如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀;
2、物理因素
如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等
3、更主要的还是微生物学因素
罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。
1.杀菌不彻底致罐头内残留有微生物
罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产**，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。
2.杀菌后发生漏罐
罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。
THE END