“CAS数据库已收录化学物质2.64亿种，这些物质都有可能被非法添加或污染食品，但仅有2000余种化学性有害物被纳入监管目录……”常年致力于食品安全研究的张峰，一说起国家在食品安全监管方面的发展历程和自己的研究发现便如数家珍。
张峰说，食品中化学性有害物检测技术的发展有两大技术需求和难点。一是食品中未知新型有害物的侦查技术，二是有害物精准快速检测技术。随着消费者对食品安全要求的提高，有害物的限量也越来越低，有些已经达到仪器灵敏度的极限，这就要求开发出更加灵敏的技术和产品。同时，检测速度受繁琐的样品前处理步骤制约，也需要做根本性的技术突破，才能满足食品安全的监管需求。
海量的化学物质与有限的食品安全检测标准技术的矛盾，是许多国家共同面对的挑战。而食品所的重要工作内容之一就是通过先进技术开发，精准、快速、高效地侦查检测出未知新型有害物。针对未知有害物侦查技术缺失的问题，张峰率领食品所研发团队开始了科研攻关，成功研发了食品中未知有害物质侦查检测技术，实现了有害物侦查从“逐一”到“逐类”的突破，初步解决了未知有害物侦查难题；开发了食品中痕量有害物实时质谱检测装置及技术，推动食品安全质谱检测装置及技术向实时、微型化、低成本跨越，实现食品安全的精准现场检测；开发了基于组学的食品全链条风险判定及毒性快速评价技术，在国际上率先将“食品组学”引入风险判定和毒性评价领域，开拓基于组学的食品全链条风险判定技术新方向。
凭着创新的科学精神和过硬的科研能力，食品所突破了食品安全检测技术三大技术瓶颈。一是食品未知风险检测技术瓶颈，系统阐明了食品中有害物的质谱软电离裂解规律，开创了食品中未知有害物的质谱侦查及检测技术；二是食品安全溯源技术瓶颈，将食品组学引入食品安全溯源领域，开发了过度加工食品的判定及风险溯源技术，推动了食品溯源技术的进步，研究成果发表在《AnalyticalChemistry》等分析化学领域期刊；三是快速检测核心元件研发瓶颈，将分子印迹技术与敞开式质谱离子源融合，研制出高选择性质谱离子源，实现了质谱关键元件的自主知识产权突破，研发的质谱离子源申请了国家发明专利，研究成果发表于《JournalofAgriculturalandFoodChemistry》《FoodChemistry》等食品领域期刊。这些项目成果在我国食品安全监管中发挥了重要作用，解决了不法分子针对禁限用农兽药和非法添加物不断进行结构修饰以逃避常规检测的问题，保障了人民的生命健康。
“食品中新型化学性有害物的质谱侦查技术在国际上尚属空白。”张峰介绍说，他们所研发的侦查检测技术突破了食品未知风险侦查、食品安全溯源、快速检测核心元件研发等食品安全检测技术三大技术瓶颈，解决了检不了、检不出、检不准、检不快的难点问题，实现了有害物从“逐一检测”到“逐类筛查”，解决了未知化学性有害物的侦查难题，经专家鉴定达到国际领先水平。目前，这种未知有害物筛查技术已开始应用于白酒等产业的全过程风险筛查，显著提升了食品质量监测和控制的技术能力。
迎难而上
以科技手段坚守国门食安防线
我国与主要贸易国食品安全法规标准存在一定的差异，导致进口食品风险难以被发现、出口食品易遭受贸易技术壁垒，迫切需要及时捕捉法规变化，提升检测的准确度、灵敏度及速度，准确识别潜在风险的检测技术。张峰牵头承担的国家重点研发计划“应对国际贸易食品安全法规精准检测关键技术研究”项目，建立了食品法规差异性动态数据库，建立了多维、多模式全息识别方法，提升了我国进出口食品安全技术体系水平，保障了进出口食品安全。
2017年，国外常温奶大量进口到中国，在此背景下，国家认监委委托食品所开展超长保质期牛奶的安全风险鉴别。牛奶过度加热可以延长保质期，但会让牛奶中的营养成分遭受到较大的损失，产生风险物质，给消费者带来潜在的健康威胁。张峰团队在市场调查中发现，国产牛奶的保质期最长半年，而进口牛奶保质期都在半年以上，甚至长达1年。为什么都是液态牛奶，保质期却差别很大？除了包装材料、工艺水平的提升，是否存在其他安全风险？
张峰（右二）和团队成员在实验室研究探讨工作
张峰说，常规的食品安全检测，一般是去工厂现场检查，但对于进口牛奶，却无法实地核查生产工艺，需要通过对终端产品的检测，对食品加工过程的未知风险开展分析，这是一个巨大的挑战。
为揭开谜底，张峰率领团队把实验室当战场，齐心协力，反复进行技术研讨，在牧场采集大量原料乳样本，引入食品组学技术，构建了热加工牛奶安全鉴别模型，筛选出5种过度加热标志物，在国际上首次开发了过度加热牛奶判定技术。基于该技术报告，国家认监委暂停了多个国家企业进口牛奶资质，保障了人民的生命健康。
如果说，对超长保质期进口奶安全风险所开展的科学评估工作是食品所坚守国门底线、攻坚克难、服务国家重大战略需求的一个缩影，那么在欧盟牛肝菌事件中的出色表现，则是张峰团队为国争光、化解国际食品安全争端的一个缩影。
牛肝菌是稀有的野生食用菌，也是我国重要的出口产品之一。据不完全统计，我国牛肝菌出口范围已覆盖全球40多个国家和地区，年均出口量达3万—4万吨，创汇金额约8000万美元。云南牛肝菌是云南省传统大宗出口的农产品，其出口量约占我国牛肝菌出口总量的80%，牛肝菌产业对于推动山区经济发展起到至关重要的作用。当时，欧盟从云南输欧牛肝菌中发现了尼古丁，并据此制定了苛刻的临时限量标准，全面下架我国食用菌类产品。食品所临危受命，开展云南输欧牛肝菌突发事件应急应对工作。作为技术专家，张峰代表中方多次参加与欧盟的谈判。通过与云南技术机构的合作，专家组确认尼古丁是牛肝菌的内源性物质，从而使得欧盟重新修订牛肝菌中尼古丁的临时限量标准，限量得到大幅提高。由此，云南牛肝菌成功恢复了对欧盟出口，从而支撑了云南牛肝菌产业的发展。
一次次危机事件的成功化解，对食品所这个科研团队来说，是常有的事。近年来，在张峰的带领下，食品所成功组织应对了多起食品安全突发事件，为保障国家食品安全及促进进出口贸易做出了突出贡献。
此外，在支撑国家食品安全监管发展方面，该团队还设立了国家市场监管总局食品安全抽检监测秘书处食品标准工作组，负责组织我国食品补充检验方法和食品快速检测方法的标准修订，提出了标准评价指标体系和方法，为推动我国食品检测技术标准化发展做出积极贡献。