如何有效地使用和控制外源酶和内源酶，需要我们掌握酶的基本知识，包括酶的本质，酶是怎样作用于底物和如何控制酶的作用等。
7.1.2酶在食品原料中的分布
食品原料中酶的分布是不均匀的。所有动植物源性食品的组织和器官中都含有一定量的酶，这些酶对于动植物的生长和发育来说具有十分重要的作用，且在分解或影响酶的活性条件改变之前这些酶都一直保持其活性。一般来说，这些酶的活性在贮藏期间有所增强。
食品加工中常用破坏动植物细胞的方法使酶释放出来以产生作用，或使酶失活以中断它的方法来控制加工过程与改善品质，例如，细胞破碎时多酚氧化酶被释放，使氧气与多酚化合物作用产生酶促褐变，即能生成红茶所需宜的色素。但这类变化对于水果和蔬菜（如香蕉和土豆）来说则是非需宜的变化，会引起产品品质的下降。
大部分酶与细胞膜或细胞器的膜结合在一起，只有在不正常的环境条件下，酶才会从生物膜溶解出来。一般来说，不同的酶存在于不同的细胞中，表7-1中给出了动物细胞中不同细胞器酶的分布。
（1）内质网—核糖体至少有100多种酶附着在内质网上。收获后促进成熟的酶在完整的内质网内合成，若细胞破碎，内质网不完整则无法进行成熟，与内质网—核糖体上的脂蛋白紧密结合的细胞色素能催化脂质氧化，产生不良气味。
（2）细胞膜细胞膜上有许多需要金属离子（Zn2+，Mg2+，Na+，K+）磷酸脂酶，如ATP酶等，当细胞膜破坏时，细胞内物质就被释放出来。
（3）线粒体线粒体中的酶对食品品质影响很大，例如，果蔬成熟过程中及合成所需
解酶分解组织内的成分，使食物变软并产生风味。线粒体中的细胞色素能促使脂蛋白膜的脂
肪进行氧化作用。
（4）叶绿体叶绿体是植物进行光合作用的场所。叶绿体在光合作用过程中能合成叶
绿素和类胡萝卜素，后者是维生素A源，因此，是重要的着色剂。叶绿体在加工过程中易
被破坏。所含的多酚氧化酶和叶绿素酶能使颜色产生变化，需热烫才能防止。叶绿体中还含
细胞色素系统，催化脂质的光氧化作用，形成过氧化物并产生不良气味。
（5）过氧化物酶体内含氧化酶及过氧化氢酶，当过氧化物体破裂，酶游离出来会使
食品氧化变质。
（6）溶酶体它是与食品品质变化最密切的细胞器。其中含有许多水解酶，这些水解
酶能水解核酸、脂质、蛋白质、碳水化合物、磷酸盐等，几乎大小分子都能水解，而且水解
得很彻底。食品中自溶作用的酶都来自溶酶体，如组织蛋白酶是肉熟化与动物组织自溶作用
的最大因素。溶酶体在加工过程中受到伤害（如冰冻时产生结晶，体积变大膜被胀破，解冻
时则流出）时酶就游离出来。
（7）细胞质细胞质中有许多种酶，其中与食品加工关系最密切的是糖酵解酶系，如
肌肉在屠宰后能在无氧条件下进行糖酵解作用。
表7-1动物细胞中不同部位所含的酶
部位酶
细胞核DNA依赖性RNA聚合酶，多聚腺嘌呤合成酶
线粒体琥珀酸盐脱氢酶，细胞色素氧化酶，谷氨酸盐脱氢酶，苹果酸盐脱氢酶，α-酮戊二
酸盐脱氢盐，丙酮酸盐脱羧酶
溶酶体组织蛋白酶A、B、C、D、E，胶原酶，酸性核糖核酸酶，酸性磷酸酶，β–乳糖酶，
唾液酸酶，溶解酵素，甘油三酯脂肪酶
过氧化物体过氧化氢酶，尿酸盐过氧化酶，D-氨基酸氧化酶
内质网、高尔基复合体葡萄糖-6-磷酸酶，核苷二磷酸化酶，核苷磷酸化酶可溶性酶乳酸脱氢酶，磷酸果糖激酶，葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，转酮醇酶胰腺酶原颗粒胰凝乳蛋白酶源，脂肪酶，淀粉酶，核糖核酸酶
摘自Whitaker(1994).
此外，酶不但在各种细胞器中有不同的分布，而且在食品的不同部位酶的分布与种类也
不尽相同，甚至随生长期不同也会有所差异。例如牛奶中有20种酶，而另一些酶来自白血
球或牛奶中的微生物。鸡蛋蛋白中约含3.5%（干重）的溶菌酶。麦粒中约含有55种酶，外
层酶较少。糊粉层则含有多种酶，浓度也很高。胚乳中酶的浓度较低，但因占麦粒总量82%，
故总量相当多。胚中也含多种的酶。肌肉组织中含有与糖酵解和氧化磷酸化作用有关的酶。
7.2酶的化学本质与分类
7.2.1酶的化学本质
酶（enzyme）是由活生命机体产生的具有催化活性的蛋白质，只要不是处于变性状态，
无论是在细胞内还是在细胞外，酶都可发挥其催化作用。关于酶是否蛋白质的问题，在20
世纪初曾有过争论。1926年萨姆纳（Sumner）首次从刀豆提取液中分离纯化得到脲酶结晶，