大米是稻谷脱壳后的种仁，而稻谷是稻的种子果实。
稻
稻谷
稻主要生长在热带和和亚热带地区。按生长所需的自然环境分为水稻和旱稻，我国主要栽培水稻，按生长时期长短分为早稻、中稻、晚稻；从粘性程度上分，大米有糯米、粳米和籼米三种，糯米粘性最强、粳米居中，籼米最弱。(大米中含有90％的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响大米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大。大米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。)
籼米：（“籼”，拼音：xiān，音同“仙”）。籼稻是稻的亚种，需要长日照，耐热耐强光，米粒长但粘性差。籼米生长期短，可以轮作，产量高。中国南方多种植籼稻品种，在长江流域可进行稻麦轮作，在华南地区可实行一年两熟甚至三熟。著名的有泰国茉莉香米和增城丝苗。
籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，蒸出的米饭较膨松。粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。
据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，口感较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，口感较好。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。广东出产的齐眉、丝苗等均属长粒米。
中粒籼米形状长椭圆形、较之长粒籼米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒籼米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒籼米。
米粉
河粉
粳米：（“粳”，拼音：jīng，音同“精”）。主要产地为华北、东北、江苏等省份。米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，其淀粉中含有支链淀粉较多，加工时不易破碎，煮后粘性油性均大，柔软可口，但涨性较小，出饭率低。更适合煲粥、做寿司。
粳米
按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。
东北五常大米是粳米中比较特殊的，它是长粒的，米粒细长，长度6-7mm，口感绵软略粘、微甜、略有韧性。
五常大米
五常稻花香真伪
五常大米受产区独特的地理、气候等因素影响，干物质积累多，直链淀粉含量适中，支链淀粉含量较高。由于水稻成熟期产区昼夜温差大，大米中可速溶的双链糖积累较多，对人体健康非常有益。五常大米颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明；做成饭后半透明发油亮，香味浓郁，是日常生活中做米饭的佳品。五常大米素有“贡米”之称。
糯米：（“糯”，拼音：nuò，音同“诺”）。又叫江米，是经常食用的粮食之一。产量低，全国各地都有出产。糯米有两种，长糯米(籼糯)和圆糯米(属粳糯)，长糯米米粒细长，黏性强。圆糯米形状圆短，黏度稍逊于长糯米。两者均呈不透明的乳白色。糯米所含的淀粉全部都是支链淀粉，粘性大，涨性小，出饭率低。
糯米
糯米是制造粘性小吃(如粽子、八宝粥、各式甜品)，酿造米酒的主要原料。
粽子
糯米营养丰富，有补中益气、养胃健脾、固表止汗、止泻、安胎、解毒疗疮等功效、可用于虚寒性胃痛、胃及十二指肠溃疡、糖尿病消渴多尿、气虚自汗、妊娠胎动、痘疹痈疖等病。但糯米不好消化，不宜食之过量，老人、小孩、脾胃虚弱者尤应注意。
糙米
糙米是稻谷脱去谷壳后，保留胚芽和内皮的“浅黄米”。它的内保护皮层（果皮、种皮、珠心层）完好，因此营养保留较好，蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。
但由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时。糙米瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。不过糙米农残较高，要有机糙米才好。
糙米加工
适宜人群：一般人群均可食用，尤适于肥胖、胃肠功能障碍、贫血、便秘等人食用。
制作指导：糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入高压锅，煮半小时以上。由于糙米口感不好，蒸饭的时候可以加10-50%的精米即可。
其它以某些特色命名的米如香米、黑米等。
香米，因煮后具有浓郁的香味而得名。香米的种类有很多，包括香籼、香粳和香糯，颗粒晶莹，透明如玉，米香飘溢，营养丰富。品种有泰国香米、云南的象牙香米、柬埔寨茉莉花香米等。
高得莱柬埔寨茉莉香米
紫米在湖南、四川、贵州、云南、陕西、湖北恩施等有少量栽培，是较珍贵的水稻品种，分紫粳、紫糯两种。
紫米颗粒均匀，颜色紫黑，食味香甜，甜而不腻。它与普通大米的区别，是它的种皮有一薄层紫色物质。紫米煮饭，味极香，而且又糯，民间作为补品，有紫糯米或“药谷”之称。紫米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，因其含有丰富的营养，具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。
紫稻
紫米
紫米真伪
紫米有补血益气、暖脾胃的功效，对于胃寒痛、消渴、夜尿频密等症有一定疗效。此外，糯性紫米粒大饱满，黏性强。而且紫米饭清香、油亮、软糯可口，营养价值和药用价值都比较高，具有补血、健脾、理中及治疗神经衰弱等功效。
黑米，黑米是黑稻加工产品，属于籼米或者粳米，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，黑米稻粒外观长椭圆形，稻壳灰褐色，粒型有籼、粳两种，黑米是非糯性稻米。其米粒外观呈黑紫色，糊粉层呈紫褐色，紫黑色，黑色。胚乳呈白色，品种有江苏常熟鸭血糯、广西东兰黑米、陕西洋县黑米等。
黑稻
黑米
黑米具有较高营养和滋补价值，营养丰富，食、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。
经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用。能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。
红米，红米的外皮呈紫红色，其内心却是红色，营养价值非常高，有补血、延缓衰老、降血压、降血脂等功效。是南方一种营养价值很高的粗粮，微微有酸味，味淡。
属性籼、粳、糯均有，品种有陕西洋县红米、贵州盘州红米、湖北房县冷水红米等。
红稻
红米
红米的米色呈粉红，糯性，米粒特长，有香气，含有不同的微量元素，用红米酿成的红米酒呈现红葡萄酒一样的红色，味道柔和、喝过后余味良好，而且具有美容养颜功效。
红米含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力及维持身体正常体温。它富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效。而其内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病；又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用，尤其对预防结肠癌的作用更是明显。
优质米选择标准
稻米的质量受限决定于它们的品种。品种不同，其煮后的粘度、硬度、口味和出饭率都不同。
平常买米可按下面意见参考：
1、新米外观色泽玉白、晶莹惕透；陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。矿物油米的表层有一层油膜，反光性强，显得特别亮，但颜色仍然偏黄；另外，劣质大米颗粒大小不规则，碎米、杂质较多。
2、看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。大米腹部常有一个不透明的白斑，一般来说腹白较大的为早稻米或不够成熟的稻米，口感较差。
2、大米的根部，每一粒大米的根部都有一个向内凹陷的小孔，是米粒与稻杆相连接的部位，新鲜优质的大米根部是白色或淡黄的稻壳色，陈米颜色偏深、发灰、发暗，如发霉变质则发黑、发绿。由于根部向内凹陷，加工对它的影响不大，所以这是区分新米和陈米的一个重要方法。
3、如果米粒上出现一条或更多条爆裂纹，就说明是爆腰米，爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
爆腰米
4、看黄粒米多少。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
5、抓一把米轻轻搓搓凑近闻闻，新鲜的大米有一股大米的清香味，抛光加工精度越高味道就越淡，陈米有一种霉陈味，矿物油米会有一股淡淡的油腥味，而陈化米为长期储存需用化学药剂进行防潮防霉处理，闻起来有淡淡的化学药剂味道。
7、取几粒米放到嘴里，标准米表层有富含淀粉、糖类、蛋白质、纤维素、维生素的的谷皮层和胚层，感觉有淡淡的甜味，抛光米加工精度越高，表面的谷皮层和胚层就越少，甜味也就越淡，营养自然相对单一。陈米的谷皮层和胚层都变成了糠粉，所以甜味就没有了，营养自然也损失不少。用牙咬一下大米看硬度，大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼(粳)米比早籼(粳)米硬。
抛光米是精加工米，可能用陈米加工
最后，还要注意大米的外包装，看一看包装、防伪线是否精细，厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、食品生产许可证和QS标志等是否齐全，一般来说，劣质大米是不会也不敢标注这些标识的。
其它米类
薏米，又称薏仁米、苡米。薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本植物之王”。薏仁米营养丰富，含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B1、碳水化合物等营养成分、具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。
薏米秆
薏米
中医认为，薏米味甘、淡，性微寒、入脾、胃、肺经，对脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛、胃癌、子宫颈癌等症有治疗和预防作用。薏米对于美容的功效也十分显著，它能够使皮肤光滑，减少皱纹，消除色素斑点，对面部粉刺及皮肤粗糙有明显疗效。另外，它对紫外线还有吸收能力，多吃薏米就可以防晒。但应注意，大便燥结、精液不足、小便多者、孕妇不宜服用。
小米，又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。
小米田
小米
小米粥
小米具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。
玉米，是禾本科玉蜀黍属一年生草本植物。别名：玉蜀黍、棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞芦、大芦粟，粤语称为粟米，闽南语称作番麦。
玉米秆
松鼠阿呆的暴食故事
玉米
玉米是一年生雌雄同株异花授粉植物，植株高大，茎强壮，是重要的粮食作物和饲料作物，也是全是全世界总产量最高的农作物，其种植面积和总产量仅次于水稻和小麦。现今全世界约有三分之一人口以玉米作为主要食粮。玉米的蛋白质含量高于大米,脂肪含量高于面粉、大米和小米,含热量高于面粉、大米及高粱。
玉米可加工成很多产品，如饲料、制酒精、制糖、生产淀粉等。
高粱米是高粱碾去皮层后的颗粒状成品粮。高粱又称红粮、蜀黍、芦稷、茭草、茭子、芦穄、芦粟等。是我国传统的五谷之一。属于禾本科高梁属一年生草本，是古老的谷类作物之一。有食用及药用多种功效。
红高粱田
红高粱
主要产区集中在东北地区、内蒙古东部以及西南地区丘陵山地。按其性质分，有粳性和糯性两种，粒质分为硬质和软质。籽粒色泽有黄色、红色、黑色、白色或灰白色、淡褐色五种。中国的名酒如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等都以红高粱为主要原料。
高粱有红、白之分；红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。
高粱有一定的药效，具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。
高粱中含有单宁(单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂)，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效，但大便燥结者应少食或不食高粱。高粱不仅供直接食用，还可以制糖、制酒。高梁根也可入药，平喘，利尿、止血是其特长。它的茎秆可榨汁熬糖，农民叫它“甜秫秸”。
稷米别名为粢米，穄米，糜子米。稷起源于中国北方，是禾本科作物，史前已有栽培，殷商时期就已经成为人们的主食，也正因此，中国古代把国家称为社稷，社指土地，稷就是指粮食，可见稷在古代人民生活中的重要地位。稷具有高度抗旱耐热，抗虫害，生长期短等优点，是中国北方干旱地区主要粮食作物之一。现主要种植在中国东北、华北丰口西北地区。
稷米性平、味甘，入脾、胃经，具有和中益气、凉血解暑的作用。