4、以下哪种营养素在绿叶蔬菜中含量较高
A、维生素A
B、维生素D
C、硫胺素
D、维生素E
E、维生素C
5、水果中有机酸的作用不包括
A、刺激消化液分泌
B、促进钙的吸收
C、保护维生素C的稳定性
D、增强感官作用
E、抑制膳食纤维作用
6、胚乳中含量最高的营养成分是
A、脂肪
B、蛋白质
C、无机盐
D、维生素
E、碳水化合物
7、谷类中含量较丰富的维生素是
A、硫胺素和尼克酸
B、硫胺素和抗坏血酸
C、尼克酸和胡萝卜素
D、维生素A和维生素D
E、抗坏血酸和胡萝卜素
8、谷粒中含硫胺素最高的部位是
A、胚乳
B、糊粉层
C、谷皮
D、全谷粒
E、胚轴
9、谷粒中碳水化合物的特点不包括
A、主要为能被消化吸收的多糖
B、少量果糖、葡萄糖
C、直链淀粉易老化，较难消化
D、支链淀粉含量比例较大
E、谷粒中的单糖易被酵母菌发酵
10、谷类食品中含量最多的矿物质是
A、磷
B、钙
C、铁
D、锌
E、硒
11、谷类中碳水化合物的主要形式是
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、淀粉
D、多聚糖
E、纤维素
12、以下说法中表述不正确的是
A、大豆富含蛋白质
B、大豆富含不饱和脂肪酸
C、大豆富含磷脂
D、大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质
E、大豆蛋白质是最好的优质蛋白质
13、下列哪一项不是豆类的抗营养因素
A、蛋白酶抑制剂
B、豆腥味
C、胀气因子
D、植酸
E、β-硫代葡萄糖苷
14、大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子
A、胰蛋白酶抑制剂
B、豆腥昧
D、植物血细胞凝集素
E、以上都是
15、对大豆营养特点不正确的描述
A、大豆蛋白是最好的植物性蛋白
B、大豆蛋白富含蛋氨酸
C、大豆脂肪含丰富的亚油酸
D、大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E、大豆蛋白质富含赖氨酸
16、大豆中导致胃肠胀气的物质
A、皂苷和异黄酮类
B、水苏糖和棉籽糖
C、植酸
E、蛋白酶抑制剂
17、豆类中含有的具有抗氧化、抗肿瘤等多种作用的物质是
A、维生素
C、抗营养因子
D、豆类蛋白
E、生物活性物质
18、牛奶中的蛋白质主要为
A、乳蛋白
B、乳球蛋白
C、乳蛋白与乳球蛋白
D、酪蛋白
E、以上都不对
19、组氨酸是婴幼儿的一种必需氨基酸，它主要富含于
B、奶类
C、蛋类
D、鱼类
E、豆类
20、鱼类中含有的多不饱和脂肪酸主要是
A、EPA和DHA
B、亚油酸和EPA
C、亚油酸和DHA
D、亚油酸和β-亚麻酸
E、α-亚麻酸和DHA
21、牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其
A、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反
B、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反
C、n-3与n-6比例与人乳相反
D、缺乏核黄素
E、缺乏铁
22、动物类食物中，必需脂肪酸含量最多的是
A、猪油
B、肥肉
C、瘦肉
D、羊脂
E、鱼肉
23、预防佝偻病首选食物
A、牛奶
B、菠菜
D、大米
E、胡萝卜
24、和肉类相比较，鱼类中
A、脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸
B、脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸
C、脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸
D、脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸
E、不含胆固醇
25、牛奶与蛋类比较，含量相对较高的营养素是
A、蛋白质
B、脂肪
D、钙
E、维生素B1
26、牛奶中碳水化合物的存在形式为
B、果糖
C、乳糖
D、半乳糖
E、糖原
二、A2
1、女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。可建议其改用
A、脱脂奶
B、高钙奶
C、炼乳
D、奶粉
E、酸奶
公卫执业医师考试试题答案及解析
1、
【正确答案】C
【答案解析】蔬菜中脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。
2、
【正确答案】E
3、
【正确答案】B
【答案解析】新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。其中维生素C和胡萝卜素相对较高。
4、
5、
【答案解析】水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。一般认为，降低肠道pH值或增加钙肠道溶解度的物质均能促进钙的吸收。水果中的有机酸对其中的膳食纤维没有抑制作用。
6、
【答案解析】谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三个部分。胚乳：是谷粒的主要组成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
7、
【正确答案】A
【答案解析】谷类中富含B族维生素，硫胺素(维生素B1)和尼克酸(烟酸)都属于B族维生素。
8、
9、
10、
【答案解析】谷类食品中所含的各类矿物质以磷含量为最多，约占50%，钙和铁均较少。
11、
12、
【答案解析】当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白质。大豆蛋白质是植物性食物中唯一的优质蛋白质。
13、
【答案解析】豆类食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖昔。硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物，硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃肠道中细菌酶的催化作用下，会发生降解并生成多种降解产物。硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性，能在食品中赋予产品特殊风味，同时，它还是化学保护剂，能防止多种癌症的发生。
14、
【答案解析】大豆中的抗营养因子有：(1)大豆低聚糖：如水苏糖和棉籽糖;(2)蛋白酶抑制剂：大豆中的蛋白酶抑制剂以胰蛋白酶抑制剂为主;(3)豆腥味：是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致;(4)其他：大豆还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多种生物活性成分。此外，大豆中还含有植物红细胞凝血素，可影响动物的生长发育，加热即被破坏。
15、
【答案解析】大豆蛋白质的氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，其赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
16、
【答案解析】大豆中的水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气。
17、
【答案解析】豆类食品中的生物活性物质具有抑制肠道病原菌、增强免疫功能、保护肝脏、抗氧化、抗动脉硬化、抗肿瘤、降低血浆胆固醇水平、改善血糖生成反应等生物功能。
18、
【正确答案】D
【答案解析】牛奶中蛋白质含量为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。
19、
【答案解析】海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。
20、
【答案解析】鱼油中主要含有EPA和DHA，具有降低血液胆固醇和甘油三酯的作用，同时还有抗血小板凝集和扩张血管的作用。
21、
【答案解析】牛奶中蛋白质含量较人乳高2倍多，但酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳恰好相反，所以不利于婴儿的生长发育。若是利用乳清蛋白来改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，就可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。
22、
【答案解析】在这五个选项中，必需脂肪酸含量最多的是鱼肉。
23、
【答案解析】佝偻病主要是由于缺钙引起的，牛奶中含有丰富的钙，所以能起到很好的预防佝偻病的作用。
24、
【答案解析】鱼类中脂肪含量较低，主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼类脂肪特别是深海鱼脂肪最显著的营养学特点是富含多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。
25、
【答案解析】与蛋类相比，牛奶中的钙含量高，大约是110mg/100ml。由于含有乳糖，容易消化吸收。
26、
【答案解析】乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，含量为4.9%左右，其他食物中不含乳糖。奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并导致蛋白质凝固。
【答案解析】酸奶：是一种发酵奶制品，是以消毒牛奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为常见。奶经过乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。酸奶更易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。酸奶适合消化功能不良的婴幼儿、老年人食用，并能使乳糖不耐受症状减轻。