13、况和经营成果。对餐饮企业进行财务指标分析,就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据,运用特定的分析方法,对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。以下笔者以某公司招待所餐饮部2008年10月的财务报表数据为例,就其主要财务指标进行比较分析。一、经营状况招待所地处公司院内,招待所餐饮部营业面积300平米,拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅,共计160个餐位。近几年来,由于公司周围开了多家餐馆,再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳,价格偏高,服务不太好,结果公司招待所餐饮生意越做越差。2008年1至10月
14、份除5月盈利2793.12元、9月盈利7719.22元外,其它各月均为亏损。其中,2008年10月亏损919.93元,2008年1至10月累计亏损40455.25元,二、主要财务指标比较分析财务指标是财务分析的依据和关键,不论是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。（一）营业收入分析营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入,是进行财务分析的一项基本指标。它的大小决定了餐饮企业盈利的大小,也反映出餐饮企业的经营
15、规模和水平。通过调查了解,当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在15000元以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在6000元到15000元之间;一般小饭店和排档,每天营业收入平均在6000元以下1500元以上。餐饮部规模较大,但2008年10月份营业收入只有51144元（见表1）,平均每天营业收入不足1700元,实在太低。通过表2可以看出,餐饮部2008年10月营业收入比上年同期降低了31.90%。其中,烟、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度虽然最慢,但其绝对值大（占总收入的比重73.95%）
16、,这是影响营业收入的最重要因素,经营者应充分重视菜肴的经营。（二）营业成本分析营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料（包括主料、配料和调料）成本。根据现行会计制度规定,餐饮产品所耗用的原材料计入营业成本,将燃料、水电、工资、维修等费用列入“营业费用”这,就从制度上对餐饮企业的成本与费用作了明确的界定。营业成本是企业的一项重要经济指标,企业经济效益的好坏既取决于该企业收入的多少,也取决于营业成本的高低。据统计,在我国,餐饮行业营业成本占营业收入的45%左右。实际上餐饮部2008年10月营业成本