在食品科学领域，挥发性盐基氮(TVB-N)的测定是评估食品新鲜度和安全性的重要指标。TVB-N指的是食品中由于蛋白质分解而产生的挥发性碱性含氮物质的总含量，这些物质主要包括氨、伯胺、仲胺等。这些物质具有挥发性，可以在碱性溶液中被蒸馏出来，并用标准酸进行滴定，从而计算其含量。
挥发性盐基氮测定的意义主要在于：
1.TVB-N的测定可以有效地反映食品的新鲜度。当食品开始腐败变质时，其蛋白质分解过程会逐渐加剧，释放出更多的碱性含氮物质。这些物质的挥发性使得食品中的TVB-N值升高。因此，通过测定食品中的TVB-N值，我们可以判断该食品的新鲜程度和是否已经变质。
2.TVB-N值反映了食品中氨基酸被破坏的程度。当食品中的TVB-N值升高时，说明氨基酸被破坏的越多，营养价值受到的影响也就越大。长期食用TVB-N超标的食品，可能会因食品腐败变质造成反胃、腹泻甚至更严重的健康危害。因此，TVB-N的测定对于保障食品的安全性和消费者的健康具有重要意义。
3.TVB-N值也是反映原料鱼和肉的鲜度的主要指标。通过测定半微量定氮法中的TVB-N值，可以了解鱼和肉的新鲜程度和适宜的食用时机。这对于保证食品的质量和安全具有至关重要的作用。
总之，挥发性盐基氮的测定对于评估食品的新鲜度和安全性具有重要意义。通过TVB-N的测定，我们可以了解食品的质量状况，及时发现食品的腐败变质问题，并采取相应的措施来保障消费者的健康和权益。因此，在食品科学领域中，TVB-N的测定被视为一项重要的检测指标，对于保证食品安全和质量发挥着重要的作用。
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