无论从营业额、抗风险程度还是利润率来看，特许经营模式和自营模式都存在诸多不同，但值得一提的是，一旦规模做大，连锁餐厅往往都难以坚持某一种单纯的模式，总是几种模式兼而有之，而在某一方面有所侧重。
本文选取了美国连锁餐厅中的典型代表DineEquity和达登饭店为案例，从财务角度来探讨两种模式各自的得与失。
DineEquity：从自营向特许经营的转型
DineEquity是当今同时兼顾特许经营和独自经营的规模最大的连锁餐厅之一，截至2012年末，其拥有3600家餐厅，覆盖17个国家，有超过400个加盟合伙人。DineEquity旗下拥有两个餐饮品牌，Applebee’s和IHOP。其实，IHOP就是DineEquity的前身，是一家以供应早餐为特色的餐厅，以特许经营模式为主，到2007年末，IHOP加盟餐厅有1302家，自行运营的只有12家。当年11月29日，IHOP以2.21亿美元全额收购连锁餐厅Applebee’s，并改名为DineEquity。被收购前，Applebee’s拥有513家自营餐厅，加盟与自营比例为2.8∶1。
完成收购以后，DineEquity开始了餐饮业有史以来规模最大的向特许经营模式的改造，5年之后的2012年，DineEquity终于实现了99%特许经营模式的转变，同时主动放弃了世界最大的自营连锁餐厅的宝座。
DineEquity餐厅数量变化
DineEquity的转型意味着什么？首先是其营业额大幅降低，因为加盟费收入与自营餐厅是不能比的。2007年DineEquity特许经营收入2亿580万美元，自营餐厅收入11亿5800万美元，平均计算，每家加盟餐厅带给DineEquity8万美元收入，而一家自营餐厅的收入就有220万美元。在5年期间，DineEquity将大量自营餐厅出售给加盟商，至2012年，特许经营收入达到4.2亿美元，独立经营收入下降至2.9亿美元，总收入比2007年下降6.54亿美元。
为迎合轻资产模式，DineEquity大量偿还借贷并回购股票，2008年之后每股收益迅速上升。2012年每股收益达到6.18美元，对比2006年为2.46美元/股，并且恢复了0.75美元季度股息。重组之后的DineEquity失去了大额收入，将来营收增速也不会太快，但是对于注重股息收益的投资者来说，DineEquity也许非常适合中长期投资。
对比世界最大的自营连锁餐厅达登饭店，近几年虽然加强供应链建设，但利润率几乎没有提高（2005年为5.8%，2012年为5.9%），而其2012年每股收益也只有3.65美元，远低于DineEquity。
表1罗列了DineEquity和同样选择向特许经营模式转型的Denny’s转型前后营业数据对比。
坚持自营模式的达登饭店
达登饭店是世界最大的自营连锁餐厅，至2012年末共有2107家餐厅。不同于DineEquity，其在美国和加拿大的餐厅全部由公司所有并坚持自营模式，比例占到全部餐厅数量的95%，而在其他国家采用特许经营模式。由于达登饭店目前主要经营活动集中在美国，共拥有1961家餐厅，所以本章节只讨论其在本土的自营模式。达登饭店共拥有9个餐厅品牌，其中规模较大的是海鲜主题餐厅RedLobster677家，意大利主题餐厅OliverGarden786家，牛排馆LonghornSteakhouse386家，其余6个餐厅品牌共拥有112家餐厅。
达登饭店于1968年在佛罗里达州莱克兰市起家，开出了第一家海鲜餐厅RedLobster。由于其经营状况良好，利润丰厚，于是马上又开了3家分店，但是缺少资金继续扩张。达登饭店没有采用当时流行的特许经营战略，而是将公司出售给了美国食品加工巨头GeneralMills。在GeneralMills资金和供应链的支持下，1985年RedLobster已经拥有400家分店；1982年开设另一家连锁餐厅OliverGarden，随后成为餐饮史上扩张速度最快的自营连锁餐厅，并且目前是美国最大的意大利主题连锁餐厅。1995年达登饭店完全剥离GeneralMills，并于5月31日在纳斯达克上市。
1.员工成本，包括管理者和普通员工。美国餐厅员工成本一般占销售额30%左右，达登饭店近年该项比例维持在31%~32%，没有太大变化。
2.食材成本。降低该项成本是达登饭店供应链升级计划的关键，一般餐厅该项支出占销售32%，而达登饭店在29%~30%，表现较好。
如图2所示，是达登饭店2005年至2012年食材成本占销售额比例和美国食品CPI逐年变化率。可以看出，近年来美国食品CPI在以每年2.5%~5%速度增长，而据调查达登饭店餐饮价格每年增长约为2%，所以保持食材成本占比可以体现达登饭店在供应链端的控制。
3.库存周转速度。由于食材的易腐性，大量库存留在手中对任何餐厅来说都不是一件好事，而这也是大多数连锁餐厅不敢涉足上游供应链的原因。从图3可以看出，达登饭店近年库存周转天数总体下降明显(2012年库存周转天数上升是因为其使用IKitchen后尝试提前采购策略，从而突然加大了库存量)。
4.利润率——所有人最关心的指标。三家连锁餐厅达登饭店、DineEquity、CrakerBarrelOldCountryStore（同样自营模式，规模比达登饭店小，下文详述）的利润率对比见图4。同是自营模式比较，达登饭店利润率更高，但跟特许经营相比差距很大。
最后，提升供应链的意义不仅在于降低成本，还有保证食物质量和快速应对顾客变化的口味等，而这些因素短期内在财务上是不容易体现的，但是对于餐厅有长期意义。所以笔者看来，现在评判美国餐饮自营模式和特许经营模式孰优孰劣还为时过早，但是未来几年比较两者营业数据将会非常有看点，特别是达登饭店通过供应链整合能否提升效率，而对此采用加盟模式的连锁餐厅又将如何应对？