《小康》杂志联合清华大学媒介调查实验室，在全国范围内展开的调查显示，在吃的问题上，36.2%的人最重视口味这一项。而在口味方面，中国人舌尖最爱“辣”。杂志近三次发布的国人最偏爱的味道排行榜中，辣始终居首，甜一直紧随其后，接下来则是咸和酸，苦则排名最后。但是，与其它四种不同，辣并不是一种味觉，而是痛觉。
味觉是指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激，并产生的一种感觉。
四种基本味觉
从味觉的生理角度分类，传统上认为味觉由四种基本味道组成：甜、咸、酸、苦，他们是食物直接刺激味蕾产生的。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢；但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
产生这四种味觉的物质结构为：糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。
味觉的生理基础
味觉的产生：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。
味觉的传导：舌前2/3味觉感受器所接受的刺激，经面神经之鼓索传递；舌后1/3的味觉由舌咽神经传递；舌后1/3的中部和软腭，咽和会厌味觉感受器所接受的刺激由迷走神经传递。而味觉的分布区主要有舌头中间、舌根、舌尖和舌两侧。
味蕾：口腔内感受味觉主要靠味蕾，其次是自由神经末梢，成人有几千个味蕾。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。
准确来说，辣味并不是一种味道，而是一种痛觉刺激，就像把切好的辣椒放在眼睛旁边会感觉到刺激，切洋葱的时候感到眼睛很辣一样，就是因为辣是一种刺激。它其实属于人体的自我保护机能，在婴幼儿时期，辣的食品会被当成一种有害的物质被排斥，这也是成人吃辣过度后，上吐下泻的原因。
感觉辣的原理
如果口腔组织有损伤或者过敏，则乙醇会给人不仅仅造成热感，还会让人感到痛楚。因口腔癌症而接受放射治疗的病患在饮酒时也能感受到这种痛楚感。
辣不是味觉的原因
辣这种感觉在技术上并不认为是一种味道，因为它是通过与化学感受器细胞锁链神经无关的另一组神经传递到大脑的。虽然在此时味觉神经也会被激活，但辣味中引起的灼热感实际是舌头上感受热量和痛楚的那组神经受到刺激所引起的。身体多数暴露的粘膜组织例如鼻腔、指甲缝以及伤口，尽管没有任何味觉感受器，也可以通过暴露在相同的热感配体下得到类似的热感。
涩
涩是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。某些食物，如含有单宁或草酸钙的未熟水果，会在口腔粘膜或者牙齿上引起一种微苦或者粗糙的感觉。
清凉
某些物质可以激活冷感三叉神经感受器，人们可以通过诸如绿薄荷、薄荷醇、乙醇或者樟脑来获得这种清凉的体验。这其实是食物中的化学物质激活了神经中的TRPM8离子通道，因此引发了冷感。不像某些代糖所描述的那样，这些物质并非真的使得温度下降，而只是一种被诱发的幻觉而已。
油腻
研究表示可能存在一种称为CD36感受器的味觉感受器，能对脂肪酸产生反应。这一发现对更好地理解人们对油类食物的各种行为提供了依据。
醇厚
某些日本研究员称呼那种，由标准氨基酸中含有乙醇基和硫醇基的氨基酸所引起的持久不断、满口溢香的感觉为醇厚。
中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜表示，现代生活的压力，使味觉变得迟钝。当人们在对很多东西抱怨没味道时，诸如辣这样的刺激性口味就成了必然追求。而这种“重口味”是可以改变的，坚持25天就可以形成一个良好的饮食习惯。可以先从麻辣降到中辣，再到微辣，坚持微辣水平，就会对身体利大于弊。通常坚持4个星期，口味就会慢慢变轻，坚持3个月到半年，就能达到持久性的改变。如果能做到，会大大降低“三高”等慢性病的发病率。
古人早就注意到过食“膏粱厚味”的害处。明朝养生保健专书《修龄要旨》中有一首歌诀：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师。三千功行从此始，淡食多补信有之”。口味清淡才能体会食材的味道，必然好过用外界的刺激填补内心。
北京安定医院临床心理科医生西英俊：严格来讲，“辣”并不是一种味道，而是身体灼烧的刺激感。这种刺激感所带来的痛，会促使身体分泌大量内啡肽(一种化学物质)，让人产生愉悦感。