喜欢吃虾的人一定注意过，有些虾的头部会发黑。这些黑色的东西是什么？是不是虾不新鲜了？是不是虾被重金属污染了？这样的虾还能不能吃？
文/食品那些事儿（ID:foodsafety119）钟凯
简单总结：
1、虾头变黑主要是酪氨酸被酶转化为醌类物质，进一步变为黑色素。
2、可以用抗氧化剂、金属离子螯合剂、或有机酸防止黑变，也可以利用加热、超高压等物理手段。
3、残余藻类或饲料可使虾头发黑。
4、虾在冷冻、冷藏条件下也可能变黑，是否新鲜不能一概而论。
5、餐馆的海鲜大拼盘常常用不新鲜的食材，要慎重。
生物酶是主因
动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。
酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。
因此虾头总是最先变黑，然后才是腹部和尾部。
化学方式防褐变
一旦黑变，虾就卖不出价，尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾。
生产商要想办法解决这个问题，其关键就在于抑制酪氨酸酶的活性。
过去，捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道。
而且如果控制不好，容易出现二氧化硫超标，这也是监管的重点之一。
酪氨酸酶有一个核心部件是铜离子，如果把铜离子干掉，它就会失去活性。
因此一些“金属离子螯合剂”被用来防止虾的黑变，比如EDTA。
曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的效果也很好。
酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。
现在大多数的虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。
物理方式防黑变
除了这些“化学”方法以外，科学家还发现用物理方式处理也可以抑制酪氨酸酶的活性。
比如，由于酪氨酸酶发挥作用需要一定的氧气参与，因此采取抽真空或包一层冰的方式也可以防止虾的黑变。
彻底加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。
超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。
比如在500兆帕的超高压下，用二氧化碳处理，只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉，而且活性无法恢复。
同时，这种方法还可以杀死所有能导致腐败变质的细菌和酵母。
虽然这个压力相当于大气压的4000倍，但对虾肉的品质并不会有不利影响。
发黑未必不新鲜
然而，虾的黑变主要是酶的作用，和微生物关系不大。
即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。
虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。
此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。
如何判断新鲜度？
虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。
另外你可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这都是虾不新鲜的特征。
在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾，这才是海鲜的正确吃法。
如果是重口味的干煸、麻辣等做法，你就需要小心，有可能是用死虾哟。
最近流行一种把所有海鲜放一大盆的吃法，麻辣口味，你懂的。
附虾的10种家常做法：
1、糖醋大虾
原料：虾8只、葱5克、姜5克
糖醋汁原料：一勺料酒、两勺酱油、三勺醋、四勺白糖、五勺水加淀粉勾芡
做法：
1、虾洗净，准备好糖醋汁，锅里放油，下入葱姜末
2、再下入大虾翻炒至红，淋上糖醋汁，翻炒均匀即可
2、香辣水煮海味鲜蔬
原料：青虾10个、香菇10朵、蟹棒5个、鱼丸5个、面筋10个、生菜、干辣椒3个、葱姜片、泡椒3个、花椒10粒
调料：鱼露1汤匙、盐1茶匙、糖1/2茶匙、海底捞红油火锅料2汤匙、生抽1汤匙
1、青虾去虾线，去头，去壳，处理干净，用鱼露浸泡一下虾肉，去腥提鲜
2、干香菇泡发，鱼丸蟹棒退冰备用，锅中加入少许油，放入火锅红油料，加入葱姜片爆香锅底
3、放入泡椒，鱼丸，蟹棒，香菇一起翻炒后，放入腌制好的虾，炒匀，加入适量的汤，烧开锅转小火
4、放入面筋，小火盖上锅盖焖煮，待面筋变软后，放入生菜叶，微微烫一下即可
5、见生菜稍稍变软即可出锅，盛入碗中后，把干辣椒剪成小段放在菜中间，撒上少许花椒，烧热油泼在菜上即可
3、马蹄炒鲜虾
原料：马蹄、鲜虾、黄瓜
调料：白糖、盐
1、鲜虾去壳去头后洗净擦干，用少许料酒、盐和干淀粉抓匀，腌15分钟
2、马蹄洗净，削去外皮，切成丁，泡在清水中，用之前捞出沥干；黄瓜洗净切丁，可以用少许盐腌一下，然后洗净沥干
3、锅入油，五成热时倒入虾仁，翻炒至虾身变红后立即盛出
4、重起锅入油，稍热后倒入马蹄翻炒片刻
5、倒入虾仁和黄瓜，翻炒片刻后调入少许白糖和盐，炒匀后立即关火
4、生菜虾松
材料：鲜虾、生菜、荸荠、油条
调料：料酒、淀粉、盐、葱花、姜末
1、先将虾去头、尾、皮、泥肠，清理干净；红椒洗净，切小丁;葱姜切末;荸荠洗净后去皮，也切成小丁，油条切丁
2、将清理好的虾切成小丁，放碗中，加淀粉，盐腌约20分钟，还可以加入一个蛋清
3、锅置火上，倒入适量油烧热，先下入油条丁略滚，然后取出，主要是为了使它更加酥脆，如果觉得不喜欢可以省去这步。
4、锅内留底油，烧热后加入葱花姜末，炒香后放入荸荠，虾仁丁，加料酒，盐炒熟，然后就可以关火了，最后放入油条丁和红椒丁拌匀就可以了。吃的时候可用生菜包裹起来一起食用
5、苦瓜虾仁滑蛋
原料：鸡蛋1个、苦瓜1/3条、虾仁适量、葱、蒜适量
1、热锅加橄榄油，先倒入切好的苦瓜片、葱段翻炒片刻
2、接着倒入虾仁再翻炒片刻
3、然后把打散的鸡蛋液均匀的淋在苦瓜和虾仁上，静置3秒翻炒均匀
4、最后加盐、鸡精、胡椒粉调味盛于盘中，取腌好的西红柿围边即可
6、西班牙海鲜饭
原料：红辣椒、洋葱、番茄、蒜头、蛏子、青豆，鱼露、米、番红花、盐、黑胡椒、大虾、鲜贝，文蛤、番红花油、黑橄榄、奶酪粉
1、把红辣椒、洋葱、番茄和蒜头切碎，加鱼露用小火熬半小时，煮成浓汤，再放入青豆煮
2、把做好的酱汁放在锅中，倒入米粒，加上番红花一小撮，然后用少量盐和黑椒略为调一下味
3、因为怕酱汁粘底，所以需要经常搅动，大约煮15分钟，先把米煮到快熟
4、用两匙番红花油和少量盐把大虾煎到七成熟，蛏子和文蛤、鲜贝则放入鱼露中灼熟备用
5、把蛏子、文蛤、鲜贝、大虾放在煮好的米饭上，撒上少许的帕马臣奶酪粉，进提前预热烤箱，上下火230度，烤5分钟，即可餐了
7、番茄虾仁通心粉
原料：彩色通心粉、虾仁、番茄泡椒罐头、西兰花、洋葱半个
2、煮通心粉的同时另取一锅烧热，加入1/4条黄油溶化，放入切碎的洋葱末炒香
3、倒入番茄泡椒罐头(可用3个番茄+4、5粒泡椒切碎代替)，小火炖成糊状的时候放入虾仁再炖1-2分钟
4、煮熟的通心粉把水到掉，盛在大盘里，浇上3料即可
8、荠菜海鲜卷
材料：鸡蛋2个、荠菜60克、鲜虾6只、蟹棒3个
调料：盐、香油
1、荠菜洗净，放入加有少许盐或几滴油的沸水中烫熟，捞出过凉水，控干水分后切碎
2、鲜虾去头去壳去虾线，洗净，沿中间剖开成两半
3、将虾仁和蟹棒入沸水中烫熟，把烫熟的蟹棒撕成条
4、荠菜碎、虾仁和蟹棒放在一起，加少许盐和香油拌匀，备用
5、鸡蛋打散成蛋液，加入少许淀粉和盐搅匀，入抹油的平底锅小火摊成蛋饼
6、将“4”中的材料放在蛋皮的一端，卷成卷，最后抹上少许蛋液封口；再放进刚才摊蛋饼的锅中稍微煎一下即可，切段儿食用
9、虾蛋羹
材料：鸡蛋、水、虾
1、三个鸡蛋加六个蛋壳的水，搅打均匀，用大蛋抽几下就好了
2、用滤网滤掉表面的沫沫分装到两个碗里，这一步是为了让蛋羹更细腻
3、在用电饭煲做米饭时，加上蒸屉把碗放进去，这种蒸汽最适合做蛋羹了
4、虾保留头跟尾巴的壳其余剥掉撒一点盐，这种海虾土腥味小就不用去泥线
5、感觉蛋羹快凝固时把虾放进去，保留虾头是为了蛋羹有虾味更好吃
6、米饭熟了蛋羹也一起好了
10、酸辣虾
原料：虾、泡椒、红辣椒、柠檬、醋、白糖
1、虾去头，去虾线处理干净
2、干辣椒放水里煮开，放入虾水滚开继续焯30秒
3、虾和辣椒捞出，挤出柠檬汁，放入泡椒加少许盐，醋，糖拌匀，盖盖放冰箱冷藏4-5小时即可