月饼，是中国的传统美食之一。中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节不可或缺的习俗。随着社会的发展，月饼与各地饮食习俗相融合，发展出了广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。
由于月饼是一种季节性较强的食品，所以生产一般集中在7-9月份。但每年在月饼的专项抽检中，都会出现因微生物污染而不合格的现象，给生产企业带来了不小的损失。
所以在生产过程中的微生物控制工作要做到位！
月饼作为糕点面包类食品的典型代表，食品安全国家标准中定义及微生物限量标准
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①月饼中糖分、脂肪等营养物质含量较高，而这一特点也导致月饼更易滋生微生物。在月饼的生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。
②在生产、销售季节多遇高温、高湿的天气，所以在月饼的生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能，导致月饼的霉变以及菌落总数超标问题常有发生。
要避免微生物对月饼生产的影响，在生产的每个环节中都需要严格控制！
污染环节
02月饼污染的途径
空间环境
设备器具
冷却车间
原料
淀粉、鸡蛋等原料很容易携带微生物，也需要进行消毒杀菌工作。
包装材料及人员
包装材料及人员在进入车间前未经过消毒杀菌工作，后期与食品接触后，携带的微生物就会迅速滋生繁殖。
总结
经由以上分析可以得知，月饼在前半段的生产加工过程中由于需要经过高温烘焙，改变了微生物生长繁殖条件，所以影响月饼微生物污染的主要因素在于生产环节的后半段，所以防控重点在于冷却及包装环节。
03常见的消毒方式
常见的消毒方式有：紫外线、臭氧消毒。
紫外线杀菌:紫外线杀菌和臭氧杀菌均属于静态消毒方式，开启紫外线灯时，全部人员应该离开消毒现场，以免造成人体伤害;臭氧杀菌:高浓度的臭氧可以老化橡胶，使铜片锈蚀，但臭氧作空气消毒时，必须是在人不在的条件下，消毒后至少过30分钟才能进入。
问题：霉菌难以消杀
烘焙糕点食品加工企业在生产过程中，霉菌是最主要的微污染源之一。生产车间的霉菌如果不加以控制则会产生非常严重的后果，霉菌在温暖潮湿的环境中生长非常迅速，并且霉菌的孢子特别轻，只要产生风压引起风的流动，就可以漂浮降落在加工食品中，导致食品被污染，引发食物保质期缩短、腐败、长毛、变质的后果。
霉菌是丝状真菌的总称，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，在潮湿温暖的地方，经常会看到它。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。
菌落总数和霉菌抽检是糕点食品必检的项目，很多糕点明明出厂的时候检测菌落总数和霉菌是合格的，有时候留样也是合格的，但往往在市场抽检环节，就时而会出现糕点菌落总数，霉菌超标这一问题。
霉菌繁殖速度非常快，在劣势的条件下霉菌又会产生许多孢子，孢子的繁殖能力很强，霉菌的滋生给很多食品厂的生产带来很大的麻烦，因此必须采取适当的有效措施杀灭霉菌。
糕点生产环节中霉菌微生物污染的原因：
（成品）食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的增长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。而外源污染通常占有很大的比重，生产过程中做好各个环节的消毒杀菌工作，选择合适的消毒灭菌产品是关键。
那么如何清除生产车间里的霉菌呢？
1温湿度控制
引发霉菌生长繁殖最主要的因素就是温度和高湿度，所以要先控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
2加工车间卫生控制
要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持，定期检查车间有无生长霉菌的地方，发现有类似情况，就进行彻底清理，不要等到都长出菌丝了再擦拭，随时注意操作的卫生与减少污染的可能性。
3人员的消毒灭菌工作
人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期进行过氧化氢杀菌，防止人为造成霉菌的交叉污染。
4空气的消毒灭菌
加工车间和冷却车间空气中可能存在的霉菌孢子经过漂浮降落，导致加工食品发生霉变的风险，所以空气的消毒是尤为重要的。可使用干雾化的食品级过氧化氢进行生产车间空气的灭菌工作。
5设备、工器具等消毒
加工设备及管道的清洗非常重要。加工设备及管道在使用后会产生一些沉积物，如不及时、彻底地清洗，将直接会影响产品的质量。食品级过氧化氢消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染最佳的方法，定期对加工设备，工具，管道进行喷洒，可有效杀灭霉菌。
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如何预防糕点微生物污染？
食品加工生产为了预防菌落总数和霉菌超标，做好生产环节的消毒杀菌工作很重要，食品加工消毒剂的选择可使用新型奥克泰士复合型消毒剂，应用广泛适用于生产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、人员的消毒。是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂。
奥克泰士消毒剂
因独特的杀菌原理，能够杀灭包括芽孢、细菌芽孢、真菌孢子、霉菌等在内的多种类型的微生物，生态环保，无毒无残留。
奥克泰士为食品生产企业提供全方位的微生物控制方案，有效解决霉菌及菌落总数超标等微生物问题。
食品厂做好生产车间消毒起着重要作用，是防止成品菌落总数、霉菌超标最基本的措施，但在实际生产过程中，许多食品企业在选择消毒产品和方案时不注重细节，过于随意，导致无法稳定，有效长期的控制住霉菌污染问题。
奥克泰士的特点：
1）让车间霉菌无处遁形，高效杀灭霉菌及霉菌孢子，所到之处只能让霉菌无法喘息的死亡，包括杀灭霉菌孢子，后代也不放过，导弹般轰炸式杀灭；
2）产品使用时无色无气味无毒，而且对人员无伤害、无刺激
3）完全自身分解，分解后为水和氧气，没有任何残留物
4）具备广谱的杀菌效应，能杀灭已知200多种微生物，霉菌、沙门氏菌、大肠菌群、铜绿假单胞菌、病毒等等；
5）产品拥有国家级别的卫生安全评价报告，欧盟食品安全认证文件，国内最全的资质消毒产品。
车间霉菌不可怕，可怕的是还没找到合适有效的控制方案。奥克泰士高效食品级的杀菌消毒产品起到关键性的作用，彻底解决霉菌。