书名：美味欺诈——食品造假与打假的历史
作者：【英】比·威尔逊著周继岚译
出版社：生活读书新知三联书店
内容简介
是的，我们的餐桌上交织着各种谎言，对此你可能已经心知肚明。你是否感慨人心不古，向往着古人的纯真善良？你是否羡慕西方从未出现过有毒食品登上大雅之堂的事情？《美味欺诈》将告诉你，食品造假古已有之，且遍布世界。
这本书揭示的正是这样一个充斥着卑鄙与贪婪的黑色故事，通过造假历史、食品政策、烹饪揭秘等内容的有趣混搭，比?威尔逊向我们展示了造假的各种险恶手段、助长奸商涌现的风气、科学蒙骗与科学监查之间的激烈对抗、为建立值得信赖的食品标准所付出的不懈努力。同时也歌颂了那些食品侦探、打假英雄，他们调查厨房里的黑幕，用毕生的精力告诉人们，他们吃下去的究竟是什么。故事生动有趣，意味直指人心。
作为工业化城市中流行的顽症，食品造假在英美两国也曾风行一时。彼时彼地的人们，同样也是苦不堪言。两国如何应对、情况如何好转，不仅值得借鉴，更可引人深思。
作者简介：
第一章
德国火腿和英国芥末!
令边沁迷惑，令拿破仑害怕，
令阿库姆震惊……
——詹姆斯·史密斯（JamesSmith）《牛奶与蜂蜜》，1840年
弗雷德里克·阿库姆出生在威斯特伐利亚（Westphalia），却选择成为一名伦敦人。他热爱食物，推崇品质优良的健康面包（全麦面包，而不是白面包）、烟熏火腿、浓郁芬芳的黑咖啡，以及用熟透的桃子、樱桃、菠萝、榅桲果、李子和美味的橘子1制成的果酱或蜜饯。阿库姆对食物的态度和法国美食家不同，他们无论吃什么东西都要先用鼻子闻一下，一见到鹌鹑配松露就吃到顾不得讲话。阿库姆却并不热衷于名贵的食
鼎盛时期的阿库姆（1769—1838）。《欧洲杂志》(TheEuropeanMagazine，1820）上刊登的阿库姆像。
物，更喜欢吃德式食品：一品脱麦芽啤酒，一碗用冬季白甘蓝和葛缕子籽做的德式泡菜，一份酸黄瓜配西班牙甘椒，一张松脆的奶油馅饼皮，这些都是他喜欢的食物。但阿库姆选择食物时并不随意，他强调说如果你对煮土豆都非常讲究，那么在牛排的调味上一定会精益求精；只有那些势利小人才会滥竽充数。他认为，厨师就好比化学家，厨房则好比是一间化学实验室。阿库姆是鉴别食品掺假的行家，在他职业生涯的巅峰时期，也就是1820年，他可以称得上是当时伦敦最著名的化学家。
这本书揭露了食品商贩是怎样欺诈、哄骗、下药甚至伤害我们的。虽然人们读这部书时会觉得很痛快，但是读过之后，他们可能会被阿库姆先生所做的这项伟大工作气个半死。他的确开拓了我们的眼界，但是读过他的书后，我们可能什么都吃不下了。4
他继续感慨地说：
我们吃的泡菜是用铜染绿的；我们吃的醋是用硫酸勾兑的；我们吃的
奶酪是在坏了的牛奶里掺入米粉或木薯粉制成的；我们吃的糖果是
将糖、淀粉和黏土混合在一起，再用铜和铅染色的；我们吃的番茄酱
是用蒸馏酒醋后剩下的糟粕加上绿色的核桃外壳煮出的汤汁以及各种香料、
辣椒粉、甘椒和普通的盐——或是卖不掉的烂蘑菇混合而成的；我们吃的
芥末是芥菜、小麦粉、辣椒粉、海盐、姜黄和豌豆粉混合在一起调成的；
还有让我们喝下去就觉得精神振奋、精力充沛的柠檬酸，柠檬汽水和潘趣酒（punch），
它们通常是使用廉价的酒石酸临时勾兑出来的。
这段话很好地总结了阿库姆的这本书。他在书中号召所有阶层应相互合作，废除掺假食品及饮品的罪恶交易与诡计。5书中揭露了许多食品掺假案，比如在儿童奶油冻中掺入有毒的月桂叶，用黑刺李的叶子冒充茶叶，用白黏土制成含片，在胡椒中掺入灰尘垃圾，泡菜用铜染绿，糖果用铅染色等等。“上帝啊!”一位读者惊呼道，“这些无耻的掺假行为何时才能结束难道我们的餐桌上就没有一样纯正的、无毒无害的东西吗”事实上，阿库姆没有揭露的丑闻，依然我行我素。这让读者感到震惊与错愕。一直以来，还没有一本化学书能够像《论掺假》一样，引起如此广泛的讨论。
这种震惊效果正是阿库姆想要的。书名页上不但画着一个骨灰盒，同时还用大写字母写着“此处有暗藏的危险”这样一句座右铭。骨灰盒上蒙着一张画有巨大骷髅的裹尸布，两条大蛇在骷髅旁边扭动。他在《论掺假》中不断地重复着“暗藏的危险”这个主题，它源自《圣经》中“锅中有致死的毒物”。［这句话出自《圣经·列王记》（Kings），第四章，40节。］“暗藏的危险”成为19世纪食品安全运动的战斗口号，但却远远不能承载阿库姆想要表达的尖刻的道德抨击。他对掺假行为十分厌恶。制假售假是一种恶劣的行为，不仅是那些生活奢侈品，就连基本必需品也存在这一现象。面包师为了让面包看着很白，常会在面粉里掺入明矾。掺假背后的动机正是对财富的渴望和贪婪，贪欲压倒了一切，赚钱比同胞的生命还重要。6阿库姆忧愁地说道：“在有生之中我们处于死亡。”7
为什么阿库姆的论著能够引人注意呢1820年以前，人们对于食物掺假一事也并非一无所知。正如阿库姆在前言中所说，每个人都知道面包、啤酒、葡萄以及其他经常掺假的东西。8恐怕早在古罗马时期就有酒商往酒里掺水或用医用酒精冒充其他酒类的案例。19世纪，就在阿库姆出书前
“锅中有致死的毒物”：选自阿库姆的《论食品掺假和厨房毒物》（1820），卷首插画细节图。
后，出现了无数有关食品污染的谣言与讽刺。托拜斯·斯莫莱特（TobiasSmollett）在他的小说《汉弗莱·克林克》（HumphreyClinker）中就曾描述过伦敦的食品是多么肮脏、低劣。他将伦敦比作简陋的乡下，因为伦敦城里鸡鸭猪狗到处跑。后来游戏规则变了，蔬菜、草药、凉拌食品都出自自家的花园。正如他所描述的，在伦敦，人们在草莓上吐点儿口水再擦擦就算是洗干净了；将蔬菜和铜一起煮，使蔬菜显得更绿；装牛奶的提桶也没有盖儿，这些牛奶穿过大街小巷，早就被“婴儿的呕吐物”“行人的唾沫、鼻涕和口嚼烟草块”“车轮溅出的泥点儿，尘土以及男孩儿们恶作剧时乱扔的垃圾”所污染，有时牛奶里甚至“还漂着淹死的蜗牛”。伦敦的面包就是“掺有白垩、明矾和骨灰的毒面团；吃起来干巴巴的，简直就是对人体的摧残”。葡萄酒则是“将苹果酒、玉米酒、黑刺李汁随便混在一起，调成的一种非常难喝且有害身体的廉价混合物”。
《汉弗莱·克林克》中，那些异想天开的骗子总能引得我们发笑，但是回头想想，现实生活中我们吃的喝的东西几乎都被掺了假，似乎我们就笑不出来了。我们只能自己咽下这些骗人的假货，否则，这些卑鄙的掺假食品以及那些残忍的商家的无赖作为，最终会削弱主要城市的运营情况乃至国民的许多消费能力，令社会失去活力，或者使人与人彼此厌恶。9
阿库姆的天才之处在于他能让读者们看到“咽下欺骗的苦果”的确是“相当严重的玩笑”。他的书之所以卖得很火，一方面是时代的原因，随着科学与工业的进步，食品掺假的可能性大大增加了；另一方面则是因为阿库姆本人是一名非常优秀的宣传家，他是戳穿这一连串诡计的最佳人选。他对现代英国科学及工业的发展充满激情，同时也看到这些科学和工业技术应用于食品行业后发生的许多可怕的事情。这本《论掺假》，讲述的是一场科学欺诈与科学检测之间的战役。这本书的出版标志着此番争斗已经拉开序幕。
弗雷德里克·阿库姆光荣的职业生涯
在伦敦，只要外来者胆子大又有才，就可以非常迅速地跻身高位，成为“自己人”。许多德国人在这个相对包容的商业中心取得了成功，阿库姆就是其中之一。鲁道夫·阿克曼（RudolphAckermann，1764—1834），德国出版商兼发明家，因平版印刷技术而闻名，是阿库姆在伦敦的好友之一。当然，他的社交圈绝不仅限于德国人这个小圈子，他喜欢接触伦敦各行各业的人们。我们马上便会看到，阿库姆如何用自己的小诀窍结识了律师、科学家、政客、贵族、学者，甚至女佣等各色人物。
这位精力无限、散发着非凡魅力的男人一直狂妄地认为自己精通各类化学，但揭露食品掺假并非他做的第一件保障公众利益的事情，他也曾因为鼓励公众克服对煤气照明的偏见而名垂史册。正是因为他，1815年威斯敏斯特地区的街灯才从过去的灯笼变成了更亮的汽灯。阿库姆本人还是一名著名的化学讲师、化学设备供应商、皇家药剂师、拉瓦斯理论的传播者；他还是一名作家，写过很多本书，从分析矿物学与结晶学到香子兰香精分析都有。1925年，布朗（CABrowne）这样写道：“整个化学史上，从未有人能像阿库姆一样担当这么多不同的角色。”10如今大部分历史学家已经不再相信一次工业革命论，但是我们要知道，倘若这一理论还存在，阿库姆正是这次工业革命的代言人。具备知识、学问、生意头脑，受过良好的教育、收入丰厚，并且以大英帝国的富饶和实力为傲，等等。这些优点汇集在一起，才造就出像阿库姆这样真诚、大方、永不知疲倦的人。
国国会通过一项法案，准许温莎公司改为有限公司；弗雷德里克·阿库姆也以“应用化学家”的身份，入主公司第一届董事会。1813年，威斯敏斯特大桥改用煤气照明，到了1815年，伦敦地区铺设的煤气管道总长已经达到30英里。
阿库姆也成为英国家喻户晓的煤气专家。1815年，他出版了《论煤气灯的应用》（PracticalTreatiseonGasLight）一书。这是第一本有关煤气照明的论著，书中还配有各种煤气吊灯与台灯的精美图片。不难看出，阿库姆对工业化进程充满热情。在书中他恳请读者们不要理睬那些反对蒸汽机、新型纺纱机、脱粒机、煤气灯与机械设备改进的所谓“共同呼声”。他写道：“我们不应忘记，正是这些机械设备帮助厂商们削减了人工劳动的经费。正因为有了机械设备的改进，大英帝国才能比世界其他国家更优越、更富有，也更独立，应该感谢它们。”阿库姆认为，正是大不列颠的科技进步，让他从一个默默无闻的德国人成为名利双收的英国名流。从威斯敏斯特地区地位卑微的打工仔，到获得伦敦科学机构中收入不菲的诱人职务，阿库姆的职业生涯可谓是戏剧性地向上攀升。
这位传奇人物于1769年3月29日，出生在德国的比克堡（Buckeburg），家中有七个孩子，阿库姆排行第六。七个孩子中，只有姐姐威廉敏娜、哥哥菲利普和阿库姆三人活了下来。阿库姆3岁丧父，由母亲抚养长大。他在当地上的高中，从未接触过科学，学校教的都是荷马、希罗多德、西塞罗或塔西佗这一类的。研究阿库姆的学者们认为，11小时候他就看着爸爸做肥皂，后来哥哥又继承父业，受到家庭影响，阿库姆喜欢上了化学。皂化过程与化学反应非常接近，年轻的阿库姆一定是从中了解了什么是酸碱反应，也一定看过用碳酸钾将猪油变成肥皂的神奇过程，但他并没有子承父业。
讽刺画家托马斯·罗兰森所绘漫画，表现了1810年前后阿库姆在伦敦市黑修士路的萨里学院公开演讲的情形。
阿库姆曾向公众做过几次化学演示。据说每次演讲都座无虚席，连走廊上都站着全神贯注的观众，社交名媛们为了一睹他的风采纷纷从阳台上探下身去。人们喜欢他，不仅因为他那华丽的外表——那深色的头发、突出的眉眼、丰满的嘴唇、浪漫的穿着，仿佛一位拜伦式的英雄，还喜欢他展示化学的方法。阿库姆总是将一种化学物质高高举起，倾入另一种物质中，看他的化学展示，就像是看一场精彩的现代名厨烹饪表演。
化学仪器示意图，出自阿库姆《化学仪器功能用法词典》（ExplanatoryDictionaryofchemicalapparatus，1824）。阿库姆在老坎普顿大街开设了一家专卖这些化学仪器的商店，赚得不少。
东西都能在哪里买到，当然，最便捷的方法就是从阿库姆自己的店里买：试管、液态比重计、棱镜、研钵、可移动的万用熔炉、产品套装等等，价格从6英镑16先令到8英镑8先令不等。阿库姆还不断地推出新的化学设备和材料卖给公众。“作为一个不断制造并研发新型化学仪器的生产商，多年来阿库姆的名字一直家喻户晓……他设计的煤气罐和集气槽畅销了50年”。21
倘若有人质疑说，是否只有与贸易紧密结合，科学才能找到最好的出路，阿库姆会说，这种想法非常华而不实，他本人是那种“凡是用于科学的商品，宁可无偿赠送，也不能卖掉”的厂商。22但是有时候，遇到很容易赚钱的生意时，大家都会从自身利益考虑，即使是阿库姆也很难扮成慈善家。有一天，阿库姆的朋友发现他欢天喜地地在实验室里大笑，得意洋洋地说自己和首相皮特刚谈成一笔大买卖，可以狠赚一笔。首相要向他订购一台大型化学设备，运往印度的本地治里（Pondicherry）。阿库姆笑道，这次他把首相当傻子耍了，“这次他不但可以把顶楼上多年积压的所有零碎东西全部处理掉，还能向英国政府讨个好价钱”。23有趣的是，虽然阿库姆对制假奸商的行为非常愤怒，可他本人也会抓住时机处理囤货。当然，我们不能仅凭这个幼稚的小伎俩，就说他道德败坏。他觉得，如果是欺骗那些趾高气扬的人并没有错，但如果是欺骗那些只想养家糊口的穷苦工人，阿库姆就会感到非常厌恶。
掺假如同一个巨大的迷宫，我们根本无法走出去。即便卖家出售毒药是被逼无奈，也会受到公正的惩罚，这就是所谓的自食报应。比如，药剂师将有毒物质卖给啤酒酿造商，并为自己的无赖行为得意时，他每天在各种黑啤酒展览上喝下的正是自己下了药的酒。啤酒酿造商的报应则是被面包师、葡萄酒商和杂货商们下毒。30
这些人继续做着自己的生意，他们谁也没有发现这个问题。
这就是为什么掺假故事要从阿库姆开始讲起，他非常热爱这个国家所进行的宏伟的工业活动；但是，当食品掺假“在大不列颠联合王国的各处已经达到一种最令人震惊的程度”，31而英国人并没有表现出足够的重视，此时阿库姆的心中却始终保留着一份德国人的不安。
英国工业与“渴望及永不满足的贪欲”
在阿库姆笔下，1820年的英国是一个令人激动但又充满恐怖的地方。在这里，只要你开价，就没有买不到的东西——就连刚生下来、颤颤巍巍还不会走路的小牛犊都买得到。糕点商们买下它们再制成“仿鲜甲鱼汤”。32原材料价格总是被尽可能地压到最低，这必然导致掺假。阿库姆的笔下，是一个有着强烈阶级意识的蠢笨社会：人人都希望能吃上有钱人吃的面包，或让孩子吃着五颜六色的糖果长大。要知道，在那个时代，面包和糖果一直是富人才能享用的东西。老百姓们只要有的吃就满足了，根本没有人会问：为什么他们吃的面包价格这么便宜，还这么白为什么糖果的颜色那么不自然在这个国家里，狡猾与愚昧的结合创造出一种危险的饮食模式。阿库姆千方百计想要告诉民众，毫无原则地掺假、降低食品质量会将食品变得极为糟糕。在兰开夏（Lancashire）的牛奶场里，奶农用铅锅加热牛奶；在英格兰北部，无知的小旅馆老板们在做薄荷沙拉时，会用一个大铅球而不是研钵碾碎薄荷；总之，“笨重工具每一次大革命都会磨掉一部分铅”。33从某种程度上讲，这种无知并不新鲜。铅自古以来就用于烹饪，我们将在下一章中介绍。
除了疯子还有谁会用毒药调味阿库姆自己给出了答案：恶棍。看看《论掺假》中给出的证据，看看“那些毫无道德可言的现代制造商们”打着童叟无欺的幌子都做着什么勾当。让阿库姆非常生气的是，那些厨师竟会如此疏忽大意，简直不可原谅。如果说因为错误地低估了铜锅和桂樱叶的毒性而让食客中毒只是疏忽，那么因受到赤裸裸的贪欲驱动而狡猾地投毒则无疑就是谋杀。“对于财富的狂热与永不满足，似乎是这个时代的重要特征，它不仅调动起每个人的才能，还产生了一种无法抵挡的创造力；在这个国家，财力的多寡是能否成为统治者的首要原则，只要能赚钱，甚至可以牺牲同胞的生命”。52只要能增加收益，这些人甚至会拿孩子的健康冒险。《论掺假》中，“有毒糖果”恐怕是最让人心寒的章节之一，里面写道：最大的弊端就是“商贩们常常在大街上公然出售对孩子们极有诱惑的劣质糖果”。53如果知道糖果是如何掺假的，现代母亲们恐怕会用咒骂恋童癖的可怕词汇来诅咒那些糖果制造商。这些色彩鲜艳的糖果引得孩子们纷纷来买，但他们并不知道这些颜色对他们的小肚子可没啥好处。
这种称为糖豆的白色糖果，主要是用糖、淀粉和康瓦尔陶土（一种颜色非常白的管土）混合而成；而红色糖果的颜色通常是用劣质朱砂染成的。红色色素中通常都掺有红丹——一种有毒的红色粉末。其他颜色的糖果有时会用有毒的铜来着色。54
《论掺假》发行后，一位父亲写信给《泰晤士报》，说他买了一些五颜六色的水果造型的糖果请客，吃了这些糖后，家里人全都经历了可怕的胃痛，他只能“招待”大家去医院了。
糖果制造商出售这些有毒糖果，可一旦出了问题，他们就会声称自己对这种严重的副作用一无所知。有些糖果商虽然承认铅或铜是不好的，但是他们却声称根本不知道自己出售的商品中会出现有毒添加剂。但他们也不总是在撒谎。如果问阿库姆什么是世界上最可怕的事，他肯定会说：一种食品或饮品从生产到销售的过程中会有许多人经手，却没有一个人能对这种商品的质量负责，没有比这更可怕的了。在毫无人情味可言的庞大产业链中做生意，掺假会越来越猖獗。如果在农村做生意，掺假就是在冒险。比如说，你是一个在农村里卖牛奶的人，你和客户之间关系链很短。你认识客户，客户也认识你，客户就是你的街坊邻里。如果你给牛奶兑水，你就是在玩火，因为很快村里所有人就都知道你作假的事情了，你会被大家排斥。不过，假如1820年时你在伦敦这种大都市卖牛奶，你的客户永远不固定，就很容易玩点儿鬼花活。那些不容易腐烂的商品，比如茶叶、糖果、香料等就更容易作假了。由于生产者与消费者之间的关系链很长，因此很难找出究竟是谁在哪个环节做了肮脏交易。
大家常常认为，刻意的劳动力分工是导致掺假行为的罪魁祸首。但是阿库姆对工业十分赞赏，因此当他看到制假者模仿正规生意的流程与运作方法时，就会心烦意乱，但是掺假这种事通常都是由邪恶的首脑人物操控，工人们通常都“不知道他们经手的是什么东西”。57“这是一个痛苦的思考，劳动力分工给这个正在蓬勃发展的国家带来了制造业，同时也掩盖了掺假行为，而且让掺假变得更加容易。掺假从一个关联的商业分支，逐渐衍生到许多不同的分支中去。特别是在大英帝国的大都市或大城镇里，要想抵制掺假商品，必须在这么多的迂回方式中找到出路，还要尽最大努力仔细检查并追踪制假源头。”58骗子们则千方百计地不想被捉住：
为了警惕地躲避那些爱打听的人，挫败税务官员的细致审查，并确保掺假的秘密不外泄，掺假过程的环节会非常巧妙地在每一个操作人员之间被细分、再细分，加工时也会故意分别交给不同机构完成。比如，一个人负责将所需各种成分按照比例分配；而混合、调配各种成分就会交给另一个工人。到消费者手中的绝大部分都是经过伪装的商品，或是一些消费者稍不留意就不可能了解其实质的商品。59
我们就以酒类产品为例。善于骗人的酒商喜欢在酒中加入印度防己（cocculusindicus）的提取物（用这种植物的浆果熬成），这样可以让黑啤酒和麦芽酒更醉人。但是酒商没有告诉你它也叫作“黑汁”，是制革或染色时用的，可不是用来酿酒的。
有些则是用天然物质掺假——比如PD，即胡椒土。胡椒土掺假就是将胡椒直接倒在仓库的地上，然后将地上的污秽废物扫起来，掺在胡椒里。还有一种更恶劣的掺假方法，被称作DPD，即往胡椒里面撒土的缩写，就是把最肮脏最恶心的地面垃圾都掺进胡椒粉里。这种掺假没有什么技术含量，但也有一些方法的确相当复杂，也更令人愤慨。毫无疑问，很多消费者都喜欢买碾好的胡椒，这种想法本身就是错的，因为碾碎的可以掺假，而整块香料就没办法掺假了。制作假胡椒粒，有时候看起来倒是项技术活儿。首先，要将黑色的油饼（压榨亚麻子油后剩下的油渣）、普通黏土和一些辣椒（让胡椒粒有点儿辣味，这样消费者才会上当）掺在一起；第二步，将掺好的东西过筛，然后放进一个桶中来回翻滚，直到变成一个个的小颗粒。制作这些小小的假胡椒粒是个苦差事，做好之后，为了不引起消费者的怀疑，骗子们会把真的胡椒粒与大量假货掺在一起。依照标准，真胡椒粒大约只占16%。如此大费周章，但骗子还是有的赚的。当时劳动力很便宜，香料的价格却非常昂贵（当时1磅胡椒的售价为2先令6便士，1823年开始降税），所以这种特殊贸易从来不缺人手。
从这起案件以及1818年所有与茶叶有关的起诉中可以看出，现实生活中茶叶掺假是多么普遍。在《论掺假》中，阿库姆还展示了黑刺李叶与茶叶的素描，让读者亲眼对比二者的外形。他写道，茶叶“薄而细长”，黑刺李则为卵形叶，“有一个圆头的尖”，而且叶片边缘的锯齿较少。60一旦将黑刺李叶卷起，再用醋酸铜将其染色，恐怕这二者的差别就很难分清了。除非你把它买回家，再将其弄湿，然后在一张白纸上摩擦叶片，这样可以去掉叶片上的染料；不过，假如白纸上有染料，就说明你已经被骗了。即使花高价也无法保证买到的茶叶就是真的。阿库姆想方设法从伦敦茶商那里搞到了27种“假茶叶”的样本，他将这些茶叶依照“最昂贵的到最常见的”顺序进行排列。
假茶叶的问题会影响整个英国社会。几个世纪以前，茶被视为相当女性化和贵族化的饮品；现在，茶的受众已经扩大到工人阶级。甜甜的茶不仅为劳动提供了动力，也推动着大不列颠的工业继续向前发展。妄图用黑刺李叶和醋酸铜来毒害这种劳动力是一件很严肃的事。我们该做些什么国家立法会对自由贸易的神圣自由权干涉到什么程度当然这个问题会引发激烈的争论，但是它涉及当时分歧最大的政治议题，涉及政府与商业、法律与自由之间的关系。
掺假与法律
这一时期的英国报纸常常有这样一种观点，认为掺假虽然令人遗憾，却是自由贸易的必然结果，而英国商业要想获得成功就必须仰仗自由贸易的力量。倘若采取控制措施，只会抑制市场的发展。所以，最好还是什么都不做，采取放任政策，坚持自由贸易。正如重农主义者所说：政府不应干涉贸易。阿库姆说道，“民意”认为，掺假只不过是另一种“商业手段”，因此对掺假的态度“不仅不像以前那么厌恶，反而将其视作一种正当的赚钱途径”。61针对这种情况，阿库姆向政府提供了保护商业、预防掺假的办法：
假货不利于公共健康，令人惊讶的是，刑法并没有更有效地对掺假行为予以强制取缔。一名男子在路上抢了别人几先令，就被判处死刑；而他在社会上兜售慢性毒药，却可以逃脱罪责。
当然阿库姆的说法也不是绝对正确。事实上，1783年，一名英国公民因在公路上抢劫被判刑，成为英国最后一个绞刑犯。阿库姆所要表达的观点是，没有受到法律制裁的制假者太多了，为了制止他们再次制假售假，政府必须出台相应政策，一旦发现有人在啤酒、茶叶等应征税物品中掺假，政府可对掺假者提起诉讼。但是当时英国并没有专门针对掺假的法律，现有法律很少有适用条款。阿库姆坚持认为，政府要采取更多的行动，前提是对现在没有进行审理的掺假案件设定相应罚款，并增加能够真正扩大税收的法律法规。
这是不可避免的，是必然的，因为正宗中国茶的关税几乎是原价的100%。英国是世界上消费茶叶最多的国家。那些从来没有派过一艘海上商船到中国的国家，他们购买茶叶时，价格要低得多。我们还不至于幼稚到相信一个骗子会重视同胞的健康和享乐，更不会相信茶叶这种消费品会减税；但是我们希望立法者能具有一般的判断常识和普通算术能力，茶叶税率过高确实会降低其需求量，强迫掺假商品进入市场会带来令人满意的税收，但这些只会对假货制造商们有利。这一点首相皮特先生非常清楚。63
事实上，在小皮特担任英国首相期间（1783—1801）为了打击茶叶走私，曾大幅削减茶叶关税，由119%降至25%。尽管这一时期英法两国战争不断，所有食品都因稀而贵，可是这个政策却非常成功，大大提高了市场对茶叶的需求。然而，1815年《谷物法》（TheCornLaws）颁布，说是为了保障当时英国农民的生机，维持小麦价格，但从那时起手工制作的面包价格就居高不下。同时，茶叶、葡萄酒、香料以及烟草等奢侈品的关税也是一路飞涨。1820年，奢侈品关税已经非常之高，这无疑为伪造品创造了销路。
在英国，特别是在城市，人们喝酒就像喝水一样普通。啤酒已经成为一种家庭的基本饮品，假酒不仅是个严重问题，而且还影响到整个国家。当时英国假酒问题非常普遍。阿库姆在书中列举了很多起诉啤酒酿造商和酒馆老板的案例，他们以各种方式掺假，比如在烈性啤酒中掺入较淡的餐用啤酒。仅1813年至1819年，就有三十余名啤酒商因在酿造时接受并使用非法成分而被处以高额罚款。例如，约翰·考威尔因在酿酒时使用西班牙欧亚甘草及在烈性啤酒中掺入淡啤酒被罚款50英镑；约翰·格雷因在酿酒时使用姜根、鹿角片和废糖蜜被罚款300英镑；阿莱特森和亚伯拉罕因使用印度防己、苄达明及“啤酒增香料”被罚款630英镑。
这些检举揭示出，至少在啤酒掺假方面，虽然政府对消费者有提供保护，但远比阿库姆暗示的少得多。当时英国国会设立了保证啤酒安全的法律条款，其内容与1516年颁布的声名远播的巴伐利亚“纯净原则”（ReinheitsgebotofBavaria）类似。英国国会下令在英国酿造和销售的啤酒中只能使用麦芽、啤酒花和水三种原料（后来加入了酵母），除此之外不能添加任何物质。药材商和食品杂货商出售掺假物质给啤酒酿造商，即便出售的是废糖蜜（用来让啤酒上色并增加甜味的深色糖浆）等无害物质，一经发现也将被起诉。法律还明令禁止使用焦糖给啤酒调色，或用明胶澄清啤酒。66酿酒行业还从未有过如此严格的操作标准。
当然，今天英国啤酒的酿造标准已经不像过去那么严格了。虽然现代英国啤酒中没有掺杂印度防己这样的有毒物质，但是依照阿库姆的标准，现在酒吧中出售的所有啤酒都算是“掺了假的”。如今法律允许在酿造啤酒时用焦糖调色，用氯化钾调味，用磷酸调整酸度，还可以加入其他添加剂和加工助剂。啤酒酿造商还可以选择包括硫化钙、苯甲酸钠在内的不下17种防腐剂。67在阿库姆看来，其中绝大多数物质都是没有必要的，当时的法律也赞同这点。通过啤酒的例子我们不难看出，1820年时的英国政府对于食品及饮品行业并未完全采取自由放任的态度，只是有所侧重。
阿库姆的耻辱
《论掺假》令整个伦敦为他欢呼，但是仅仅过了一个月，阿库姆就沦为千夫所指的“贱民”。大报小报都取笑他，一首题为“暗藏的危险”的打油诗四处传播：
他有什么罪这个大骗子。
这事儿有啥可争的。
正如早报说，
偷书非偷是收藏。71
尽管阿库姆写书的速度快得惊人，而且他的作品都是些有益身体健康的好题材，但丑闻发生后，朗文（Longman）、赫斯特（Hurst）、芮斯（Rees）、奥玛（Orma）和布朗（Browne）等出版商马上中止了与他的合作。好在还有其他朋友帮忙，建筑师约翰·帕普沃斯（JohnPapworth）与出版商阿克曼陪同他上庭。为了不让阿库姆入狱，这两位担保人还支付了100英镑的担保金。
事实表明，阿库姆一直没有走出被英国社会驱逐所带来的羞辱。因为1820年以后，阿库姆撰写的所有英文著作均以匿名或“慕卡”（Mucca）的化名出版发行。指控虽然撤销了，但他早已名誉扫地。很少有人能一夜之间从尽人皆知到销声匿迹。1822年，诗人约翰·汉密尔顿·雷诺兹（JohnHamiltonReynolds，1794—1852）在报纸上发表了一篇讽刺文，问道：“阿库姆先生——唉!阿库姆先生变成什么样子了”
阿库姆的离开使得英国的情况变得更加可悲，他再也没有机会从事打击食品掺假的工作。在《论掺假》中，阿库姆勇敢地点出食品掺假者的名字并羞辱他们，这点饱受争议。这些人中既有国会调查委员会成员，也有那些用“信得过”的宣传口号来掩盖掺假行为的恶棍。阿库姆发誓将继续对掺假商贩进行曝光。这激怒了掺假厂商，他们开始设计陷害阿库姆。他被起诉，是不是那些有权有势的利益集团捣的鬼因为他们不希望阿库姆公开调查结果。科学历史学家CA布朗在提及阿库姆的“秘密敌人”时写道：“从古至今，改革家们的回报只有憎恨与辱骂”。721820年4月《论掺假》第二版出版，阿库姆暗示自己正在与掺假厂商进行秘密斗争。他在书中点名并羞辱那些骗子的做法让他遭到恐吓。对此，阿库姆抨击说：
有些人匿名向我传达了对此书的看法以及他们的咒骂，对此我没有什么要说的；但是他们可以放心，他们的做法绝不可能阻止我，无论掺假者在哪里出现，我将继续提醒人们警惕假货；我还要告诉那些埋伏在暗处准备袭击我的人，我的打假工作不会因此结束，我会将你们的罪恶行径告诉子孙后代，你们这些制售掺假食品、危害人身健康的流氓和不诚实的经销商们终将接受社会公益的公开审问，并被公正定罪。73
换句话说，只要阿库姆没有被打垮，他就会将自己全部的精力都投入到与掺假者的不懈斗争中去。难道说对他的指控真是那些邪恶势力干的吗或许不是。尽管阿库姆的敌人很强大，但他们都是商人，并非科学家。地位卑微的助理图书管理员似乎也没有任何动机向法庭撒谎。
其实，在书中点名披露掺假厂商这件事，很符合我们所了解的阿库姆。就连他的朋友们也承认他是一个既冲动又急躁的人。读他的书就可以了解他这个人。阿库姆常常未经许可就从其他作者的书中擅自摘录整段文字，书中一再重复着一些低级的文字剽窃。有一次他甚至从《论掺假》的读者书评中摘录了一整节文字直接用在自己的其他著作中当作自己写的。事实上，他的大部分著作都是用别人的话拼凑出来的，可能只有当他忘记摘抄段落该在什么地方结束时才会加上一点儿自己的想法。将别人的观点放在自己的书里，这种做法也可被视为是一种掺假。与阿库姆痛恨的食品掺假者一样，他自己也是令人厌恶的文字造假者。恐怕这就是为什么阿库姆这么了解掺假者的心态。
阿库姆笔下的欺诈世界，在许多方面都很像我们的现实。现在的政府同样不愿颠覆商业动力；科学可以揭露掺假也可以制造骗局；消费者与生产者之间的环节同样是那么遥远而曲折；同样也有不顾后果地靠牺牲他人健康赚钱的歹毒骗子。这就是为什么我们的故事要从阿库姆开始。在阿库姆之前，没有人能完整地描述出食品掺假是怎样影响每个社会阶层，又是怎样用一张由谎言、无知和毒物编成的大网将每一个人都牢牢地束缚的。不过话说回来，伦敦是一座喧嚣的工业化城市，但在阿库姆之前，在人们眼里伦敦的食品似乎没那么“糟糕”。