夏末秋初，天气多变，是食物中毒的高发季节。
那么，什么是食源性疾病呢？
日常又该如何预防呢？
今天，我们就来一文讲明白~
专业的说法是，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
用不专业的话来说，食源性疾病就是指吃了发霉、有毒、污染、有寄生虫等各种“不干净”的东西引起的拉肚子、呕吐、中毒等问题的病。
全球每年至少有6亿人患食源性疾病，可见它已成为当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一。每年全世界都有不少人吃、喝了“不干净”的东西而被感染或中毒。
根据病因，食源性疾病一般分为感染性和中毒性两大类，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
第一类：感染性
1、细菌性食源性疾病
差不多有10种左右的常见肠道致病菌，在食源性疾病中是主要的致病因素，如果吃了有这类病菌的东西，就有被感染的可能性，会引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。
其中最常见的5种致病菌，容易待在这些被污染的食物中：
沙门氏菌：鸡、鸭、猪、牛、羊等禽、畜肉；
副溶血性弧菌：鱼、虾、盘海、贝等水产；
蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌：剩饭；
肉毒杆菌：酸奶、啤酒、豆腐乳、酱油等发酵制品以及肉制品；
李斯特单核细胞增生菌：乳制品。
2、食源性病毒感染
如果是吃、喝了诺如病毒、轮状病毒、甲、戊肝病毒疾病患者吃过的食物、水，或者用过带有这些病毒的餐具，就容易被感染，感染后会引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等。
3、食源性寄生虫感染
食源性寄生虫病是指所有能够经口随食物或水源感染的寄生虫病的总称。主要包括：鱼源性（华支睾吸虫病）、肉源性（带绦虫病和囊尾蚴病）、淡水甲壳动物源性（并殖吸虫病）、螺源性（广州管圆线虫病）、植物源性（姜片虫病）等食源性寄生虫病以前在经济落后地区以及农村地区较为多见，但是近年来人们的饮食结果、饮食方式呈现出了多样化发展趋势，使得该类疾病的流行范围更加广泛，已成为一种公共的卫生问题。
第二类中毒性
1、食源性真菌毒素中毒
在一抹多真菌毒素中，最常见的就是黄曲霉素，它主要存在发霉、变质的食物中，尤其是发了霉、变了质的花生、玉米、大米、坚果中非常容易出现。
由于天气转热的时候，食物更容易变质，这类中毒在春夏秋季的发病率最高。
2、动植物性毒素中毒
比如吃了毒蘑菇、有毒动物（如河豚）后，产生的毒素会导致中毒。
3、化学性中毒
主要是农药、灭鼠药等的滥用，含重金属、有机磷的化合物、亚硝酸盐等有害物质。
另外：泡菜、腊肉等食物内确实含有亚硝酸盐，少量摄入亚硝酸盐是没有问题的，200毫克亚硝酸盐才会导致急性中毒，亚硝酸盐没有蓄积效果，也就是毒素不会累积在体内。
总而言之，致毒物大都是有剂量效应的，偶尔吃泡菜、腊肉等含亚硝酸的食物肯定没事，如果长期大量的吃，一定要小心了。
根据食源性疾病的类型不同，症状也有点区别，这里讲一讲最常见的几种症状：
（一）常见的细菌性食物中毒
①沙门氏菌
主要由鸡、鸭、猪、牛、羊等禽、畜肉等动物性食品引起，潜伏期为12~14小时；
症状：发热、呕吐、腹泻（黄绿色水样便），甚至引起致命的出血性腹泻和各类中毒症状；
②副溶血性弧菌
主要由鱼、虾、盘海、贝等海产品、盐渍食品引起，潜伏期多为14~20小时；
症状：阵发性腹痛、洗肉水样粪便、发热；
③金黄色葡萄球菌
主要容易出现在剩饭、乳类食品中，潜伏期一般小于6小时；
症状：剧烈呕吐。
（二）常见真菌毒素和霉变食品中毒
①黄曲霉毒素
主要出现在发霉、变质的食物中。
症状：急性中毒后主要产生肝、肾损害，食欲低下，黄疸；
PS：这个黄曲霉素还是目前公认的致癌物质，与肝癌的发生是被证明有关系的。
②黄变米中毒
主要出现在变质、发霉的大米中。
症状：急性中毒表现为神经麻痹，呼吸障碍，惊厥等症状，慢性中毒可发生溶血性贫血。
（三）常见有毒动植物中毒
①河豚鱼中毒
潜伏期10分钟~3小时；
症状：拉肚子、呕吐等胃肠道症状，口唇、舌尖、指/趾端麻木、眼睑下垂、四肢无力等神经麻痹症状，逐渐影响呼吸和心血管等中枢，甚至危及生命；
②毒蘑菇中毒
潜伏期15-30小时；
症状：胃肠炎、精神症状不好，重者可有溶血和肝肾损伤、神经精神症状，严重的也会要命哦。
（四）常见化学性食物中毒
亚硝酸盐食物中毒
潜伏期较短，不超过3小时
症状：口唇、指甲及全身皮肤紫绀等组织缺氧表现。
总的来说是对症治疗。
1.对胃肠道症状比如恶心、呕吐、腹泻，容易导致脱水和电解质失衡，要谨防脱水和电解质失衡，需要输液或者补充生理盐水等等。
2.对细菌感染比如细菌性痢疾，就需要抗菌药物治疗。
3.对寄生虫性食源性疾病，进行抗寄生虫药物的治疗；
4.对化学物质导致的食源性疾病，需要特异性解毒治疗；
5.手术治疗：除了药物治疗外，有些食源性疾病可能需要手术治疗，如肝包虫、肝脓肿、脑室囊尾蚴病等等。
一般来说，情况不太严重的急性食物中毒，3~5天就会基本痊愈，如果觉得身体状况很不好，就要赶紧去医院，不要想到自己吃点止拉肚子的药、睡一觉、多喝点热水就好了，毕竟你不晓得是哪种食源性疾病引起的。
所以，如果有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等）及神经精神症状（出现幻觉、手足麻木）等等，就要赶紧去医院做大便化验和查血，可以帮助医生找到病因对症下药！！！
问题1：用高温煮熟、蒸熟能不能把细菌、毒素消除？
答：高温对有的寄生虫、细菌是有作用的，但并不是说只要经过高温的食物，吃了就绝对不会得食源性疾病。
比如，黄曲霉素就不买高温的账，连紫外线消毒柜对它都没有办法。因为黄曲霉素裂解温度为280℃，一般烹饪方法对它没有啥子影响。所以长霉了的玉米、大米、花生，不要想到洗一洗、蒸一蒸、煮一煮就可以安心吃，建议你们全部倒了！
问题2：有点坏了的土豆、水果，说的把坏的那一坨削了，好的部分仍然可以吃，对不对喃？
答：但凡霉变了的食物，请直接甩了！
问题3：有时候吃得太辣，第二天也会拉肚子，那海椒算不算是食源性疾病的病因呢？
答：吃海椒引起拉肚子的原因主要是辣椒素刺激肠粘膜上皮细胞，从而引起肠道运动功能紊乱导致的。干净卫生的海椒也并不是病原菌或有毒物质，所以它不是食源性疾病的病因。