1．关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是（）
A．RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR
B．一般而言，AI>RNI
C．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害
D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
E．RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值
A.薯类B.粮谷类C.肉类D.蔬菜E.水果
3．研究蛋白质营养价值时，可作为参考蛋白质的是（）
A.鸡蛋蛋白B.鱼蛋白C.牛奶蛋白D.大豆蛋白E.豆腐
4．半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由()转化。
A．亮氨酸和蛋氨酸B．苏氨酸和缬氨酸
C．蛋氨酸和赖氨酸D．蛋氨酸和苯丙氨酸
E．胱氨酸和脯氨酸
5．下列食物中饱和脂肪酸含量最高的是()。
A．猪油B．猪肝
C．花生油D．葵花籽油E．大豆油
6．下列属于供能营养素的是()。
A．维生素、脂肪、蛋白质B．蛋白质、维生素、脂肪
C．蛋白质、脂肪、碳水化合物D．矿物质、脂肪、碳水化合物
E．蛋白质、矿物质、维生素
7．维生素A缺乏病最早出现的临床表现是()。
A．身体发育障碍B．角膜软化
C．色盲D．暗适应迟缓E．骨质增生
8．膳食中长期缺乏新鲜蔬菜与水果会导致()的缺乏。
A．维生素D2B．维生素D3
C．维生素CD．维生素B1E．烟酸
9．一患者来自玉米为主食的地区，其四肢伸侧皮肤有对称性红斑，并轻度糜烂，舌红如杨梅伴水肿。自述记忆力减退，失眠，腹泻。最可能的营养素缺乏病是()。
A．必需脂肪酸缺乏症B．癞皮病
C．脚气病D．核黄素缺乏病E．坏血病
10．能促进钙吸收的措施是()
A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗(热敷)
C．多吃谷类食物D．多饮酒E．多吃绿色蔬菜
11．含锌量最丰富的食物是（）
A.蛋类B.牛乳及其制品C.谷类D.牡蛎E.蔬菜
12．婴幼儿、月经期、妊娠妇女，易缺乏的营养素是（）
A.钙B.锌C.铁D.碘E.维生素
13.以下食物中含不饱和脂肪酸最多的是（）
A.海鱼肉B.猪肉C.牛肉D.鸡肉E.大豆
14.下列说法中不正确的是（）
A.谷类食物加工越精细，营养素丢失越多。
B.豆类食物加工越精细，消化吸收率越高。
C.豆类食物与谷类食物搭配食用，可提高蛋白质的吸收率。
D.干豆中不含维生素C，但发芽后可产生。
E.加工烹调可破坏豆类中的抗营养因子，提高豆类的营养价值
15.一从事轻体力劳动的新婚夫妇每日能量摄入量应增加（）
A．200kcalB．600kcalC．1200kcalD．1500kcalE.2000kcal
16.对妊娠中期机体营养状况的描述，下列哪项是错误的（）．．
A.蛋白质合成增加B.血脂降低
C.水的贮留量增加D.无机盐的需要量增加E.基础代谢增加
A.蛋白质12%14%，脂肪25%30%，碳水化合物55%65%
B.蛋白质15%20%，脂肪20%25%，碳水化合物55%65%
C.蛋白质12%14%，脂肪20%25%，碳水化合物60%70%
D.蛋白质10%15%，脂肪25%30%，碳水化合物60%70%
E.蛋白质10%15%，脂肪20%25%，碳水化合物60%70%
18．下述哪项描述是错误的（）
B.碳水化合物的需要量应根据老年人的年龄和体力活动而定
C.碳水化合物一般提供全日总能量的55%65%
D.精制纯糖等含蔗糖高的食品因易于消化不应限制
E.主食不宜过精过细，以避免水溶性维生素和膳食纤维摄入不足。
19．适用于一般门诊病人的膳食调查方法（）
A．询问法B．记帐法C．称重法D．查帐法E.化学分析法
20.慢性肝炎病人的适宜膳食（）
A.高碳水化合物、高蛋白、高能量膳食
B.低蛋白、低脂肪膳食
C.高蛋白质、低脂肪、适量碳水化合物和能量的膳食
D.严格限制脂肪摄入
E.严格限制蛋白质摄入
21.通常认为，与高血压发病关系最密切的无机盐是：（）
A.钙B．镁C．铁D．锌E．钠
22.对冠心病发病影响最大的营养素是哪种：（）
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.微量元素E.维生素
23．重症胰腺炎病人营养支持的首选途径是（）
A．肠外营养B．肠内营养C．经口进食D．鼻饲E.静脉滴注
[X型题]
1．多种因素可导致病人摄取食物不足，常见的情况有以下哪些方面（）
A．厌食B．进食能力降低或丧失C．精神性因素D．医源性因素E.摄入障碍
2．碳水化合物有以下作用()
A.参与组织构成B.节约蛋白质作用C.促进脂溶性维生紊吸收
3．下列关于氮平衡的描述正确的是()
A．健康的成年人应维持在零氮平衡并富余5％
B．处于生长发育期儿童应保持负氮平衡
C．消耗性疾病患者一般处于正氮平衡
D．老年人常处于负氮平衡，因此应注意补充优质蛋白
E．处于生长发育期儿童应保持正氮平衡
4．可用尿负荷实验结果评价人体营养状况的维生素是()
A．维生素B1B．维生素C
C．烟酸D．维生素B2E．生育酚
5．维生素A的生理功能有()
A．视网膜内视紫红质的合成B．抑制肿瘤生长
C．体内生物合成的羟化反应D．免疫功能
E．细胞生长和分化
6．下面说法正确的是()。
．血红素铁主要存在于动物性食品中
．血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
．非血红素铁主要存在于动物性食品中
．无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸盐、草酸盐的影响
．铁的吸收与体内铁的需要量有关
7．含碘量丰富的食品有()。供能D.ABCDE
A．海带B．深绿色蔬菜C．干贝D．紫菜E．淡水鱼
8.以下是成酸性食物的有（）
A.谷类B.蔬菜
C.肉类D.水果E.牛奶
9．下列有关孕妇对钙的需要叙述正确的有（）
A．孕早期胎儿储钙较多B．孕后期钙储留量大大减少
C．孕妇钙摄入不足时，可加速母体骨骼中钙盐的溶出
D．孕妇常在孕5月左右开始发生小腿抽搐，可能与血钙降低有关
E.过多的钙摄入可能导致孕妇便秘，也可能影响其他营养素的吸收
10.亚健康状态的临床表现较多，主要为一多三少，三少是指（）
A.体重减少B.血压降低C.活力减退
D.反应能力减退E.适应能力减退
11．营养咨询对象有（）
A．患病人群B．住院病人C．门诊病人D．健康人群
12．某男性，48岁，身高175cm，体重80kg，血压13/22kPa，血甘油三酯为3.2mmol/L（参考值0.56mmol/L~1.7mmol/L），血胆固醇4.1mmol/L（参考值2.33mmol/L~5.7mmol/L），临床诊断为单纯性高甘油三酯血症，其饮食应注意（）
A.限钠盐B.严格控制胆固醇C.严格限制胆固醇和控制总热能摄入
D.中等限制胆固醇E.严格限制热能，控制肥胖
13.骨质疏松的非药物治疗包括哪几个方面（）
A．物理疗法B.营养疗法C.运动疗法D.日光浴E.静卧
14.痛风病人可经常食用的食物有（）
A.精白米B.大白菜C.黄瓜D.水果
（三）填空题
1．六大类营养素包括。
2．蛋白质-热能营养不良包括和两种类型。
3.谷类蛋白的第一限制氨基酸是，提高谷类蛋白营养价值的方法有。
4.对于儿童来说必需氨基酸有种，不同于成人的是。
5.具有抗氧化作用的维生素包括、、。E.猪肉
6.维生素D缺乏导致钙吸收，在婴幼儿期会发生；成年人会发生。
7.克汀病是因缺所致、异食症是因缺所致。
9.有人喝牛奶会感到胃肠不适，但是酸奶人人可以饮用，因为其中含有。
10.铁的_______和_______或______是导致青少年缺铁性贫血的主要原因。
11.白领阶层应坚持“四低”、“三多”的饮食习惯，“四低”指_______、_________、________、__________。
12．人体营养状况评价的内容包括：_________和_________两个方面。
13．营养咨询的目的有________、________、________和_________等方面。
14．低碘膳食用于。
（四）问答题
1．合理膳食的基本卫生学要求。
2．影响基础代谢的主要因素是什么
3．简述维生素缺乏的主要原因。
4．简述如何进行营养健康教育？
（七）论述题
1.蛋白质的营养学评价。
2.试述老年人合理膳食原则。
3.如何针对糖尿病人开展营养健康教育？
【参考答案】
1．营养：是指人体通过从外界摄入食物，消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长、发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。
2．蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
3．食物热效应：食物热效应是指在摄食过程中所引起的额外能量消耗，又称食物特殊动力作用。
4.膳食纤维是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。根据其水溶性不同，一般分为可溶性纤维和不溶性纤维。
5.功能性食品：称为保健食品，是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
6．营养监测：是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。
7．要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能。
8．PEM症：指因为食物供应不足或因某些疾病引起的长期能量和蛋白质不能满足机体维持正常生理功能的需要所导致的一种慢性营养缺乏症。
（二）选择题
1.E2.B3.A4.D5.A6.C7.D8.C9.B10.A11.D12.C13.A14.B15.B16.B
17.A18.D19.A20.C21.E22.C23.B
1.ABCDE2.ABD3.ADE4.ABCD5.ABDE6.ABE7.ACD8.AC
9.CDE10.CDE11.ABCD12.ACDE13.ABCD14.ABCD
1．蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水
2．水肿型和消瘦型
3.赖氨酸；强化赖氨酸、与大豆混食。
4.9种；组氨酸。
5.维生素A、维生素E、维生素C。
6.减少，佝偻病；骨质疏松症
7.碘；锌。
8.饮用水和其他饮料、食物中的水和蛋白质脂肪、碳水化物分解代谢时产生
的代谢水。
9.乳酸杆菌
10.生理需要量增加，铁的摄入不足，吸收不良；
11.低热量，低脂肪，低糖，低盐；
12．营养评价和代谢评价
14．放射性同位素检查甲状腺吸碘率
1．答案要点：合理膳食的基本卫生学要求是：
(1)摄取的食物应能供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；能保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
(2)摄取的食物应能保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
(3)食物通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害的物质，食之无害。
(5)有合理的膳食制度和饮食习惯，三餐定时定量，比例合适。三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
(6)有良好的膳食环境和愉快的饮食心情。
2．答案要点：①体表面积，体表面积越大，基础代谢越高，所以同等体重情况下，瘦高者基础代谢要比矮胖者旺盛；②生理病理状况和激素水平对基础代谢有影响，婴儿期和青春期机体基础代谢水平高，成年后下降。一些激素如甲状腺激素可提高基础代谢水平，增强产热效应；③生活作业环境对基础代谢也有影响，高温、寒冷、过量摄食、体力活动消耗过大以及精神紧张等都可使基础代谢水平升高。
3．答案要点：①维生素摄入量不足；②人体对维生素的吸收利用能力降低；③机体对维生素的需要量增加。
4．答案要点：进行营养健康教育包括：(1)有计划地对从事饮食业、商业、粮农、经工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。(2)将营养知识纳入中小学和大学教育的内容。(3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们引导居民因地制宜，合理利用当地食物，改善营养状况。(4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
（五）论述题
1．答案要点：营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收程度和被人体利用程度来全面评价食品蛋白质的营养价值。
1)蛋白质含量：食物蛋白质含量的测定方法是凯氏定氮法。食物蛋白质含量等于食物氮含量乘以换算系数(6.25)。
2)蛋白质消化率：蛋白质的消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物性食物中蛋白质的消化率一般高于植物蛋白。适当的加工可提高蛋白质的消化率。
食物氮－（粪氮－粪代谢氮）100%
蛋白质真消化率(%)＝食物氮
食物氮－粪氮100%
蛋白质表观消化率(%)＝食物氮
表观消化率忽略了粪代谢氮，这样不仅实验方法简便，而且因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性，因此实用性较强。
3)蛋白质的利用率：蛋白质消化吸收进入人体的氨基酸被机体用于合成蛋白质和其他生理活性物质的程度是不同的。评价蛋白质利用率的指标有很多，包括生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。一般来说，动物蛋白质的利用率比植物蛋白质高。
2.答：①老年人的膳食应该多种化，以便所有营养素都能摄入，要避免偏食和不必要的禁食。谷类、肉类、蛋类、乳类、蔬果类、水份（包括各种汤类）都应尽可能列入日常食物中，尤以蔬菜类。主食上要注意粗细粮合理搭配和粗粮细作，每日粮食摄入量约300克。副食上做好荤素搭配，品种多样化。每日食用瘦肉、鱼、鸡等约100克，豆制品100克，牛奶250克，深色蔬菜400～500克，水果100克。老人应少吃牛羊肉等红肉，多吃豆类、鱼肉、去皮鸡肉等食物。三餐
都要有深色蔬菜和水果，种类要经常换。
②老年人宜少吃多餐，注意能量控制，进食量比年轻时减少10％~15％左右为宜，烹调的方式要多变，饮食要清淡，要易于老人进食和消化，但又应避免过分烹调致使一些营养素丧失。避免过饥过饱，睡前不进食。
③老人在饮食上一定要保持良好的心情。老年人要注意适度的运动，不仅能增加食欲，还能增加体内维生素D的合成，起到预防骨质疏松等疾病的作用。④饮食的多样化对老年人的饮食不宜千篇一律，应该在合理量和品种多的前提下，尊重原有的爱好和习惯，没有一成不变的规范。
3．如何针对糖尿病人开展营养健康教育
要点：
（1）教育方法：可采用群体与个体相结合的办法。
（2）教育手段：用录像、幻灯、图片、食品模具等手段开展糖尿病讲座、糖尿病咨询。
（3）教育场所：社区、医院等。
（4）教育内容：糖尿病的基本知识、营养因素与糖尿病的关系、糖尿病的保健知识、糖尿病的饮食治疗原则。