豆类包括大豆和其他豆类，为人类的重要食物之一。大豆单位重量所提供的热能虽然与粮谷类相近似，但其提供的蛋白质、脂类、无机盐和维生素等要比粮谷类高得多。20世纪60年代以来，发达国家为解决营养素过剩问题，发展中国家为改善膳食蛋白质的营养状况，均致力于大豆的生产和豆制品的开发、利用。
一、大豆的营养价值
大豆主要包括黄豆、青豆、黑豆等。大豆中含有丰富的蛋白质、脂类，并含比较多的无机盐和B族维生素。
1.蛋白质
大豆蛋白消化率因烹调加工方式不同而有明显的差别，煮整粒大豆时为65%，加工成豆浆后为85%，豆腐的蛋白质消化率为92%～96%，这与大豆加工过程中一些抗营养因子的去除有一定的关系。
2.脂类
大豆脂类的含量为15%～20%，其中约85%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸约占15%，脂肪酸中亚油酸约占55%。此外，约有21%的油酸、9%的棕榈酸、6%的硬脂酸及少量的其他脂肪酸。大豆中约有1.5%的磷脂，主要为大豆磷脂，含量高于鸡蛋。
3.碳水化合物
大豆中的碳水化合物含量不高，只占20%～30%，其中一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖等；另一半则为棉籽糖、水苏糖等，它们存在于大豆细胞壁中，不能被人体消化吸收，在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，因而在计算大豆的碳水化合物的含量时，应折半计算。
4.无机盐与维生素
大豆含有丰富的磷、铁、钙、硒，明显多于谷类食物，但由于膳食纤维等抗营养因子的存在，钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中硫胺素、核黄素和尼克酸等B族维生素的含量比谷类高数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。
二、其他豆类的营养价值
其他豆类主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别。碳水化合物含量比较高，约为50%～60%；蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷类，约为25%；脂类的含量比较低，约为1%。我国上述豆类的种植范围比较广，品种比较多，是一类重要的食物。下面介绍常见的几种。
1.豌豆
豌豆中蛋白质含量约为20%～25%以球蛋白为主，氨基酸组成中色氨酸的含量较多，蛋氨酸为其限制氨基酸；脂类含量低，只有1%，左右；碳水化合物的含量约为57%～60%，B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多，但其消化吸收率并不高。未成熟的豌豆含有一定量的蔗糖，因而有一定的甜味，并含有一定量的维生素C。
2.赤小豆
赤小豆中蛋白质含量约为19%～23%，以球蛋白为主，胱氨酸与蛋氨酸为其限制氨基酸；脂类含量也远远低于大豆，约为1%～2%；碳水化合物的含量约为55%～60%，其中一半为淀粉，其余为戊糖、蔗糖、糊精等；磷、铁、B族维生素的含量与豌豆相似。
3.绿豆
三、大豆中的抗营养因子
大豆中存在一些抗营养因子，影响人体对大豆中各种营养素的消化与吸收，因而，大豆不作加工而整粒食用时，不但蛋白质的营养价值很低，其他的营养素例如钙、碳水化合物的消化吸收率也很低。下面介绍大豆中几种主要的抗营养因子。
1.蛋白酶抑制剂
大豆及其他豆类中都含有蛋白酶抑制剂，包括能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的物质，存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂，或称为胰蛋白酶因子，对人体胰蛋白酶具有一定的抑制作用，影响人和动物对蛋白质的消化与吸收，从而对动物，特别是幼小动物的生长不利。但抗胰蛋白酶因子不耐热，加热易失活。
2.植物红细胞凝集素
它是一种能凝结人和动物血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子，加热易被破坏。
3.植酸
植酸能与锌、钙、镁、铁等元素螯合，影响它们的消化吸收。研究表明，在pH为4.4～5.5时，大豆中的植酸可溶解35%～75%，但蛋白质很少溶解。因此，在控制pH的条件下，可制得含植酸很少的蛋白质。大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸可提高大豆中钙、铁、锌等无机盐与微量元素的利用率。
4.寡聚糖、水苏糖与棉籽糖
此类物质不能被人体消化，但能被肠道微生物发酵产气，称为肠道胀气因子，主要存在于烘炒过的大豆中；豆腐在加工的过程中，胀气因子基本上被消除；腐乳中的胀气因子可被根酶分解。
5.皂苷及其他苷类
大豆中约含有皂苷及其他苷类1%～3%。皂苷曾被认为是一种对人体有害的物质，但对它的进一步研究后认为，它对人体具有降低血脂和胆固醇的作用。
6.膳食纤维
大豆中还含有一定量的膳食纤维，存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸收。
四、豆制品的营养价值
大豆经多种加工手段或工序，可以制成多种多样的大豆制品。不同的加工过程和多道工序，或多或少地减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中各种营养素的消化率和利用率得到很大的提高。下面介绍几种常见的大豆制品。
1.豆腐
豆腐是我国人民发明并喜爱的一种豆制品，在东南亚、日本、朝鲜等国家和地区也广为流传，目前由于其在营养价值上的独特优势，正风靡欧美，成为防治营养素过剩性疾病的有效食品之一。
豆腐根据其原料的不同有南豆腐与北豆腐两种。南豆腐的原料为大豆，制成的成品含水量约为90%质地细嫩，蛋白质含量在4.7%～7%不等，脂肪含量一般在1%左右，另外还含有一些碳水化，合物。北豆腐的原料一般用提取脂肪后的大豆，制成的豆腐含水量不高，约为85%左右，蛋白质含量增加，一般在7%～10%，脂肪的含量明显低于南豆腐，不到1%，质地比南豆腐硬。
豆腐在加工的过程中除去了大量的膳食纤维、抗胰蛋白酶因子等抗营养素因子，各种营养素的利用率都有所提高，以蛋白质为例，整粒大豆蛋白质的消化率为65%左右，加工为豆腐后，蛋白质的消化率提高至92%～96%。此外，钙、铁、锌等无机盐与微量元素的消化率也有所提高。
2.豆浆
豆浆含蛋白质约为2.5%～5%主要与原料使用的量和加水量有关；脂肪含量不高，约为0.5%～2.5%；碳水化合物的含量在.5%～3.7%。豆浆的这种营养素种类与含量比较适合于老年人及高血脂的患者饮用，因为豆浆中的脂肪含量低，可以避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年人及心血管系统疾病患者的不利影响。
3.豆腐干
与豆腐相比，豆腐干中水分的含量明显降低，只有65%～78%，因而各种营养素的含量都有所增加；千张又称百叶，水分含量更低，蛋白质的含量可达到20%～35%，其他各种营养素的含量也都有不同程度的增加。
4.发酵
豆制品包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。大豆经过发酵后，蛋白质部分分解，较易消化吸收，同时某些微生物在发酵过程中可以合成一些营养素，特别是核黄素。