一、单选题(共40题，每题1分,共40分)
1、()下列哪项不是HACCP七项原理之一
A、进行危害分析B、确定CCP的关键限值
C、建立CCP的监控体系D、建立物理污染物的检查程序
2、()当前各国普遍采用的良好操作规范(GMP)最早起源于
A)国际食品法典委员会B)美国
C)加拿大D)中国
3、()什么是某CCP的关键限值
A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B、微生物指标
C、产品的质量指标D、超出某限度值而导致食品质量不一致
4、()食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中
A、单位重量(g)、体积(ml)内所含的细菌数
B、单位重量(g)内所含的细菌数
C、单位重量(100g)、体积(100ml)内所含的细菌数
D、单位体积(ml)内所含的细菌数
5、()采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是
A、葡萄糖B、甘露醇
C、蔗糖D、乳糖
6、()Codex判断树是：
A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法
C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题
7、()糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全
A)GMP、SSOP、HACCPB)GMP、ISO、HACCP
C)HACCPD)ISO、SSOP、HACCP
8、()冷冻升华干燥的最大优点是：
A、制品重量减轻B、产品保质期长C、干制品的吸湿性低
D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好
9、()关键限值是为以下哪一项而设定的
A加工步骤B显著危害C危害分析D关键控制点
10、()下列哪一项描述是正确的
A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础
C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础
11、()下列哪个是食品安全危害案例
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料
C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼
12、()关于GMP,下列说法不正确的是：
A、即良好操作规范
B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度
C、具体内容和文件形式国内外一致
D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准
13、()根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物
A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等
14、()以下哪个属于物理危害
A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫
15、()肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的
A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素
C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐坏
A、0.9B、0.65C、0.75D、0.8
17、()按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分
A、3.5B、≥4.6C、4.0D、>6
18、()食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性
A、-5B、-10C、-18D、-12
19、()由发芽马铃薯所产生的毒素是
A、植物血凝素B、红细胞凝集素
C、皂素D、龙葵素
20、()由鲜黄花菜所产生的毒素是
A、亚麻仁苦苷B、氰甙
C、溶血毒素D、秋水仙碱
21、()牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于
A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素B2
C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是
22、()在HACCP术语中，什么是危害分析
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的
23、()下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害
A、水分活度B、苯甲酸钠
C、柠檬酸含量D、以上都不是
24、()良好农业规范(GAP)的框架内容不涉及下列哪项内容
A)作物保护
B)气候
C)采后处理
D)废弃物处理
25、()油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和方法是：
A)鸡腿的色泽、香味
B)用油的种类和用量
C)观察鸡腿的内部是否有血丝
26、()干制食品的安全评价指标为
A)水分活度B)成熟度、总固形物
C)大小、形状、匀称和样式D)质地、松脆、硬度
27、()HACCP审核是：
A)检查整个生产过程的CCPs
B)为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序
C)独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致
D)如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查
28、()什么不是某CCP的关键限值
A、区分可接受与不可接受的标准
B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害
C、超出某限度值导致食品质量不一致
29、()确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点
A、罐装苹果排气B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌
C、家禽屠宰热烫D、煮鸡蛋
30、()HACCP的目标是
A、帮助挑选供应商B、确定CCP的关键限值
C、保证食品过程中的质量控制D、确保食品的安全性
31、()以下哪一项属于食物中毒的非易感人群
A、婴幼儿B、老年女子
C、年轻男子D、孕妇
32、()有机磷农药中毒主要的作用机制为
A、抑制胆碱酯酶活性B、肝损伤
C、肾损伤D、血液毒性
33、()我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人，但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。那么，“凌人”出现的时期是在
A、夏朝B、商朝
C、周朝D、汉朝
34、()近年WHO曾宣布炸薯条一类的洋快餐产生致癌物质，这种物质是
A、苏丹红B、二氧化硫
C、苯并芘D、丙烯酰胺
35、农产品生产记录应当保存()
A、一年B、一年半C、二年D、三年
36、《农产品质量安全法》规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，但()不属于“农产品生产记录”规定记载的事项。
B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况
C、收获、屠宰或者捕捞的日期
D、农产品的销售日期和数量
37、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》的颁布单位是()
A国务院
B国家食品药品监督管理局
C国家质监总局
D卫生部
38、()食品生产许可证的有效期为
A、2年B、3年C、4年D、5年
39、()在下列细菌产生的毒素中，最能致人死亡的是
A、魏氏梭菌B、李斯特菌
C、肉毒梭菌D、副溶血弧菌
40、()关于HACCP的管理思想，正确的说法是
A、已成为不依赖其它规范的独立体系
B、从此便有了一种新的终产品检验方法
C、形成的管理体系各行各业不可以通用
D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用
二、多选题(共15题，每题1分，共15分，少选错选不得分)
1、(ACD)关于食品细菌污染的危害，应包括
A、使食品腐坏变质
B、使食品失去营养价值
C、引起食品源性传染病
D、引起食物中毒
2、(ACD)关于CCP的下列说法，正确的是
A、关键限值(CL)是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线
B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP
C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP
D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施
3、(CD)使HACCP最终实施成功的因素，不包括
A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训
B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证
C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一人选
D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品
4、(ABC)目前我国的食品标准中卫生指标性细菌，一般采用的项目有
A、菌落总数B、大肠菌群
C、致病菌D、腐坏菌
5、(ABD)以下哪些属于食品的化学危害
A、金属罐溶出物B、组胺C、酵母D、清洁剂
6、(ABCD)微生物生长的基本需求包括：
A、适宜温度B、最适酸度
C、水分含量D、营养
7、(AC)引起肉毒中毒的比较常见食物包括
A、臭豆腐B、海鲜
C、罐头制品D、鸡蛋
8、(BC)可作为大肠菌群成员的选项是
A、猪链球菌B、埃希菌
C、肠杆菌D、椰毒伯菌
9、(AC)关于低温保藏，正确的说法应当是
A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结
B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4℃。
C、4～8℃系作为最常用的冷藏温度范围
D、冷藏往往被用于动物性原材料的保存
10、(ABD)下列哪些项属于防腐剂
A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐
C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯
11、我国食品安全监管实行的是(AD)的监管体制
A、分段监管为主、品种监管为辅B、品种监管为主、分段监管为辅
C、集中监督与分散监管相结合D、综合监督与具体监管相结合
12、根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)的规定，(ABCD)属于食品添加剂
A：营养强化剂B：食品用香料C：胶基糖果中基础剂物质D：食品工业用加工助剂
13、(AC)食品卫生指标中大肠菌群(大肠菌值)是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。
A、100gB、每gC、100mlD、每ml
14、(BC)GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求不包括：
A)按照产品标签要求使用杀虫剂
B)定期检测灌溉用水水源的安全性
C)员工个人卫生要求制度化
D)化学药品存放于特别注明的可靠地点
15、应责令召回的情况包括(ABC)
A、食品生产者故意隐瞒食品安全危害，或者食品生产者应当主动召回而不采取召回行动的
B、由于食品生产者的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的
C、监督抽查中发现食品生产者生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的
D、食品生产经营者接到监管部门通知，获知其生产经营的食品存在缺陷时实施的召回行动
三、是非题(共15题，每题1分，共15分，对的画√，错的画×)
1、(×)Aw越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。
2、(√)传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。
3、(×)菌落总数可作指标菌，通过其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
4、(×)辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。
5、(√)引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应
6、(√)朊粒又称疯牛病病毒。
8、(×)通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性(度)都要低于其生长繁殖的水分活性(度)。
9、(×)许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰。
10、(√)屠宰场是牛肉供应链中首先采用EANUCC系统的场所。
11、(√)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。
12、(×)《流通领域食品安全管理办法》的.颁布单位是国家工商总局。
13、(×)诺如病毒可以感染人类，而不可以感染动物。
14、(√)罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中的肉毒梭菌。
15、(√)对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械，依照有关法律、行政法规的规定实行许可制度。
四、问答题(共4题，每题5分，共20分)
1、举例说明食物过敏及其与食物不耐受的区别
食物过敏原是指引起部分人群过敏反应的蛋白质。人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。
如何与食物不耐受区别
例如，人体对牛奶不适有两种可能性：一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类;另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即“乳糖不耐症”，属于食物不耐受。
2、谈谈食品腐坏变质及微生物在其中所起的作用。
食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。
微生物增殖，则在酶的作用下，食品中蛋白质、碳水化物及脂肪发生分解，生成硫化氢、二氧化碳和脂肪酸等物质。对于微生物而言，食品是必要的营养。混入和残留于食品中的微生物，则出于其增殖的需要，而获取必要营养成分，为此就会分解食品成分，加速其腐坏和变质的进程;食品将会因此失去原有味道，并产生令人厌恶的气味。
3、对于餐饮业来说，不应采购哪些原(辅)料
采购和使用新鲜、良好的原料是保证餐饮业食品安全的最重要措施之一。因此，在采购时要求做到不采购“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”，“无检验合格证明的肉类食品”、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”、“无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品”。
4、我国食品标准主要存在哪些问题如何完善
1)答，总计有5条——标准之间存在着交叉、矛盾或重复。重要标准短缺，部分产品无标可依。(标准的标龄过长，技术内容相对滞后。标准规定的内容简单，技术指标不尽协调。标准意识不强。
2)答，也有5条——继续加快标准制修订。进一步加大重要标准实施力度。加强食品安全标准的基础研究。加强应对技术性贸易措施的研究。加快食品安全标准信息化建设。
五、论述题(1题,共10分)
1、论述HACCP的针对性、经济性、强制性和动态性特点
(1)针对性：针对性强，主要针对食品安全，控制的重点是经危害分析(HA)后确定的关键控制点(CCP)。
(2)经济性：设立关键控制点控制食品安全，降低了食品安全的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。
(3)强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品法典委员会(CAC)的认同。
(4)动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备、检测仪器、人员等的变化，都可能导致。