餐饮部是酒店满足顾客需求和盈利的部门；
餐饮部业务复杂，影响因素多；
对餐饮部管理者的要求高。
（二）餐饮部运营管理的主要工作
菜单设计
厨房管理
餐厅及服务管理
食品原材料的采购管理
酒吧和酒水的管理
食品安全管理
餐厅及宴会的营销推广
（三）餐厅的类型与功能
零点餐厅
宴会厅和多功能厅
特色餐厅：中餐厅（ChineseRestaurant）、西餐厅（WesternRestaurant）、风味餐厅（SpecialRestaurant）等；突出食品原料和烹饪方法的特色餐厅（扒房、烤肉馆）；突出就餐环境的特色餐厅（旋转餐厅）。
自助餐厅（BuffetRestaurant）
咖啡厅（CoffeeShop）
酒吧
（一）菜单的类型
根据产品类别：菜单、酒水单、甜品单等；
根据点餐形式：零点菜单、套餐菜单和混合式菜单；
根据市场需求：固定菜单、变动菜单、即席菜单等。
（二）菜单制定的原则
体现经营风味，树立餐厅形象
花色品种适当，刺激消费需求
创造竞争优势，保证利润目标
市场供求结合，符合企业实际
（三）餐饮成本控制
食品生产过程：采购、验收、库存、出库、加工、烹饪、西餐、销售
食品原料的成本控制：主料成本、辅料成本、调料成本
做好食品原料的采购保管控制：同质论价、同价论质，减少采购中间环节，入库后合理储存，努力降低成本。
食品原料的使用控制：在食品加工、制作过程的控制，如，减少不熟练操作造成的烹饪损耗、粗加工留下的原材料尽量回收、提高利用率等。
人工成本控制：用工数量的控制、做好工资总额的控制
水电燃料成本控制：编制预算，教育员工重视节约水电，同时对节能工作和节能效果进行经常性检查，产品生产程序化、标准化。
餐饮用具控制：确定各类用品的消耗标准（一般消耗标准为餐厅营业收入0.5-1%），注意专人管理、存放和使用过程的管理，定期盘存。
（一）中餐服务方式
共餐式服务：用于团队餐、会议餐及非正式宴请；用餐时就餐者比较自由，用餐气氛比较融洽；所需服务人员较少，对服务人员的技术要求不高。
分餐式服务：正规的高档宴会服务；边桌服务、派菜服务；较多的服务客人、干扰较少、卫生；费人工，对服务员的操作技能要求较高。
（二）西餐服务方式
美工服务（托盘服务）：服务快捷、简单、成本低廉（上菜左侧，撤盘右侧）；
法式服务（餐车服务）：高档、讲究礼节、成本较高（除面包、黄油、配菜外，其它菜肴从客人右侧送上），法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务，注重在顾客面前进行切割和燃焰表演；
俄式服务（大盘服务）：适合宴席服务。厨房根据订单将菜肴放在银质大浅盘，由服务人员端到餐厅向客人展示后分别为客人分好菜肴。分菜前从客人右侧顺时针摆放空盘，然后用左手托住大浅盘从客人左侧逆时针用右手使用餐叉、餐勺分菜；
英式服务：典型的家庭式服务。从主人位开始上菜，然后绕桌传递，调味汁、配菜则摆放在餐桌上由客人自取，服务人员主要负责台面的清理，并协助客人传递菜肴。
（三）自助餐服务方式
自助餐服务是饭店普遍采用广受客人欢迎的餐饮服务方式，满足了人们自己动手各取所需的需要。
菜肴丰富，陈列精美，能唤起人们的食欲；
花费较少，各具特色，品类繁多；
就餐速度较快，餐座周转率高；
先准备菜肴，有效节约服务人员。
酒店餐饮服务单位取得成功的一个很重要的原因，就是它们有能力根据市场需求的变化做出适当的反应，并使其经营维持盈利状态。
（一）美国酒店餐饮创新实践
波尔德酒店：设立食品买手职位以提高餐饮质量。
食品买手先到亚利桑那州采购最好的食品原料，后来扩大采购源，买手热线使餐饮部门知道将要进店的食品原料，菜单可以根据这些食品原料重新拟订。
布瑞克酒店：每年重组餐饮部员工并使用单一主题的餐馆。
将旧式餐厅改造成现代的、佛罗伦萨式的餐馆，将休闲餐馆改造成高档牛排馆，将酒吧改造成海滨餐馆，将维多利亚式餐馆改造成意大利南部面馆，另外还开设了一家法式餐馆。
乡村旅店：成功地与既定的餐馆概念组成联合品牌。
发展品牌联合战略，为餐馆寻找一个A字型的地段，而且该地段要有高度的可见性、方便性、处于交通繁忙区、临近高密度的住宅区，将餐馆建造在该地段的最前方。
格林布兰尔酒店：将度假中心变为最佳美食中心。
与美国主要烹饪学校建立联系，向学生提供三年的学徒制计划，他们将活跃于各个酒店的厨房，并参加正规的课程。酒店许诺为本地高中毕业的申请者提供永久就业机会。
皮埃尔酒店：采用成本加费用方法为原材料定价，并签订采购合同。
餐饮顾问和总厨为饮食产品制订说明，餐饮顾问与供应商谈判每项食品的价格并负责每年审核供应商的账单。
华尔道夫·阿斯托里亚酒店：餐饮收入最大化。
每个餐饮单位计划增加收入和利润，同时减少劳动力成本，使员工的配置与营业额相挂钩，培训一线员工以保证服务的质量。
活特·迪士尼世界度假中心和主题公园：提供难忘的就餐经历。
温德姆度假酒店：提供综合的餐饮服务。
重新设计菜单和菜谱，重新概念化餐馆，引进展示厨房，改换桌面、员工制服、玻璃器皿、银器和一些特殊的器具；发展季节性的餐饮盛会和促销活动，在饭店内促销餐饮产品，招聘烹饪人才，从供应商处得到特殊的物品；培训员工，强调产品知识，实行奖励制度，重新规定客房送餐程序。
（二）中国酒店餐饮创新实践
通过结构优化，营收质量取决于营收结构。
上海浦东香格里拉大酒店有950间房，2013年其客房、餐饮收入各占50%，餐饮中宴会与中西餐各占50%。其大客房带来了高营收，大型宴会厅具有用工少、创收高、作业具有流水性等特点；将中、西及风味餐厅面积缩小，减少了用工，强化自助餐厅（每位380元加15%的服务费），餐位需预订，成为沪上一绝。
位于外滩的上海英迪格酒店有184间客房，该酒店没有中餐厅，把西餐厅和咖啡吧复合使用。位于6楼的“江畔”厅和29楼的牛排馆创造了很好的营收业绩。2012年该酒店总营收1.07亿元，其中客房收入占54%，GOP达到38%
（三）最佳策略
为顾客提供高质量的餐饮产品（波尔德酒店、乡村旅店、格林布兰尔酒店、温德姆酒店）；
强调酒店的构思并着重于策划最佳策略（瑞克酒店、沃特·迪士尼世界主题公园）；
集中在成本控制和产生额外利润（皮埃尔酒店、华尔道夫酒店）；
强调产品结构优化取胜（上海浦东香格里拉大酒店、上海英迪格酒店）。