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2021.01.14
文|焙烤食品防腐与抗氧化资深专家杜德春
水活性(WaterActivity，又称水分活度、水活度，简写aw)指的是在密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。纯水的水活性等于1.0。水活性所量度的是食物中的自由水分子，而这些水分子是微生物生殖和存活的必需品。大部份生鲜食品的水活性是0.99，而可以抑止多数细菌增长的水活性大约是0.91。
水分活度指标在判断食品腐败变质方面远比水分含量指标好，但仍是不完美的，因为一些其他因素如氧的浓度、pH值、水的流动性和溶质的种类等在某些情况下对食品变质的速率也有强烈的影响。
食品中有两种水，一种是自由水，一种是结合水（就是和食品以氢键结合的水）。含水量就是水分，是自由水和结合水的总和，而水活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用结合水，只能利用这些自由水繁殖，所以，自由水越多，表明微生物容易滋长，保质期较短。
水活度指物质中水分含量的活性部分或者说自由水。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。水活性的控制对产品的保质期非常重要。
如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85，这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。
水活性与微生物生长
水活性值微生物
1.00-0.91多数细菌
0.91-0.87多数酵母菌
0.87-0.80多数霉菌
0.80-0.75多数嗜盐细菌
0.75-0.65干性霉菌
0.65-0.60耐渗透压酵母菌。
食品水分活度之迥然：
一：在焙烤食品、当水活度低与0.6被视为食品几乎不能腐败；理论视乎是成立的；但是有几种差异化的技术是
①面包蛋糕加入浓度酒花液体时候；
②糕饼馅料或胚加入高糖高油高盐浓度时候；
③加入协作防腐抗氧化匹配措施时候。
二：譬如牛奶防腐技术是不考虑水活度的，其保质期180天是高温杀菌+利乐枕技术使然。
三：市场上保质期在2年的水、各种饮料、果汁根本不考虑水活度的阈值；其防腐与抗氧化技术是：防腐抗氧化技术+惰性气体+真空包装。