9月28日，一只野兔在法国萨尔特省一处玉米田奔跑。干旱高温致法国玉米“早熟”但产量或创新低
随着气候变化程度的加深，动植物生长繁殖的气候适应区间在不断演变。不同国家人们餐桌上的常吃菜单也在随之发生改变。
文/牛坤玉刘合光
编辑/张海鑫
气候变化正悄然影响着我们的食材。
随着气候变化程度的加深，动植物生长繁殖的气候适应区间在不断演变。喜温动植物的数量在增加，而喜阴耐寒型动植物不断减少，不同国家人们餐桌上的常吃菜单也在随之发生改变。
气候变化对食物系统的影响利弊共存。比如，大气中二氧化碳的增加有助于一些作物提高产量，但极端天气频现，又会导致不少作物大幅减产甚至绝收，一些营养美味的食物可能从我们的菜单中彻底消失。气候变化还会改变食物的营养成分，导致食物口感不稳定，在一些脆弱地区出现民众营养不良以及粮食不安全的风险急剧增加。
因此，寻找切实可行的方案来应对气候变化带来的日益严峻的挑战已是当务之急。而主动改变我们的菜单，提倡气候友好型饮食是应对气候变化的有效途径。
随气候迁移的食材
气候变化使得主要作物适宜种植区域发生改变。
从变化趋势来看，全球变暖使一些作物的理想种植区域从温带地区逐渐转移到高纬度地区，如加拿大南部种植的玉米比以往任何时候都多，而30～40年前，这里并不适合种植作物。在中国，冬小麦的安全种植北界已由长城沿线向北扩展了100至200公里，喜温作物玉米已成为中国的第一大作物。
全球气候变化也导致一些传统优势作物的减产以及种类减少，在一定程度上造成人们食谱单一、营养不良、肥胖等健康问题。
2021年，热浪袭击了美国和加拿大西部，导致了硬质小麦产量锐减以及太平洋西北地区浆果的绝收。法国勃艮第地区和加拿大是芥菜籽的主产区，气候异常造成这两地芥菜籽减产，直接导致了法国超市第戎芥末的供应中断。美国的惠丰食品公司在其公司申明中说，“由于天气条件影响辣椒的产量和品质，我们面临着严重的辣椒短缺”。近年来恶劣天气和干旱还导致墨西哥红辣椒的库存创下历史新低。
法国作为主要的葡萄酒酿造中心，正在经历越来越多的高温和极端天气，2021年法国葡萄酒产量创下1957年以来的历史最低值。据预测，到2050年，更高的温度和更不稳定的降雨可能会让50%的阿拉比卡咖啡种植区受到冲击，气候变化将使美国加利福尼亚州的牛油果产量减产40%，而高温和干旱可能导致西非地区可可豆的供应枯竭。
气候变化不仅影响作物的种植和供应，也会影响畜产品生产。如非洲牧区的动物会越来越少，体型也越来越小。海水变暖会导致贝类和鱼类的产量大幅下降，而章鱼和鱿鱼等喜温动物会增加，所以将来的菜单上可能会看到更多的章鱼和鱿鱼，而我们喜欢吃的一些冷水鱼类可能会从菜单上减少甚至消失。
小时候爱吃的东西味道变了？
除了会影响食物的种类和供应量外，与气候变化伴随而来的微生物毒性增强、二氧化碳浓度升高等，也会导致食物中碳水化合物以及营养物质成分不断发生改变。
气候变化会降低食物的质量和影响口感。人们发现，即便是同一区域的作物，口感也在变化，小时候爱吃的东西现在味道却变了。比如，在澳大利亚的一些小麦主产区，气候变化使麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的构成发生变化，导致这些区域难以持续制作出高质量的面包。气候变化还会导致大米的加工品质、外观质量以及食用感官的下降。
气候变化对水果、蔬菜等作物的品质也会造成影响。在热带地区，气候变化可能会导致水果早熟、生长期变短、开花节点改变、病虫害加剧、需水量变大，以及生长周期紊乱导致的果实开裂、尖端灼烧、颜色发育不良、果实变小等。全球变暖会导致葡萄中含糖量升高、酸度降低以及芳香化合物的改变，从而降低酿造葡萄酒的品质。
另外，全球气温上升、水的盐分和水的可获得性降低，也会降低蔬菜和豆类的营养价值。
气候变化会加剧脆弱地区营养不良和粮食不安全发生的风险。有研究显示，到本世纪中叶，大气中二氧化碳浓度预计将达到约550ppm（一百万体积的空气中所含污染物的体积数），粮食作物中蛋白质、铁和锌的含量将会降低3～17个百分点。全球约1.75亿人（占全球人口的1.9%）将面临锌缺乏，1.22亿人（占全球人口的1.3%）将面临蛋白质缺乏。14亿育龄妇女和5岁以下儿童将生活在贫血率高于20%的国家和地区，她们膳食中铁的含量将会下降4个百分点。还有研究显示，二氧化碳浓度升高会使水稻中的维生素B含量下降13～30个百分点。更值得警惕的是，受冲击最严重的区域多位于南亚和东南亚、非洲和中东等食物不安全程度较高的脆弱地区。
用菜单影响气候
不断变化的菜单意味着气候变化的加剧以及其对农食系统的影响在逐渐加深，因此需要决策者、企业、居民等广泛参与和共同行动，从生产供应端和消费端进行调整，以适应这些变化。
在供给端，一些国家以及联合国粮农组织等国际机构已纷纷将“气候智慧农业”纳入发展战略，以降低气候变化对作物和牲畜产量和品质的消极影响。比如，借助气候大数据对极端高温、干旱等自然灾害进行精准预测以及有效规避和处置；利用数字农业技术和智能装备技术，对传统种植业和养殖业进行改造和提升，研发真正适应气候变化的农业生产技术，提高农食系统的抗风险能力。
另外，原有的作物品种可能慢慢地不再适应现有的气候条件，由此加强保护物种多样性，重视遗传基因库资源建设，培养更多具有气候适应性的品种。
信息技术和生物育种技术的交叉融合将在开发气候适应品种上发挥越来越重要的作用。比如，一种水稻转基因品种可以在水下存活两周，大大增强了水稻产业的气候适应能力，目前全球600多万农户使用了该品种，它对于保障贫困地区的食物安全至关重要。
在消费端，农食系统消费是全球气候变暖重要的驱动力。有研究显示，收入增加会使温室气体密集型的牛羊肉类食物的消费量增加，从而显著增加食物系统的碳排放，而碳排放增加又反过来影响着农食系统。随着全球富裕人群的增加，以肉类为主的饮食习惯在饮食结构中逐渐占据主导地位。提倡气候友好型饮食，拒食破坏森林生态的食物、优先选用当地食物和应季食物、少食或不食用肉类和动物产品、多吃富含蛋白质的植物、减少食物浪费等均是降低气候影响的有效途径。
有研究显示，选择气候友好型饮食每年可减少人均1.5吨的二氧化碳排放量。近年来，德国、芬兰、瑞典和英国等欧洲国家已在大力倡导气候友好型饮食。比如，瑞典政府出台了《友善环境食物选择指南》，提倡减少肉食和避免过度饮食，降低食物系统的碳足迹；德国柏林各大学食堂从2021年10月开始推动“气候友好型”餐单，供应的食物以素食为主；英国政府近期发布《国家食品战略报告》，督促人们减少30%的肉类消费。中国也在倡导健康可持续的食物生产、销售和消费方式。
总之，气候变化带来食材供给的变化，警醒人们主动改变饮食和生活生产方式，从需求侧以健康的生活方式主动选择“气候友好型”食材。
气候变化影响食材问题，关乎人类生存、生活，影响路径有哪些、影响程度如何、有效应对措施是什么等，都还需科学家们进一步展开科学探究。
（牛坤玉系中国农业科学院农业经济与发展研究所副研究员；刘合光系中国农业科学院农业经济与发展研究所研究员）