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2024.09.20江苏
天然酵种的神秘力量来自于那肉眼看不见的微生物，微生物广泛的存在于自然界。最主要的分为两种：细菌和真菌。醋酸菌和乳酸菌属于细菌。酵母菌属于真菌。特别的是乳酸菌和醋酸菌是面包风味的基底，而酵母菌是发酵的主力。
酵母是我们面包制作最主要的原材料，酵母菌种类繁多，广泛的存在自然界，酵母菌主要分布在偏酸含糖的环境，各种水果的表皮、果汁、空气等地方都有酵母菌，而最常被应用的酵母菌属于酿酒酵母。我们中国人早在殷商时代就利用叫酵母菌来进行酿酒。
酵母菌必须依靠分解有机物的养分来进行繁殖，包括了水、矿物质、葡萄糖、氨基酸、维生素等养分。酵母菌能直接利用的是单糖分子，包括葡萄糖、果糖等。酵母菌还可以分泌出酵素，将一部分双糖类物质，例如蔗糖分解成单糖来吸收。酵母菌无法直接利用面粉中的淀粉，淀粉必须经过糖化才能被酵母利用。这就是面粉中为什么要加入淀粉酶，就是为了糖化淀粉将淀粉分解成酵母可以利用的单糖分子从而为酵母繁殖提供能量。
酵母菌就像我们人类一样也需要呼吸，酵母菌繁殖生长主要以两种方式进行：有氧呼吸和无氧呼吸。当我们制作面包时，酵母会先进行短暂的有氧呼吸，转化面粉中的糖类获取能量以及繁殖生长，因为我们通过搅打面团，面团中裹入了一定量的空气。毕竟面团中裹入的空气有限，当面团中的氧气耗尽后，酵母菌进入无氧呼吸，代谢出的二氧化碳被包裹在面筋组织中，使得面团充满了气体从而蓬发起来形成蓬松松软的口感。在高温烘烤过程中，气体、水份、酒精会蒸发，成品的重量会减轻，产生了蓬松的口感，加上面团在发酵过程中所产生的酒精，以及酒精和酸反应产生的酯类物质，逐渐产生香味，这些物质就是赋予面包美味的秘诀。
人类自古以来就会利用天然菌种来糖化谷物、发酵食物及酿酒。我们中国常说的“老面、酵头、面肥、酵子”、英美人常说的“酸种”、法国人的“鲁邦种”，就是最常说的传统发酵方法。
最原始的酵种只有两种材料：面粉和水。西方的酸种就是利用黑麦粉（也称裸麦粉）和水，这是最简单原始的天然酵种。现今市场上大火的天然酵种是利用各种新鲜水果、果干发酵液来替代水做成酵种也称水果酵种。用乳制品如牛奶、酸奶等来替代水发酵做成的酸种就称为酸奶酵种，有得也称为优格酵种。用米曲培养的米酒加入面粉发酵制成的酸种就称为酒种。
因为当地的风、土、人、情的不同，会赋予天然酵种细微的差别，可以说每个人培养的天然酵种都是独一无二的，通过我们面包师的双手赋予了每个面包独特的灵魂口感。
酵液（水）+面粉=酵种
ONE果干酵种-----葡萄干酵种
所需材料
葡萄干150克
水450克
蜂蜜20克
工具
消毒风干密封瓶1000ml
制作方法：
1.热水消毒密封瓶，最后再用酒精消毒密封瓶。
2.葡萄干、水、蜂蜜依次倒入瓶内，搅拌均匀，盖上瓶盖即可。
3.放置在室内保证温度在28℃-32℃每天都要打开瓶盖，均匀摇晃。
4.5天后过滤葡萄干，冷擦保存液体即可。
注意事项：
1.消毒要彻底，防止后期污染。
2.葡萄干选用无油无添加葡萄干。
3.水选用纯净水即可。
起种
全麦面粉100克葡萄干酵液100克
1.搅拌均匀，包裹保鲜膜。
DAY1全麦面粉100克葡萄干酵液100克（原种）室温25℃发酵24小时。
DAY2原种200克全麦面粉200克葡萄干酵液100克水100克室温25℃发酵24小时。（面种）
DAY3面种600克全麦面粉600克水600克室温25℃发酵24小时。
DAY4面种1800克全麦粉1800克水900克室温25℃发酵一小时后转冷藏。
TWO苹果酵种
苹果250克
水500克
2.苹果块、水、蜂蜜依次倒入瓶内，搅拌均匀，盖上瓶盖即可。
4.7天后过滤苹果块，冷藏保存液体即可。
2.苹果洗净，带皮切成苹果块，果核也要带着。
全麦面粉100克苹果酵液100克
DAY1全麦面粉100克苹果酵液100克（原种）室温25℃发酵24小时。
DAY2原种200克全麦面粉200克苹果酵液100克水100克室温25℃发酵24小时。（面种）
THREE黑麦（裸麦）酵种/鲁邦种
面粉种指的是单纯使用面粉和水混合成面糊，利用繁殖酵母菌和乳酸菌来发酵制成酵种。在欧洲甚至有传承上百年的酵种，因散发着独特的酸味及芳醇的香气，俗称为酸种。黑麦酵种也是传统鲁邦种的常规做法。
黑麦面粉50克
水50克
制作方法（起种）：
1.将面粉和水混合均匀，室温25℃发酵24小时。
2.重复第一步将黑麦面粉50克水50克搅拌均匀，室温25℃发酵24小时。
3.续养5天，每次都重复步骤一。第5天室温25℃发酵2小时后转冷藏即可。