2020年，突如其来的新冠疫情给全球按下了暂停健，致使很多行业陷入了前所未有的危机。关系民生健康的餐饮业更是首当其冲，成为损失较为惨重的行业之一，基本处于停滞状态，但下半年则开始回暖复苏。
从季度数据来看，2020年第一季度，我国餐饮企业注册量为27.6万家，同比下降13.5%。第二季度注册量反弹至66.1万家，环比增长139.5%。三四季度注册量分别为72.5万家、70.0万家，均呈现同比增长的趋势。
可见，疫情的影响正在逐渐过去，餐饮业将面临重新洗牌。事实上，疫情确实在一定程度上加速了餐饮企业的供给侧改革，具备资金、品牌、人才、供应链的连锁餐企更是逆势扩张，受到消费者及资本追捧。未来，必然会有一些新生力量加入这个行当，或成为行业发展的主力。
下面，我们通过拆解新兴民族快餐连锁企业——“虎头军”煎饼的发展，分析探索我国餐饮连锁企业的现状与未来发展趋势。
虎头军煎饼——快餐连锁行业的新晋黑马。
“虎头军”于2014年8月在北京五道口开启第一家门店，如今已经发展成为拥有80家门店，集产品开发、生产、销售为一体的中式快餐连锁企业，主要经营八种杂粮煎饼、凉皮、特制豆浆等产品。独立研发的“八种杂粮煎饼”，更是打破了“煎饼约等于早餐”的传统大众认知，因美味、实惠、质优成为年轻消费者喜爱的新一代美食。
“虎头军”采用流程化、标准化的连锁经营的统一管理模式，不疯狂扩张，稳扎稳打，已逐步成为北京市店面数量最多的杂粮煎饼连锁品牌。
在未来，“虎头军”将全力打造绿色、健康、节约的消费文化，立足于一、二线城市，辐射全国，一步步朝着创始人王恒誉和赵慧军的“煎饼王国”梦想稳步推进。
1.餐饮连锁抗风险能力强，逆势强力突围
2.趋向品牌连锁化，连锁加盟已成大趋势
受不同地区饮食文化差异和相对较低的进入门槛影响，中国餐饮行业呈现较为分散的行业格局。与日、美等成熟市场相比，中国餐饮市场尽管已经具有相当规模，但餐饮连锁加盟企业门店集中度却很低。2020年，美国连锁化率61%，日本连锁化率53%，中国连锁化率仅为17%，提升空间相当大。
随着“互联网+”时代的来临，这两年餐饮行业的连锁加盟化率越来越高。2018年，餐饮连锁加盟门店的增长率是23%，远远高于餐饮大盘9.5%的增长速度。这就导致大型餐饮企业发展的速度越来越快，小型餐饮品牌每年则以80%的速度在消失。这说明中国餐饮业走向品牌化、连锁化的发展趋势已经明确。
面对新经济、新技术、新消费带来的种种挑战，单枪匹马的小店极有必要改变自身经营战略，加入到企业品牌化、连锁化的大潮中来。“虎头军”煎饼，虽然不似海底捞、呷哺呷哺等大品牌，动辄以数亿资金注入，但业已形成健康的品牌发展战略，构建了一整套科学的产品研发、制作流程，而在央视等主流媒体的强曝光，与国家级会议的官方合作，都将为所有加盟商的未来发展提供品牌助力！
公司战略：坚定不移开展“健康、营养均衡”的饮食研发和推广
品牌宗旨：八种杂粮的创新者
研发理念：精益产品研发，探索品牌发展，挖掘客户需求，拓展行业未来。
虎头军荣誉和媒体报道
CCTV新闻频道报道煎饼品牌
2019国际“一带一路”美食节优秀商家
2019北京世界园艺博览会煎饼服务商
3.中餐区域差异大，先天追求可复制性
在中国，饮食文化博大精深，有川湘鲁豫等八大菜系。因地域差异大、依赖大厨等客观因素，存在难标准、难复制、难扩张的局面。这就先天决定了在餐饮投资上，只有接受程度高及可复制性强的餐饮连锁，才更受追捧。
事实上，很多中式餐饮连锁在学习西式餐饮特许经营的经验时，过多地注重“门店管理”和“量化考核”等具体做法，没有充分考虑中餐的文化背景，没有在核心技术的可复制性上下狠功夫，这样就很难在质上有突破。
从赛道看，价廉味美、南北通吃的中华名小吃——煎饼具备易标准、口味普适强的天然优势，而标准作业流程则降低了对大厨的依赖。“虎头军”煎饼作为以煎饼为主打单品的餐饮连锁企业，在核心技术上制定了严格的标准。
当原材料统一供应，核心技术一致的时候，口味自然也就更趋一致。如此一来，备受追捧的“虎头军”煎饼，从开店空间看，目前仅有的80家门店基数仍然很低，极具增长空间。
4.一味疯狂扩张非赢家先标准后规模才制胜
如今，互联网快速发展，资本批量注入，餐饮企业连锁化、集团化扩张趋势明显。遍布全国的大型商业地产连锁购物中心，更为餐饮连锁店快速扩张提供了土壤。但疯狂扩张不一定是赢家。
在经历了2015年的创业大潮之后，“虎头军”两位创始人王恒誉和赵慧军，一致决定放缓脚步，不进行快速复制，而是一边深耕既有门店，另一边反复确认“流量密码”。最终，瞄准了北京丰富的高校资源，陆续把门店开进清华大学、北京大学等知名高校，并在中关村等白领聚集的地标周边布局。而早年踩过的坑，让创始人王恒誉决定，即先做好标准化、再规模化复制。为此“虎头军”煎饼开始在产品、服务、门店管理等方面悉数标准化，沉淀方法论。
“产品标准化”：明确玉米、小米、绿豆、黄豆、全麦、高筋面、红薯、红高粱八种杂粮面；酱料独家研制，薄脆按特定标准制作。
“虎头军”煎饼总部对原材料的把控程度非常高，加上制作手法和流程的标准化，为门店减少了很多琐碎事务，能更专注于生产与运营。
5.契合白领健康理念，构建全新营养餐
《2018中国一线城市白领膳食健康蓝皮书》，以北上广深四座城市4515名25～45岁的白领为样本，调查发现九成以上的白领人群能规律地吃三餐，在外就餐已成为主流。但在受访白领看来，相比家庭烹饪清淡适中的口味，餐厅、路边摊、外卖的餐食偏油、偏咸，明显不够健康，一半以上的白领表示三餐餐食的构成不够健康。在膳食结构方面，水果和米面类摄入量达到推荐量的比例最高，约为60%~70%；但奶类、粗杂粮、鱼虾类、新鲜蔬菜达到推荐量的比例均不足30%。可见，白领群体的健康管理意识正逐步增强，但总体膳食营养状况不够理想。
近年来，中国人的餐饮偏好确实有很大改变，开始注重蛋白质、糖分、脂肪和维生素的占比。紧跟国人饮食大幅提升的观念，餐饮连锁企业对自身提出了高要求，在保证饭菜营养搭配合理的基础上，会根据用户反馈，勤于产品研发，在配料上达标。“虎头军”煎饼，尽管以小小的一张煎饼作为主打产品，却并未忽视“健康”，反而在选料上极为严格，在配料上精益求精，力争满足更多人的口感。
“虎头军”煎饼以黄豆、绿豆、小米、玉米、红高粱、红薯、高筋面和全麦这八种健康杂粮为主打原料，严格执行黄金比例配比，最大程度上保证了营养均衡、健益养身。此外，创新搭配——双蛋火腿煎饼、蔬菜番茄牛肉煎饼、鸡肉片沙拉芝士煎饼、芝士培根煎饼、双蛋火腿煎饼等，更是在补充人体能量等基础上，因其加入的蔬菜、鸡蛋、肉等配料，营养丰富，口感诱人，成为绝佳的健康营养食品。
虎头军产品特色
煎饼产品认知度高，都市早市刚需之一。午餐代饭，晚上辅食。
八种杂粮，营养均衡，健益养身。
口感爽脆，香气浓郁。
食品安全刻不容缓构建严格的管控模式
新冠疫情的突然出现，让食品安全以前所未有的高度，成为民生关心的话题。然而，隔三差五地冒出的食品安全事件，依然引得人心惶惶，不断拷问餐饮企业的安全底线。
12月13日，江苏无锡星巴克门店存在更换配料标签、使用过期食材、开封的糕点次日再次上架继续售卖等问题引爆舆论。这一食品卫生安全事件，将咖啡巨头星巴克迅速推上舆论风口。这暴露了在利益驱使和监管疏漏下，一些餐饮连锁门店存在的食品安全“潜规则”：食材过期后仍继续用；篡改保质期，人为“延保”一周；承诺“开封后不过夜”，却第二天偷偷上架……
这一系列严重触碰餐饮行业食品安全红线的行为，不仅让星巴克“翻车”，更给所有餐饮连锁企业敲响了一记警钟：没有严格的内控机制做后盾，照样会带来重重隐患。而任何食品安全标准，都必须严格落实在每一个操作流程上。
虽然只是一家小小的煎饼店，但“虎头军”煎饼总部制定了严格的食品安全条例，从食品采购、出入库、进入门店、每日销售各个环节都有专人把关、负责。
食品安全管控的严格执行，只有形成自上而下的重视，才能得以贯彻。在“虎头军”煎饼，已经有十多年做煎饼经验的创始人王恒誉一直秉持着“为顾客提供快速、便捷、干净、卫生的饮食”的初心，做着每一张煎饼，经营着每一家门店。“街边小摊卫生标准参差不齐，没有办法保证，我们就是要让顾客放心。”
餐饮行业数字化，解放人力完成锁客
如今，中国餐饮正在经历一场前所未有的数字化变革，数字化管理也正在为门店标准化管理带来新的工具。
事实上，在供应链管理、预约消费、门店收银、会员运营、连锁能力、培训服务等方面，已经逐步发展成熟的餐饮连锁企业，可以帮助门店的管理从人工向数字化转型。当门店的数字化程度足够高后，其对人工的依赖将被有效降低，而锁客、复购，更是保证了门店的营收。
更有业内人士指出，餐饮行业数字化已经成为行业的必然趋势，在未来餐饮企业将会主动或被动地卷入其中。作为一家诞生于互联网时代的餐饮连锁品牌，“虎头军”煎饼早已开启并实现了自己的数字化管理。从2017年，公司就开始使用“智能收银机+小程序2.0”的软硬件服务，解放人力、完成锁客。开通扫码点餐后，高峰期两个店员就可以专注摊煎饼，出餐效率明显提高，有效减少了排队顾客的流失，保障了订单增长。而随着门店数量的增多，总部管理也因为有了数字化管理，通过商家管理后台，可以实时监管门店的经营数据，灵活统筹并高效管理门店、货品、会员等资产，在品牌连锁经营后切实做到了“心中有数、降本增效”。
总结：
餐饮行业是刚需民生。在一个拥有14亿人口的国度，一日三餐在何时何地都是刚需。“虎头军”煎饼，是一个可以满足早中晚三餐的美食，更有可能是快餐餐饮品牌连锁化的新风向。
在资本的加持和线下互联网概念的日益普及双重推动下，相信在未来连锁餐饮巨无霸企业将会应运而生。投资有风险，但选对“风口”，也会实现大梦想。