在是“酒香也怕巷子深”，你就得做点不一样的东西出来。
02.餐企如何平衡产品创新与保持品牌特色？
王斌：首先，让经典更经典。我觉得应该围绕店里卖得好的产品，持续去经营它，这款产品要超越你的同行，超越所在区域最好的那道菜品。其次，微创新也叫创新，要偶尔出一些“网红产品”，即推一些季度性的新品，但不是长期售卖，菜品上要分清主角和配角。
我觉得不是光出一个新品就叫新，一定要带“网红”属性，现在这个时代是靠网红产品来去让你迭代曝光的。
03.老火锅的核心食材和调料选择有什么讲究？
小明粗去：在火锅调料方面，像海底捞“会玩”的点是，一道调料都能让很多人做出不一样的味道来，让人8种调味都想尝试，而是不同的调味配方能适应地域口味差异，很快在消费者那打上心理标签。
而且重庆和成都的火锅更容易去做一些新的增长点，辣锅可以包罗万象，下什么食材都能打上底味，若用清汤去煮的话，那对食材的要求更高了。
樊宁：海底捞调料中的牛肉粒就让人印象很深刻，消费者也会自发围绕它制造话题，譬如“xx元吃垮海底捞”…微创新也是很多品牌和供应链合作共创的突破点，可以尝试结合本地优势食材去做自家餐厅的“绝密配方”，如果在门店反响还不错，那么和供应链实现共创将会帮品牌实现更高量级的突破。
04.聚慧餐调在酸汤品类的调味研发上有哪些创新和突破？
王斌：我们五年前就把“酸”定位为战略性发展方向，我们去了云贵找了很多当地的酸，红酸、白酸、虾酸、臭酸……一系列酸，和当地的品牌也开展了共创，我们做了菌种分离，把好的物质提取出来，把它分离出来。技术攻关的过程中，聚慧餐调还获批了一项国家专利技术《一种希腊魏斯氏菌、筛选方法及其应用》。
恰好赶上了这次酸汤品类的“网红热潮”，我们对照贵州的红酸延伸出了系列产品，根据不同的区域，联合不同的餐饮品牌对配方进行了调整，比如北方的受众更爱番茄味重的锅底，我们为此调整了比例。
樊宁：聚慧餐调结合不同区域的口味习惯去创新，同样是酸，但还有很多种不同的酸。从消费端来看，酸汤品类在南方以外地区的群众基础比较弱，可能酸汤是近期才出现比较流行的一个味型。其实在一些口味喜酸的省份，比如海南、云南、贵州，酸汤的味型在这些地区向来有较固定的受众群体。