谷物蛋白消化率是指在一定条件下，蛋白质被蛋白酶水解为肽类及氨基酸等可溶性物质氮含量占谷物蛋白总氮量的比例，也有文献将其理解为可溶性蛋白质量占物料蛋白总质量的比例。蛋白质消化率的传统测定采用动物实验进行，虽然结果准确，但评价过程费时费力，而且成本较高。
为了规范谷物蛋白质体外消化率的测定方法，天津市农副产品深加工技术工程中心，天津农学院食品科学与生物工程学院的刘艳美、周学永*、付荣霞等人选取大米、小米、玉米和藜麦4种谷物，采用胃蛋白酶-胰酶两步法测定其蛋白质消化率，并在酶解液过滤前分别进行加TCA与不加TCA的对比实验操作，通过比较这两种操作方法对蛋白消化率测定结果的影响程度，最终确定合理的实验操作步骤。本研究对规范谷物蛋白消化率的实验操作具有参考意义和应用价值。
1、胃蛋白酶和胰蛋白酶中蛋白含量
胃蛋白酶中蛋白含量为7.67g/100g，胰蛋白酶中蛋白含量为8.47g/100g。在谷物酶解液中，胃蛋白酶加入量为200mg，其中蛋白质量为15.34mg；胰蛋白酶加入量为150mg，其中蛋白质量为12.71mg，两种酶中蛋白总质量为28.05mg。在消化率的测定过程中，谷物用量为1000mg，因此，如果胃-胰蛋白酶能够全部被TCA沉淀，则将导致谷物蛋白质含量测定结果偏高2.80%。
2、TCA对胃蛋白酶溶液中蛋白质量浓度的影响
胃蛋白酶中蛋白质初质量浓度为0.365mg/mL，随着TCA溶液加入体积的增加，酶溶液中蛋白质量浓度逐渐减小。当TCA溶液与胃蛋白酶溶液体积比为4∶1时，酶溶液中蛋白质量浓度基本保持不变。根据胃蛋白酶沉降曲线，最终确定TCA溶液与胃蛋白酶溶液体积比为4∶1，即可达到最佳的蛋白沉淀效果。
3、TCA对胰蛋白酶滤液中蛋白质浓度的影响
胰蛋白酶中蛋白初始质量浓度为0.302mg/mL，随TCA溶液体积的增加，胰蛋白酶中蛋白质量浓度有明显下降趋势。当TCA溶液与胰蛋白酶溶液之比为4∶1时，胰蛋白酶中蛋白浓度已基本不再变化。根据胰蛋白酶沉降曲线，确定V（TCA）∶V（胰蛋白酶溶液）为4∶1即可达到最佳的蛋白沉淀效果。当V（TCA）∶V（胰蛋白酶溶液）在1∶1～5∶1之间变化时，胰蛋白酶的沉降率为50.33%～80.13%。以最高的沉降率计算，胰蛋白酶（用量150mg）在测定过程中对沉淀蛋白含量的干扰率为1.02%。
4、TCA对谷物蛋白体外消化率测定的影响
谷物蛋白酶解液在过滤前采取加入TCA后，沉淀中蛋白质含量明显增加，除了大米之外，均有显著性差异（P＜0.05）。同时发现，谷物粗蛋白质含量越高，TCA对沉淀蛋白含量的增加效果就越明显。胃-胰蛋白酶的沉淀不是导致测定结果升高的唯一原因。结合前文的研究结果可知，胃-胰蛋白酶沉淀对谷物蛋白含量的影响不会超过1.92%（胃蛋白酶0.9%，胰蛋白酶1.02%），而TCA对小米和藜麦沉淀蛋白含量的影响均超过了2%。因此可以认为，除了蛋白酶之外，可溶性谷物蛋白也发生了沉淀，且谷物蛋白初始含量越高，沉淀现象就越明显。
5、TCA法测定谷物蛋白体外消化率的公式修正
修正后谷物蛋白消化率测定数值均较修正前有所升高，提高幅度在1.78%～3.39%之间。因此，在谷物蛋白体外消化率的测定中，不扣除胃-胰蛋白酶空白对照值将导致测定结果偏低。
结论
本实验以大米、玉米、小米、藜麦4种谷物为研究对象，采用胃-胰蛋白酶两步法，在酶解液过滤前分别进行加TCA与不加TCA的对比研究。结果表明，不加TCA沉淀酶解液中的可溶性谷物蛋白将导致测定结果偏高，而加入TCA但不扣除胃-胰蛋白酶空白对照值，则导致测定结果偏低。本研究认为，采用沉淀法测定谷物蛋白体外消化率时，以加入TCA沉淀剂为宜，但在计算过程中必须单独扣除胃-胰蛋白酶的空白对照值。
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