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本文编自中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局与中国国家标准化管理委员会联合发布的《中华人民共和国国家标准》。
前言
本标准第5章表1、表2中黄粒米、矿物质、色泽、气味为强制性指标。5.3.3、7.5、第8章、第9章为强制性条款，其余部分为推荐性条款。
本标准是对GB1354-1986《大米》的修订。本标准自实施之日起，代替GB1354-1986。
本次修订以原标准为基础，参考了国际标准化组织的标准IS07301：2002Rice-Specification和国际食品法典委员会的标准CODEXSTAN198-1995CodexStandardforRice。
本标准与GB1354-1986的主要技术差异如下：
——由“全文强制”改为“条文强制”；
——明确了本标准的适用范围；
——将大米分为优质大米和大米两类；
——增加了垩白粒率等术语和定义；
——修订了碎米和加工精度的定义；
——增加了推荐性指标；
——增加了对标识、标签的要求；
——增加了判定规则。
本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。
本标准负责起草单位：国家粮食局标准质量中心、中粮集团武汉科学研究设计院、湖南金健米业股份有限公司、湖北省粮油食品质量监测站。
本标准主要起草人：杜政、唐瑞明、谢健、龙伶俐、朱之光、李美琴、谢华民、李玥、卢其松，李启盛、余敦年、熊宁、杨红、陈德炳。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
-GB1354-1978,GB1354-1986.
大米
1.范围
本标准规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则，以及对包装、标签、储存和运输的要求。
本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米，不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB1350稻谷
GB2715粮食卫生标准
GB/T5009.36粮食卫生标准的分析方法
GB/T5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则
GB5491粮食、油料检验扦样、分样法
GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定
GB/T5493粮油检验类型及互混检验
GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验
GB/T5496粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法
GB/T5497粮食、油料检验水分测定法
GB/T5502粮油检验米类加工精度检验
GB/T5503粮食、油料检验碎米检验洼
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB14881食品企业通用卫生规范
GB/T15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
GB/T15683大米直链淀粉含量的测定
GB/T17109粮食销售包装
GB/T17891优质稻谷
3.术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1加工精度millingdegree
加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。以国家制定的加工精度标准样品对照检验。在制定加工精度标准样品时，应参照下述文字规定：
一级：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上。
二级：背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85%以上。
三级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80%以上。
四级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过三分之一的占75%以上。
3.2不完善粒unsoundkernel
包括下列尚有食用价值的米粒：
未成熟粒：米粒不饱满，外观全部呈粉质的米粒。
虫蚀粒：被虫蛀蚀的米粒。
病斑粒：粒面有病斑的米粒。
生霉粒：粒面有霉斑的米粒。
糙米粒：完全未脱皮层的米粒。
3.3糠粉ricebranpower
通过直径1.0mm圆孔筛的筛下物，以及粘附在筛上的粉状物质。
3.4杂质foreignmatter
除大米粒之外的其他物质，包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒等。
3.5完整米粒wholekernel
除胚外其余部分未破损的完善米粒。
3.6平均长度averagelength
试样中完整米粒长度的算术平均值。
3.7碎米brokenkernel
长度小于同批试样米粒平均长度四分之三、留存1.0mm圆孔筛上的不完整米粒。
3.8小碎米smallbrokenkernel
通过直径2.0mm圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的不完整米粒。
3.9黄粒米yellow-coloredkernel
胚乳呈黄色，与正常米粒颜色明显不同的米粒。
3.10籼米milledlong-grainnonglutinousrice
用籼型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。
3.11粳米milledmediumtoshort-grainnonglutinousrice
用粳型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈椭圆形。
3.12糯米waxyrice
用糯性稻谷制成的大米，又分为以下两种：
——籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。
——粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。
3.13垩白粒率chalkykernelpercentage
胚乳中有白色（包括腹白、心白和背白）不透明部分的米粒为垩白粒；垩白粒占试样米粒数的百分率为垩白粒率。
3.14品尝评分值tasteevaluatedvalue
大米制成米饭的气味、色泽、外观结构、滋味等各项因素评分值的总和。
3.15直链淀粉含量amylosecontent
试样所含直链淀粉的质量占试样总质量的百分率。
3.16互混otherkindricekemel
同一批次大米中的其他类型米粒。
3.17色泽、气味color、odour
整批大米的综合颜色、光泽和气味。
4.分类
按类型分为籼米、粳米和糯米三类，糯米又分为籼糯米和粳糯米。
按食用品质分为大米和优质大米。
5.质量要求
5.1质量指标
5.1.1大米质量指标见表1。其中加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。
5.1.2优质大米质量指标见表2。其中优质籼米和优质粳米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、垩白粒率、品尝评分值和杂质最大限量为定等指标，优质籼糯米和优质粳糯米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒和杂质最大限量为定等指标。
5.2卫生指标
5.2.1卫生指标和检验按GB2715及国家有关规定执行。
5.2.2植物检疫按有关标准和国家有关规定执行。
5.3加工生产过程中的卫生要求
5.3.1原料应符合GB1350、GB/T17891的规定。
5.3.2生产过程应符合GB14881的规定。
5.3.3生产过程中，除符合GB5749规定的水之外不得添加任何物质。
6.检验方法
6.1感官检验：按GB/T5009.36规定的方法执行。
6.2色泽、气味检验：按GB/T5492规定的方法执行。
6.3互混检验：按GB/T5493规定的方法执行。
6.4杂质、不完善粒检验：按GB/T5494规定的方法执行。
6.5黄粒米检验：按GB/T5496规定的方法执行。
6.6水分检验：按GB/T5497规定的方法执行。
6.7加工精度检验：按GB/T5502规定的方法执行。
6.8平均长度检验：随机取完整米粒10粒，平放于黑色背景的平板上，按照头对头、尾对尾、不重叠、不留隙的方式，紧靠直尺排成一行，读出长度。双试验误差不应超过0.5mm，求其平均值即为大米的平均长度。
6.9碎米检验：按GB/T5503规定的方法执行。
6.10品尝评分值检验：按GB/T15682规定的方法执行。
6.11直链淀粉含量检验：按GB/T15683规定的方法执行。
6.12垩白粒率检验：按GB/T17891规定的方法执行。
7.检验规则
7.1扦样、分样
按GB0491执行。
7.2检验的一般规则
按GB/T5490执行。
7.3产品组批
同原料、同工艺、同设备、同班次加工的产品为一批。
7.4出厂检验
出厂检验项目按5.1的规定检验。
7.5判定规则
7.5.1凡不符合GB2715以及国家卫生检验和植物检疫有关规定的产品，判为非食用产品。
7.5.2大米的定等指标中有一项指标达不到该等级质量要求的，则降为下一等级；低于最低等级指标的，作为非等级产品。其他揩标有一项不符合表l要求的，作为非等级产品。
7.5.3优质大米的定等指标中有一项达不到该等级质量要求的，则降为下一等级；低于最低等级指标的，可按表l中大米质量指标进行判定。其他指标有一项不符合表2要求的，作为非等级产品。
7.5.4初验不合格时，可加倍抽样复验，以复验结果为准。
8.包装和标签
8.1包装
8.1.1包装应符合GB/T17109的规定和卫生要求。
8.1.2若采用包装袋，则包装袋应坚固结实，封口或者缝口应严密。
8.2标签
8.2.1包装大米的标签标识应符合GB7718的规定。
8.2.2标注的净含量应为产品最大允许水分状况下的质量。
8.2.3凡是采用本标准的大米产品，应按本标准规定的名称和等级标注。
9.储存和运输
9.1袋装产品应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的合格仓库内，不得与有毒有害物质或水分较高的物质混存。
9.2应使用符合卫生要求的运输工具和容器运送大米产品，运输过程中应注意防止雨淋和被污染。
9.3产品在常温下的保质期不应低于3个月。
[1]IS07301:2002Rice-Specification.
[2]CODEXSTAN198-1995CodexStandardforRice.
解决酒中问题/提升酒水品质/定制开发畅销酒、个性化酒水/定制贴牌灌装/专家上门指导/基酒、成品散酒批发/项目合作