在经济利益驱使下，肉制品市场存在以次充好、掺杂使假现象，如使用廉价的鸡肉、鸭肉等掺杂部分牛羊脂肪，通过深加工后冒充牛羊肉销售，既侵害消费者利益，也严重影响行业健康发展。如何对肉制品中动物源性成分进行鉴定和标识已成为食品真实性鉴定的研究热点，建立多种动物源性成分检测方法俱有非常广泛的需求。通过实时荧光定量PCR（Real-timePCR）技术对肉制品进行检测，可以有效遏制市场“挂羊头卖狗肉”的行为，为肉制品行业高质量发展提供技术支撑。
方法概述
现行肉类源性成分检测标准存在部分动物源性成分检测方法缺失、结果判定模糊等问题。为提高肉制品中动物源性成分检测标准的适用性，补充现有检测方法中缺失的部分动物源性成分，建立了肉及肉制品中猪、牦牛、山羊、绵羊、驴、鼠源性成分鉴定的多种实时荧光PCR方法。其中，鼠源性检测是海狸鼠（Myocastorcoypus）、小鼠（Musmusculus）、大鼠（Rattusnorvegicus）、豚鼠（Caviaporcellus）和竹鼠（Rhizomyspruinosus）源性成分的通用检测方法。
操作要点
避免DNA污染。一是不同实验区域应设有物理隔离，DNA提取区域与PCR加样区域应严格区分，并使用有明显区别标志的工作服；二是严禁不同实验区域的仪器、移液器及耗材混用，以减少不同操作阶段带来的污染；三是试剂耗材在使用前均应经高压灭菌处理，避免外源DNA带来的干扰；四是实验操作结束后应对器具和实验台面清洁消毒，以去除残留的DNA；五是自备无菌用品的储存环境应保持干燥清洁，已灭菌和未灭菌的用品应分开存放并明确标识；六是开封后未使用的无菌用品，应重新进行灭菌后再投入使用；七是实验人员应使用一次性乳胶手套或丁晴手套；八是移液器吸头单次使用，不可重复吸样；九是PCR管在检测结束后禁止开盖，以免造成气溶胶污染。
防止取样部位对实验结果的影响。受加工工艺影响，不同肉制品的样品均匀性不同，取样部位可能会影响实时荧光PCR的检测结果。因此，在取样时应随机选择表层、内部组织4~8个点位，混匀研磨后再进行DNA提取，以保证实验结果的准确性。
注意非特异性扩增。本方法考察物种范围包含20余种，涵盖了常见的可食用物种，但仍有部分物种未列入考察范围，因此，在对某种未知成分进行检测时，可能会出现非特异扩增。可通过非特异扩增的特点予以识别，如：扩增曲线非典型S型，缺少指数扩增期、扩增曲线不明显等；荧光值偏低，与阳性对照区别较为明显。出现非特异扩增，可能原因包括：一是荧光通道选择不正确；二是探针荧光基团选择有误；三是实时荧光PCR反应过程设置有误；四是引物探针异常；五是阳性对照DNA质量不符合要求；六是实时荧光试剂异常。
注意阴性或空白对照出现扩增曲线。当阴性或空白对照出现扩增曲线时，表明检测过程存在DNA污染，此时应立即停止检测工作，并评价是否对检测结果造成影响，若影响检测结果，则该次检测结果无效。同时，应排查DNA污染原因，完成针对性处置后，应重新进行实验室DNA污染评价，在确保实验室无外源DNA污染后，方可重新开始检测工作。