1、Xx学校学士学位毕业论文（设计）日生产十吨面包的工厂设计学生姓名学号专业食品科学与工程班级乳品本科一班指导教师学部食品与环境工程学部答辩日期论文题目采用小二号黑体字居中书写摘要本论文进行了日生产的法式面包厂设计。本厂选择在地势干燥、水源洁净的哈尔滨经济开发区，环境宽阔整洁，交通便捷，厂区总设计合理。根据不同产品特点进行物料衡算，并考虑到生产之间的差异，采用不同的生产工艺。对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。本设计在产品选择上，以生产法式面包制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，对面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利
2、润等进行估算。关键词：面包；设计工艺；投资估算Plantdesignofbreadonprocessedflour10tonsperdayAbstractThispaperwasprocessing10tonsofflouronFrenchbreadfactorydesign.Ourchoicesinterraindry,cleanwaterinHarbinEconomicDevelopmentZone,wideandcleanenvironment,convenienttraffic,totalplantd
3、esignisreasonable.Characteristicsofdifferentproductsaccordingtomassbalance,takingintoaccountthedifferencesbetweentheproduction,usedifferentproductionprocesses.Monitorthewholeproductionprocesstoensureproductsafetyandqualitystability.Thedesignoftheproductselecti
4、on,toproduceFrenchbreadtodevelopproductsolutions,designtechnology,graphicdesignworkshopconductedonthebreadprocessingmaterialbalance,equipmentselection,andinvestmentcosts,profitswereestimated.Keyword：bread;designprocess;investmentestimation目录摘要IAbstractII第1章绪论51.1焙
5、烤工业概貌51.11面包行业的发展概况.51.2设计依据和意义51.2.1设计依据51.2.1设计意义51.3设计指导思想及特点51.3.1设计指导思想51.3.2设计特点51.4设计内容5第2章工艺流程确定及论证52.1产品及产量的确定52.2工艺流程确定62.3工艺论证7第3章厂区平面设计73.1厂址的选择73.1.1自然条件资料83.1.2水源、能源83.1.3政治经济与交通情况83.2总平面设计方案83.3车间布置的基本原则8第4章物料衡算84.1原料及产品成分的要求8原料成分94.1.2成品面包的成分94.2标准化计算94.3车间物料平
6、衡计算9第5章热量衡算9第6章主要设备选型106.1生产设备流程简介106.2设备选型说明106.3设备选型列表10第7章公共系统与辅助部门107.1生产及辅助车间设施107.2给排水系统107.3给汽系统107.4供电系统10第8章劳动组织118.1生产车间人员配置118.2辅助生产及管理人员配置11第9章环境影响分析及废水处理11第10章经济技术分析1110.1产品成本核算1110.2产品收入核算1110.3利润上缴1110.4全厂总投资1110.5投资回收期11结论13参考文献14致谢15附录15日生产十吨面包的工厂设计第1章绪论1.1
7、焙烤工业概貌面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。它是以其营养丰富，组织蓬松，易于消化，食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，越来越受到广大消费者的欢迎，选购食用的人们从儿童到老人，需要量越来越多，面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。加之它是经过高温烘焙，使其质地松脆、色、香、味、形俱佳，对消费者有挡不住的诱惑，由于面包具有以上特点，因此发展非常迅速，加之它的生产投资少，收效快，对扩大就业，解决下岗人员的再就业都有好处，故焙烤工
8、业在国民经济中的地位越来越高。1.1.1国内面包发展状况面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士得马窦和明末清初德国传教士汤若望将面包制作传入我国东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地。二是1867年帝俄修建东清铁路时，将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有许多传统的俄式风味面包。改革开放以前，我国面包的生产很不普及，主要集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产。制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包品种花色较少，面包质量也不稳定。改革开放后，我国面包行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地。面包的品种繁多，花色各异，产品质
11、食品。随着社会的进步，人民生活水平不断提高，膳食结构日趋科学、安全，在合理营养、方便、卫生等方面，面包都具有十分广阔的消费市场。在中国本土面包企业不断发展的同时，国外的焙烤企业也纷纷进入中国建立大大小小的独资、合资企业，一再冲斥着国内的面包市场。而综合国内面包行业形势来看，东北地区的发展空间很是巨大。面包企业在东北为数虽然众多，但基本上都是私人作坊、前店后厂式的面包房、面包屋和小型的面包厂，零散，信誉度与美誉度不够且缺乏可塑性。故而，时下最重要的，就是在东北地区面包行业竞争还不是很激烈的时候，要尽可能地抢占东北市场，促进产品销售。因此本公司决定在哈尔滨经济开发区投资建立面包食品加工厂。1.2.
12、2项目设计意义东北地区一直以来都是我国重要的老工业基地，随着中国经济的进一步发展，人们生活水平的不断提高，提升焙烤加工业水平，生产丰富、优质安全的面包制品对于振兴东北工业，具有极其重要的意义。目前市场上面包的品种众多，但由于人们的健康意识加强，普通面包从口感和营养价值上已不在满足消费者要求，本公司将根据面包发展趋势，开发出糙米面包，纤维面包、绿色面包，低糖面包等以适应高消费人群。另外根据实际消费市场进行的全面调研、分析，总结市场的需求信息，针对普通消费者，也会有更营养，简便，经济的面包新品。同时，烘焙食品工业属于劳动密集型产业。21世纪我国劳动力相当充裕，而我厂的投建可在大程度上增加就业机会
14、及产量的确定2.2.1产品方案根据现在的消费习惯和市场的发展需要，越来越多的消费者追求既营养又包装时尚的产品，根据我厂设备生产能力及市场情况，预计日处理量为10吨面包的生产规模，生产品种以以下三种为主8。主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7。花色面包：成形比较复杂，属于形状多样化的面包。如各种动物面包、夹陷面包、起酥面包等。以小麦粉为主体，加适量的糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果料等制成的面包。法式面包：利用市面现流行的法式香奶小面包为主，内心松软，带有一定的奶香味。2.2.2产品班产量77天为节假日和设备检修日，则全年面包生产天
15、数为：t=365-77=288天，每天预计生产法式面包5吨，主食面包3吨，花色面包2吨年生产量28800吨。产品设计情况见表3-1表3-1各产品处理面粉量名称日处理量月处理量法式面包5吨150吨主食面包3吨90吨花色面包2吨60吨小计10吨300吨2.2工艺流程确定二次发酵法的工艺流程如下：面粉、酵母、水、其它辅料剩余的原辅料第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次发酵定量切块搓圆中间醒发成型醒发焙烤冷却包装成品2.3工艺论证2.31快速法生产法式面包工艺流程混合型添加剂面粉溶解人造奶油起酥油酵母溶化黄油过筛白砂糖
16、溶化香兰素+精盐+味精饴糖白脱香油调粉静置分割中间醒发整形最终醒发烘烤冷却包装图3-3快速法生产法式面包工艺酵母食料温水溶化70%面粉风送计量2.3.2二次发酵法生产主食面包工艺流程清水调温计量酵母温水溶化调粉酵母发酵砂糖熬煮溶化砂糖浆风送计量30%面粉食盐温水溶化蒸汽成型入模搓条整形压片中间醒发分割搓圆静置继续调粉加油脂再次调粉温水溶化脱脂奶粉入库包装冷却烘烤图3-1二次发酵法生产主食面包工艺流程2.3.1面团调制又称调粉、和面，是影响面包质量的决定性因素之一，面团调制的一个重要作用就是使各种原辅料均匀的混合在一起，形成
20、发箱里进行，中间醒发箱与面团搓圆机相连接，联合工作。2.3.6成型、装盘成型是将醒发后的面团做成成品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。成型分为手工和机械成型两种方法，影响面团成型因素有面团性质和整形机调整是否适当，成型时不要求撒浮面粉太多，只要不粘工具就可不用浮面粉。装盘就是把成型后的面团装入烤盘内，在装入面团前，烤盘必需先刷层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。且刷油前应将烤盘先预热60-70，然后再刷油，否则凉盘刷油比较困难，然后送去醒发室醒发。2.3.7醒发醒发也称最后醒发或最后发酵，此操作可以改善面包的内部结构，使其疏松多孔。醒发的一个最重要的目的就是使面团舒缓紧张状态，
22、9冷却、包装新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，如果没有立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。另外，由于温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软；同时，也给霉菌繁殖创造条件。大面包会引起表皮产生皱皮现象。经过冷却或切片的面包，要及时包装，这样可以保持面包清洁，免遭污染，防止面包变硬保持其新鲜度，增加产品美观。2.4面包品质鉴定(1)体积：体积指面包烘烤出炉后的大小。面包体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，组织不均匀，粗糙。面包体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。(2)表皮色泽：正常的表皮色泽应是金黄色，顶部较深而四边较浅，同时颜色应均匀一致，
23、不应有花斑点和条纹。(3)外表形状或对称度：面包应外形完整，长、宽、高均称，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐正，不可有高低不平或四端低垂现象。更不应有表面破裂，中间或边缘部位断裂。(4)烘烤均匀度：烘烤均匀度是指面包的全部颜色而言。烘烤正常的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。(5)表皮质地：良好的表皮质地应该是柔软和均匀的薄层，不应有粗糙、起顶和破裂现象。3.4.2面包内部鉴定(1)颗粒和气孔：烘烤正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无不规则的大孔洞。(2)内部颜色：正常的面包内部颜色应该洁白或乳白色，并有丝样的光
24、泽。(3)香味：面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。此外，乏味一般说明面团发酵不足，也是不正常的。(4)口味和口感：正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙，主食面包应略有咸味，甜面包应有明显的甜味，无异味、生面味和其他怪味。(5)组织与结构：正常的面包组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生，不破碎，有弹性，疏松度好。3.5产品卫生标准3.5.1理化指标表3-2面包理化指标项目指标酸价（以脂肪计）5过氧化值（，以脂肪计）0.25砷（mg/kg，以As计）0.5铅（mg/kg，以Pb计）0.5黄曲
25、霉毒素（B1,g/kg）5食品添加剂按GB2760-2005规定3.5.2感官指标具有各种正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变及其它外来污染物。3.5.3细菌指标表3-3面包细菌指标项目指标不含奶油含奶油细菌总数出厂（个/g）销售（个/g）大肠菌群（个/100g）致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）7501500100020003040不得检出不得检出3.5.4霉菌指标表3-4面包霉菌指标霉菌计数指标出厂（个/g）销售（个/g）50100第三章厂区的选择和平面设计怎么没有这一章？3.1厂址的选
26、择选定一个具体位置，选在黑龙江哪个地方，详细论证原因，看看别的论文怎么写的？3.2总平面设计方案一大段说说工厂总情况，总长、宽、面积、方位、几个大门，主干道等等3.3车间工艺布置设计3.3.1布置原则3.32车间平面布置图：见附图第4章物料衡算你就按一天算，每种面包生产一吨时需要的原辅材料是多少，在算一天需要多少，三种面包一共需要多少把损耗都考虑进去最好列表，看不太清表4-1原辅料日消耗量（单位：kg）名称日消耗量名称日消耗量一等强力面粉8080干酵母17.8加水量3500麦芽汁4.8鲜酵母360起酥油586酵母食料6脱脂奶粉118砂糖892面包改良剂6食盐142.4乳化剂6
28、1厂址的选择工厂总平面布置图包括建筑物、构筑物等，图纸比例为1：300，面包工厂与一般工厂企业一样，包括三个构成部分，即生产区、生产辅助区和生活区。在设计时要先估算厂区与厂前区的面积，确定生产区与生活区的安全距离。面包工厂的特点是：厂区面积不大，用水量不多，但用电量大，卫生要求较高，因此在布置时生产辅助设施要做一个合理的安排。关于运输线路布置，根据面包生产要求和运输特点确定场内外运输方式，运输线路和设施布置，尽量使人流和物流分开，避免互相交叉，厂内道路与建筑物要有一定的距离，最小距离为3.0-4.5米，在主车道尤其是原料及成品出入的道路一定要留有足够宽的空间，有方便的交通运输条件，一般为8-
29、10米。除此之外，还应按照环保要求，布置厂区绿化，处理“三废”和综合利用场地的位置，使厂区达到绿化、净化、美化的要求。还要严格按照国家制定的食品工厂及焙烤食品企业的卫生规范设计。4.1.1自然条件资料在布图时首先绘制风向玫瑰图，即风向频率图，要将生产车间等卫生要求高的布置在主导风向的上风向，把锅炉房、厕所等布置在下风向。在这是要控制有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，特别是要对于上风向地区的工矿企业、附近医院的处理物等，要注意它们是否会对面包厂的生产产生危害。4.1.2水源、能源经过水源和水文地质条件调查分析。包括地面水或地下水量和水质的分析、在枯水期的可能供应量及水质变化、地区今
30、后水源开发和可利用水量可以满足建厂的需要。气象条件。收集分析地区气温、湿度、降水量、日照、风等资料，对需要增设防风沙、抗高温、改善光照等设施的地区，需进行费用估算。4.1.3政治经济与交通情况合理地靠近原料和市场；具有良好的投资环境和公共政策；运输条件优越；利用的社会基础设施和协作条件；土地使用有优惠条件，不占或少占良田，地质条件符合要求，所选地区哈尔滨经济开发区各项都符合了。在行业政策上的正确性、技术上的可行性和经济上的合理性。4.2总平面设计方案面包厂对场地面积不需要过大、根据风向和地势等布置各部门位置、绿地、建筑物、道路。面包生产车间的位置要保证中心位置，其他辅助部门如机修间等与生
31、产关系密切的部门要就近安排；动力部门如变电所等应安排在主车间较近的位置，以减少电路和电损；仓库有原料库、成品库、包装材料库等，仓库大小与生产规模有关，原料库的大小取决于原料日需量和必需的贮藏天数，如面粉要有10天以上的熟化贮藏期；成品库的大小取决于面包的日产量及周转期，面包的贮藏期不宜超过3-5天。考虑到面粉的吸湿性很大，而且易吸异味，易受虫害。要求仓库要保持干燥，故需设置在通风良好的地方。对于糖浆、食油等易贮藏于地下室，在生产需要时用泵输送到车间，对于全场性办公、生活设施，如办公楼、宿舍、服务设施等应全面考虑布置在适当位置上，最好与生产区分开。4.3车间布置的基本原则与其他车间或部门间的关
32、系、设备布置要尽量按工艺流水线安排、并留有适当的余地、采光、通风、采暖、降温生产车间是厂房建筑的心脏，它的布置是工艺设计的重要组成部分，它是在工厂总平面设计、生产工艺设计、物料横算、设备选型及计算完成的基础上所进行的车间厂房的布置设计工作。车间的平面布置分两个阶段进行，首先是布置草图阶段，根据面包生产的工艺流程及生产性质初步划分出生产设备、辅助生产设备和生活设施的位置，确定厂房柱距和宽度，将车间平面面积按一定比例，这里采用1:100,将设备根据设备布置原则绘于图上，先布置流程中的主体设备，再逐一计算每台设备必需的辅助场地和空间，以及其他设备所需的场地和空间。布置时还要同时确定柱网，通道占用的位
33、置，面积和空间，最后确定车间平面尺寸。设备应按面包生产工艺流水线排列，在符合流水线的前提下，尽量考虑水电气的集中使用，要尽可能利用生产车间的运输空间，各工序间要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返，合理安排生产车间各种废料排出，且要注意物料进出与人员进出要分开。原料入口与成品出口的设备要布置在距门近的地方，对于设备间的距离和设备与建筑物之间的距离既要布置的紧凑又要保证操作，检修，通行方便和安全，比如成型机和烤炉离墙间距大于1米，和面机与设备间的距离为1.5-3.0米，还要看人员来往通过情况而定，操作台与包装台距墙的距离是1米。第5章热量衡算你看在生产过程中哪些步骤面团有温度变化，升温就
34、需要热量，降温就放出热量，一步一步算，和出总的来，可以三种面包分着写，最后一天总的吸热量，总的放热量。一定要算清楚Q=CMT第6章主要设备选型6.1生产设备流程简介画个流程图，把面团一步一步走过的设备画出来6.2设备选型说明6.2.1CG-50型和面机(1)选择CG-50型和面机，和面机的主要作用是将各种投入的物料混合均匀，至所需的状态，此种型号是由上海食品机械厂制造。该机采用减速机和电动机变速，搅拌器及料筒为双速转动，并设有定时装置，料筒上装有安全罩，打开罩时，搅拌器即自动停止转动，安全罩上设有取样孔，取样时安全可靠。技术特征：生产能力250-320(Kg/次)搅拌轴转速/(
37、50Hz外形尺寸5657451035（mm）重量350Kg该型号机的生产能力非常大，高达3600Kg/h,故选1台可足够生产所需。6.3.3BCYJ-1型面团搓圆机用于分切后的面团搓圆，由上海华伦食品机械股份公司生产制造。该种型号机器为伞形搓圆机，它是目前我国面包生产中应用最广泛的搓圆机器，具有进口速度快，出口速度慢的特点，有利于面团的成型。技术特征：生产能力3000Kg/h,备注：自动撒粉最大功率2.26Kw，转速30-150r/min，工作电压380v50hz,外形尺寸240020002000（mm），重量1500Kg该型号机器的
38、生产能力是3000Kg/h，相对于班产6909Kg面团的生产，选择1台已足够用于生产。6.3.4FPLO-25型中间醒发机该机主要由面团进料机构，出料机构，面团网斗，传动机构和箱体构成，其箱体一般采用金属支架，外壁用聚乙烯泡沫板保温。技术特征：产量2500(个/h)有效架数147（181）/个面团重量300-550g面团个数6（个/架）驱动电机功率0.75kW撒粉电机功率0.065kW该型号机器的生产能力为2500300/550=750/137.5Kg/h，故选用2台。6.3.5MBC-3成型机该机是MB-50，MB-100型面包生产线的配套设备之一
41、规检验。对于那些定期抽验和上级卫生防疫部门检验的项目，工厂有条件是可以做，设计时以常规检验项目为准来配备仪器。化验室一般包括化验操作间（包括玻璃仪器洗涤）、细菌培养间（无菌室）和贮藏间等。化验室在建筑商要求通风采光好，环境整洁。清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便。一般处于下方向。需要时，可以在工作室安装空调器，化验室电仪器较多。要考虑到多设电源插座。三：仓库（1）仓库的种类与面积的确定，食品仓库主要有原辅料仓库、设备工具仓库、成品仓库等。原辅料的仓库大小决定于各种原辅料的日需要量和生产贮备天数。（2）仓库对土建的要求1）原料库：短期贮藏，要注意防潮防湿，保持库房的通风和干燥。2）成品
43、5淋浴用水40L/人次100814洗车用水300L/辆班103生产用水8吨/每天8绿化2L/400410.8总计20.6（1）生产用水量根据工艺进行估算。（2）锅炉用水量锅炉用水量是一个估算值，各单位的生产过程中取得的经验值有所不同。但一般来说，锅炉用水按锅炉蒸发量的1.2倍进行计算，小时变化系数取1.52.0，锅炉房反冲洗时瞬间流量，即配置锅炉旁通水总管径时，应按锅炉房的总蒸发量加上最大一台锅炉蒸发量的45倍计算。（3）生活用水量的计算根据职工人数进行估算，每日需水20吨。（4）绿化、道路浇洒用水量厂区绿化、浇洒用水量可按浇洒面积1.03.0L(d)计算。厂区道路、广场的浇洒用水量可按浇洒
45、组合处理法，单一一种方法处理污水都有一定的缺点，组合处理法对污水处理可以进一步提高工作效率、节能，可以适应污水性质和排放特点。污水用生物法处理前采用沉淀、过滤等方法可减少污水浓度，用化学法降低污水中的酸碱度、去除金属离子，在采用生物法使污水中呈溶解、胶体状态的有机物转变为稳定、无害的物质。7.3供汽系统全年用汽量主要包括生产车间的用气量、辅助部门用汽量及生活用汽量等。（1）生产车间用汽量包括生产工艺用汽量，暖风、热工、给排水等特殊专业工种的用汽量，采暖和空调用汽、热水用汽以及其他干燥用汽。（2）辅助部门用汽量主要包括实验室、保温仓库的用汽量。（3）生活用汽主要包括浴室、洗衣房、食堂、办公室、
47、电缆配置；低压配电室制等，通过计算全厂每天用电量估算约为150度。第9章投资估算和财务核算8.1投资估算8.1.1建筑投资估算用于建筑工程的各项费用K1(参照当地情况估算房屋造价)表8-1土建设施投资预算序号项目内容占地面积（）单位造价（元/）投资额（万元）1生产车间标准生产厂房150012001802办公楼综合楼1000800803仓储物流中心原辅料仓库成品库房1000900904水处理中心配套设施、厂房4001000405汽车库厂房20040086机修中心配套设施、厂房400900367后勤服务中心员工生活区、食堂1000800808绿化带、中心广场场地、绿化道路等25005012.5总计8000526.5K1=526.5万元8.1.2生产办公设备预算现根据国内设备制造厂提供的现行价格估算，非标设备按重量估算。用于购置各种设备、工具和器具的费用为K2，见表8-2所表8-2生产，办公设备预算项目费用（万元）备注技术研发中心30国际标准先进的研发、监测仪器面包生产设备720实见耐用生产设备文化办公大楼80现代信息化办公楼、企业文化中心仓储物流中心100制冷设施、物流运输设备等后勤服务中心90公寓化配套设施、设备配套工程动力80水、电、汽动力设备污水