1、pH值与水的活度在水中，酸型防腐剂处于电离平衡状态，除H+离子外，主要靠未电离的酸发挥防腐作用，这类防腐剂在pH值低时使用效果好。水的活度高则有利于细菌和霉菌的生长。细菌生存的水的活度在.9以上，霉菌在0.7以上。降低水的活度有利于防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其他可溶性物质，当达到一定的浓度时，可降低水的活度，起到增效作用。
2、溶解与分散对水果、薯类、冷藏食品，腐败一般从表面开始，只需将防腐剂均匀地分散于食品表面而对于饮料就需将防腐剂配成溶液后均匀地分散在饮料中。
3、防腐剂的配合使用没有，一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可以有增效或协同效应增加或相加效应对抗或拮抗效应。一般采用同类型防腐剂配合使用，如，酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用等。
5、食品的原料和成分的影响防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响，如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度，有助于防腐，食盐还可干扰微生物中酶的活性，但会改变防腐剂的分配系数，使其分布不均。
防腐剂的正确使用方法1、在添加防腐剂之前，要保证产品灭菌完全没有大量的微生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的防腐效果。
2、了解各类防腐剂的毒性和使用范围，需要按照安全使用量和使用范围进行添加。
3、酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。
4、了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类。有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药。
5、根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使用。
防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。
防腐剂的正确使用方法食品防腐剂是食品添加剂中的一大类，用来防止或延缓食品腐败变质，延长食品保鲜期和储存期。
合理使用添加剂没问题
一些没必要添加防腐剂的食品，却有很多商家为了迎合消费者需求在包装上标注“不添加防腐剂”的宣传语，给消费者营造一种“同类其他产品都加了防腐剂，它们的产品更加健康”的错觉。消费者在购买产品时如果遇到这类宣传，明智的做法是对比一下没写这种标语的同类产品的配料表。