1、第七章香辛料与调味品第一节香辛料一概述一香辛料的定义香辛料是以植物的种子果实根茎叶花蕾树皮等为原料使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品二香辛料的性质和功能1能增进食品风味并促进进食者的食欲2掩盖食品的异味和不良的风味3赋予食品香气香辣味以及颜色4有的香辛料具有抗氧化性防止食品中的油脂氧化5对微生物有杀菌的作用对寄生虫有杀灭的作用6某些香辛料还具有健胃调理肠胃祛痰驱虫助消化健身止血等药理作用三香辛料的分类方法1按植物学的归属分类2按香辛料的芳香特征植物学特点分类1具有辛辣味的如辣椒姜胡椒芥菜子等2具有
2、芳香味的如肉豆蔻小豆蔻葫芦巴等3属于伞形花序植物的如茴芹芹菜小茴香等4含丁香酚的如丁香花蕾众香子等3按香辛料在食品中发挥的作用分类1有热感和辛辣感的如辣椒姜胡椒等2有芳香感的如月桂肉桂丁香众香子等3有辛辣作用的如大蒜葱等4香草类如茴香罗勒等5使食品着色的如姜黄红辣椒等4按植物的利用部位分类二各种香辛料简介1辣椒辣味的主要成分是辣椒素和挥发油可促进食欲的作用2花椒主要呈味物质为挥发油油中含有异茴香醚和牛儿醇具有特殊的强烈的芳香气3胡椒有黑胡椒和白胡椒之分黑胡椒又名黑川后者又名白川辣味成分主要为胡椒
3、碱挥发油等4八角茴香又名大茴香八角香大料主要呈味成分为茴香油5茴香又名小茴香角茴香刺梦香丝菜等6丁香又名公丁香丁子香除含1421的精油外还含有树脂蛋白质单宁纤维素戊聚糖和矿物质等成分蒸馏所得挥发油即丁香油7肉豆蔻又名肉果玉果成熟种子去皮取其种仁干燥后即为香辛调味料假种皮经干燥后为肉豆蔻皮也可作为香辛料挥发油为主要成分8肉桂又名桂皮取树皮作香辛料皮中挥发油含量为12主要成分为肉桂醛9月桂又名桂叶香桂叶天竺叶等月桂油的主要成分有丁香酚芳樟醇桉叶油素月桂烯水芹烯柠檬烯蒎烯等10薄荷又名番荷菜苏薄荷
4、南薄荷土薄荷鱼香草升阳菜主要的成分为薄荷脑有凉爽清香的风味11芥菜又名大芥利用其成熟的种子芥子作为香辛料将芥子干燥制粉即芥末粉种子也可以提取芥子油12姜又名生姜白姜利用其根状茎辛辣成分为姜辣素13桂花又名木犀花丹桂花14砂仁又名宿砂仁缩砂密阳春砂仁利用其种子的种仁有特殊的香气和浓烈的辛辣味从砂仁叶可提取芳香油其挥发成分与果实差异很大15山俞菜又名瓦萨皮有解腥增香增进食欲和较强的防腐作用16紫苏具有特异的芳香香气主要成分是紫苏醛17葱主要有大葱和小葱18大蒜大蒜素为主要的呈味成分19甘牛至又名花薄荷马月兰花牛膝
5、草马乔伦其干草或干粉可作调味料20芫荽又名香菜胡荽香菜子松须菜有特殊的芳香气味其子和茎叶均可作调味料第二节调味料一概述1调味料用以调和食品风味使之更迎合人们的嗜好促进食欲的一类物质的总称2分类1按味道分甜味料咸味料酸味料鲜味料辣味料等2按性质分天然调味料化学调味料3按用途分复合调味料方便调味料火锅调料西式调味料快餐甜味料等4按调味料在食品烹调加工中的作用分呈味调料呈香调料及呈色调料二天然调味料天然调味料采用天然的动植物等为主要原料通过物理的化学的或酶处理等方法制作的调味料优点给于人们自然调和得良好风味
6、安全性好缺点价格较合成调味料高质量不如合成调味料稳定一抽提型洋葱精粹掩盖肉的腥膻味还具有着抗菌抗凝血改善肝功能等保健效果大蒜和生姜精粹脱除鱼贝类的腥味天然调味料破碎加水抽提精制干燥产品二分解型鱼露鱼酱油水产酱油三酿造型酱油食醋料酒大豆酱蚕豆酱面酱四调味油三化学调味料化学调味料指化学合成的或者通过抽提并加提纯的鲜味成分一谷氨酸钠味精调味料的一种主要成分为谷氨酸钠要注意的是如果在100以上的高温中使用味精鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠还有如果在碱性环境中味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠
7、的物质所以要适当地使用和存放摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病忌食加入味精后忌高热久煮2007年10月7日CCTV新闻频道每周质量报告营养专家吴晓松说味精主要成份都是谷氨酸钠澄清味精对人体健康绝对没有任何损害二肌苷酸三鸟苷酸四琥珀酸及其钠盐琥珀酸味道比较浓厚很少单独作为调味剂使用一般在加工食品中少量添加用于酒清凉饮料糖果等的调味有时也添加到酱酱油中但是琥珀酸对金属容器有腐蚀性所以应该采用木料玻璃塑料的容器琥珀酸一钠盐火腿香肠鱼肉罐头等琥珀酸钠盐琥珀酸二钠盐酿造食品四复合调味料1基础调味料传统的油盐酱醋呈
8、味作用相对单一2复合调味料将基础调味料按合适的比例配以多种其他辅料经一定的加工工艺制成五香粉辣椒汁蚝油紫菜汤料咖喱牛肉汤料花式辣椒五香粉基本成份是磨成粉的花椒肉桂八角丁香小茴香籽有些配方里还有干姜豆蔻甘草胡椒陈皮等主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴或是加在卤汁中增味或拌馅辣椒汁用料为糖醋辣椒姜葱盐味精香油蚝油是用蚝牡蛎与盐水熬成的调味料有海底牛奶之称它可以用来提鲜也可以凉拌炒菜我国及菲律宾等国家常用蚝油一般加有味精另有用冬菇制造的素食蚝油蚝油不是油质而是在加工蚝豉时煮蚝豉剩下的汤此汤经过滤浓缩后即为蚝油它是一种营养丰富味道鲜美的调味佐料营养分析1蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸可以用于补充各种氨基酸及微量元素其中主要含有丰富的锌元素是缺锌人士的首选膳食调料2蚝油中氨基酸种类达22种之多各种氨基酸的含量协调平衡其中谷氨酸含量是总量的一半它与核酸共同构成蚝油呈味主体两者含量越高蚝油味道越鲜美3蚝油富含牛磺酸牛磺酸具有防癌抗癌增强人体免疫力等多种保健功能食用方法及保管在炖肉炖鸡及红烧鸡鸭鱼等食物时加入蚝油佐味更加鲜美可口开启后放冰箱低温贮存
下载文档到电脑，查找使用更方便
10金币0人已下载
如PPT文件的首页显示word图标，表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。