1.鳗鱼洗净，放人温水中略烫一下，捞出，切除头、尾，剖开鱼肚，去大骨后对切一半，再切成小块(图1)，放入碗中，加A料腌2O分钟;葱洗净，切段备用。.
2.锅中倒2大匙油烧热，放入鳗鱼，煎至两面金黄，盛起。
3.锅中余油加热，爆香葱段，放人煎好的鳗鱼(图2)，加入B料及2杯水，大火烧开后，改小火烧至鳗鱼入味时，再转大火烧至汤汁收干即可。
2.XO酱脆鳗
(1)鳗鱼去骨切成8公分小段，每段再顺着纹路切成3片，拌匀，腌约10分钟入味。
(2)将芦笋粗糙纤维削去后切段。青、红椒去籽后切成粗丝，再用沸水烫熟所有材料。
(3)用120℃油温把鳗鱼段炸至金黄色，捞出沥干油份备用。
(4)起油锅，爆香蒜末，再将青椒丝、红椒丝、芦笋段加入拌炒，放入鳗鱼段炒匀后，再用太白粉水勾芡，即可盛盘上桌食用。
原料：白鳗中段一份，鲜腿肉100克，萝卜500克，盐少许
1、白鳗切寸，鲜肉焯水去渣切大块，萝卜切大块;
2、原料入煲，加水，水是成汤后的3倍，大火滚开后转文火煲4小时，调味即成。
注意：此汤在煲的过程中千万别去翻搅，白鳗易碎。
食材用料：
菜谱做法：
1、鳗鱼干切小块，洗干净后用清水泡制半小时以上；
2、冬瓜去皮切块；
3、锅内少许油，放入姜片，八角，糖；
4、待炒出香味和糖色后加入沥干水分的鳗鱼干，加入料酒，葱段；
5、搅拌一下鳗鱼干，料酒挥发后，加入冬瓜；
6、在冬瓜上淋入生抽，拌匀后，加入少许水，按个人口味加盐，大火煮开后改小火至冬瓜软烂即可。
菜谱小贴士：
1、冬瓜切得厚一些比较有口感。
2、鳗鱼干一定要提前浸泡，否则非常的咸。
3、冬瓜在煮的过程中会出水，最后加水的时候不用太多。也可换成咸鱼干等，都需要按个人口味调整盐的分量。
健康功效：
冬瓜：化痰、利水、清热
八角：理气、止痛、温阳
1、解冻好的鳗鱼洗净沥干，切1.5cm厚段待用；
2、蒜头用温水浸泡15分钟剥皮待用；
3、葱切寸段（留一点切葱花装盘用），姜切片；
4、锅里放稍多的油，将蒜头冷油下锅，小火慢慢煎炸6-8分钟左右；
5、至蒜头表面煎炸至金黄后，倒出大部分油，下葱段、姜片和干辣椒大火爆香；
6、拣出蒜头后下鳗鱼，煎至两边变黄，约需5-8分钟，再将蒜头倒回去；
7、下啤酒烧开；
8、下生抽、甜面酱和几滴老抽，中火焖煮30分钟；
9、大火收干汤汁到合适浓度，起锅前烹入几滴醋，撒上葱花即可；
1、蒜头一定要小火充分煎黄，火大易焦，冷油下蒜头能出更多香味。而煎鱼之前要把蒜头拣出来，不然煎鱼时蒜头也会烧焦。
2、鳗鱼油脂含量很高，煎完蒜头的油一定要大部分都倒出来，不然很油腻，蒜头油可以炒其他菜或是凉拌。
3、如果在煎鱼的过程中渗出太多油脂，可以拿厨房纸擦拭吸掉一部分。生抽和甜面酱都有盐分，所以不要另外加很多盐。
4、汤汁收得干一点，可以裹在鳗鱼外才香。
姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表
醋：消食积、解毒、补血
1、鳗鱼干500克用清水泡2小时左右，因为鳗鱼干是用盐腌出来的，泡好的鳗鱼剪成段，沥干水，用厨房纸或干净的布擦去水份，加入两勺李锦记蜜汁烤肉酱拌匀腌半小时。
2、锡纸一张铺在烤盘上，摆上腌好的鱼。
3、上下火，200度，定时8分钟，到时后打开烤箱将鱼翻面再定时6分钟。
4、取出鳗鱼即可。
2、将鳗鱼切一厘米厚片，加入盐味精少许，生粉码好；
3、油锅见热加入鳗鱼块稍炸，约2分钟即可；
4、另起油锅，将姜蒜头爆香；
5、倒入香菇炒出香味；
6、再倒入沥干油的鳗鱼；
7、先倒些料酒，酱油上色，再倒入豉油鸡汁2勺，炒匀；
8、沿锅边倒入小碗清水。见滚，再倒入砂锅盖上盖焖3分钟即可；
1、鳗鱼的身体比较滑溜，难处理，步骤一可请卖鱼的小贩代劳。
2、鳗鱼一定不能切得太薄，否则肉容易散掉。
3、在油锅中无需炸的太久，大火炸为的只是收缩鳗鱼表面，而锁住肉中的水分来着，不要过火。
4、如果没有豉油鸡汁的话，可换成蚝油，用料减一些，起锅时务必加少许糖，起鲜。
香菇：补虚、健脾、化痰
2、鳗鱼的解冻：流水解冻，是将冷冻鳗鱼以流动的水解冻，此法较为快速，约15分钟；冷藏解冻：是将冷冻鳗鱼置鱼冰箱下层冷藏室保鲜盒内低温解冻，这是最好的解冻法，但须在烹调前一天进行解冻，可是新鲜鱼肉解冻后量最少，即使无法立刻烹调，再冷藏二至三天，也不会变质。
5、收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。