世界卫生组织（WHO）将食品安全看作是一个世界性的挑战，将动物源性食品安全列为全球公共卫生领域的重要工作。当下的动物源性食品安全问题已经远远超出了传统的食品卫生或食品污染的范围，它不仅关系到畜牧业的发展，还影响到国民身体素质的提高，已成为维持人类生存和保证人类发展的整个食物链的管理与保护问题。
1基本概念及范围
动物源性食品（animalderivedfood）是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）等。动物源性食品既有未经加工的初级产品，也有简单加工或深加工的产品。动物源性食品生产链长、环节多，从动物的饲养、屠宰、加工、储存、运输等环节再到批发、零售等销售环节，直至走上消费者的餐桌。
2危害因素
按照影响动物源性食品安全的风险因素划分，可将影响动物源性食品安全问题的重要风险因子分为三类，即生物性危害因子、化学性危害因子和物理性危害因子。其中生物性和化学性危害因子是影响动物源性食品安全问题的两大主要因素。
2.1生物性危害
常见的生物性危害主要包括细菌、病毒、寄生虫。
2.1.1细菌
细菌（bacteria）是一种单细胞生物，外形一般为球形、杆形或螺旋形，是通常以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界中分布最广、个体数量最多的有机体。细菌主要由细胞膜、细胞质、核糖体等部分构成，有的细菌还有荚膜、鞭毛、菌毛等特殊结构。绝大多数细菌的直径大小在0.5～5μm。
根据形状细菌分为三类，即球菌、杆菌和螺旋菌（包括弧菌、螺菌、螺杆菌）。按细菌的生活方式来分类，分为两大类，即自养菌和异养菌，异养菌包括腐生菌和寄生菌。按细菌对氧气的需求来分类，可分为需氧（完全需氧和微需氧）和厌氧（不完全厌氧、有氧耐受和完全厌氧）细菌。按细菌生存温度分类，可分为喜冷、常温和喜高温三类。按其致病性分类，细菌又可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌。
2.1.2病毒
病毒（virus）是一类非细胞形态的微生物，其大小、形态、化学成分、宿主范围以及对宿主的作用亦与细胞形态的微生物不同。病毒非常小，无细胞结构，大多用电子显微镜才能观察到。病毒的基本特征是其基本结构由核酸和蛋白质组成，只能在活细胞中增殖。
病毒污染动物源性食品的主要途径是通过直接或间接地污染食品，或通过污水污染和感染病毒的食品、加工人员在动物源性食品屠宰加工等过程中造成的污染。食品被病毒污染的方式可分为原发性污染和继发性污染。原发性污染指动物在饲养过程中可能受到病毒的污染；继发性污染指动物源性食品在屠宰、加工、运输、销售、食用等过程中造成的污染。病毒虽不能在食品中繁殖，但食品通常给病毒的存在提供了一个很好的条件。重要的食源性病毒有疯牛病病毒（朊病毒）、禽流感病毒、轮状病毒、肝炎病毒等。
2.1.3寄生虫
寄生虫（parasite）为在宿主或寄主体内或附着于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。在动物饲养、屠宰、加工等各环节中，动物源性食品可能受到环境中的寄生虫或寄生虫卵污染，如消费者食用生食或未经彻底加热的食品，容易引起食源性寄生虫病。与动物源性食品安全关系密切的寄生虫有猪囊尾蚴、旋毛虫、棘球绦虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、广州管圆线虫、姜片吸虫、华支睾吸虫等。
2.2化学性危害
化学性危害包括天然存在的化学物质、有意使用的化学物质、无意或偶尔使用的化学物质，可通过食物链影响人体健康。常见的化学性危害主要有化学药物（包括兽药和禁用药物）、农药、重金属、霉菌毒素及其他有毒有害的化学物质（如环境污染物）。
2.2.1化学药物（包括兽药和禁用药物）
2.2.2农药
农药（pesticides）是指在农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）的一类药物统称。动物源性食品中农药残留一般多为植物性饲料原料在生长过程中因使用有机磷、有机氯等农药杀虫，从而通过食物链的生物富集作用造成的，同时也可能因在动物饲养、屠宰等过程中环境、土壤、水体等受到工业“三废”、农药污染导致。
2.2.3重金属
2.2.4霉菌毒素
霉菌毒素（mycotoxins）主要指霉菌在其所污染的产品中产生的有毒代谢产物，这些有毒代谢产物通过食物链传递，引起人的急性或慢性毒性。霉菌主要包括曲霉属、青霉属、镰孢菌属等。常见的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棕曲霉毒素、展青霉素、黄绿青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮等。
2.2.5环境污染物
环境中有毒有害化学污染物、天然的有毒有害物质及在饲料中过量添加的添加剂在动物产品中大量蓄积，极易对消费者的健康产生威胁。如采矿、交通、工业等人类活动引起的铅镉汞等重金属元素，环境中的多环芳烃类化合物、二噁英、多氯联苯等有机污染物在动物饲料中的富集，以及为促进动物生长、改善动物产品外观品质而在饲料中过量添加铜锌等微量元素、苏丹红、阿散酸等都可造成在动物产品中蓄积，成为影响动物源性食品安全的风险隐患。
此外，植物性饲料中的生物碱、棉酚和动物性饲料中的组胺、抗硫胺素等物质也危害食物安全和人体健康。有毒有害物质污染问题不仅在动物养殖过程中表现较为突出，而且在加工、运输、销售等过程中由于卫生条件不合规定、操作不合规范导致的二次污染也较为严重。
2.3物理性危害
物理性危害主要包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、昆虫残体、玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅造成食品污染，而且会威胁消费者的健康，比如割破嘴唇、磕破牙齿等。然而物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，往往可以被消费者看得见，因而物理性危害也是消费者经常投诉或表示不满的事由。