中国工程院院士/第一届国家食品安全风险评估专家委员会主任委员陈君石
党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央领航掌舵，14亿多中国人民团结奋斗、勇往直前，中华民族走过了非凡十年。即日起，本报在“奋进新征程建功新时代”总栏目下，开设“非凡十年”子栏目，全方位多层次反映党的十八大以来中国食品行业的发展实践、重大成就和宝贵经验，展现食业人励精图治、笃行不怠的精神状态，提振行业信心。在新发展格局构建中，继续肩负起食品行业的“天”大责任，用优异成绩向党和人民交出新的满意答卷，迎接党的二十大胜利召开。
“民以食为天，食以安为先。”党的十八大以来，习近平总书记高度重视人民生命健康安全，多次对食品安全工作作出重要指示，要求落实“四个最严”要求，确保人民群众“舌尖上的安全”。
十多年来，我国食品安全形势发生了翻天覆地的变化，包括食品安全法的出台和多次修订，食品安全国家标准体系逐步完善，食品安全管理体制与时俱进，行业企业对食品安全的投入大大增加，自我管理的意识和食品安全保障能力明显提升。可以说，食品安全形势总体稳定向好。但是，鉴于我国农业和食品行业的生产结构仍相对落后的现实，未来，我们还要继续共同应对食品安全问题。而要让我国的食品安全水平更上一层楼，应建立食品生产全过程监管体系，开展多部门、多学科、全行业合作及社会共治，让政府对食品安全监管更有公信力，需要我们每一个人的共同努力。
法规标准持续完善，监管不断优化
2008年发生的三聚氰胺事件是中国食品安全的一个转折点，重挫了消费者对于我国食品安全的信心，也触发了食品安全领域此后一系列重大改变。突出体现在以下3方面：
一是法规从严从全。政策法规是保障食品安全的基石，2009年，我国第一部食品安全法——《中华人民共和国食品安全法》正式颁布。尽管是在过去实施了很多年的食品卫生法基础上诞生的，但是有不少新理念，然后于2015年、2018年和2021年数度进行修订，法律文本不断完善，最终全面覆盖食品生产、加工、销售、服务等各环节。食品安全法以“风险”理念为导向，采用了国际通用的食品安全风险分析框架，包括风险评估、风险管理和风险交流。基于科学进行风险分析，结合人民群众的实际需要，及时强化了对特殊食品（保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品）、网络食品、进出口食品的安全监管，并强调了食品生产经营者的主体责任。不仅如此，食品安全法还根据民众的反馈，加大了对食品安全违法犯罪的惩罚力度，被称为“史上最严”。此外，涉及食品安全的《生猪屠宰管理条例》《农药管理条例》《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》等也相继修订。
食品安全风险评估制度对我国食品安全监管具有重要意义。2009年版食品安全法出台后不久，国家食品安全风险评估专家委员会建立，次年即开始工作。食品安全法中规定：“国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估”。专家委员会共42位成员，除了卫生，还包括农业、环境和食品安全、化学、生物学等领域的专家。政府部门根据收集到的风险评估要求，提出需要开展的风险评估项目，交由专家委员会讨论，确定哪些需纳入国家评估计划。
十多年来，专家委员会在风险评估方面取得的成绩可以归纳为以下3个方面：一是建立了中国独一无二的体系。它是国家层面的，由专家组成，并且有一个强大的秘书处（国家食品安全风险评估中心负责）。现在已经进入第二届，委员人数有较大增加，学科覆盖面有所扩大，分设化学性危害、生物性危害等4个专家组，国家食品安全风险评估体系得到进一步完善。二是培养了一批人才。除了国家食品安全风险评估中心专门从事风险评估的专业人士以外，分布在全国各地的高等院校、科研院所和疾控机构的一批专家已经成长起来了，他们不仅成为专家委员会的委员，还承担了地方上的风险评估任务。三是完成了一系列的评估项目，有优先评估项目，还有一些应急评估项目。
二是标准接轨国际。经过多年努力，我国食品安全国家标准体系框架、制定程序、科学依据等方面与国际食品法典和主要发达国家基本一致，能满足监管部门执法的需要。截至2021年底，我国共发布食品安全国家标准超1400项。从2007年开始，中国担任国际食品添加剂法典委员会、国际食品农药残留法典委员会的主持国，负责统筹讨论并深入参与国际食品标准工作，引领两个领域的国际标准制定修订工作。
目前，我国食品安全国家标准规定了19种污染物的313项指标，超过了国际食品法典委员会（18种污染物的113项指标）、美国（10种污染物的29项指标）、欧盟（26种污染物的289项指标）等主要发达国家或地区。一些在国外允许使用的物质，如瘦肉精、面粉增白剂等，在我国都是禁止的。可以说，现在已经找不到一个“国外有而中国没有”的食品标准。相反，中国制定的标准，有些国家可能没有。
三是监管不断优化。2019年，中共中央、国务院印发《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，明确将食品安全纳入国家科技计划，加强食品安全领域的科技创新，引导食品企业加大科研投入，完善科技成果转化应用机制，推进食品安全治理体系现代化进程。从农田到餐桌的全过程食品安全监管体系开始建立，由具体行业监管、综合监管逐渐向食品安全风险全链条、各环节治理转变，坚持用“四个最严”保障人民群众饮食安全。近年来，重大食品安全风险得到控制，没有发生过一起重大食品安全事件。
随着经济发展，新技术、新工艺的出现，食品安全领域也面临新的挑战。
新冠肺炎疫情在全球已经持续3年，疫情下，外卖配送、冷链食品领域出现了人员感染新冠病毒和食品包装病毒核酸阳性等问题。现有科学证据表明，新冠病毒不大会通过购买、制备食品传播，但污染食品是可能的，会给食品安全带来挑战，要采取科学应对措施。对此，国务院联防联控机制及时印发了《冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南》等系列文件，加强对冷链食品生产经营各环节的消毒、防控及高风险岗位人群的管理，公众不必过于担心。
食安问题会长期存在，三类风险须进一步管控
食品安全监管的任务不是消除危害，而是控制风险，这是国际共识。经过十多年的治理，我国食品安全水平有很大提高，食品安全形势稳定向好，通过建章立制、实施食品安全战略，推动食品安全治理进入了持续健康发展轨道。然而必须承认，当前食品安全形势虽然整体上稳中向好，但我国相对落后的农业生产结构和食品产业结构决定了食品安全问题会长期存在。我国现在还有1亿多农户，他们是肉、蛋、奶、粮食、蔬菜、水果的生产者，这些农产品或是直接被人们食用，或是作为加工食品的原料进入食品生产线，这1亿多个体农户很难完全避免发生一点农药残留超标等的问题。同样，我国食品生产加工企业和餐饮服务业都以小型企业为主，尽管所占市场份额不多，但数量大，食品安全素养参差不齐。
从对于消费者的健康危害来看，当前我国食品安全主要问题有3类：
一是食源性疾病。俗称食物中毒，包括食物过敏。无论是发病人数还是疾病负担，致病性微生物引起的食源性疾病（占比超95%）都是全球头号食品安全问题，也是中国的首要食品安全问题，但一直没有引起社会大众和有关部门的高度重视。常见的食源性疾病包括禽、肉类引起的沙门氏菌病；水产品引起的副溶血性弧菌食物中毒和肝吸虫病；水产品等多种食品在儿童青少年中引起的诺如病毒中毒等。据中国疾病预防控制中心调查显示，2020年全国31个省级行政区（西藏除外）发生7073起食源性疾病暴发疫情，共37454人患食源性疾病，导致143人死亡。近年来，蘑菇中毒成为食源性疾病首要死因，在2020年发生的4662起病原确认的食源性疾病疫情中，有58%由毒蘑菇造成。
二是有害化学物污染。例如，重金属污染、农药残留、兽药残留、天然毒素等化学性污染。虽然我国已建立完善的污染标准，但由于我国农业生产以个体农户为主，中小型食品生产经营者数量众多，农药残留超标、微生物不合格、滥用非法添加剂等问题还是偶有发生。据国家市场监管总局2020年抽检显示，占市场份额较大的生产企业、经营企业的食品不合格率均低于总体不合格率。换句话说，提升食品安全水平需要食品生产向集约化、规模化发展。
三是假冒伪劣。几乎每个消费者都曾碰到过假冒伪劣食品，比如用鸡鸭肉等冒充牛羊肉、蜂蜜加糖、用非法添加剂打造诱人的色香味等。假冒伪劣在国际食品安全领域通用的概念叫“食品欺诈”，指用非法手段获得经济利益，除了生产假冒伪劣食品外，还包括虚假宣传、误导消费等。假冒伪劣食品多为小作坊生产，常使用不合格的食品原料、生产环境简陋、生产设备简单、食品安全意识淡薄，再加上部分地方执法不严，导致未经检验检疫的肉类、添加非食用物质的食品、“三无”食品、过期食品、“山寨”品牌等假冒伪劣食品问题屡禁不止。数据显示，仅2021年前8个月，全国农村假冒伪劣食品专项执法行动就查处案件约11.87万件，查扣假冒伪劣食品超3000吨。食品欺诈不一定等于食品不安全，但极大地打击了消费者对食品安全的信心。
走向全过程监管，加强食品信息交流
保障广大人民群众的食品安全，贯彻“四严”要求、完善监管是必由之路。当下，在食品终端抽样检查仍是政府监管食品安全的重要手段，未来，我国应建立食品生产全过程监管体系。
政府部门、公众都把样品抽检看得很重要。的确，抽样检验是发现食品安全问题的工具，但它不是监管唯一的、最重要的手段。安全的食品不是靠监管出来的，更不是靠检验出来的，而是生产出来的。即便食品抽检合格率超过99%，也并不能说明食品安全没有问题。且不说抽样是否具有代表性、是否充分覆盖中小型企业产品，单纯这一个数据，只是终端产品的抽检结果，不能反映食品的整个生产过程。
全过程监管与终端产品抽检，是不同的两种监管模式，体现了不同的监管理念。丹麦是全过程监管的标杆，食品安全监管从农田的环境监测开始，直到食品的生产加工、运输流通、餐饮消费、进出口等各环节，覆盖全过程，避免了安全隐患，还能促进经营主体树立责任意识，加强自律。因为构建了这样一套“从养殖场到消费”的安全监管体系，即便食品抽检合格率才70%—80%，丹麦也依然是世界公认的食品最安全国家。当然，现阶段我国不实施抽样检验也是不行的，但应该认识到，终端产品抽检监管模式是落后的，未来要走向全过程监管。
现阶段，还需要着力“修补”我国食品安全风险分析框架中的短板——食品安全风险交流。十几年来，我国食品安全监管力度持续加大，创新监管措施越来越到位，初步形成了食品安全社会共治格局，食品生产经营者诚信守法意识、公众食品安全意识和社会参与度进一步提高。可以说，目前我国在食品安全方面已经和国际接轨，监管之严格甚至已经到了苛刻的地步，例如婴幼儿配方乳粉必须注册配方，世界从未有此先例。然而，从食品安全治理效果和民众的现实感受来看，二者之间还存在一定差距。
另外，要改风险交流为全面的、广义的食品信息交流。从科学家角度，风险不可避免，没有任何事情是零风险的，习惯说“可接受的风险”；但是，对于消费者，“风险”这两个字本身具有负面属性，只要一说“风险”，不管风险多低，都会认为还是不安全。改为食品信息交流还有另一重原因——食品具有营养、美味、健康等多种属性，从这个意义上来说，也应该开展广义的食品信息交流，告诉消费者怎么吃出营养健康，而不局限于风险交流。
总之，政府要出力畅通食品信息的传播渠道，食品专业人士和主流媒体要主动出击，向社会传播食品安全知识，让公众从多维度了解食物，安心享受美味。多部门、多学科、全行业合作及社会共治，使食品安全从稳中向好更上一层楼。