根据国家标准GB/T10784-206罐头食品分类》,肉类罐头包括畜肉类罐头和禽肉类罐头畜肉类罐头是指以猪、牛、羊、兔等畜类动物为主要原料,经加工制成的罐头食品。
根据加工及调味方法不同可分为以下几类：
(1)清蒸类畜肉罐头:将处理后的原料不经预煮,直接生料装罐,在罐中按不同品种加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等料,经排气、密封、杀菌、冷却后制成。
(2)调味类畜肉罐头:原料经处理后,先经预煮或烹调的肉块或整体(如元蹄)装罐后,再加入调味汁,或肉块直接与调味汁液共煮后装罐,再经排气、密封、杀菌、冷却制成的罐头。这类产品按烹调方法不同又可分为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱等类。
(3)腌制类畜肉罐头:将处理后的原料经过以食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比组成的混合盐腌制后,再进行加工制成的罐头,如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
(4)烟熏类畜肉罐头:处理后的原料经过腌制烟熏后制成的罐头,如烟熏肋肉、火腿蛋等。通过烟熏也可杀灭和抑制微生物活动,而达到一定的防腐目的。此类罐头具有特殊的色泽和烟熏风味。
(5)香肠类畜肉罐头:肉经腌制加香料斩拌后,制成肉糜直接装入肠衣中,经烟熏预煮制成的罐头。
(6)内脏类畜肉罐头:采用猪、牛、羊的内脏及副产品,经处理、调味或腌制后加工制成的罐头,如猪舌、牛舌、牛尾汤、卤猪杂(由猪肚、猪心、猪腰、猪舌合并加工而成)等。
禽肉类罐头是指以鸡、鸭、鹅等禽类动物为主要原料,经加工制成的罐头食品。根据加工及调味方法不同,禽肉类罐头可分为清蒸类、调味类、腌制类烟熏类等。
THE END