1、新版HACCPVI.0体系食品生产企业通用要求管理手册及程序文件前s1HACCP体系1.1总要求1.2文件要求2管理职责2.1管理承诺2.2合规义务（新増）2.3食品安全文化（新増）2.4食品安全方针、目标2.5职责、权限和沟通3前提计划3.1总则3.2人力资源3.3良好卫生规范3.3.3.3.3.3.3.3.3.3.44.4.4.产品设计和开发（新增采购管理监视和测量（新增标识和追溯产品放行（新增产品撤回和召回10致敏物质的管理11食品防护（新増12食品欺诈预防13应急准备和响应危害控制1总则2预备步骤3危害分析和制定笙制措施包装材料控制程序废弃物管理控制程序包装材料控制程序
2、废弃物管理控制程序1文件控制程序4.4HACCP计划的确认4.5HACCP休系的胎证6HACCP计剣记录的保持5持续改进（新増5.1不合珞和纠正措施（新增）1.1不合格5.1.2纠正措施5.1.3不合咯的处置投诉处理（新增内部审核5.4管理部审5.5持续改进（新增程序文件23456789101112131415记录控制程序法律法规和其他要求控制程序合规义务控制程序食品安全文化计划控制程序信息沟通控制程序内部报告控制程序前提计划控制程序人力资源控制程序环境控制程序场所设计、建造、布局和操作流程控制程序仓库管理控制程序空气和水质控制程序关键限值控制程序关键限值偏离纠偏控制程序关键
3、限值控制程序关键限值偏离纠偏控制程序供应商管理控制程序釆购控制程序1617181920212223242526272829设备与维护控制程序产品污染风险和隔离控制程序清洁消毒控制程序虫害防治控制程序员工卫生控制程序工作服管理控制程序员工健康控制程序工作场所巡检控制程序返工控制程序运输储存控制程序访客控制程序产品设计和开发控制程序监视和测量控制程序监视和测量装置控制程序产品标识和可追溯性程序控制程序产品放行控制程序产品撤回和召回控制程序致敏物质管理控制程序食品防护控制程序食品欺诈脆弱性评估控制程序食品安全应急准备和响应控制程序HACCP计划控制程序危害识别分析评价及应对措施控制程序3031323
4、334353637383940414243关键控制点CCP控制程序44HACCP计划的确认控制程序45HACCP体系验证控制程序46不合格和纠正措施控制程序47投诉处理控制程序48HACCP体系内部审核控制程序49HACCP体系管理评审控制程序50持续改进控制程序0.1公司简介江门市XX食品有限公司于2014年创办成立的。坐落于江门市XX开发区。现有厂房面积4万多平方米，总占地面积逾40亩，花园式厂区按国际烘焙类食品卫生标准规划及建造，带有参观通道的现代设备生产线、全新的新产品研发中心和通过国家级认证的品质检验控制中心、物流配送中心等，总投资2亿元。公司成立以来在品牌和市场投入已累积
5、达亿元。公司自成立以来，把卫生安全始终放在第一位，认真落实国家的食品安全法，不断加强质量监控，一直严格选择供货商把好质量关，在任何情况下都坚持用质优健康的原材料，维持产品价格稳定和质量不变并保持较强的市场竞争力。新投入使用的检验检测中心和产品研究开发中心，强化保证产品质量的同时不断推出新产品以满足消费者不断提高的美食需求。在生产工艺上以传统工艺和自动化生产工艺相结合，在生产成型工序上使用全自动包馅机、成型机、自动蛋卷机，烘烤设备使用全自动控制隧道炉和进口旋风炉，包装上使用自动包装机。自动化设备的使用，方便员工操作和保证质量稳定，传统的炭烧杏仁饼生产过程中严格按照传统工艺要求，
6、保证产品风味。在重视食品安全的同时，品牌建设也得到迅速发展。己被广东省著名商标评审委员会评为“广东省著名商标”。更获得中国食品安全诚信企业、广东省消费者最喜爱的月饼，广东省食品安全示范门店等殊荣。这是公司创建以来把食品安全质量放在首位，坚定不移地执行品牌战略，不断加强品牌建设以及公司综合实力、产品良好的市场美誉度等多项指标综合评审的结果。作为一家企业所取得的成绩也得到了中央、省、市领导肯定。同时,我司在积极寻求发展的前提下也积极承担各种社会责任，包括股东承担、环境保护、员工关爱、顾客承担、社会联系、领导能力六大方面,经过评核和激烈竞争。公司将继续加大品牌投入，以优良的质量、质优
7、的服务、创新的理念申报中国商标，将公司品牌建设成为全国的品牌。0.2组织架构图0.3HACCP手册的颁布令为了建立并不断完善公司HACCP体系，依据CNCA-N-001:2021危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则，危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求(VI.0),结合公司实际情况，编制了HACCP体系管理手册,本手册描述了江门市xxx有限公司对HACCP管理体系的要求，适用于江门市xxx有限公司涉及原辅料和包装材料的釆购、加工、包装、贮存、装运等管理活动。阐明了江门市xxx有限公司的食品安全方针和目标，是江门市xxx有限公司全面贯彻危害分析与关键
8、控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求的法规性文件，是实施必须遵守的行为准则，是HACCP管理体系内部审核和第三方审核的重要文件。经审定，现予以批准颁布，本手册自2022年03月01日起实施。本手册是公司HACCP管理体系的法规性文件，是指导建立并实施HACCP管理体系的纲领和行为准则，全体员工必须遵照执行。总经理：江门市XXX有限公司2022年03月01日0.4食品安全方针和目标公司食品安全方针：以质量为根本以科技为依托保障产品安全实现顾客满意作为本公司的食品安全方针，公司的各级人员必须理解方针的内涵，并以实际的行动认真贯彻执行。基本内涵：食品安全方针的阐释：与最高管理者对公
10、体系所需的过程得到建立、实施和保持；b）向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；c）领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。总经理：2022.03.010.6HACCP小组的组织架构略0.7范围适用于江门市XXX有限公司注塑制品的生产HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和包装材料的釆购、加工、包装、贮存、装运等。0.8规范性引用文件下列文件中的条款通过本手册的引用而成为本手册的条款。凡是注日期
11、的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本手册。CNCA-N-001:2021危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（VI.0）IS022000-2018食品安全管理体系食品链中各类组织的要求0.9术语和定义GB/T22000.CNCA-N-001:2021确立的以及下列术语和定义适用于本手册。3.1原辅料rawmaterial构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。
14、重新确认，使HACCP体系得以持续改进。2文件要求1.2.1HACCP体系文件应包括：形成文件的食品安全方针；HACCP手册；HACCP体系所要求的形成文件的程序；企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；HACCP体系所要求的记录。1.2.2HACCP手册公司编制和保持HACCP手册，内容至少包括：HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；HACCP体系程序文件或对其的引用；HACCP体系过程及其相互作用的表述。1.2.3文件控制HACCP体系所要求的文件应予以控制。公司并实施文件控制程序，以规定以下方
24、染区域内选择生产/经营场所。采取措施以应对食品安全和宜食用性的不利影响。不利影响包括但不限于有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源、易发洪涝灾害，以及大量虫害孳生。生产/经营场所得到良好维护，便于清洁和消毒，防止产品受到污染，以便实现其预期功能和效果。适用时，包括生产/经营场所内所有地面、厂房、仓库、设施、设备、餐厅、卖场、车辆、工具和容器，以及场所内各建筑物，确保接收、储存、生产和配送产品的食品安全。3.2场所设计、建造、布局和操作流程公司制定场所设计、建造、布局和操作流程控制程序，合理划分各功能区域，并设计适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。根据生产工艺合理
26、情况，及时清理变质或超过保质期的库存。3.4空气和水质公司制定空气和水质控制程序，确保食品生产/经营涉及到的水（包括冰和蒸汽）和空气（包括压缩气体）符合以下要求：水、冰、蒸汽储存和处理的方式、产生的与接触食物的蒸汽、蒸发和过滤的回收用水不应导致食品污染。食品加工用水的水质应符合生活饮用水卫生标准。食品对加工用水水质有特殊要求的，符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品加工用水的水质应符合生产需要。食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。适宜时，对非用于食品生产的水加以标识，以便将食品安全风
27、险降至最低。确保作为成份或与产品直接接触的空气、压缩气体、二氧化碳、氮气和其他气体符合所需要求，适当储存和处理，并在使用过程中进行定期监视。3.5包装材料公司制定包装材料控制程序，确保食品包装的设计和材料应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质，并加贴适当的标签。使用的包装材料或气体不应含有有毒有害物质，在规定的储存和使用条件下，不应对食品安全和宜食用性构成威胁。任何可重复使用的包装都应适当耐用，易于清洁，必要时能够进行消毒。3.3.6废弃物管理公司制定废弃物管理控制程序，建立、实施和保持废弃物（包括废水和排水）收集、存放和处置规程，有特殊要
28、求的废弃物处置方式应符合有关规定。提供足够的废弃物存放和排水设施，并定期维护。其设计和建造应避免污染食品或供水。食品生产排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域。排水设施应有防止逆流和交叉污染的设计。废弃物需由接受过培训的人员负责收集和处置，并酌情保存处置记录。车间内废弃物处置点应远离食品设施，以防止虫害孳生。配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。盛装危险化学品的容器或包装应在处置前予以标识，并采取措施防止食品污染或意外污染事件的发生。必要时，在适当地点设置废弃物临时存放设施，并按废弃物特性分类存放。
31、最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；维护和定期检查设备；适用时，使用经校准的探测或筛选设备（金属探测器、x射线探测器等）；建立预案以处置破损（如玻璃或塑料容器破损）情况。3）化学污染建立、实施和保持防止化学污染的控制措施，对各类污染进行控制。控制措施可包括：对清洁剂、消毒剂、润滑剂和杀虫剂等化学污染物实施控制；对食品添加剂和食品加工助剂的使用应符合法规和标准的要求，防止非预期使用。3.3.9清洁消毒公司制定清洁消毒控制程序，根据原料、产品和工艺的特点,针对生产设备和环境制定有效的
34、营组织应对外包方进行监视。如有需要，确保外包方或其指定的虫害控制操作人员采取纠正措施（如消灭虫害、消除藏匿点或入侵路线）。3.3.11员工卫生公司制定员工卫生控制程序，建立个人卫生控制规程。确保所有员工意识到良好个人卫生的重要性，理解和遵守确保食品安全和宜食用性的操作规范。提供必要的员工卫生设施并维护良好。适宜时，包括更衣室、工作鞋靴消毒设施和/或穿戴鞋套设施、洗手设施、干手设施、手消毒设施、风淋室、淋浴室和卫生间等。员工卫生设施的设计应不会造成交叉污染，保证将食品安全的风险降至最低。对于临时/流动食品生产经营场所，必要时，配备卫生和洗手设施。3.3.12工作服管理公司制
35、定工作服管理控制程序，根据防护程度的要求，为进入作业区的员工提供适用的工作服及配套用品，以便将食品安全风险降至最低。包括但不限于：口罩、帽子、发网、衣、裤、鞋靴、围裙、套袖、手套等。工作服应定期清洗，必要时消毒。3.313员工健康公司制定员工健康控制程序，对员工健康进行管理，明确健康标准，以降低食品安全风险。对于患有传染性疾病或对食品安全有直接影响的食品生产/经营人员，不应让其进入任何食品处理区域，并及时向上级报告。对于某些疾病，应适当考虑在返回工作岗位前获取体检合格证明。必要时，应将有伤口的人员分配到他们不会直接接触食品的地方工作。如果允许受伤人员继续工作，应采取适当措施，
42、影响食品安全的任何不符合和不符合产品（包括对发现的被损坏的、返工的和从顾客处退回的产品）进行明确标识和有效管理，以防止擅自放行；c）对标有产品成分表、致敏物质、识别码和其他关键信息的包装材料进行管理，防止误用；d）保留进货产品追溯及必要的关键信息、进货查验记录和产品的发运记录；e）成品严格按照销售目标国家（地区）适用的食品安全法规要求进行标识。当产品未贴标签时，应提供所有有关的产品信息，以确保顾客或消费者安全食用或使用；f）定期对产品可追溯性开展验证，以确保其有效运行。3.8产品放行公司建立、实施和更新产品放行控制程序，确保放行产品满足质量、安全和顾客要求，未达到可接受水平的产品
46、食品防护公司制定食品防护控制程序，针对人为的破坏或蓄意污染等情况，建立、实施和改进食品防护计划，以识别潜在威胁并优先考虑食品防护措施。食品防护计划包括但不限于以下内容：a）食品防护评估；b）食品防护措施；c）食品防护措施的监视；d）纠正和纠正措施；e）验证;f）应急预案；g）记录。公司的食品防护计划应与HACCP体系整合。3.12食品欺诈预防公司建立并保持食品欺诈脆弱性评估控制程序，包括：a）识别潜在的脆弱环节；b）制定预防食品欺诈的措施；c）根据脆弱性评估的结果，确定控制措施的优先顺序。公司收集有关供应链食品欺诈的以往和现存威胁信息，对食品链所有的原辅料进行脆弱性评估，以评估食品欺诈的
48、括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。4危害控制4.1总则公司制定并实施HACCP计划控制程序,确保HACCP小组根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。a）进行危害分析和制定控制措施；b）确定关键控制点；c）确定关键限值；d）建立关键控制点的监控系统；e）建立纠偏措施；f）建立验证程序；g）建立文件和记录保持系统。任何影响HACCP计划有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可能影响HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认、
52、在公司产品生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，此图应包括：a）每个步骤及其相应操作；b）步骤之间的顺序和相互关系；c）返工点和循环点（适宜时）；d）外部的过程和外包的内容；e）原料、辅料和中间产品的投入点；f）终产品、中间产品放行点和副产品、废弃物的排放点。流程图的制定应完整、准确、清晰。每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出，加工步骤相似的多个产品可以使用同一流程图。适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络图、虫害控制平面图等。4.2.5流程图的确认由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核
55、制定依据危害识别分析评价及应对措施控制程序,HACCP小组针对每种显著危害制定相应的控制措施，并提供证实其有效性的记录；应明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。当控制措施涉及操作改变时，做出相应的变更，并修改流程图。在现有技术条件下，某种显著危害不能制定有效控制措施时，企业应策划和实施必要的技术改造，必要时，应变更加工工艺、产品（包括原辅料）或预期用途，直至建立有效的控制措施。应对所制定的控制措施予以确认，确保其能将相应的危害控制在可接受水平。当控制措施有效性受到影响时，应评价、更新或改进控制措施，并再确认。
56、保持控制措施的制定依据和控制措施文件。4.3.3危害分析工作单依据危害识别分析评价及应对措施控制程序,HACCP小组根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之间的相互关系。在危害分析工作单中，描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。HACCP小组在危害分析结果受到任何因素影响吋，对危害分析工作单做出必要的更新或修订。保持形成文件的危害分析工作单。4.3.4HACCP计划4.3.4.1关键控制点(CCP)的确定公司制定并实施关键控制点CCP控
57、制程序,HACCP小组根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定CCPoCCP建立在必须实施控制措施且当控制措施失效时直接影响食品安全的步骤。当显著危害或控制措施发生变化时，HACCP小组应重新进行危害分析。保持CCP确定的依据和文件。当采用其他控制措施控制显著危害时，也应保持相应的依据或文件。4.3.4.2关键限值(criticallimit)的确定公司制定并实施关键限值控制程序,HACCP小组为每个CCP建立关键限值。一个CCP可以有一个或一个以上的关键限值。关键限值的设立应科学、直观、易于监测，确保产品的安全危害
59、；监控人员应接受适当的培训，理解监控的目的和重要性，熟悉监控操作并及时准确地记录和报告监控结果。当监控表明偏离操作限值时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关键限值的偏离。当监控表明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措施。保持监控记录。3.4.4建立关键限值偏离时的纠偏措施公司制定并实施关键限值偏离纠偏控制程序，针对CCP的每个关键限值的偏离制定明确的纠偏措施，以便在偏离时实施。纠偏措施包括实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员；偏离原因的识别和消除；受影响产品的隔离、评估和处理。纠偏措施应定期进行评审，判断偏离的趋势，确保纠偏措施的有效性。在评估受