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2012.05.28
我国我国餐饮行业食品安全问题现状及对策研究
餐饮行业食一、我国餐饮行业食品安全现状我国
一、我国餐饮行业食品安全现状
我国每年食物中毒的人数约为20万～40万人，其中有70％来自餐饮行业。近几年，毒米、毒面、毒油、毒酒事件几乎每年都有发生。食品安全问题主要分为两类一是食品本身的营养价值和质量问题，如食品变质、食品达不到应有质量指标等，这些问题可以通过质量监管进行控制，另一类是食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其天然、纯洁性而产生的安全问题。正是这两类问题严重地影响到人们的身体健康。
在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，并于2009年6月1日正式实施。食品安全法是为了适应新形势发展的需要，从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的。此外，还颁布了《餐饮业、集体供餐企业卫生规范》等一系列法律法规。但是，由于法律的执行力度、传统的经验习惯等因素，现实生活中餐饮企业在细节方面所存在的具体卫生问题仍然没有显著改善，新闻媒体及专业人士对我国餐饮界的饮食安全卫生问题仍旧存在诸多担忧，例如曝光的有苏丹红、地沟油、植物奶油、假冒香米等事件就是影响严重的案例。从这些事件中，我们能够明显地发现无论是跨国餐饮企业还是个体经营的小型餐饮店都存在或多或少、或大或小的安全卫生问题。无论是质量控制的疏忽还是暴利诱惑下的明知故为，或行业准则下暖流能动的“潜规则”，都是我国法律和人们所不能容忍的餐饮安全卫生痼疾。
二、我国餐饮行业食品安全问题的原因
1餐饮企业加工原料存在问题
食品原材料的采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，采购的原材料质量直接影响到菜品质量和安全。然而，许多餐饮企业在原材料采购时贪图短期利益，不从规范渠道采购原材料，不了解供货单位资质与设施是否健全、加工过程是否严格按照规章制度和卫生标准执行，而从非正规渠道采购一些质量不过关的劣质原材料，甚至采购一些过期的原材料，或者是采购原材料过量造成了原材料的变质。
2餐饮企业加工环境存在问题
3餐饮行业从业人员存在问题
目前，国内食品安全人才的培养大多是针对工业食品生产领域的食品安全控制，专门面向餐饮服务业的食品安全人才非常缺乏。我国餐饮业从业人员流动性大(据统计平均每3个月跳槽一次)，文化素质普遍不高，食品卫生法制观念不强，卫生安全意识淡薄，个人卫生习惯较差。同时，企业对从业人员的培训意识较弱，培训成效差，使得餐饮企业食品安全知识的总体水平难以长期保持较高水平。
4食品安全监管存在隐患
三、应对策略
(一)严格原材料质量把关
1制定采购标准
餐饮单位每日所需食品原料数量大、品种多、季节性强，而且食品原料卫生质量参差不齐，难以把握，加之食品原料讲究新鲜，大多保质期较短，因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。餐饮企业必须把好原材料的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并坚持使用。采购的关键是建立、健全采购制度，明确采购标准，以标准规定采购的要求。
2推广进货溯源制度
全面推广《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，以强化原料进货索证为重点，即索取卫生检验报告、卫生许可证及购货凭据等，严格监督，并建立台账，这是一个很有力的约束，有利于建立责任追溯体系。在餐饮业和集体食堂全面推行原料进货溯源制度，重点查处非法采购和使用劣质食用油，违法使用添加剂和使用不合格调味品等违法行为。
(二)改善生产加工环境
(三)加强从业人员管理
1强化食品安全观念
作为餐饮企业的经营者和管理者，在思想必须充分认识到食品卫生管理工作的必要性和重要性，严肃卫生观念，强化卫生意识，实施严谨，科学的餐饮卫生管理，这不仅有利于充分保证餐饮食品的质量，而且有利于赢得广大消费者的信赖，以过硬的食品安全卫生树立良好的企业形象。
2提高员工素质
(五)建立风险评估体系
《食品安全法》把食品安全监测和评估放在了重要位置，规定了食品的监测和评估制度，便于发现食品中的潜在风险，做到预防在先。
《食品安全法》已经颁布实施，相应的配套法律法规也在逐步制定，整套符合我国国情及具有中国特色的食品安全卫生法律监督体系正在建立健全。餐饮业的食品安全卫生监督机制除了需要严密的法律规范外，还需要每位餐饮从业人员的支持和配合。只有提高餐饮从业人员的综合素质，强化餐饮企业自律，同时辅以健全的法律法规体系、权责明晰的监管体系、危机预警及处理体系，完整透明的食品全流程监管信息、数据库等措施，建立起餐饮行业参与者及政府和谐互动的良好机制，才是推动我国餐饮行业食品安全走向健康发展之路的根本保证。-
摘自：《烹调知识·原创版》原文行业食品安全问题现状及对策研究
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