过去一年，伴随着消费需求和观念的改变以及行业竞争加剧，餐饮业迎来了结构性调整的新浪潮：连锁化率进一步提升、消费场景持续创新、赛道聚焦的同时伴随着分化、“出海”与“下沉”并进……根据国家统计局数据，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，餐饮增速领跑其他消费类型。
与此同时，餐饮业潮流涌动，每一天都在上演着“优胜劣汰，适者生存”。乡村基董事长李红曾直言，前30年，餐饮行业赚钱相对容易，如今消费者对餐饮的要求不只是吃饱，更要求食材精良、锅气十足的味道，焕新升级的就餐环境与服务，以及“填饱肚子”同时的情绪价值“拉满”。西贝董事长贾国龙认为，传统餐饮赚快钱的时代一去不复返，这将迫使餐饮品牌精耕细作，从“业余”选手变成“专业”选手。
越是竞争激烈，越要不忘初心。当消费者的新诉求形成餐饮的新势能，推动行业衍生出了新场景、新赛道、新体验、新潮流，拥抱变化、调整策略、顺势而为的餐饮品牌才能实现穿越周期，迎来柳暗花明。
◆竞争新逻辑
关键词：新“五感”
传统的餐饮“五感”即视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。现在，新“五感”正在成为消费者评价就餐的新潮流：松弛感、原生感、存在感、社交感、氛围感。除了吃饱吃好，环境氛围如何、为食客提供了多少情绪价值，正成为消费者为一个餐厅打分的新维度。《2023青年消费调研》显示，49.3%的受访者认为，部分品类消费变多的主要原因，是这件商品或服务能够为自己提供情绪价值。
以90后、00后为主的主力消费军，情绪价值于他们来说可能是“无价”的。海底捞从美甲、洗头发展到了理发；湊湊实现了“吃着火锅唱着歌”的愿望；露营火锅、大牌连锁餐企校园店……更多的餐饮人在接受采访不约而同地说，之前做生意，是做菜、做服务、做装修，现在做生意，更多的要考虑顾客和场景：聚焦特定人群集中发力，也能分分钟盘活一个生意。
关键词：城市味道
当餐饮消费与城市味道、文旅消费深度结合，淄博烧烤、天水麻辣烫、东北锅包肉等成为“爆款”，众多旅游者蜂拥而至的宝藏小城纷纷“出圈”。“因为美食爱上一座城”正凭借着多样化和创新性，撬动着更大的市场。
中国旅游研究院发布《文化驱动下美食旅游高质量发展实践与路径——2024中国美食旅游发展报告》显示，93.1%的受访者将体验当地美食作为旅游的主要因素之一。
关键词：连锁化率
2024年7月底，中国连锁经营协会联合普华永道发布《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024》，数据显示，我国连锁餐饮化率近年来持续提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%。
提高连锁程度、增加门店数量、实现更高的规模效益才能实现稳定盈利和长期发展，逐渐成为餐饮企业共识。和府捞面、乐凯撒、九毛九、海底捞等许多餐饮品牌开放或重启加盟模式，向“万店时代”更进一步。除了常见的加盟、特许经营，还出现了联营、内部合伙、有限城市加盟、带店加盟、特定店型加盟等更灵活的模式的尝试。
关键词：“出海”与“下沉”
2024年3月28日，商务部等9部门发布关于促进餐饮业高质量发展的指导意见，其中特别提出，要加快中餐“走出去”。业内认为，未来如果可以做到上下游整合，供应链、服务链一起“抱团出海”，中餐在海外的发展将成为一个大产业。
再看“下沉”。《2024中国餐饮发展报告》数据显示，截至2024年6月，全国三线及以下城市的餐饮门店数占比为52.0%，比2023年提高了1.1个百分点。
关键词：极致质价比
“9.9元咖啡”“3元自助早餐不限量”“3人套餐66元”……有业内人士笑称，现在做餐饮，早就不是“卷性价比”，而是“卷极致质价比”。
《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024》显示，消费者的理性和务实正在成为潮流，餐饮企业纷纷降价或促销，咖啡、茶饮赛道的价格战不断升级。部分正餐企业也调低客单价，在价位上“正餐快餐化”。
近年来，海底捞、西贝、老乡鸡、太二酸菜鱼、木屋烧烤品牌的卫星店、平价子品牌也成为顺应消费者追求“性价比”的“顺流”之举。必胜客的新店型“PizzaHutWOW”从今年5月开始测试，客单价为30元-40元，预计到今年年底，这个必胜客“平替”在全国将开出门店200家左右。
中国连锁经营协会认为，尽管消费者的花钱意愿不如以往，但对品质、就餐体验等要求并未降低。餐饮企业一方面要通过低价位保持竞争力，另一方面仍需要维持原有品质、分量和就餐环境。开更轻量化的小店，也是企业降本增效的主要方式。
◆行业新问题
价格战到底“跟不跟”？
呷哺呷哺宣布平均客单价不超过60元；怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”；乡村基宣布4款产品“价格回到2008年”；和府捞面新一轮降价后主流产品价格区间下调至16元-29元。
针对餐饮企业今年以来出现的“增收不增利“现象，中国烹饪协会做出过分析称，“价格战”、同质化竞争和成本压力的不断加剧，是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。业内人士指出，低价竞争虽然能在一定程度上提升顾客流量，但因为利润空间被挤压，部分餐厅通过减少原材料来节约成本，从而导致产品质量下滑。包括多次被媒体爆出的餐饮品牌更换食材标签、食材变质后依旧使用等情况，也不排除是品牌在“卷价格”时“卷”出的问题。
网红餐饮为何“热得快凉得更快”？
有业内人士分析，“泼天”的流量往往很难转化成品牌效应，带来真正的品类红利，最终难逃“昙花一现”的结局。
高端餐饮真的“不行”了？
今年以来，OperaBOMBANA、TIAGO、鼎泰丰、山河万朵等高端餐饮品牌相继宣布闭店。在最新版北京米其林新榜单中，很多曾经星光熠熠的餐饮品牌因关店而“星光不在”。
有业内专家表示，行业仍然向好，只是受制于消费变化，餐饮行业发生了分化。例如，日本品牌萨莉亚2024财年年报显示，公司营业收入同比增长23%至2245亿日元，营业利润同比增长105.8%至148亿日元。在高端餐饮退守的同时，费大厨、兰湘子、米村拌饭等一批主打性价比的餐饮正在“接棒”进入高档商圈。