食品企业HACCP实施指南（卫法监发[2002]174号）
导读：
附件食品企业HACCP实施指南
1.前言
2.HACCP简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义
4.良好生产规范（GMP）
5.卫生标准操作程序（SSOP）
5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：
5.1.1与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；5.1.2食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；5.1.3防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；5.1.4洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；5.1.5防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；5.1.6规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；5.1.7员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；5.1.8消灭工厂内的鼠类和昆虫。
5.2每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。
6.HACCP的原则
HACCP计划包括以下7个原则：原则1：进行危害分析。原则2：确定关键控制点（CCPs）。原则3：制订关键限值。原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
7.HACCP计划实施过程
7.2描述产品，确定产品的预期用途。[page]HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括：7.2.1产品名称（说明生产过程类型）7.2.2产品的原料和主要成分7.2.3产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）7.2.4包装方式7.2.5贮存条件7.2.6保质期限7.2.7销售方式7.2.8销售区域7.2.9必要时，有关食品安全的流行病学资料7.2.10产品的预期用途和消费人群
7.3绘制和确认生产工艺流程图HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。
7.8建立纠偏措施7.8.1在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。7.8.2纠偏措施应包括：（1）确定并纠正引起偏离的原因；（2）确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；（3）记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。
7.9建立验证程序
通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。7.9.1CCP的验证活动。7.9.1.1校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。7.9.1.2校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保存校准的记录并加以复查。7.9.1.3针对性的采样检测。7.9.1.4CCP记录的复查。
9．其他9.1食品企业应将实施HACCP和进行企业的基础设施、技术改造结合起来。9.2HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，生产工艺如有变更，企业应该结合实际情况对HACCP的部分内容进行修改。9.3本指南附录提供了一系列有关HACCP计划的表格供企业实施HACCP时参考。这些表格内容的具体格式可以灵活，也可以有机结合到企业现有质量管理体系的具体实施文件中。